19.3.2024 | Svátek má Josef


MLSOTNÍK: Knedlíky mockrát jinak

14.11.2006

Na začátek několik rad:

1. Dobře udělané těsto na obyčejné houskové knedlíky se při vypracování nesmí chytat misky ani vařečky a nesmí být ani příliš husté, aby byly knedlíky nadýchané. Je lepší vařit každou šišku knedlíku zvlášť, protože v hrnci musí být dost místa, jinak se knedlíky srazí a "mají brousek" (= uvnitř jsou mazlavé)

2. Kostičky housek si předem opeč dozlatova na másle nebo Heře. Knedlík pak má zcela jinou chuť (Já nakrájené housky skladuji několik dní, ale v papírovém pytlíku od mouky a v suchu, aby byly pěkně křupavé). Pak je teprve použiju.

3. Kostičky housek přidáváme až do propracovaného těsta a jenom lehce je zapravíme.

4. Zadělané těsto na knedlíky musí kynout na teplém (ne horkém) místě, pomalu a přikryté utěrkou asi 25-30 minut.

5. Každou udělanou šišku nechám na moukou pomoučeném vále ještě přikrytou10 minut dokynout. Pak teprve vařím.

Houskové (ale ani bramborové) knedlíky nevařím ve vodě, protože tam osliznou, ovaří se a ještě častěji praskají. Slizké knedlíky by u nás nikdo nejedl.

Tyto knedle je lepší vařit na pařáku takto :

Vezmu větší hrnec, na dno dám pařák (= napařovací drátěná nebo nerezová mřížka s otvory a nožičkami) a do hrnce naliju tolik vody, aby pařák neplaval (nejsou vodou zaplněny jeho otvory). Pak ten pařák překryju dostatečně velkým kusem papíru na pečení. Na papír vložím knedlík, hrnec přikryju poklicí a dám na teplo. Jakmile z hrnce začne unikat pára, příkon ztlumím a stopnu přesně 20 minut.

Když je knedlík uvařený, vyndám ho a několikrát (stačí 2-3 x) popíchám vidličkou, aby se pára dostala ven a nesrazil se. Teprve mírně zchladlý knedlík krájím (raději nití) na plátky. Pokud není papír na pečení, postačí dostatečně velký kus plátna, který namočíme do studené vody, vyždímáme a rozložíme na pařák. Na něj dáme knedlík. Ostatní je stejné.

1. HOUSKOVÉ - kynuté - 2 menší šišky

Suroviny:

400g polohrubé +100g hladké mouky, 1 čajová lžička soli, 1 vejce (stačí i jen bílek), 250ml teplého (abychom v něm udrželi prst bez popálení) mléka, 20g (= polovina kostičky toho baleného) droždí, na kostičky nakrájené 2 starší rohlíky.

Postup: Mouku dáme do mísy a osolíme ji. Mléko ohřejeme ve větším hrnečku, rozpustíme v něm droždí a rozšleháme vejce. Vše nalijeme k mouce a vypracujeme těsto. Nakonec zapracujeme opečené nebo dobře usušené kostičky rohlíků (viz rady). Přikryjeme a necháme kynout. Pak uděláme šišky a necháme je také přikryté utěrkou odpočívat 10 minut. Vaření viz výše

2. HOUSKOVÉ nekynuté - s kypřícím práškem do pečiva

Jsou vhodné pro žlučníkáře, protože tolik nenadýmají, ale já dělám raději kynuté...

Suroviny:

400g polohrubé + 100g hladké mouky, 1-2 starší rohlíky (housky), 250 ml mléka, vody nebo sodovky = sifonu), 0,5 balíčku kypřícího prášku, 1 čajová lžička soli, 1 vejce (stačí jen bílek, knedlíky pak neobsahují tolik cholesterolu).

Postup: Mouku dáme do misky a osolíme ji. Vmícháme kypřící prášek a přilijeme mléko. Zaděláme řidší těsto. Nakonec zapracujeme nakrájené rohlíky (viz výš). Vytvoříme 2 šišky a ihned je dáme vařit (viz výše). Doba varu je stejná jako u houskových. Pochopitelně, že i u těchto knedlí platí o vaření totéž (viz výš).

