28.9.2020 | Den české státnosti


DOBROU CHUŤ: Ryby, rybičky!

15.4.2020

Pojďte ke mně. Já vám nic neudělám. Jenom vás sežeru!

První rybu jsem chytil někdy v roce 1953, když nás děda kamaráda Ládi Duby učil na Vysočině chytat pstruhy. V potoce. Děda byl hrdina. Fakticky! Žil na Vysočině v malém, po generace děděném hospodářství, v takovém tom statečku vystavěném do čtverce. V prostředku dvora hnůj a u něj reterát s natrhanýma kouskama novin na hřebíku a ve světnici plno much. Stěny sednice byly červeně tečkované, což jsem zpočátku považoval za místí umělecký projev či místní způsob zdobení vymalování. Ale pak jsem rychle pochopil, že to není nic uměleckého, ale že to jsou fleky od zaplácnutých much. Na vybílených stěnách. Ty mouchy Láďův děda s neuvěřitelnou zručností získanou dlouholetou praxí zabíjel plácačkou z lískového prutu, na jehož konci byl do rozštěpu vsazen kousek jelení kůže. Co je tak báječně pružná.

Vzadu v chalupě měl děda v almaře potajmu schovanou bílou legionářskou uniformu a dokonce „šabli“, jak říkal. A taky takovou tu čepici, co nosil Masaryk. Toho dědu jsem Láďovi ukrutně záviděl! A který kluk by taky nezáviděl?

Děda uměl báječné věci, například chytat do rukou ryby v potoce. Než jsme na ně šli, předem nás poučil, že se nikdy nechytá po sobě na jednom místě, aby se pstruzi nevychytali. A šlo se na to.

Boty dolů, ledová voda potůčku zábla, až se jednomu chtělo čůrat, ale muselo se vydržet. Pomaličku potichoučku se šlo proti proudu, jenom nešplouchat, a pak už jsme jej zahlédli. Malý potoční pstruh se mihl jako stín, někdy na světlině se zableskl jeho barevný bok a už byl pod kamenem. Anebo pod břehem.

Polehoučku, potichoučku, hezky po pytlácku, ruce pomalu vnořit do vody, aby ani vlnka nezašplouchala a pomalu strkat dlaně pod kámen. Pomalu, pomaličku, až jste ucítili boky pstruha. A pak jste jej museli začít „šimrat na bříšku”. Prstíky se jen lehce dotýkáte pstružích boků, lehoulince a už cítíte, jak pstruh tuhne, jak začíná jeho svalstvo tvrdnout a v tom...

V tom, v tom jediném okamžiku musíte bleskurychle obě ruce sklapnout! Jako past! A než se pstruh vzpamatuje, vyhodíte jen na břeh do trávy.

Večer se dělali pstruzi na másle, kterým se jinak šetřilo. Máslo bylo domácí, přes den v mističce ve vodě, a tak se odkrojil kousek lžící a dal se rozpustit na pánvičku. To byla lahoda!

Pstruzi, které jsme to léto na Vysočině jedli, byli pochopitelně vykuchaní. Že se ryby vždycky před jídlem kuchají, není tak samozřejmé, jak by se na první pohled zdálo. Na Balkáně se dělají pražené rybičky, takové maličké, říká se jim „pržena ryba“, a ty se nekuchají.

Když jich přinesli na vesnici prvně kýbl, když je předtím vylovili z řeky Jantry a hodili celé, po obalení v hladké mouce, na pánev na slunečnicový olej, koukal jsem jak blázen. Smažili je celý, i s hlavičkama! Ovšem vonělo to báječně, zlatistá barva lahodila oku. Na venkovském stole na terase stíněné střechou z liánovitých větví vinné révy, z nichž se nad hlavou houpalo „grozde“, tedy hrozny vína. Na stole „prženy čušky“, opražené papriky, nakrájené „domašny domaty“ (veliká rajčata), a na kousky rozlámané „syrene“.Jehož mdlou odrůdu tady známe pod názvem Balkánský sýr. Rakije byla po ruce, kdyby si zažívací trakt chtěl stěžovat, a šlo se na věc. Od té doby je miluji. Taková posezení i to jídlo.

