25.10.2020 | Svátek má Beáta


MLSOTNÍK: Postní jídla mého dětství, aneb jak se jedlo na Vrbici

20.6.2008

 
Musím podotknout, že moje maminka byla velice dobrá kuchařka, která vařila zásadně z vlastních surovin. Tudíž z luštěnin jsme požívali výhradně fazole, které si sama vypěstovala, hrášek pouze v čerstvém stavu (nebyly mrazáky), čočka byla neznámý artikl, protože tu jsme nesadili. Dále upozorňuji, recepty budou v nářečí, jak mi zobák narostl a jak mě to mamka naučila - v těch slovech je kouzlo dob zmizelých. A ještě - nečekejte váhové či objemové jednotky - jako Werich s Burianem „přiměřeně, přiměřeně“.
Polévky: Polévka je grunt - ta nikdy na stole nechyběla. V pátek byla buď fazolová nebo bramborová popřípadě česnekačka. Základem byla vždy cibule, mrkev, petržel aj s natí, nové koření. Všecky polévky byly zasmažené - až na zelovou.
Fazulnica - přes noc namočená fazula se dala vařit zvlášť. Do inýho hrnca se mrskla cibula, mrkva s petrželí, koření + bobkový list - vše vcelku (mamka není přítelkyní nějakého přemrštěného krájení - to tedy ne, ubírá to moc času, a ona je furt frišná), přidaly se nakrájený erteple a voda a šup s tím na športhelt. Až se to všecko uvařilo, do polívky se hodila hrst aj dvě uvařené fazule a žička dvě zlaté zásmažky. Nakonec - jako jahoda na dort - se zavařily trhanky (vajico+hrubá múka+sul, udělá se polotuhý těsto a žičečků se vykrajuje a háže do polívky). Na talířku si každý přikoření maryjánkú.
Erteplová - vlastně je to samí, co fazulnica, akorát bez fazule. Ale v sezóně se do ní přihodil buď hrášek nebo fazulový lusky nebo květák.
Česnečka - to samí jak erteplová, akorát bez erteplí a bez trhanků. Na talířek se naškrabal česnek, nalíla se polívka a přikusoval se starý chleba - nikdy ne topinka.
Zelová - tož táto polívka je neco inýho - do hrnca se dalo sádlo, na něj cibula a nastrúhaná mrkva a na mírným ohni se to smažilo, až mrkva pustila barvu. Pak se nalíla voda, do ní se dala nakrájaná hlávka mladýho zelí (bez košťálu - ten snědli buď děcka nebo králící), nakrájený erteple a nový koření. Až se to všecko uvařilo, tak se to pak snědlo.
Hlavní chod - abych to uvedla na pravou míru, velice často byla polévka i hlavním chodem - proto byla zasmažená. Pokud tomu tak bylo, přikusovaly se k ní beleše (vdolky). Jinak bylo hlavní jídlo buď slané (na bázi fazolí) nebo sladké.
Fazula na husto - tož toto je asi to nejrychlejší jídlo, co si umím představit. Uvařená fazula se zalíla vodú (cca centimetr nad fazulu), přidal se bobkový list a nový koření a sul, uvedla se do varu. Až to vřelo, přidávala se tam tak dlúho zásmažka, až vznila hodne hustá kaša (nebo jak to říct - zkrátka, když toto jídlo vychladlo, tak to byla neroztékající hmota). Nakonec se tam cvrnklo trošku octa, aby to mělo šmrnc. K temu se jedly beleše nebo chleba, vajico na měkko nebo volský oko. Moc dobrý.
Šumajstr - další rychlý jídlo. Uvaří se erteple (olúpaný a nakrájaný na kúsky), do ještě teplých se zamíchá fazula (půl na půl nebo tak nejak), trošku se to rozmatlá, přeleje se teplýma oškvarkama aj s trochú sádla a jí se, až se dělajú guče za ušima. Može se zakusovat beleš.
