3.12.2022 | Svátek má Svatoslav


JEN TAK: Tajemství španělských tapas

27.9.2022

Španělé se mohou pochlubit něčím takovým, co Italové nazývají „antipasto“, Číňané „dim sum“, Francouzi „hors d’oeuvre“ a Turci a Bulhaři „meze“. K vínu se v gastronomicky kulturních oblastech se totiž vždy něco přikusuje. V oblastech houfného turismu na pobřeží však tento zvyk upadá.

Vždycky jde o nějaké dobroty, často na malých kouscích chleba – bílého!!!!, anebo podávané v malých miskách.

Španělé ve skutečném Španělsku, a ne v turistických „ohradách“ jsou zvyklí večer ale i v poledne, když je horko, chodit ven do společnosti. Říká se tomu „tapeo“ což v praxi znamená vyrazit do „baru“, který zvláště na vesnicích připomíná spíše kombinaci naší vesnické hospody a bufetu, posedět, pohovořit, popít a vůbec se družit nad kávou, vínem a pochopitelně nad tapas.

Dříve chodili ven jen muži. Ženy seděly doma a většinou doslova svoje muže vyháněly ven. Doma bylo jejich království, chudé, s hliněnou podlahou a bez mužů. Ostatně kdo viděl před 70 lety třeba horské slovenské dědiny, ví, o co jde. Často se však chodilo z jednoho baru do druhého. Ostatně Madriďané říkají, že v Madridu je víc „barů“ – tedy restaurací než v celé zbývající Evropě. Já jim věřím. Ve většině „barů“ se podávají jako „zákusek“ k pití na malinké talířky nebo do misek „tapas“.

Co to jsou vlastně TAPAS?

Slovo „tapa“ doslova znamená poklop. La Tapa či Las tapas vznikly prý v teplých krajích jižního horkého Španělska. Jižané, a to i muslimští Maurové, kteří podle jiných jsou původci „tapas“ milovali jídlo s posezením v přírodě, společně s čajem slazeným medem nebo se skleničkou sherry..., nebo dvěma. Ovšem ta lahodná vůně jídel a sladkých nápojů přivolávala hejna nepříjemného hmyzu a majitelé restaurací-barů, aby ochránili hosty a jejich nápoje před prachem a hmyzem, přikrývali skleničky přímo chlebem, nebo talířky se šunkou, klobáskou, kousky ryb, nebo sýrem.

Jistěže nikoliv nezištně. Zákazníci, když uspokojili svůj hlad slanými a ostrými sousty dostali chuť na další nápoj...

Brzy nato tapas samotné se staly atrakcí a bary mezi sebou soutěžily o nejlepší a nejkvalitnější druhy chutných soust v nabídce, jak dokazuje výběr v Cádizu, Córdobě, Seville, Barceloně, Zaragoze, nebo Toledu, však Andalusie je stále považována jako ta nejlepší. Je stále zvykem a tradicí zdarma pohostit hosta jedním malým tapas při každé objednávce sherry, vína, nebo piva. A nezáleží, kolik se vypilo, nikdy se nepodává stejné tapas podruhé. Nakonec, rozmanitost tapas je... no skoro... bez hranic.

Tapas jsou zařazeny do dvou hlavních skupin. Studené nebo teplé. Ty studené jde velice jednoduše rozpoznat, protože jsou vystaveny pod sklem pultů – většinou vedle barového posezení na vysokých stoličkách, kde jsou k dosahu různé chuťovky a studené pokrmy. Je dobré se projít barem a všimnout si různých visících šunek a klobásek, protože ty jsou taktéž součástí nabídky. Navíc jejich kvalita je známkou kvality všech tapas v tom daném baru.

Horké pokrmy jsou vesměs napsané na tabulích, nebo v jídelních lístcích. Výborné malé pokrmy jsou podávány v malých hnědých kameninových miskách kazuelites, grilované maso pinchos (na jehle), costillas (řízek), nebo kotleta se podávají na chlebě. Ryby a dary moře se grilují na ohništi la plancha. Kamkoliv a kdekoliv ve Španělsku – mimo turistické enklávy, je nejlépe zajít do baru na výborné tapas kolem 12 v poledne a později večer tam, kam chodí místní. Existují nóbl bary s nepřehledným sortimentem a jiné zase třebas pouze s jedním druhem tapas, které je jejich specialitou. I obyčejné bary mají alespoň obyčejné tapas, jako je pár solených mandlí, na misce několik oliv, malá bramborová omeleta a třeba kousek konzervovaného tuňáka.