Ovšem ony se nesmaží, jak našinci ví, tyhle maličké smažené rybičky jen sladkovodní. Nejvíce se prodávají na břehu moří ve všech těch možných tavernách a hospůdkách v Turecku, Řecku, Albánii, Černé hoře, Chorvatsku a tak dále. Sakra, já jsem tyhle ryby jedl snad v patnácti státech! To by jeden neřek?!

A všude byly báječné. Nejlepší pak byly myslím ve Stavrosu, který leží v řeckých Sudetech, tedy v té části, odkud Řekové vyhnali Turky, když Turci vyhnali Řeky po první světové válce z Malé Asie.

Pražené rybičky měli nejlepší na pláži kousek od náměstí, dalo se to najít lehce. Určitě to tam dodneška je! Na náměstí byla naplocho na stromě umístěná a rozsvícená taková ta zářivková obdélníková lampa s mléčným plexisklem, co ji známe z fabrik z dob socialismu. A zevnitř toho krytu z plexiku bylo na psáno: Hospoda Na Růžku 50 metrů a šipka.

Za hospodou Na Růžku, kde měli české pivo a Stellu Artois vyráběnou v Řecku, jste se dali na pláž a tam byla obyčejná bouda a v ní měli pivo a bezva domácí červené víno a tyhle pečené rybičky. Navečer pak bylo báječné si sednout ke stolu k plůtku z rákosí, který odděloval to, co byla ještě „hospoda“, od toho, kde už byla „pláž”. Rybičky voněly a chřupaly a víno se lesklo ve sklenkách a před vámi bylo moře a nad ním racci a vlny šplouchaly a my jsme si dali ještě jeden talíř rybiček, čímž jsme se definitivně přežrali.

Takže, zdá se, že národy, co nejsou tak úplně ještě euro zuniojovaný, tyhle maličké ryby chytají a taky jedí.

To u nás moderní mladí rybáři často dodržují tu novou suprovou módu, co velí ryby chytat a zase házet nazpátek do vody. Rodina Aleše je rodinou moderní. A rybářskou. Manžel chytá ryby. Tchán chytá ryby. Bratr manželky chytá ryby. Syn chytá ryby. Manželka chytá ryby. A všichni je házej zase nazpátek do vody.

Nejlíp chytá ryby bezkonkurenčně manželka Monika. Jak to dělá, nevím, já nejsem rybář. Seděli jsme tuhle na břehu řeky Ohře, nikoliv v Lounech, odkud je vždycky hlášení o stavu vody, ale u Kadaně. Tam je takový místo, taková jako skoro zátočina, kde to vypadá na permanentní rybářský sraz. Všude samej rybář. Moderně odění muži s baťohy Zebro Carryal, taškou na přívlač Cormoran, v botách Nike, v bundě Aqualex, promíšeni dědky v opršených bundách a se strašidelnými hučkami na hlavách.

Ale všichni mají fajnové rybářské načiní, že našinec dostává závrať, když se dozví, co takový vercajk stojí. Seděli jsme s kamarádkou Madlou na židličkách a sledovali, jak Aleš s Monikou rybaří. Kousek od místních, kteří nekoukali nikterak přátelsky. Už od chvíle, co Monika nejdřív vytáhla první rybu, pak druhou rybu, pak třetí rybu a tak dál, napětí stoupalo. Za chvíli už vypadali a tvářili se místní jak Alibaba a 40 loupežníků. Tolik jich tam taky asi bylo.

Lichý

Ne všichni rybáři tady na venkově byli názoru, že se chycená ryba má zase v zájmu lásky, míru, krásy a soužití mezi národy a lidmi a rybami házet nazpátek do řeky.

My jsme si s Madlou a Monikou mezitím, protože pruty převzal v rámci snižování mezirybářského napětí Aleš, povídali tom, jak se před lety pekl u Pavla na chalupě v chlebové peci obrovský kapr. A jak tam tak ležel na tom boku, a dole pak vedle něj byla ta šťávička, co v ní plavaly ty bylinky, a když se to potom, až se kapr upek, když se pak to připečený po stranách vytíralo chlebem... Jů, mňam.