Beleše (myslím, že toto bylo nejčastější „pečivo“) - tak beleše umí udělat každý - zadělá se klasické kynuté těsto (pozor, nezapomět osolit) - ale musí být spíš řičí, jinak vznikne tuháč než nadýchaný beleš. Nechá se nakysat, vyklopí se na pomúčený valadlo, žičkou se vykrojí kousky těsta, zas se nachá kysat. Mezi tim se do kastróla dá dobrá vrstva sádla (no - my dnes už spíš dáme slunečnicový olej) a až se rozpálí, začnú divy. Vykynutý kúsek těsta se tak nejak rozbácá, v prstech se s nim musí šikovně točit, aby kraje byly silný, ale prostředek tenký (upozorňuji, že to těsto je řídké, tak se to musí opravdu rychle), vrhne se to do rozpálenýho sádla a smaží na jedné straně, otočí na druhé straně, vytáne a hodí se tam další. Tím smažením vznikne z těsta miska. A to furt dokola. Táto smažená dobrota se přikusuje buď k předešlým slaným jídlům, ale děcka si na ňu mazaly hromadu marhulovej marmelády a šmakovaly si víc, než na dortu malakov (kterej stejnak nikdá v životě nejedly).
Erteplový těsto
Tak to se dělá asi všady stejnak - den vařený erteple se nastrúhaly, přidalo se vajico a potem hladkej múky co se vleze - nezapomenút na sul. Vypracuje se tužší těsto a pak se mohlo dělat následující jídlo:
Přesňáky - kúsky těsta se vyválajú na tenký placky a ty se pečú „na sucho“ na plotynce z oboch stran - eště si pamatuju, když je mamka dělala na pravym kuchyňskym šporheltu. Hotovej přesňák se z jednej strany pomastil pirkem se sádlem (teď už taky mastím máslem - jsemť zhýčkaná) a dávaly se jeden na druhej. Jedly se pomatlaný trnkama (anebo se přikusovaly k hlavnímu jídlu jako beleše).
Pirohy - těsto se rozválalo na placku, rozkrájalo na čtverečky, do prostředka se daly trnky, přeložilo se do trojúhelníku, pořádně se přimačkaly kraje a daly se vařit do vřelej vody. Vytahovaly se do kotchanku, posypaly strúhankú (na sucho opražená strouhanka se smíchá s cukrem moučkou) a pokapkaly rozpuštěným máslem (ale našímu stařečkovi se tvrdilo, že je to sádlo, ináč by to „s putrú nežhrali“).
Tašky - těsto se rozdělilo na dvě části, rozválalo se tak, aby dalo přeložit na pulky a obě „nohavice“ se vlezly do jedneho vymaštěnýho kotchana (vypadalo to jako vánoční štola - vrchní přeložený díl byl trošku kratší) a šuplo se to do trúby a povrchu taky pomastilo. Až byla pořádná kúrka, tašky se vytahly, roztrhaly vidličkama na kúsky, posypaly makem (mletý mák a cukr moučka) a pokapkaly máslem (pro stařečka - viz pirohy).
Kynutý těsto - z teho se dělaly buď český buchty nebo pěry - jeho výroba je asi všady stejná.
Český buchty, nebo taky honzovský - duša byla buď z trnek nebo z marmilády (marmiládové miluje taťka), zřídka s tvarohem - musel se kupovat (:o)))).
Pěry - (ovocné knedlíky z kynutého těsta - nikdy jsem nejedla z tvarohového těsta, to se u nás nedělalo). Plnili se hlavně marhulama, trnkama (tady je myšlen plod, ne povidla), popř. třešňama. Nikdy jahodama - ty se nám zdály dycky takový nevýrazný.
Po uvaření se naházaly do mise, propíchaly vidličkú, posypaly makem s cukrem, políly máslem (stařeček - viz výše). Nekdy se plnily tzv. zerzem - to byl tvaroh smíchaný s trnkama a cukrem, potom se sypaly opraženú strúhankú - ale táto verza nebyla oblíbená, špatně lezly do krku.
Poznámka a vysvětlivka:
športhelt - sporák, trúba - trouba
kotchan - pekáč
pírko - mašlovačka
erteple - brambory
trnky - povidla, marmiláda - mermeláda, džem
zásmažka - jíška
kysat, nakysat - kynout, nakynout
žička - polévková lžíce, žičečka - kávová lžička
maryjanka - majoránka
Tož si nechte šmakovat.
Yga