25.10.2020 | Svátek má Beáta


MLSOTNÍK: Orientální recepty

13.3.2008

Myslím, že raději nebudu zmiňovat, co jsem tam různého jedla, jedlé je v čínské kuchyni totiž prakticky všechno! Pro jistotu se moc nepídit, neprohlížet zblízka, zblajznout - chutná-nechutná, to je limitující, ale co to na tom talíři je, jak to předtím běhalo, lítalo, lezlo či plavalo, to raději nezkoumat. Pár jídel jsem tam opravdu nemusela a snažila jsem se jim vyhnout, i když byla presentována jako "zvláštní lahůdky", ale když pak už člověk věděl, co ta "zvláštní lahůdka" obnáší, tak se toho raději zřekl.

Ale to byla výjimka, já jsem tam jejich stravu milovala a konzumovala i přes přísný zákaz velvyslanectví jídla na ulici, na trzích, ve stáncích i v místních hospodách v různých menších městečkách, do kterých jsme se v průběhu těch inspekčních cest dostali, což bylo úžasné dobrodružství. Po vstupu se místní "štamgasti" a hosté rozestoupili a uvolnili stůl. Všichni zasedli tak, aby viděli, jestli, když už jsem bílá jak syreček a mám kulaté modré oči a hnědé vlnité vlasy a jsem o 2 hlavy vyšší, jím jako oni! V některých lokalitách totiž viděli podobnou postavu možná i poprvé!

Přiběhli mi vyměnit ubrus, který byl obvykle mokrý, neb ho právě vytáhli z pračky. Fungovalo to tam totiž tak, že všechny zbytky se házely na ty krásné vyšívané bílé ubrusy, pak se to všechno sebralo, vyhodilo venku na hnůj slepicím (venkov) nebo byli vybaveni popelnicí (město) a ubrus se dal do pračky. Ovšem bylo jich málo, tak se na stůl dávaly ještě mokré! V lepším případě poté přinesli cosi, co bylo umolousané od tlapiček všech hostů a vypadalo jako cár papíru se zvláštními "domečky a plůtky" - jídelní lístek. V tom horším se postavil číšník a vychrlil na mne jakýsi seznam.

Nějaká angličtina, ruština mi v ten moment i se státnicemi byla dost k ničemu. Protože se očekávalo, že si objednám, buď jsem zapíchla prst do nějakého řádku a spolehla se na to, že donesou cosi, co bude konzumovatelné nebo jsem se prošla po lokále a ukázala prstem na to, co jedl někdo jiný a mně se to zrovna zalíbilo. Pak přišly na řadu mističky s nezbytnými předkrmy a poté miska s rýží a ohřívací plotýnka s mísou s vybranou krmí. Na rýži v misce se nabíralo z mísy a celé se to konzumovalo s pomocí nezbytných hůlek.

Naučila jsem se s nimi jíst bez problémů  velmi brzy, takže jsem ani netahala z kabelky příbor, jako někteří jiní, kteří by bez tohoto vybavení umřeli hlady uprostřed jídla. Obvykle jsem osazenstvo přestala zajímat hned poté, co jsem bravurně strčila do úst první sousto hůlkami. Sice se mi třásla ruka, abych si neudělala ostudu, ale bylo to nutné. Byla jsem v momentě zařazena mezi normální obědvající lid, jen jsem trochu jinak vypadala.

Existují obrovská množství kuchařek, které vám nabídnou všechno možné čínské, já bych ráda nabídla dva vzorky té opravdu místní, čínské, která je motivována mnoha kantony a částmi Číny, takže její podoby jsou různé: kantonská je jemná, sečuánská naopak ostrá, kuchyně u ruských hranic byla naprosto jiná, nežli u mongolských, jinak se jedlo v Šanghaji a naprosto jinak v Tien-Sinu nebo v Pekingu.

Jinak všeobecně platí, že příprava pro vaření čínských jídel je horší, nežli vaření samo! Vše se krájí na stejnoměrné malé kousky, některé druhy tvrdé zeleniny se blanšírují, tzn. nechají proběhnout varem a vyberou, jsou pak křehčí a lépe se přizpůsobí jídlu (např. mrkev apod.). Smažení samo je pak už jen hračka.