Pokud byste oboje knedlíky chtěli naplnit ovocem, je pochopitelně nutno vynechat žemle (rohlíky).

3. OVOCNÉ KNEDLÍKY

Ovocné knedle se ale dělají z POLOHRUBÉ mouky a úplně stejně. Jenom krájená houska se zde vynechává. Knedlíky se naplní ovocem.

Do každého se dá meruňka, jahoda, kousek jablka či jakékoliv jiné ovoce. Knedle se pečlivě zabalí a nechají se přikryté na pomoučeném vále 10 minut dokynout. Vaří se stejnou dobu jako houskové. Lze je uvařit v páře nebo i ve vodě, kterou jsme osolil1i 1 čajovou lžičkou soli. Opět musejí mít dostatek místa!

Z tohoto těsta můžeme uvařit i knedlíky plněné švestkovými povidly. Ty podáváme posypané tvrdým a nastrouhaným tvarohem, sypeme je také moučkovým (pudrovým) cukrem. Lze je posypat cukrem smíchaným s mletou skořicí nebo kakaem. Poléváme je rozpuštěným máslem nebo zakysanou smetanou. Je to náramná dobrota.

Ze stejného těsta můžeme uvařit také koule bez náplně, které mají asi 3cm v průměru. Vaření je úplně stejné. Těmto uvařeným knedlím bez náplně se u nás doma říkalo blbouny. Podávaly se se žahourem, což je vynikající borůvková omáčka. Na ni recept připojuji níže.

ŽAHOUR

Suroviny:

500 g borůvek (mražených, ale i čerstvých), 50-60 g cukru (krupice nebo krystal), 20 g polohrubé mouky nebo i jen prosté bramborové škrobové moučky, 1/8 litru mléka, 20 g másla, 2 polévkové lžíce studené vody, 1 větší špetka mleté skořice, špetka citrónové kůry a čajová lžička vanilkového cukru na dochucení omáčky.

Postup: Cukr dáme do kastrolu nebo hrnce, který postavíme na mírný oheň. Cukr ihned na teple pokropíme vodou a mícháme pilně, dokud se nezačne rozpouštět, ale nekaramelizuje. Pak přidáme borůvky, přilijeme studené mléko, v němž jsme rozmíchali mouku (nebo škrobovou moučku) a společně vše přivedeme k varu. Za stálého míchání provaříme 2-3 minuty. Dochutíme uvedeným kořením. Uvařené knedlíky rozkrojíme na poloviny a poléváme je žahourem. Pak už se jen olizujeme.

Žahour lze uvařit i z nakrájených jahod, ale to už není ono

4. VÍDEŇSKÉ - vařené v ubrousku.

Suroviny:

5 rohlíků nebo housek, 2 vejce, 250ml mléka, hrubá mouka na zahuštění, špetka soli.

Upozornění: 1 rohlík váží u nás přibližně 30g, 1 houska nebo žemle má asi 40g.

Postup: Rohlíky předem nakrájíme na kostičky a dobře je necháme oschnout. Vaječné bílky a žloutky od sebe oddělíme. Žloutky smícháme s mlékem, mírně osolíme a nalijeme na rohlíky. Vše dobře promícháme a necháme zvlhnout. Mezitím si přichystáme 1 polévkovou lžíci vroucí, osolené vody. Bílky ušleháme v tuhý sníh. Ten opatrně přimísíme do vzniklé hmoty. Pokud je hmota příliš řídká, můžeme přidat asi 2 rovné lžíce hrubé mouky.

Vlhkýma rukama vytvoříme větší šišku, kterou zabalíme do namočeného a vyždímaného čistého hadru (utěrky). Každý konec zavážeme gumičkou a dáme vařit.

Pozor!!! Zavázání nesmí být moc pevné, aby knedlík mohl zvětšit o 1/3 objem a nesrazil se (srazit se = být uvnitř mazlavý a nevykynout).