Vyhládlo nám. Móňa nejdřív tahala ryby a házela je nazpátek, také Aleš chytil ňákou čudlu a taky jí hodil nazpátek. Ostatní rybáři ani ťuk. Většina jich vypadala jako onen pověstný rybář, co seděl celý den u vody a když už minula desátá večer a nic ani neťuklo, zvedl se ze sesličky, vytáhl pruty a zařval velikým hlasem :

„Víte co, milé rybičky?! Polibte mi prdel, já du do hospody!“

Mezitím ovšem chytil Aleš amura. Když to po sobě čtu, tak to na mě působí jako věta „Aleš chytil vlka” - tím myslím „vlka mezi půlkama”. Ovšem tenhle „amur“ je ryba, nikoliv řeka na ruské Sibiři.

Nevím, kdo sem tyhle amury z Amuru přivezl, na internetu se píše, že ryby amuři jsou z Číny, ale já se učil ve škole, že Amur je řeka sovětská. Do dnešní řeči přeloženo to znamená ruská. Ovšem jinak v zásadě já proti tomu, že ji sem dovezli, nic nenamítám. Protože amur je mňam mňam ryba. A ta, co jsme ji vytáhli na břeh, měla asi tak tři kila a vypadala, že už se těší na pekáč. Z mého hlediska.

Aleš se chystal vrhnout dotyčnou krásnou rybu opět nazpátek do řeky. Zabránili jsme mu v tom. Já to zkoušel skoro násilím, jeho žena použila svůj hlas. Úspěšněji. Na ženatého chlapa mívá manželčin hlas a hlavně jeho tón většinou větší dopad než cizí hrubé násilí.

Ale zpočátku se nemínil vzdát. Aleš. Amur se s chycením už celkem smířil. Ležel ve vodě v podběráku a občas si jen tak šplouchnul. Takže klid.

Zato já s Madlou a Móňou jsme sveřepě bojovali proti milovníkovi rybaření, co hází ulovené ryby nazpátek. Důvody jsme měli pádné. Já měl na tu rybu chuť a dámám už bylo jasné, že kolem visely ve vzduchu facky. Místní rybáři už měli těchhle městských umělců s pražským číslem na autě, co jim loví ryby před nosem jako o závod a pak je hází nazpátek, akorát tak dost.

Venkovský rybář, který by chytal ryby a pak je házel nazpátek, by s ostatníma nevydržel. Venkovani vědí, že ryba je k jídlu a když se jednou uloví, tak se sní. Tydle vymyšlenosti s házením úlovků nazpátek, to je akorát tak dobrý do naučného filmu a ne do normálního života.

„Ne abys tam tu rybu hodil! Koukni se na ty chlapy kolem“, syčela Monika na svého muže, který se nad hladinou rozmýšlel s rybou v podběráku. Rozhlédl se kolem, ale stejně silně váhal.

„Když my jezdíme na ryby do Norska,” argumentoval blbě, „tak taky všechny ryby házíme nazpátek.“

„Hele, v Norsku si dělej, co chceš. Ale tady neprovokuj pracující lid,“ varovala jej jeho manželka. A naznačila, jako zkušená žena a matka rybáře, že bude nejlepší, abychom vyklidili pole.

„Na chvíli ho dáme do vezírku,” pravila Monika a její muž nerad kapituloval. „Ryby se nechytaj vod toho, aby se jedly,“ frflal, ale strčil rybu do vezírku a položil jej ke břehu.

Bylo na čase vyklidit prostor. Zabalili jsme sedačky a rybářské načiní do krosny - to by jeden nevěřil, co toho je! Jako když jeden leze na Mount Everest. Vytáhli jsme amura a jeli k domovu.

Aleš celou cestu brumlal, že tyhle ryby nejsou k jídlu nic moc, že jsou moc tučný, a když jsme protestovali, že jsou naopak moc dobrý k jídlu a vůbec nejsou tlustý a tahle už vůbec ne, ta že je akorát, tak zase tvrdil, že někdy můžou bejt amuři naopak moc suchý a pak je lepší je nejíst, a pronášel podobné průpovídky. Moc jsme ho neposlouchali, protože víme, že on sám ryby vůbec nejí, tak nemá co radit. A tak co může vykládat, jakou mají chuť.

Po cestě jsem při řízení dumal, jak si amura uděláme. Nic nedbáme na to, že se v odborném tisku píše, že amur je ryba u nás málo známá. Známá neznámá, my si jí dáme.

