25.10.2020 | Svátek má Beáta


MLSOTNÍK: Nakládaný hermelín, utopenci a jiné mňamky

27.6.2008

 
Byl skvělý, ale hlavně: topinky byly sice osmažené na tuku ve fritovacím hrnci, to bylo zřejmé, ale nebyly mastné, protože je kuchař vytvořil ze staršího chleba. U nás mají za rohem v hospodě sice skvělého tataráka, ale topinky dělají z měkkého chleba, takže ve friťáku nasákne olejem a zůstane přitom měkký a nemůže se natírat česnekem.
Vždycky mi to zkazí dojem z této pochoutky! Nehledě na to, že já stejně raději topinky nasucho, pak potřené trochou česnekového másla a na to tataráček – to je pohlazení chuťových buněk! O tatarském bifteku se tu zmiňovat nebudu, každý ho zná a dochucuje si ho každý také podle svého.
Ale pro ty, kteří si tam dali nakládaný hermelín a moc si nepochutnali, mám následující recept, který praktikovala moje kamarádka Hanička ještě v Hasičárně – hospůdce v našich Krkonošských kopečcích. A přidám k tomu nakládaný hovězí jazyk a utopence podle mého tatínka, taky moc povedené.
NAKLÁDANÝ HERMELÍN DLE HANIČKY
Málo uleželý hermelín, nejlépe hodně čerstvý, rozřízneme napůl a vydlabeme! Hodně vydlabeme, aby zůstala jen silnější slupka.
Dužinu z hermelínu vložíme do mísy, přidáme sýr Lučina v poměru na 3 hermelíny 1 kostka Lučiny, trochu změklého másla a koření: ostrou harissu nebo pastu z chilli papriček nebo jen chilli koření. Vegetu nebo sůl a mletou sladkou papriku, špetku bílého pepře. Drcený česnek, kdo ho může, kdo ne, může namlít cibuli. Já tedy česnekem nešetřím.
To vše promícháme na pastu a tou ten hermelín zase zpátky naplníme. Doprostřed vložíme tenké velké kolečko cibule a přiklopíme na sebe.
Pak si připravíme následující nálev: olivový olej (nemusí být zrovna ten panenský, stačí levnější) zahřejeme s kořením: bobkový list, celý pepř, nové koření, jalovec, ale můžeme také přidat snítku čerstvého tymiánu nebo yzopu a podle chuti čerstvé nebo sušené feferonky a celé stroužky česneku, rozříznuté napůl (opět pro ty, kteří česnek mohou).
Olej zahřejeme na teplotu, ve které sotva vydrží prst a necháme pomalu zchladnout. Tím se koření rozvoní a do oleje se uvolní všechny silice. Do studeného navoněného oleje pak dáme na kousky pokrájenou malou cibuli a vložíme spojené půlky hermelínu. Necháme 2-3 dny uležet, pokud to ovšem nesežereme hned večer! To se nám totiž obvykle stávalo!
Vždycky jsme se smáli a připomínali si ten vtip, ve kterém sovětský občan sklízel rané brambory hned za měsíc po zasázení a když se Čech divil, co to má za odrůdu, že tak rychle naroste, odvětil: "ty víš houby, co je hlad“.
Tak my jsme slintali při přípravě jak Pavlovovi psi a dolovali ten hermelín za pár hodin ven z toho oleje a konstatovali: "ty víš houby, co je mlsná“.
UTOPENCI DLE PANA PROFESORA
Tatínek byl taky pěkně "mlsná huba“, ostatně – vařit mne naučil on! Měl totiž nekonečnou fantasii a i z obyčejné omelety dokázal udělat "slavnostní záležitost“. Jen měla jeho kuchyně jednu nevýhodu: vařil vše v jednom hrnci a tak mu bylo dost jedno, že v rendlíku uvařil neumyté brambory ve slupce a pak ho použil na polévku.
Protože měl 18 dioptrií, tu usedlou špínu na okrajích neviděl a tak nám šutráčky vrzaly mezi zuby při konzumaci houbové polévky z pytlíku! Mé nadávání na „bolševiky a co do těch polívek dávaj za svinstvo“ vždy radostně podpořil a pak, když jsem na to přišla, tak už jsem se zmíněným neomlouvala! Stejně mohli za všechno!
Utopence dělal naprosto skvělé a moc si na nich vždycky všichni pochutnávali. Bylo to jednoduché, rychlé, ale účinné: špekáčky se oloupaly a nařízly jedním řezem podélně a ještě několika řezy napříč – vznikl takový rozježený útvar. Strany toho podélného řezu se potřely francouzskou hořčicí a nasypalo se na ně hojně pepře. Příčné řezy se potřely harissou nebo česnekovou pastou a nasypalo se do nich hojně papriky, přičemž se dávala přednost té pálivé. Ono to pak ve finále tak strašně nepálí!
Pak se rozřízly malé feferonky na čtvrtky a vetkly do příčných řezů a do řezu podélného kousky cibule. Tím byli ježci připraveni.