KACHNÍ PRSA DLOUHO TAŽENÁ - pálivé jak si to sami uděláte
Je to sice zvláštní název, ale také zvláštní jídlo a zvláštní příprava, i když nikterak náročná. Ideální je to jídlo "do kachlových kamen", kde se dělá třeba celou noc, to na plynu moc nejde, ale zato to jde třeba v kotlíku venku na mírném ohni, když se pomaloučku přikládá a u dobrého vínka u toho "kecá" a míchá třeba 3-4 hodiny. Ostatně, takhle se to v Číně také připravovalo - na ulici byly velké litinové woky a v nich tato pochoutka bublala a voněla, to se prostě nedalo odolat! Vycházejme ale z toho, že máme doma plyn nebo elektrickou plotýnku a budeme jíst dříve, nežli za hodně hodin.

Kachní prsa s vyšší kůží nařežeme na velké stejnoměrné kousky a vložíme do rendlíku, nejlépe s tlustým dnem, ideální je litina. Do rendlíku dále vložíme libovolně nakrájenou cibulku šalotku - stejně se rozvaří, na kousky nakrájený zázvor v množství dle chuti a chilli papričky podle míry pálivosti, co sneseme. Zalijeme vydatně červeným sladším vínem, přidáme celou malou skleničku medu a sojovou omáčku, lžíci vinného octa. Sojovkou také nešetříme.

Lehce přisolíme a necháme přijít k varu. Promícháme, aby se rozpustil med a vytvořila hutná tekutina a masíčko aby se nepřilepilo ke dnu, ale obalilo v té tekutině, přiklopíme, stáhneme ohřev na naprosté minimum a jdeme na procházku. Dlouhou! Nebo mýt okna! Tak po 3 hodinkách odklopíme, promícháme a okoštujeme! Výsledkem by mělo být skvělé měkké masíčko, téměř vypražená kůžička, tmavohnědočerná sladkokyselá omáčka, hustá cibulí, ale zázvor zůstává nerozvařen. Navrchu plave silná vrstva vypečeného kachního sádla s příchutí medu.

Opatrně sběračkou odebereme tuk, který lze použít dál a pak už jen "nabochánkujeme" rýži a zalijeme tou vynikající omáčkou s kousky masa. Přichutit možno na stole čerstvým pórkem, ale nepřehnat, ta chuť je prostě vynikající bez jakékoli další příměsi.

MONGOLSKÝ KOTLÍK
Toto jídlo je velmi dobré pro větší společnost, člověk se u něj opravdu nenudí. Základem je obrovské množství na hrubší kousky krájené zeleniny a na tenoučké plátky krájené různé druhy masa, které by mělo být prorostlejší. Je pak jemnější. Tenkost je velmi důležitá - měla by být jako u carpaccia. Opravdu téměř průhledné plátky. A spousta omáček. Stůl je pak pokryt mističkami s omáčkami, miskami se zeleninou a mísami s masem. Je to krásný a pestrý pohled, ale ta příprava!!!

Jenže, když už se pro toto jídlo rozhodnete, nebudete ve finále litovat té námahy ani času, vynaloženého na přípravu. A hlavně! Kdo rád vaří a vymýšlí si přitom, zde se opravdu fantasii meze nekladou! Mongolský kotlík v originální podobě je samostatný volně stojící kužel z mědi, cca 1 m vysoký, který má v horní části otvor pro kouř a ve spodní části prostor s otvory po obvodu pro dřevěné uhlí, které v něm hoří. Nahoře, cca ve 2/3 odspodu, je nasazena hluboká nádoba, která vypadá, jako když rozříznete sedací gumové kolo příčně. Je cca 10 cm hluboká a široká 15 cm, takže vznikne poměrně široký prostor pro naplnění vodou.

Zapálí se oheň, nádoba se naplní vodou a nechá se hřát od stěn kužele. V mědi to jde velmi rychle. Voda pak při varu "cirkuluje", takže vložený kousek masa obeplave kužel a je vytažen tím, kdo jej do vody vhodil. Pokud mu ho někdo neuloupí! A to je celá legrace: hůlkami se nabere tenoučký pláteček masa (vepřová krkovice, hovězí roštěnka, kuřecí, krůtí, kachní prsíčka, skopové, jehněčí, telecí, prostě jakékoliv masíčko, podmínkou jsou natenko krájené plátky), vhodí se do vody a vyjmou po uvaření, obvykle dokoloval kousek zase zpátky ke mně.