Takže co kdybychom zkusili občerstvení k vínu jednou jinak než obvykle. Třeba můžeme udělat doma nějaké

Tapas – španělské chuťovky

Jednohubka s olivou – na kousek bílého chleba lehce potřeného máslem položíme černou nebo zelenou olivu a kousek sladkého sýra.

Jednohubka s plněnou olivou – pod olivu plněnou například sýrem, pomerančem, ančovičkou, citronem, špekem, lososem, tuňákem, okurkou, česnekem, mandlí (uvedl jsem jen ty typy oliv, které se k nám dovážejí, ve Španělsku jich je víc druhů), můžeme dát na tenko nakrájený kousek španělské paprikové klobásy chorizo (čorízo).

Nakládaný španělský česnek, který má lahodnou chuť a podstatně menší odér než čerstvý česnek, je pochoutkou položený na kousku bílého chleba nebo lovený z misky.

Krevety – kousky bílého chleba nebo nakrájené bagety potřené soleným máslem můžeme ozdobit a ochutit nakládanou krevetou položenou do oříšku soleného másla.

Pa amb tomáquet – katalánská specialita, toustovaný chléb potřený olivovým olejem, česnekem, který se nakonec potře hodně zralým rajčetem vyrostlým na poli (s lacinými supermarketovými vatovými rajčaty to nezkoušejte).

Champinones – á la plancha. Do misky dáme žampiony smažené, nebo pečené na železné desce rožně. Podáváme jako přílohu anebo jako součást salátu. Nahradit lze ve Španělsku používané žampiony hříbky ogrilovanými nebo pečenými, a to jak praváky, tak kvalitními menšími hřibovitými houbami, nebo třeba liškami.

Pimientos – opět podávané v misce – papriky, sladké nebo mírně pálivé, jednoduše ogrilované s česnekem a nadívané sušenou solenou treskou. Můžete to doma zkusit s naším slanečkem.

Sušená šunka zvaná Jamón – Jamón ibérico je ten nejdražší, pochází z prasete, které má černá kopyta a žije volně ve velikých ohradách a krmí se jen žaludy. Jamón serrano, daleko levnější šunka je z běžného prasete. Tenké plátky klademe na talířek nebo rovnou na bílý chléb. Sušená šunka se jí syrová, doplňuje se někdy zeleninou, rybou, nebo jiným masem.

Esqueixada – do misky připravíme salát z katalánské sušené solené tresky (zkusíme i u nás prodávanou solenou tresku, kterou necháme vyschnout) a pak smícháme s čerstvou paprikou, na plátky nakrájenými masitými rajčaty a nejlépe sladkou cibulí.

Ensalada del salmón marinada – marinovaný losos v olivovém oleji, kopru nebo bazalce rozložený na listech různých salátů.

Boquerones – ančovičky, osmažené v olivovém oleji. Můžete do nich přidat černé olivy, jako to dělají v Katalánsku.

Gambas – garnáty, ochucené strouhaným česnekem, potřené olivovým olejem a upečené „à la plancha“ na železné desce grilu.

Informace o uvedených nakládaných olivách, vynikajícím česneku a třeba uzené paprice a mnoha dalších lahůdkách, z kterých můžete doma udělat báječné tapas najdete, stačí v lepších prodejnách lahůdek a supermarketech.

Václav Vlk st

Pokud vás vyprávění a recepty zaujaly, mám ještě posledních pár kusů na skladě pro Vás s výjimečnou cenou. Objednat můžete na kaiserova@jonathanlivingston.cz

Cena 100 Kč +70 Kč poštovné, pokud zaplatíte dopředu. Na dobírku 100 Kč+120 Kč poštovné. Bohužel pošta nám podražila.