Svařil se nálev s kořením (na klasickou třílitrovou láhev) – 2 díly vody, 1 díl octa, půl DEKA, lžíce cukru, bobkový list, černý nebo barevný pepř, jalovec, nové koření, půlené dílky česneku, chilli papričky nebo feferonky a to celé se nechalo buď vychladnout, nebo používalo horké.
Za horka se zalily špekáčky tehdy, když jsme chtěli jíst naložené buřtíky co nejdříve a taky se tím trochu zbavily tuku, ten se částečně rozpustil. Za studena nakládané: to se nechal lák vystydnout a pak se skládala vrstva sekané cibule, vrstva špekáčků, vrstva cibule atd., mezi to ještě nakládané okurky nakrájené na kolečka, nakládané feferonky, čím víc zeleniny, tím líp. A to celé se zalilo lákem a nechalo uležet tak asi 5 dnů.
Obvykle to končilo tak, že větší část se dávala do chladného láku na uležení a 4-5 kousků pro okamžitou spotřebu bylo zalito v menší nádobě lákem horkým a už byla večeře! Po zalití horkým lákem se totiž buřtíky musí velmi rychle sníst.
HOVĚZÍ JAZYK V PIKANTNÍ OMÁČCE
(nevím, jestli jsem tento recept do Mlsotníku už nepsala)
Nesmí být uzený! Klasický obyčejný hovězí jazyk, lze to aplikovat i na vepřový, telecí nebo na slepici nebo kuře, jazyk ale vsákne nejlépe omáčku a nejlépe také chutná!
Uvaříme ho v osolené vodě a bez jakéhokoliv koření doměkka. Můžeme přidat kořenovou zeleninu, na chuti masa se nic nepokazí a výsledné 2 produkty pak rozdělíme podle určení: vznikne nám totiž také vynikající vývar, kterým Zvířetníci nepochybně zalijí granule svým čtyřnohým miláčkům a Karolína dochutí a vytvoří skvělou polévku!
Jazyk sloupneme (zatepla, zastudena to jde špatně) a dobře očistíme od "podjazyčí“ a dalších negativních kousíčků, o nichž si však rozhodně nebudou vaši chlupatí drobečkové myslet, že jsou úplně nanic.
Pokrájíme ho na tenké plátky a ty udržíme, pokud možno, teplé. Mezitím si připravíme omáčku: 3 lžíce sojové omáčky, 3 lžíce vinného octa, 3 lžíce silného vývaru, 1 plná lžíce francouzské hořčice, pepř, sůl, 1 lžíce olivového oleje s chilli olejem nebo chilli papričkami, lžička medu nebo si uděláme karamel ze lžíce cukru. Plátky teplého (čím teplejší, tím lepší) jazyka přelijeme touto omáčkou a necháme pěkně uležet neboli macerovat minimálně do druhého dne. Jazyk nasaje omáčku víc tím, že je teplý a chuť se přiostří.
Jemné masíčko prolne těmi vůněmi a je to s měkkým chlebíčkem moc dobrý předkrm před něčím dalším. Kdo rád vnitřnosti, jako já, určitě ocení. Kuřecí nebo slepice lze také použít, ale není to ono.
A TAKY BUŘTÍKY NA ČERNÉM PIVU
Nejsou k zahození a hodí se na rychlé letní jídlo
Nařízneme je stejně, jako na utopence a naplníme cibulí, feferonkami, nakládanou okurkou, špalíčky anglické slaninky, dobře prorostlé, prostě si je nazdobíme a vložíme do pekáčku na velmi jemně nakrájenou a jen lehce osmahnutou cibulku tak, aby byl pekáček vyplněn co možná nejtěsněji. Buřtíky leží na levoboku.
Pak je zakapeme kečupem, nejlépe ostřejším a vydatně zalijeme černým pivem, vícestupňovým, přidáme trochu drceného česneku, chilli, pepře a pečeme zvolna cca 30-40 minut a otočíme a pečeme dalších cca 30-40 minut a těšíme se a slintáme přitom.
Ona se totiž utvoří taková medově-karamelově-sladká šťáva, vypečená anglická slaninka i tuk z buřtíků jí dodají chuť, cibule zahustí, je to tmavé, voňavé a aromatické a měkký chleba to všechno dotvoří. Pokud chcete, tak doma pečený a se zrním!
Je zdravý, když už k tomu máme ty nezdravé uzeniny! Ale já mám k tomuhle jídlu stejně raději klasickou francouzskou měkkou bagetu! A osvědčilo se mi – pomalé pečení buřtíků na skomírajícím ohýnku v kotlíku s pevnou pokličkou! Bylo to skvělé, ještě to totiž navíc vonělo kouřem ze smrkových šišek!
Nechali jsme jednou oheň v noci dohořívat a nad ním byl stále ten kotlík s buřtíky, nějak jsme na ně zapomněli. Ranní snídaně neměla chybu!
Karolína Příplatová







KONTAKT na Liku z redakce Zvířetníku je zde více...
ARCHIV ZVÍŘETNÍKU od února 2010 do prosince 2013 najdete na stránkách Dagmar Ruščákové DeDeník
HLEDÁTE POMOC PRO NALEZENOU VEVERKU?
Vše potřebné zjistíte zde...
Víte, jak správně psát - a to nejen na Zvířetník? Podívejte se do Nápovědníku !