VĚDA VERSUS ROZUM: Máslo a jeho sestra
V másle řádil svého času vražedný cholesterol, v margarínu zase vražedný trans tuk.
Módní vlny odjakživa zasahují i do toho, co je a není zdravé jíst. Hodně lidí dnes již ví, že vysoký obsah železa ve špenátu je mýtus, který vznikl díky vědci, který před 150 lety umístil špatně desetinnou čárku za údajným obsahem železa ve špenátu. Méně lidí ví, že příběh o desetinné čárce je také mýtus, který vznikl asi před 100 lety; špenát sice má desetkrát méně železa než se tvrdilo, ale prý stále ještě jde o výborný zdroj železa. Ještě méně lidí ví, že špenát také obsahuje šťavelovou kyselinu, která železo pevně váže, takže je špenát prý jeden z nejhorších zdrojů železa vůbec (zde). A skoro nikdo neví, že… Ano, jde o poznání rostoucí (nebo klesající?) po marxistické spirále.
Koncem 19. století se všeobecně „vědělo“, že rybí strava podporuje činnost mozku a myšlení. Jeden začínající autor se ptal Marka Twaina, jakou denní dietu by mu doporučil, aby se mu dobře psalo, a Twain odpověděl: „Poslední výzkumy doporučují rybu; denní množství si netroufám odhadnout, ale ve vašem případě by snad pro začátek stačily dvě menší velryby“. Ryby jsou ovšem z různých důvodů dodnes doporučovány, kromě japonské ryby fugu, která ročně otráví desítky ctitelů této speciální pochoutky, a kromě ryb importovaných z Číny, které jsou často nasáklé těžkými kovy (zde).
O vlivu ryb na myšlení se zmiňuje i tato epizoda: „Jede žid ve vlaku a pozoruje křesťana, jak si rozbaluje uzenáče, a dostane na ně chuť. Povídá: „Víte pane, proč my židi jsme tak chytří? Protože jíme hlavu z uzenáčů a zbytek vyhodíme.“ Křesťana to zaujme, pustí se do hlav a těla přenechá židovi, který je rychle spořádá. Křesťan s odporem žvýká rybí hlavy a po chvíli říká: „Já jím odpornou hlavu s očima a vy si debužírujete na výborné rybě, to je přece podvod. Žid povídá: „Vidíte, už to na vás začíná působit“. Analogický vtip se podle potřeby povídá i o jiných potravinách.
Velikým nepřítelem dietologů se v druhé polovině 20. století staly nasycené tuky zvířecího původu a cholesterol. V 70. a 80. letech se začalo hlásat, jak nebezpečné je jíst víc než jedno vejce denně (zde), a máslo mělo být zcela nahrazeno rostlinným máslem čili margarínem (zde). Slovo cholesterol znělo jako cyankáli; novináři mohli sotva chápat, že cholesterol se v těle tvoří a má u zvířat stejně nezastupitelnou konstrukční roli jako celulóza u rostlin, a že nemá smysl snižovat jeho množství v potravě (zde). Nastala zlatá doba pro výrobce ztužených (hydrogenovaných) rostlinných tuků, a rehabilitován byl margarín, dříve používán, přes často odpudivou chuť, jako levná náhražka másla.
Nízká cena vůči máslu spolu s údajným zdravotním přínosem spojily příjemné s užitečným. Rostlinná másla a podobné výrobky bez cholesterolu a nasycených tuků rychle expandovaly. V Česku například šlo o Sanu, v reklamě označovanou jako „rodnou sestru másla“. Pro obří sítě a výrobce poskytující rychlé občerstvení měl částečně hydrogenovaný rostlinný tuk obrovské technologické (stabilita) a finanční výhody. V domácí spotřebě měl rostlinný tuk výhodu, že se dobře mazal i po vytažení z ledničky, kromě toho že „byl zdravý“. Dietologové však přišli s novým problémem: během procesu ztužování rostlinných tuků pomocí částečné hydrogenace vznikají trans mastné kyseliny. Tzn. z nenasycených (obsahujících alespoň jednu dvojnou vazbu) cis mastných kyselin vznikají nenasycené trans mastné kyseliny (dvě části řetězce v molekule mastné kyseliny rotovaly kolem jedné z dvojných vazeb a vytvořily prostorově odlišnou strukturu zvanou trans izomer mající odlišné biochemické vlastnosti). Tuky (látky vzniklé sloučením tří molekul mastných kyselin s jednou molekulou glycerinu) obsahující trans mastné kyseliny začaly představovat potenciální zdravotní nebezpečí.
