19.4.2019 | Svátek má Rostislav


MLSOTNÍK: Jak vaří kyrios Panajotis

4.9.2009

Ačkoliv jezdím do Řecka mnoho let, ovládám jen nejdůležitější slovíčka. A tak mi pomohla dobrá víla Eva. RenataE - řecký mlsotník - burekaki

Hotel Pavlina není žádný kolos. Cca 100 pokojů pro asi 250 hostů na nádherném místě v Patraském zálivu. Bonus, který závisí na počasí, je výhled na most Rio-Antirio. Rio a Antirio jsou středověké pevnůstky na obou stranách úžiny, přes kterou most vede.

Ve skutečnosti most nese jméno svého duchovního zakladatele Charilau Trikupi, který v roce 1889 myšlenku spojení obou břehů začal prosazovat. Most byl zprovozněn v roce 2004 při příležitosti olympijských her v Aténách a je nejen velmi užitečný, ale především krásný. O jeho kvalitách svědčí i to, že při loňském zemětřesení o síle 6,4. Richterovy škály bez problémů obstál.

Ale zpátky do kuchyně.

V Řecku je mnoho památek, které je dobré vidět. Ale chcete-li s Řeky žít, musíte s nimi jíst. Kyrios Panajotis nám předvedl tu nejlepší řeckou kuchyni - a nejen na požádání, on tak vaří pořád. Když do restaurace zajdou místní, říkají "on vaří jako moje maminka". Uznejte, to je opravdu dobré doporučení.

Připravila jsem si pro Panajotise pár otázek. Možná se vám budou zdát naivní, ale ještě nikdy jsem neměla příležitost vyzpovídat hotelového šéfkuchaře. Některé odpovědi mě překvapily, ale když jsem se nad nimi zamyslela, byly úplně logické.

RenataE - řecký mlsotník - zlatý hřebJak vzniká rozpočet a nákupní seznam?

P: Nejprve sestavím jídelníček na týden. Protože u nás hosté mají polopenzi, tedy snídani a večeři, hlavní je samozřejmě večerní menu. Počet porcí odhaduji podle své zkušenosti. V teplém bufetu servírujeme pokrmy na vyhřívaném plechu a jsou to ochutnávkové porce, na každém plechu je tak 40-50 porcí. Počítám s tím, že každý host si vezme od všech hlavních jídel porcičku na vyzkoušení a případně si přidá. Už umím odhadnout, která jídla půjdou více na odbyt. Jsou to především zapékané pokrmy - u vás by to byly šunkofleky 8))), v Řecku jsou ale zapékané pokrmy mnohem rozmanitější.

Kde nakupujete? Každé menu obsahuje alespoň jedno jídlo z ryb nebo mořských plodů. Kupujete čerstvé nebo zmrazené?

P: Nakupujeme převážně v okolí. Drobnější ryby kupujeme čerstvé od rybářů ze sousední vesničky Alikes. Každý večer můžete vidět, jak rybáři vyplouvají na moře - a od nich nakupujeme, máme své stálé dodavatele. Některé ryby máme zmrazené z velkoobchodu. Zeleninu bereme od stálého místního dodavatele. Co se týče masa, dříve jsme kupovali z jatek celé půlky, zpracování ale bylo tak náročné, že jsme tenhle systém opustili. Nyní nakupujeme od stálého místního dodavatele maso už rozbourané, asi ve 3 kg balení, podle potřeby chlazené nebo mražené.

Do hotelu jezdí mezinárodní klientela. Přizpůsobujete nějak jídelníček národním zvyklostem hostů?

P: Ne. Řecká kuchyně je vynikající a každý si u nás najde to, co mu chutná. Snad jen když očekáváme dětský zájezd, zvětšíme porce příloh, jako jsou těstoviny. Děti jsou nedůvěřivé 8)))

Kolik kuchařů nasytí hotelové hosty?

P: Teplou kuchyni vaříme ve třech lidech, začínáme už dopoledne po snídani - a musíme být také připraveni na to, že někteří hosté si v našem venkovním baru dají i oběd. V poledne podáváme jednodušší tradiční jídla, převážně upravená na grilu. Polední jídelníček není tak rozmanitý, ale zato porce rozhodně nejsou ochutnávkové. (To tedy mohu potvrdit. Od minulé návštěvy jsem zapomněla, že si pro tři strávníky opravdu nemáme objednávat tři jídla. Pozn.RE)

A ještě jedna záludná otázka. Z hotelového bufetu jistě hodně zbyde, mísy jsou až do poslední minuty naplněné. Co s těmi zbytky děláte? RenataE - řecký mlsotník - kyrios Panajotis

P: Nezapomeňte, že hotel má asi 35 zaměstnanců - a ti se také nějak musí stravovat. A když už jste to nadhodila - tak zbylý chléb od snídaně opravdu dosušíme a uděláme z něj strouhanku. Myslím tím samozřejmě chléb připravený pro hosty, co zbyde na talířích, to putuje do odpadu.

Z širokého repertoáru kyriose Panajotise jsem pro vás vybrala dva recepty. Ten první si chraňte jako oko v hlavě, moje dobrá víla Eva pravila: "Páčila jsem to z něj už mockrát, ale nikdy mi to neřekl celé!"

