Vyhláška o čerstvém pečivu nepomůže nikomu, ani spotřebiteli

Navzdory všeobecně kritizovanému principu "papežštější než papež" byla naše legislativa ode dneška obohacena o další předpis jdoucí nad rámec předpisů EU, přičemž k odůvodnění její existence byly použity zavádějící a z kontextu vytržené argumenty – ostatně jak je to v našich krajích zvykem.

Hned na úvod je nicméně nutné konstatovat, že zvyšovat povědomí spotřebitele o tom, jaké že potraviny si to vlastně kupuje, je snaha chvályhodná. Potíž je v tom, že v rozlišování kvality nakupovaného pečiva hrají podstatně větší roli úplně jiné faktory, než jaké předpis prostřednictvím označování nebaleného pečiva jako "čerstvé" nebo "vyrobeno ze zamrazeného polotovaru" nabízí. Skutečnost, že je spotřebitel informován o technologii výroby nakupovaného zboží, mu totiž ani o kvalitě, ani o trvanlivosti, ani o skutečně aktuální čerstvosti neřekne vůbec nic.

Míra kvality pečiva je totiž dána dobou kynutí, dobou pečení a složením pekárenské hmoty, avšak nic z toho se lidé prostřednictvím nového označování nedozví. Při odůvodňování existence vyhlášky naopak zazněly zavádějící, nevěrohodné a místy i zcela nepravdivé argumenty. Pouze Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT), autor studie o vlastnostech různých druhů pečiva, o kterou se zastánci vyhlášky opírají, byl ve svém včerejším vyjádření objektivní, když připustil, že kvalita "čerstvého" a zamrazeného pečiva je v zásadě srovnatelná. Druhým "normálním" komentátorem problému byl pak náměstek ministra zemědělství Martin Hlaváček, který se kvalitou správně raději nezabýval a konstatoval, že vyhláška dává spotřebiteli možnost rozhodnout se k nákupu pečiva díky údajům o technologii jeho výroby, nicméně že nikoho k preferenci toho či onoho typu pečiva nenutí. To je ale tak celkem vše, s čím se dá souhlasit.

Podotýkám, že zmíněnou studii VŠCHT mám na rozdíl od jiných vykladačů na stole před sebou a v minulosti jsem strávil 17 let v pekárnách, což všichni dnešní šéfové pekařů dobře vědí. I proto vím, že do klasického pečiva (dnes "čerstvého") se zlepšovací přípravky (např. VX2) přidávaly v minulosti i nyní, a teze o tom, že plné "Éček" jsou pouze zamrazené výrobky, je tak zcela zcestná. Výklady "experta" D Testu Lukáše Zeleného o složení zamrazených výrobků obsahující například E466 karboxylmethylcelolózu jsou velmi zavádějící, protože se tento přípravek k výrobě zamrazeného pečiva vůbec nemusí použít. Stejně tak se ale naopak dají použít (a používají) přípravky jím nezmiňované k výrobě "čerstvého" pečiva.

Jestli je ve složení pečiva něco rozhodujícím měřítkem kvality, pak je to obsah tuku. Jeho podíl nejenže zlepšuje chuť výrobku, ale výrazně ovlivňuje dobu jeho trvanlivosti. To v praxi znamená, že "čerstvé" pečivo s nižším obsahem tuku vydrží kratší dobu, než zamrazené s vyšším obsahem tuku. To za prvé. Za druhé, a vyplývá to právě z předmětné studie VŠCHT, doba trvanlivosti zamrazeného pečiva klesá až po několika týdnech, jinak je v zásadě srovnatelná. Podmínky výroby zamrazeného pečiva sice umožňují jeho skladování až po dobu 270 dní, to se však v praxi neděje ani náhodou, ze zcela logického důvodu: Vyrábět v dnešní době, kdy všichni šetří, takzvaně "na sklad" a mít tak v zamrazeném zboží umrtveny nemalé finanční prostředky, je ekonomický nesmysl. Teze o tom, že na prodejnách se rozpéká několik měsíců zamrazené pečivo, tak stojí hodně na vodě. Za třetí všichni pekaři vědí, že o kvalitě pečiva rozhoduje doba jeho kynutí a pečení. Zatímco ale obyčejný "čerstvý" rohlík kyne při teplotách mezi 35 až 40 stupni Celsia po dobu 30 až 40 minut, kyne symbol zamrazeného pečiva – kaiserka, před oním zamrazením při pokojových teplotách po dobu až dvou hodin. Díky nedokončenému pečení zůstává pak v kaiserkách (nebo v jiném druhu nedopékaného a následně hluboce zamraženého pečiva) vyšší podíl vody, takže výrobek po finálním dopečení na prodejnách zůstává dlouho vláčný. Což je pro spotřebitele přínosné.