Možná vám chyběl v úvodu kapitoly citát od „stařenky Oggové”, ten inspirační zdroj, ta moudrost velekuchařky a geniální pravdomluvné lhářky a čarodějnice jak se patří, co neodmítne nikdy nic dobrého a co si ji vymyslel - věčný mu za to dík - pan Terry Pratchet. Takže já to napravím. V doslovu knihy Kuchařka stařenky Oggové se říká:

„Nikdy nevíte, co zítřek přinese. Může vás postavit před problém, který ještě nikdy nikdo neřešil... Pamatujte: někdo musel být tím prvním člověkem, který vsrkl syrovou ústřici.”

Takže i kdyby nikdo z nás nevěděl, jak se amur připravuje, byli jsme s Madlou a mojí ze všech nejmilejší manželkou rozhodnuti to vyzkoušet. A navádíme k tomu i ostatní. Vyzkoušet věci. Když se neví, jaký jsou. Jednou se to poznat musí.

Prostě, přátelé rybáři, co mrskáte ty ryby nazpátek do vody, říkám vám: „Jednou se musíte naučit jíst i ryby. Vím, že to může být těžké. Co se týče ústřic, já tu odvahu ještě nenašel. Ovšem ústřice taky není ryba, že jo?! Ovšem doufám, protože ještě není na obzoru konec mých dní, že stále ještě je naděje. A naučím se jíst... éééééé... brr... syrové ústřice!“

Ale předtím si pochutnáme na amurovi. A máme plno možností jak. Protože podle jídelního lístku restaurace Šupina v Třeboni se dá amur podávat jako: amur pečený, amur na česneku, případně amur s křenem, samozřejmě jablečným, tedy s takzvanou vejmrdou, posléze je možno upravit si amura smaženého jako vánočního kapra, ale i v těstíčku. Nebo dokonce se smetanovou křenovou omáčkou...

Upekli jsme ho v pekáči, použili, jak říkají v televizní reklamě, běžné „koření na ryby” a protože se amur pekl v kachlovém sporáku, tak měla ta ryba chuť báječnou!

Protože když pečete něco v kachlovém sporáku, v kterém se topí dřevem, a ten sporák je dobře rozjetý, to znamená, že se v něm běžně topí, a tak je dokonale prohřátý, tak kam se hrabou všechny elektrické trouby. A tenhle kachlový sporák byl navíc postavený mnou. Někde se to možná trošku připeče, většinou takhle na boku pekáče směrem k plotně, ale ta připečená šťávička je naprosto úžasná.

Není nad to chodit se koukat, jak chytají ryby rybáři, co ryby nejedí. Ovšem je to fuška je ukecat. Aby vám nějakou dali. To je jak vymámit z vegetariána, aby vám šel koupit buřta.

Ale jinak rybáři, co chytají ryby a pak je hází do vody, mi připadají, jako bych já chodil na borůvky, co nejopatrněji jich natrhal bandasku a pak šel a vysypal je na lesní mýtinu. Jak ten... Né, já to neřeknu, voni už by mi nikdy řádnou rybu nedali!

Když to píšu, myslím na ryby a rybáře. Je večer, na smrku před oknem cvrliká nějaký pták a já s plnou vážností konstatuji. Už jsem toho napsal a už jste si momentálně početli, milí čtenáři dost!

Já teď jdu do kuchyně, tam na mě čeká voňavý uzenáč, a měkký držkovský chleba. Solené máslo, to v červeném obalu, už hodinu odpočívá, aby nebylo tuhý a dalo se líp roztírat a taky takhle odpočinutý máslo má lepší chuť. A já si ten uzenáč dám i s tím mastným papírem na talíř - když jsem nebyl ženat, stačil mi úplně jen ten papír - nakrájím si chleba na krajíce, natřu máslem a pochutnám si.

Kdo chce, může si pochutnat se mnou. Ovšem na SVÉM uzenáči. Jo, že nemáte uzenáče připraveného? No tak to je ovšem jen a jen vaše chyba.

Jděte, kupte si uzenáče, měkkej chleba a dobrý máslo a můžete si mezitím opakovat v hlavě tuhle kapitolku znovu. Anebo nějakou jinou kapitolu z téhle knihy. Potom ovšem dostanete chuť na něco úplně jiného, ale s tím, s tím už vám vážně nepomůžu.