Burekaki

velký lilek
olivový olej
hladká mouka
mléko
sýry - feta, gouda, kefalotiri. Kefalotiri je sýr, který u nás nemá obdobu, je to bílý sýr, který chutná přibližně jako hodně nezralý parmezán. Kdybych si kefalotiri nepřivezla, nahradila bych ho Gran Moravií.
uzená slanina rakouského typu - masitá, hodně voňavá
nakládaná parika - pokrájená na malé kousíčky
kopr
strouhanka
vejce, mléko, voda, sůl

Lilek nakrájíme na tenké plátky po délce, tloušťka cca 3-4 mm. Obalíme v mouce a opečeme na olivovém oleji. Skládáme na papír vysypaný strouhankou. Vyrobíme hustší bešamel z oleje, mouky a mléka. Přidáme nastrouhané sýry, opečenou slaninu nakrájenou na malé kousky, papriku a kopr. Opečené plátky lilku naplníme bešamelovou směsí a stvoříme úhledné závitky.

Prošleháme vejce a mléko s trochou vody, závitky obalíme. Finální vrstva je strouhanka s trochou mouky, taktéž obalíme. Pokud máme času nazbyt, zopakujeme obalení ve vaječné směsi. Usmažíme - jak jinak, než v olivovém oleji.

A protože tenhle článek k poctě kyriose Panajotise už je hodně dlouhý, tak ten druhý recept si nechám na příště. Jak takový hotelový bufet vypadá, si prohlédněte tady

RenataE


Diskuse


JoVo
20:14
4.9.2009

Jakub S.
20:53
4.9.2009

JoVo
22:20
4.9.2009

Jenda
1:12
5.9.2009

Fallowa
21:47
4.9.2009

Zdena b.p.
18:35
4.9.2009

Jenda
18:42
4.9.2009

Xerxová
19:29
4.9.2009

Vave
19:37
4.9.2009

Vave
19:34
4.9.2009

Zdena b.p.
21:17
4.9.2009

Dede
19:37
4.9.2009

Zdena b.p.
19:50
4.9.2009

Dede
19:57
4.9.2009

aida
19:59
4.9.2009

zana
13:41
4.9.2009

Louk
14:02
4.9.2009

zana
14:10
4.9.2009

Xerxová
14:18
4.9.2009

zana
14:29
4.9.2009

Karolína
13:17
4.9.2009

PetraK
12:56
4.9.2009

Xerxová
13:39
4.9.2009

Rpuť
15:10
4.9.2009

Editak
13:58
4.9.2009

Rpuť
16:18
4.9.2009

EditaK
12:52
4.9.2009

RenataE
13:11
4.9.2009

Dede
10:58
4.9.2009

Xerxová
11:13
4.9.2009

Rpuť
12:05
4.9.2009

Rpuť
12:09
4.9.2009

Matylda
12:48
4.9.2009

Jenda
19:03
4.9.2009

Louk
10:37
4.9.2009

Bubu
9:47
4.9.2009

RenataE
13:43
4.9.2009

Fallowa
8:50
4.9.2009

PetraK
8:45
4.9.2009

Alča
9:25
4.9.2009

PetraK
9:46
4.9.2009

Dede
10:49
4.9.2009

PetraK
12:27
4.9.2009

Vave
8:00
4.9.2009

Bubu
9:48
4.9.2009

Matylda
9:53
4.9.2009

Louk
10:31
4.9.2009

Jakub S.
13:08
4.9.2009

Matylda
13:39
4.9.2009

Bubu
13:49
4.9.2009

Jakub S.
14:30
4.9.2009

Vave
7:58
4.9.2009

abyt
8:44
4.9.2009

PetraK
9:47
4.9.2009

Medvídek
7:46
4.9.2009

Matylda
7:37
4.9.2009

Karolína
7:24
4.9.2009

Medvídek
7:50
4.9.2009

Bubu
10:01
4.9.2009

Karolína
10:58
4.9.2009

Bubu
11:17
4.9.2009

Karolína
12:46
4.9.2009

Bubu
13:06
4.9.2009

Karolína
13:17
4.9.2009

Matylda
13:21
4.9.2009

Medvídek
7:52
4.9.2009

Karolína
7:55
4.9.2009

Medvídek
8:02
4.9.2009

Karolína
9:32
4.9.2009

Matylda
9:55
4.9.2009

Karolína
10:57
4.9.2009

Jana Bu.
8:36
4.9.2009

Karolína
9:34
4.9.2009

Rpuť
7:21
4.9.2009

Xerxová
6:33
4.9.2009

RenataE
0:18
4.9.2009

Medvídek
7:48
4.9.2009

počet příspěvků: 79, poslední 5.9.2009 01:12









KONTAKT na Liku z redakce Zvířetníku je zde více...
ARCHIV ZVÍŘETNÍKU od února 2010 do prosince 2013 najdete na stránkách Dagmar Ruščákové DeDeník
HLEDÁTE POMOC PRO NALEZENOU VEVERKU?
Vše potřebné zjistíte zde...
Víte, jak správně psát - a to nejen na Zvířetník? Podívejte se do Nápovědníku !