16.1.2021 | Svátek má Ctirad


MLSOTNÍK: Hoppin’ John, aneb Honzo, hópni do nového roku křepce!

1.1.2021

Skočnej Honza na Nový rok. Hoppin’ John je tradiční jižanská příloha k novoročnímu jídlu. Černooké hrášky (blackeyed) s rýží symbolizují hojnost v nadcházejícím roce.

Tak stálo na malém kousku papíru, který před lety dostali od Hany W. účastníci zvířetnického posezení v hospodě spolu s malým sáčkem drobných okatých fazolí. Text pokračoval následujícím receptem:

Hrášky uvaříme do měkka, ale ještě na skus, s tlustým od šunky nebo s kouskem uzeného, spolu s půlkou cibule; máte-li rádi, tak i jeden bobkový list, a celý stroužek česneku ve slupce. Přecedíme, vyhodíme cibuli, česnek a bobkový list. Smícháme s uvařenou rýží – tak, aby zhruba byly 2/3 rýže a 1/3 hrášku. Přidáme trochu nakrájeného uzeného masa, nebo opražený špek včetně toho tuku od pražení – aby se ten nový rok pěkně rozjel – a mletý pepř dle chuti.

„Hrášky“, jak hezky v Americe říkají některým odrůdám fazolí, jsem podle Hančina návodu uvařila hned na první Nový rok, který následoval po setkání. To pro nás neobvyklé jídlo nám s Vaškem velice chutnalo a říkali jsme si, že ho musím zase někdy uvařit. Ale černooké fazolky nebyly nikde k sehnání a tak recept rok za rokem zůstával magnetem připevněný na lednici jako němá připomínka mých dobrých úmyslů. Přestěhoval se i na dvířka nové lednice a s ní sem do nového bydliště; jsou to tři roky!

Letos na podzim jsem se pochlapila a konečně okaté fazole koupila. Už to dávno není problém, jako to býval kdysi. A když mě Lika oslovila s dotazem, zda bych neměla nápad na novoroční Mlsotník, napsala jí o tom, že letos budu vařit Skočného Honzu. Abych si připomněla báječnou Hanku, abych začala rok nějakým tradičním, jednoduchým a skvěle vyváženým pokrmem a taky abych začala plnit sliby, které jsem dala sama sobě.

Chtěla jsem recept původně doprovodit jen malou úvahou o tom, jak úžasným „památníčkem“ se může stát sbírka receptů, ať už ve formě lístečků psaných v ruce, nebo listů vytištěných na počítači. Přečtu si název Jablkovec podle Jany a hned se ocitám v kanceláři ve Spálené ulici, oknem slyším cinkat tramvaj a šikmo přes stůl se na mě směje starší kolegyně Jana. Vybavím si celou její rodinu a hlavně to, že byla laskavá a měla hebký hlas. Buchta podle Ivany. Fešák s knoflíky, zase podle Ivany. Ale já vím, že jde o dvě různé ženy. Vidím je před sebou, každá mi připomene jinou životní etapu. No ano, také mám uložený Piškot podle Lenky, ale vůbec nevím, která Lenka by to mohla být. Nejspíš je to recept opsaný od někoho, kdo onu Lenku znal a recept od ní dostal. A i když jsem onu Lenku nikdy neviděla, ani o ní neslyšela, a možná už je dávno minulá, její otisk v našem světě zůstává prostřednictvím několikrát opsaného receptu.

Potom mě napadlo, že by nebylo od věci přidat k receptu od Hanky W. ještě nějakou zajímavost. Zagúglila jsem a v duchu děkovala tomu, kdo vymyslel automatický překladač a stále ho vylepšuje, protože jsem našla spoustu zajímavých informací, vztahujících se k tomuto jednoduchému receptu, ale výhradně v angličtině. Včetně trochu jiného, původnějšího návodu na přípravu. A tak jsem nakonec svého Skočného Honzu letos uvařila podle něj.

Odkaz na velice zajímavé informace i na originální recept v angličtině naleznete na konci článku. Ale to úplně nejdůležitější se tu pokusím v krátkosti (a tudíž nezbytném zjednodušení) shrnout.

Rýže a fazole byly základem mnoha receptů na pokrmy černých otroků, které si přivezli ze své domoviny. A kouřem sušené vepřové tradičně k fazolím odjakživa patřilo a patří. Zvykem černošských obyvatel bylo vařit jídla v jednom hrnci a stejně tak se připravoval Skočný Honza. Cituji z kuchařské knihy vydané v roce 1847: „Nejprve dejte hrášek, a když je napůl vařený, přidejte slaninu. Když je hrášek dobře uvařený, vhoďte do něj rýži, kterou je třeba nejprve umýt a přebrat. Když se rýže vaří půl hodiny, sundejte hrnec z ohně a dejte jej na uhlí, aby se jídlo vařilo v páře, jako když se vaří samotná rýže.“

Dalším mým zjištěním bylo, že se původně používala drobná červená odrůda fazolí (Sea Island Red Pea), typická pro Jihokarolínskou nížinu. Teprve poté, co se po Občanské válce pokrm spolu s migrujícím obyvatelstvem rozšířil po celé Americe, začal se pro přípravu Hoppin’ John používat mnohem rozšířenější druh „hrášku“, tedy drobná černooká fazole.