Vaříme 25 minut.

Hotový a zabalený knedlík můžeme vařit i v pařáku po dobu 25 minut od počátku unikání páry. Postup viz výše.

Přeju dobrou chuť

A na závěr vtípek

Manželka odjela do lázní na léčení. Když se vrátila domů, strnula jako socha, když viděla tu spoušť. Všude , kam se podívala, byly krájené kostičky housek. Dřez jimi přetékal, byla jich plná vana i všechny kuchyňské nádoby přetékaly kostičkami housek... Žena chvíli nehnutě zírá, a pak rozčíleně křičí: "Co se to tu vlastně stalo, co se děje?!!

Muž s ledovým klidem odpovídá: "Promiň, miláčku. Víš, dostal jsem nezřízenou chuť na houskové knedlíky, tak jsem si je chtěl uvařit. V kuchařce však u hesla " houskové knedlíky" stálo: Krájejte tři dny staré housky! A já je krájel poctivě. Celé tři dny!!

BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY

Upozornění pro začátečníky: Pokud vaříme knedlíky z brambor ve slupce, pamatujeme si toto: Než dáme do nastrouhaných, osolených brambor vajíčko a krupici (nebo hrubou mouku), MUSÍ SE NÁM VODA NA KNEDLÍKY UŽ VAŘIT KLOKOTEM, PROTOŽE PAK UŽ SE S TĚSTEM MUSÍ POSPÍCHAT. Jinak velice rychle řídne a museli bychom přidávat mouku. Knedlíky by tím ztvrdly!!!

Knedlíky vařené z brambor ve slupce můžeme vařit i na pařáku stejně, jako je uvedeno u knedlí houskových. Doba varu je shodná.

Bramborové knedlíky podáváme k pečeným masům, která mají trochu ŠŤÁVY, ALE LZE JE PODAT I JAKO SAMOSTATNÝ POKRM - SYPANÉ CIBULKOU A S DUŠENÝM ZELÍM.

1. Z BRAMBOR, VAŘENÝCH VE SLUPCE (NA LOUPAČKU)

Suroviny: 750 g brambor vařených ve slupce, 100g hrubé mouky + 80g obyčejné hrubé pšeničné krupice (nebo jenom 180 g krupice), 2 špetky soli, 1 celé vejce (stačí ale i pouhý bílek), mouka na vál.

Postup: Den předem vařené brambory druhý den oloupeme a pak je velice jemně nastrouháme. Mezitím si už dáme vařit vodu, kterou jsme osolili 1 rovnou lžící soli. Nastrouhané brambory rychle smícháme se solí, moukou (krupicí) a vejcem. Rychle vyválíme 2 šišky a dáme je vařit do vroucí osolené vody. Var ztlumíme a knedlíky vaříme po dobu 20 minut. V polovině varné doby můžeme knedle obrátit. Uvařené knedle necháme mírně zchladnout a nakrájíme nití na tenké plátky.

2. PLNĚNÉ UZENÝM MASEM , UZENINOU NEBO VEPŘOVÝMI ŠKVARKY

Suroviny jsou stejné jako u předchozího receptu. Jen těsto rychle na pomoučeném vále rozválíme na placku o síle 4 mm. Tu rozkrájíme na čtverce 5x5cm. Do každého čtverce dáme masovou nebo škvarkovou náplň a dobře zabalíme.

Vaříme je ve vroucí osolené vodě jen 10-12 minut podle jejich velikosti.

Ihned po vyjmutí knedle rozkrojíme na poloviny. Dobře uvařený knedlík je po rozkrojení tmavý (jakoby trochu dozelena až modro-šediva) a hlavně se nenalepuje při krájení na nůž.

Knedlíky podáváme posypané cibulkou, kterou jsme nakrájeli zasyrova na jemné kostičky a osmažili na sádle nebo oleji dozlatova. Jako doplněk se dává dušené sladkokyselé, bílé, nebo červené zelí. Výborné jsou i bez masa.