Když se tak bavíme o rybách a o jídle a jiných okoličnostech života, jistě vás už taky někdy napadlo, že existuje děsná fůra věcí, o kterých kdekdo mluví, píše, vypravuje a tak, a nikdo, anebo skoro nikdo tu dotyčnou věc neviděl.

Co se týče jídel, mám občas pocit, že je velká část našinců na tom v některých oblastech podobně. Existují jídla, o kterých se píše v každé slušné literatuře, ale, vážení, kdopak z nás je skutečně jedl? Skoro nikdo! A přitom jsou skutečně velice dobré. A mají spojitost s rybami! První z nich je

Halászlé - maďarská rybí polévka

Složení:
500 g ryby, u nás kapra a nebo to, co kdo chytí na prut. (Vhodné je prý přidat ke kaprovi štiku),
2 až 3 cibule,
25 g oleje, 50 g sádla, mletá sladká paprika,
0,5 l rybího nebo zeleninového vývaru, 4 paprikové lusky, citron, podle chuti ocet, sůl, pepř,
nakonec 0, 2 1 kysané smetany.

Postup přípravy:
Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji a sádle. Až zesklovatí, přidáme mletou papriku. Směs osmahneme, zalijeme vývarem a dobře rozmícháme. Základ povaříme, přidáme na nudličky nakrájené papriky.
Rybí maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a vložíme do základu. Povaříme asi 20 minut, dochutíme citronem nebo octem. Nakonec halászlé zjemníme zakysanou smetanou a dosolíme.
Podáváme s bílým chlebem. Pijeme bílé maďarské víno, třeba Badacsonyi Szürkebarát anebo Kéknyelú, oboje to slavná vína z jižních svahů nad Balatonem.

Druhá skoro tajemná polévka, kterou znají z literatury a to z povinné literatury hlavně starší ročníky, je ruská rybí polévka „ucha”. Snad z důvodů, aby nebyl od někdo podezírán v okolí, že podlézal vrchnosti, neslyšel jsem, že by si ji někdo doma vařil. I když na druhé straně skoro oficiální potravinu, sovětsko-ruský „boršč”, si lidi dělali. Tak nevím. Co vím, že je škoda, že si téměř nikdo, koho znám, nepochutnal na „uše”. (Možná je to tím blbým skloňováním: „Mamí, co bude dneska k večeři?” „Ucha!”. A večer u stolu: ”Pepíčku, nekruť se u tý večeře a nešťourej se v uše.” Fakt to blbě zní.
Ovšem dobře to chutná! No anebo je to možná tím, že Češi považují rybí hlavu a ploutve ze odpad. I když vánoční rybí polévka je přeci taky z hlavy?! Tak nevím.

Takže je v knize také recept na ruskou národní polévku „UCHA“ propagovanou velikány ruské literatury.
Jo a taky návod, jak se dělají grundle, ale dneska seženete mřenku mramorovanou, což je ta grundle, tedy drobný druh ryby žijících v Česku, většinou jen v prodejnách ryb.
Jo a v Řecku je seženete pod názvem gavros tiganitos, ale je lepší si je tam koupit rovnou v hospodě. (I když tam se dostaneme možná až za rok.)

Dobrou chuť

Kniha už byla jinak dávno vyprodána, ale letos na jaře se objevilo pár balíků této knihy v zapomenutém skladě, protože lidi jsou holt bordeláři . Takže knihu „Kdo rád jí, ať zvedne ruku“ s veselými kresbami L. Lichého, si můžete objednat včetně podpisu autora až do domu (a to za slevu na konečných 249 Kč včetně balného a poštovného, na mailové adrese m.vitovcova@volny.cz








 Neviditelný pes
Toto je DENÍK: do sítě jde obvykle nejpozději do 8.00 hod. aktuálního dne. Pokud zaspím, opiji se, zešílím nebo se zastřelím, patřičně na to upozorním - neboť jen v takovém případě vyjde Pes jindy, eventuálně nikdy.
Šéfredaktor Ondřej Neff (nickname Aston), příspěvky laskavě posílejte na adresu redakce Jiřímu Wagnerovi, redaktorovi NP (nickname JAG). Rubriku Zvířetník vede Lika.