Jak se uvádí ve zmíněných článcích, chuť dnešního běžného Hoppin’ John je i přes společné vaření v jednom hrnci na hony vzdálená chuti původního pokrmu černých obyvatel Jižní Karolíny. V oblasti Charlestonu původně pěstovaná, vysoce ceněná a světoznámá tradiční rýže Carolina Gold měla úplně jiné vlastnosti a chuť než rýže, která se později začala pěstovat jinou technologií v Texasu a dalších jižních stále. O záměně „hrášků“ už zmínka byla; ten červený mimo jiné chuti pokrmu dodával i načervenalou barvu. A do třetice kdysi používaná, celé týdny studeným kouřem uzená slanina je v dnešní době nahrazena slaninou, rychle vyuzenou s použitím chemické úpravy masa. Chuť a vydatnost slaniny je rovněž nesrovnatelná.

Naštěstí se v poslední čtvrtině 20. století našli nadšenci, kteří za pomoci semenné banky začali obnovovat původní odrůdy rýže, fazolí i obilovin i dalších plodin. Současně pátrali po starých receptech, u kterých ale upozorňují, že „na naše výrobky nelze spoléhat při práci se standardními recepty a na standardní recepty nelze spoléhat při práci s našimi produkty“.

Líbí se mi ta myšlenka, vracet se ke starým tradičním odrůdám a technologiím pěstování, kdy je přímo vyloučeno používat těžké stroje, chemii a urychlování zrání semen, jejich prudké vysušování, jako se to děje dnes i nás. Kolikrát už mě napadlo, že my vlastně ani nevíme, jak co má chutnat a třeba i vypadat.

Tím jsem se dostala obloukem k samému začátku, kdy jsem chtěla Skočného Honzu uvařit na Nový rok proto, že to je tradiční jídlo. Říká se, že jak na Nový rok, tak po celý rok. Byla bych ráda, kdyby tomu tak bylo. Chtěla bych letos zkusit pěstovat divoká rajčata a zkusit pracovat s moukou jednozrnkou, dvouzrnkou i s dalšími pozapomenutými moukami. Chtěla bych konečně začít s kváskovým chlebem. Věřím nejnovějším vědeckým výzkumům, které jsou v souladu se staletou zkušeností lidstva a které potvrzují, že jsme skutečně to, co jíme, a že kvalitní strava je základem naší imunity i našeho dobrého zdraví. A to v současné době potřebujeme ze všeho nejvíc.

Hančin recept končil rozkošně slovy Peas on Earth. Tak bych to ráda použila i na závěr svého Mlsotníku.

A teď konečně, jak jsem Skočného Honzu vařila já (inspirace dle druhého odkazu):

Skočný Honza - suroviny.

Skočný Honza - suroviny.

Předem propláchnuté a namočené fazole jsem scedila a dala vařit spolu s trochou soli, bobkovým listem, cibulí a česnekem tak, jak radí Hanka (250 g „hrášků“).

Začínáme vařit (přendavala jsem před přidáním masa do většího hrnce)

Začínáme vařit (přendavala jsem před přidáním masa do většího hrnce)

Měla jsem pěknou anglickou slaninu i s kouskem kůže (cca 300 g), tu jsem pokrájela na větší kousky a přihodila do hrnce, když se fazole vařily asi 10 minut. Vařila jsem společně cca dalších 20 minut.

Anglická slanina

Anglická slanina

Uzené bych vařila s hrášky hned od začátku

Uzené bych vařila s hrášky hned od začátku

Mezitím jsem si rozehřála troubu na 170 stupňů. Potom jsem kleštěmi vytahala z fazolí kousky cibule, česnek, bobkový list i kousky masa, abych je mohla zbavit kůže a pokrájet nadrobno. Podle návodu na krabici jsem propláchla dva sáčky předvařené rýže (doporučená je dlouhozrnná) a vsypala ji k fazolím. Promíchala a přilila trošku vařící vody.

Hrášky promíchané s rýží jsem ještě trochu zalila vroucí vodou

Hrášky promíchané s rýží jsem ještě trochu zalila vroucí vodou

Než se rýže krátce (minutku či dvě) povařila s fazolemi, nakrájela jsem nadrobno maso a vrátila je do hrnce. (Příště tam nechám i všechno ostatní po celou dobu přípravy.)

Přidala jsem pokrájenou slaninu a šup do trouby

Přidala jsem pokrájenou slaninu a šup do trouby

Potom jsem hrnec zakrytý pokličkou dala do trouby na 20 minut. V průběhu doby jsem 2x kontrolovala tekutinu, protože jsem ji vlastně celou dobu dávala od oka. Vyšlo mi to krásně a po těch 20 minutách jsem z trouby vytáhla báječné jídlo, sypké, voňavé, skvěle chutnající. A to i bez pepře, který moc nemusím.

Hrnec vyndaný z trouby

Hrnec vyndaný z trouby

Dočetla jsem se, že existuje spousta variant skočného Honzy. Lidé do něj přidávají různé zeleniny, kečup či si ho hojně zasypávají sýrem („naše rodina je toho mínění, že sýr vylepší každé jídlo, a je to pravda“). Ale pro mě je ta nejjednodušší původní varianta, a to i bez použití původních surovin tak skvělá, že bych snad jen pro osvěžení doporučila zajídat Skočného Honzu kvašenou zeleninou, kyselou okurkou nebo nějakým jednoduchým zeleninovým salátem.

Původní jídlo je krásně sypké, ale existují i krémové a vlhké varianty

Původní jídlo je krásně sypké, ale existují i krémové a vlhké varianty

Hanka svůj recept zakončila rozkošně slovy „Peas on Earth“. A já bych se k ní ráda připojila.

https://www.seriouseats.com/2014/12/southern-hoppin-john-new-years-tradition.html

https://www.seriouseats.com/recipes/2020/12/hoppin-john.html

https://ansonmills.com/biographies

Foto: Vave

Osobní stránky autorky: http://vaverika.blogspot.com/

Vave Neviditelný pes