3. RYCHLÉ CHLUPATÉ ZE SYROVÝCH BRAMBOR, SE STROUHANKOU Z BÍLÉHO PEČIVA - rozpočet platí pro 1 dospělou osobu

Suroviny: 200g oloupaných syrových brambor, 60g strouhanky z bílého pečiva,

2 špetky soli.

Postup: Do mísy jemně nastrouháme oloupané, ale syrové brambory, osolíme a přidáme strouhanku. Vodu z brambor nevyléváme!! Vše pořádně prsty prohněteme, aby se těsto spojilo.Necháme asi 10 minut stát, Pak tvoříme navlhčenýma rukama kuličky o průměru 2 cm. Ty vaříme v osolené vodě po dobu 7 minut.

Utvoříme-li koule o průměru 3-4 cm, musíme je vařit po dobu 10 minut.

Z tohohle těsta můžeme taky udělat plněné bramborové knedle (viz výše). Ty děláme větší (průměr 5-6 cm). Vaříme je jako ty nahoře - 12 minut. Knedle jsou velmi chutné a mnohem rychleji hotové. Nic se nemusí předvářet.

RŮZNÁ TĚSTA NA PLNĚNÉ OVOCNÉ KNEDLÍKY

Ovoce pečlivě zabalujeme do kousků těsta, aby nevpadlo. Knedle se vaří v mírně osolené vodě.

Uvařené knedlíky sypeme na talíři nastrouhaným tvrdým tvarohem, sypeme buď skořicovým nebo kakaovým cukrem (= cukr smíchaný s mletou skořicí nebo s kakaem), poléváme rozpuštěným máslem nebo je polijeme zakysanou smetanou. Lze je i ozdobit ušlehanou sladkou šlehačkou.

Náplně: Meruňky, třešně,višně, kousky jablka, broskví nebo celé jahody.

KNEDLÍKY VE VODĚ MUSÍ PLAVAT, NESMĚJÍ SE LEPIT NA DNO NÁDOBY, jinak by se potrhaly.

1. TVAROHOVÉ TĚSTO

Suroviny: 250g měkkého tvarohu, 200 g hrubé mouky, 1 celé vejce, 50 g rozpuštěného másla, rostlinného tuku nebo oleje, špetka soli, 50g cukru krupice.

Postup: Vejce třeme v misce se s cukrem a tukem dohladka, pak přidáme tvaroh a mouku a prohněteme. Z těsta pak tvoříme malé placičky, které naplníme kousky ovoce a dobře je zabalíme. Hotové knedle vaříme v mírně osolené vodě asi 5 minut.

2.KYNUTÉ TĚSTO (viz knedlíky houskové, ale dělané jsou z polohrubé mouky a bez kostiček housky!)

3.ODPALOVANÉ TĚSTO

Suroviny: 250 g hrubé mouky (nebo jemnější pšeničné krupice), 500 ml mléka, 3 žloutky, 50 g tuku (másla), špetka soli do mléka.

Postup: Mléko osolíme a svaříme spolu s máslem. Do vroucí směsi po částech a za neustálého míchání přisypáváme mouku. Stále mícháme až do doby, než se hmota přestane přichytávat na nádobu. Pak odstavíme a necháme mírně zchladnout. Do vychladlé hmoty zapracujeme postupně a po jednom vaječné žloutky. Z tohoto těsta také tvoříme plněné ovocné knedlíky. Ty vaříme ve vroucí a mírně osolené vodě 5 minut. Způsob podávání je stejný.

UPOZORNĚNÍ: Z tohoto těsta se taky dají stříkat pomocí cukrářské zdobičky na plech pokrytý pečícím papírem VĚNEČKY.

Ty se pečou ve středu velice silně vyhřáté trouby (Na 200°C). Trouba se nesmí po dobu 10 minut vůbec otevírat, aby věnečky "vyskočily"(= JAKOBY SE NAFOUKLY). Pečeme je do zlatohněda. Vychladlé věnečky pak rozkrojíme, naplníme vanilkovým krémem(viz náplně, krémy a polevy na dorty) a polijeme rumovou polevou.

Lenka Svobodová