4.10.2022 | Svátek má František


JEN TAK: Jak si připravit schmaltz

17.9.2022

A protože stát Izrael prakticky založili převážně Židé z východní a střední Evropy, přivezli si s sebou také svůj jídelníček. Takže, neváhejte a kupte si kdekoliv v Izraeli buchty. Anebo podobné pečivo. Mají ho vynikající.

Izraelité jsou, jak známo, šetrní. To ovšem neznamená, že by nebyli mlsní. A protože většina východoevropských židů v Polsku, Ruské carské říši, a tak vůbec byla chudá jako myš, vynalezli některé podivuhodné pokrmy. Tady je jeden z nich:

Schmaltz (*pomazánka)

Předpříprava:

V souladu se zásadami té úplně a momentálně nejvíc „in“ kuchyně stáhneme z kuřat kůži. Ne proto, že jak blábolí kdejaký „zdravovýživista“ kuřecí kůže je prý nezdravá a má se vyhodit. Naopak! Uschováme ji a použijeme. Proto, protože když se správně zpracuje, může být výsledek velice chutný. Což já, a nejen já, jsem podvědomě věděl už dávno. Proto jsem jako kluk kradl opečenou kůži z opečených kuřat spolustolujícím děvčatům, která si ji eklovala. A potom slastně požíral.

Ingredience:

500 ml kuřecích kůžiček a tuku pokrájených na malé kousky, je možno použít i kůži ze slepice, která bývá tučnější.

1 velká na proužky nakrájená cibule,

3 stroužky rozmačkaného česneku

sůl

Příprava:

Kůžičky a tuk dejte do vhodné nádoby. Máte-li moderní mikrovlnku, vlňte na plný výkon asi 5 minut. Přidejte cibuli a česnek a vlňte tak dlouho, až se tuk vyškvaří a cibule i česnek zezlátnou.

Pozor, hlídejte, aby cibule a česnek nezčernaly.

Nechte chvilku vychladnout a přeceďte. Můžete i jemně propasírovat. Klasicky to můžete udělat třeba v teflonovém hrnci za občasného míchání.

Křupavým kouskům, co zbydou v cedníku, se říká v angličtině Gribenes. Je to lahůdka podobná škvarkům.

Schmaltz se může mazat na chleba, nebo se používá na vaření místo sádla. K této pomazánce je výborný kváskový středoevropský chléb, takový ten nakyslý. V Izraeli je k dostání.

V této souvislosti bych rád upozornil na problém „přepuštěného“ másla. Odborníci tvrdí, že správný řízek neuděláte nikdy tak dobře a autenticky (jako od prababičky), pokud nepoužijete právě přepuštěné máslo neboli „šmolc“. Je to máslo, které se zlehka ohřívá tak dlouho, dokud se nezbaví vody. Při smažení pak má tento tuk mnoho výhod, především se nepřepaluje tak snadno, jako máslo běžné nebo olej. A vydrží mnohem déle v ledničce. Český slangový název vznikl podobně jako název již shora uvedený z německého „schmaltz“. Bohužel v našich supermarketech se zatím přepuštěné máslo běžně neprodává, nechápu proč. Ovšem najdete je v některých obchodech pod názvem „ghí“. Pojedete-li do Německa, můžete si ho koupit například v síti prodejen Aldi. Jmenuje se Butarina.

A ještě malá rada nakonec. Když už jsme se podívali do židovsko – středoevropské kuchařky, podívejme se ještě na jednu lahůdku:

Pojedete-li do Izraele s jakoukoliv turistickou kanceláří, jistě se zastavíte v místě zvaném Jardenit. Leží na řece Jordán těsně pod Galilejským mořem, nebo chcete-li jezerem Genezaretským. Zde byl údajně v Jordánu pokřtěn Kristus. Což ovšem není pravda, pokřtěn byl o kus dál na jih. Ovšem tam není nikdy bezpečno. Už mnoho set let a dneska furt dál. A navíc, Jordán dole směrem na Mrtvé moře připomíná spíše potůček v poušti a tam by se křesťané nemohli do vody ponořit, ani kdyby si do toho potoka lehli. Místama je tam Jordán tak mrňavý a mělký, že Botič je proti němu veletok.

Takže v Jardenitu, kde je na Jordánu uděláno přehrazení řeky, se shromažďují davy poutníků. A kde jsou poutníci, tam je obchod. A v tomto obchodě prodávají výrobky z datlí. Vyrábí je místní kibuc pod značkou: Product by Kibutz Kinneret. Nejlepší je datlová marmeláda a datlový med. Kdybyste tam jeli, máte hned vynikající dárek, nepříliš drahý a pro mlsné jako dělaný. Ony ty výrobky z datlí nejsou totiž vůbec přesládlé, jako jsou u nás prodávané datle, ale jsou „tak akorát“.

Pokračování příště

Václav Vlk st.

Pokud vás vyprávění a recepty zaujaly, mám ještě posledních pár kusů na skladě pro Vás s výjimečnou cenou. Objednat můžete na kaiserova@jonathanlivingston.cz

Cena 100 Kč +70 Kč poštovné, pokud zaplatíte dopředu. Na dobírku 100 Kč+120 Kč poštovné. Bohužel pošta nám podražila.