V denním tisku přibývala v 90. letech varování před trans tuky (TT), které měly prý způsobit smrt desítek tisíc lidí ročně kvůli přibývajícím srdečním nemocem (zde), a dnes Světová zdravotní organizace již mluví o milionech mrtvých a miliardách postižených (zde). Přes snahu najít nějaký jasný vliv TT na zdraví se jednoznačně negativní účinky nenašly, přestože TT představovaly v některých výrobcích až 45% všech tuků. Nelze nalézt zvířecí studie ukazující třeba na toxicitu TT (zde, zde, zde). Studie většinou ukazovaly, že nenasycené trans tuky mají maximálně stejně negativní dopady jako obyčejné nasycené cis tuky (zde). Pod tlakem obav z TT byla v mnoha státech zavedena regulace množství TT v některých výrobcích, a hydrogenace v technologii ztužování rostlinných olejů byla většinou nahrazena inter esterifikací (výměna mastných kyselin mezi molekulami glycerinu). Sítě jako McDonald’s, Burger King a KFC přestaly částečně hydrogenované oleje většinou používat v prvním desetiletí tohoto století.
Během anti TT kampaně bylo veřejnosti utajeno, že TT jsou a vždy byly součástí lidské stravy. V obyčejném másle je 2 až 7% TT; TT vznikají v potravinách také zahříváním, takže pečiva běžně obsahují TT. Dokonce i lidské mateřské mléko obsahuje někdy až 7% TT. Snížení TT v některých výrobcích se tak stalo dalším velkým úspěchem lidstva v boji proti různým domnělým nebezpečím; TT v mnoha upravených tucích dnes představují pouhá procenta. Podle jedné nadšené zprávy se v důsledku snížené spotřeby TT v Dánsku údajně snížila mortalita na kardiovaskulární nemoci o 70% (zde); otázka však je, na co vlastně tedy Dánové dnes umírají, když normálně 50% lidí umírá na srdeční nemoci; tento údaj ani není v souladu s faktem, že Dánsko je až na 32. místě ve světě v délce života, tzn. až třebas za Itálií, Řeckem a Kyprem (zde).
Jedna z typických meta studií o vlivu tuků a TT na lidské zdraví (zde) sice zjistila určitou korelaci mezi spotřebou trans tuků a kardiovaskulárními chorobami, ale nenašla vůbec žádný vztah mezi srdečními nebo metabolickými chorobami a spotřebou nasycených tuků, a dokonce zjistila, že není žádný vztah mezi spotřebou tradičních tuků a celkovou mortalitou. Je možné shrnout, že dnes se již není třeba bát ani cholesterolu a ani nasycených tuků, a jelikož mnohé studie nenašly rozdíl mezi běžnými nasycenými tuky a TT, není třeba se bát ani trans tuků.
Za posledních 120 let došlo na Západě k obrovským skokům ve spotřebě různých typů tuků: během 20. století se s rozmachem „junk food“ prudce zvýšila spotřeba zvířecích tuků (nasycené tuky a cholesterol), v poslední čtvrtině 20. století byla část těchto tuků náhle nahrazena ztuženými rostlinnými tuky s velkým množstvím TT, a v našem století pak došlo k omezení spotřeby TT. Přesto se nezdá se, že by se zmíněné prudké skoky obrážely ve změnách morbidity a mortality; možná, že malé změny byly vyhlazeny rostoucí délkou života, a že malé vlivy diety byly překryty stále kvalitnější lékařskou péčí. V každém případě jsou cholesterol i TT konzumovány i nadále (zde), a délka života se nadále prodlužuje.
Cholesterol, tuky i trans tuky mají na morbiditu a mortalitu daleko menší vliv, než bychom očekávali podle jejich popularity u novinářů, léčitelů, dietologů a vědců s nimi spolupracujících. Obor potraviny-zdraví zajímá nejvíc lidí a je taky nejvíce promořen fake news, nebo hezčeji mýty. Stará strašidla upadají v zapomnění a nová vyskakují. V másle řádil za mého mládí vražedný cholesterol, v margarínu pak za mého středního věku strašil vražedný trans tuk, obě strašidla dále existují skoro ve všech potravinách, ale jsou na má stará kolena zkrocena tím, že na většině baleních je popsán jejich obsah – strašidlo ztrácí na strašidelnosti, když se změří a napíše se číslo. Otázka je, kolik malých velryb musí sníst běžný konzument „zdravého jídla“ a novinových zpráv, nebo kolik špenátu či rybích hlav, než si uvědomí, že všechny zaručené zprávy o zdravé výživě je třeba ignorovat.