Spotřebitel přitom po prodejcích požaduje pokud možno ještě teplé nebo vlažné výrobky. Pojem "čerstvý" je tak ztotožněn s pojmem "teplý", což je ovšem úplně něco jiného, než preferuje přijatá vyhláška. Vzhledem k tomu, že jako "čerstvé" se může označovat pečivo prodávané do doby 24 hodin po upečení, není v ranních, poledních, ba i odpoledních hodinách na prodejny dodané "čerstvé" zboží z pekáren v době, kdy většina lidí nakupuje, tedy pozdě odpoledne a večer, již ani teplé, ani vlažné, ale maximálně tak "měkké". Naproti tomu na prodejnách aktuálně dopečené zamrazené pečivo teplé či vlažné je, a z pohledu dokončení procesu výroby je fakticky i mladší, tedy "čerstvější". Pokud bylo zamrazené pečivo vyrobeno na moderních technologiích (většinou belgických), obsahuje dost tuku a dlouho kynulo, pak takové pečivo vydrží vláčné dokonce déle, než pečivo "čerstvé". Což je pravý opak toho, co tvrdí zastánci vyhlášky.

Bohužel, z analýzy VŠCHT nevyplývá, na jakých konkrétních technologiích bylo zkoumané zamrazené pečivo vyrobeno. Vzhledem k tomu, že již od doby sběru vzorků uplynul nějaký čas, se lze ale domnívat, že šlo o pečivo vyráběné na zastaralých zahraničních (většinou polských) technologiích, které má ovšem úplně jiné vlastnosti, zejména z pohledu doby trvanlivosti, než pečivo vyrobené na moderních technologiích. Ty také používají všichni tuzemští výrobci, a právě proto se jim podařilo z českého trhu téměř zcela vytlačit méně kvalitní zahraniční konkurenci. Nikdo z nich ale v mediálních diskusích o čerstvém a zamrazeném pečivo nedostal šanci říci svůj názor.
Je přitom třeba vědět, že vyhlášku "protlačili" především ti pekaři, kteří zaspali v investicích do zmiňovaných moderních technologií, které jsou trendem po celém vyspělém světě včetně vyspělých zemí z EU, kde činí podíl prodávaného dopečeného, původně zamrazeného pečiva, zhruba 50 procent ze všech prodejů. To minimálně svědčí o rostoucí spotřebitelské poptávce po takových výrobcích, přičemž důvodem, když jde o výrobky obvykle dražší než naše ode dneška "čerstvé" pečivo, musí být především vyšší kvalita. Jinak by to nemělo logiku.

I pro pekaře je přitom výroba zamrazeného pečiva přínosem, nemusí totiž v době několika hodin před zavřením prodejen posílat do obchodů zásobovací vozy, a také nemusí řešit problém vratek. Poměrně nákladná investice do nových technologií se tak po čase vrátí, a je zcela zřejmé, že trend na prodejně dopékaného pečiva zejména v době před zavřením prodejen se dříve či později prosadí i u nás.

Bohužel to bude díky přijaté vyhlášce spíše později, a vyhláška tak fakticky brzdí technologický pokrok. Předpis ovšem také pojmem "čerstvosti" mate spotřebitele, který za více čerstvé považuje více teplé, což ovšem bude v praxi zboží, které bude studenější. Vyhláška také komplikuje situaci obchodníkům a zakládá riziko sankcí za špatně označené zboží, pakliže někdo zapomene vyměnit cedulku nad původně "čerstvým" zbožím, které se doprodalo, za "vyrobeno ze zamrazeného polotovaru", které ale bude v praxi čerstvější. Opravdu, to se moc nepovedlo.

Sázka na lépe rozlišitelné potraviny jak z pohledu kvality, tak i země původu, je přitom žádoucí a správnou strategií české potravinářské výroby, a tuto strategii prosazuje jak Potravinářská komora ČR, tak ministerstvo zemědělství. ČR ani nic jiného nezbývá, protože malá velikost naší země a v ní působících potravinářských podniků neumožňuje plnohodnotnou konkurenceschopnost vůči nadnárodním potravinářským gigantům.
Předpisy se tedy měnit mohou, byť s rizikem, že naši výrobci to budou mít díky vyšším legislativním povinnostem vůči zahraniční konkurenci těžší, což ostatně v praxi dokládá špekáčková vyhláška. Změny by nicméně měly být takové, které opravdu rozliší kvalitu, původ zboží a skutečně zorientují spotřebitele. Právě pekaři již přitom připravují další změny, tentokrát týkající se identifikace chleba.

Zatím se zdá, že na rozdíl od vyhlášky o "čerstvém" pečivu půjde o žádoucí úpravy, neboť je to v praxi daleko více chléb, který spotřebiteli dlouho nevydrží a zplesniví, než fakticky on-line konzumované pečivo. Právě u chleba navíc hrají zvolené technologické postupy podstatně vyšší roli, než v případě pečiva. Například zamrazovat a následně dopékat chléb zadělávaný klasickým žitným kváskem není možné, neboť živá hmota kvásku by zamrazení nepřežila. Využití žitného kvásku a již zmíněná doba kynutí a pečení je pro kvalitu chleba klíčová, a vlastně i pro spotřebitele, protože takový chléb pak opravdu o hodně déle vydrží.

Pokud by měl spotřebitel snadnější možnost takové informace získat, byl by to přínos. V případě pečiva to ale zdaleka tak, jako u chleba, neplatí.

Převzato z Blog.aktualne.cz se souhlasem autora.

Autor je agrární analytik