Pak se hůlkou vyloví a omočí v nějakých omáčkách, které jsou v mističkách na stole. Přikousne se zeleninka, pokud je tvrdší, může se oblanšírovat ve stejné vodě. Čím víc lidí, tím víc masa a tím lepší konec. Když už se totiž zkonzumuje všechno masíčko a zeleninka a lid obecný okolosedící je přežraný k prasknutí a nikdo už nemůže, je zapotřebí vše trochu naředit. Takže se obsahy všech misek a mističek a mis jednoduše sesypou do toho dokonalého vývaru, který vznikl po dobu jídla a nechají se povařit.

Přidají se rýžové nudle a sekaný zázvorový kořen a vznikne fantastická polévka, která chutná po všem možném! Pije - jí se na závěr a je to taková skvělá tečka celého jídelního aktu. V našich podmínkách se mongolský kotlík těžko pořídí, nicméně lze jej nahradit kotlíkem, který visí nad hořlavou pastou nebo elektrickým přístrojem na fondue. Sice voda necirkuluje, takže masíčko neoběhne kolečko, ale použitelné to je také. Konec je také stejný! A hůlky lze nahradit dlouhou vidličkou.

Podávat k tomu můžete rýži. Ale já jsem to jedla zásadně bez rýže, jen maso se zeleninou a úplně to stačilo! Je to klasická dělená strava, jen ten závěr je horší - polévka má uvnitř nudle!

MASO: jsme už probrali. Co nejtenčí cokoliv, trošku prorostlejší.
VARIANTA: RYBY - kousky ryb s trochu kompaktnějším masem, nehodí se hodně měkké rybí maso, jako např. panga apod., mořské potvory - krevety, chobotničky, kousky sépie nebo malé sépie, mušle a další.
ZELENINA: jakákoliv, najemno nakrájená, větší tvrdší kousky, např. mrkev, žampiony, houby vůbec, se blanšírují, menší kousky, jako jsou kousky pórku, jarní cibulky, okurky a další se konzumují zasyrova. Nesmí chybět nakládané kyselé žampiony (celé hlavičky, naložené v octě a sojové omáčce), namočené "jidášovo ucho" a další houbičky. 
OMÁČKY: a to je ta fantasie kuchařů a přípravářů: lze je totiž nakombinovat ze všeho. Základem je sojovka, víno, samozřejmě švestkové nebo jiné čínské, pivo, koření a semínka. Ale také různé druhy olejů, např. sezamový. A pak už jen mícháme a mícháme. Jsou-li omáčky příliš řídké, sypneme lehýnce škrobové moučky. Horké maso si ji nabalí na sebe a je to vynikající
- sojová s vínem a chilli papričkami - zahřejeme trochu vína - nevaříme! a přidáme chilli koření, sušené nebo v podobě čerstvých papriček. Necháme stydnout, v teplém víně se uvolní aroma a silice papriček. Pak přidáme sojovou omáčku jemnou
- sojová samostatná - doporučuji vylít do mističky tu hustou a už nedochucujeme
- ústřicová - vylijeme do mističky a už neochucujeme
- sezamový olej se sezamovými semínky a zakápnutý jemnou sojovou omáčkou (je vynikající na méně výrazná masa, sezamový olej je hodně aromatický)
- sojová omáčka samotná s vinným octem (bývá řidší)
- sojová omáčka se sekaným nebo strouhaným zázvorovým kořenem a s vínem (také bývá řidší)
- sojová omáčka s vinným octem a najemno sekaným česnekem
- omáčka z najemno  nasekaných namáčených hub a sezamového oleje s přidáním sojovky
Prostě fantasii se meze nekladou a chce to ochutnávat ochutnávat a míchat. Lze také využít hotové omáčky Hoi-Sin, omáčky sweet and sour, omáčky garlic, ginger, sambal-oelek, apod., které se dají koupit ve specializovaných prodejnách s orientálními pokrmy, ale jsou už i v supermarketech v oddělení tom příslušném! Jsou ale dost drahé.

Obecně u této pochoutky platí: ČÍM VÍCE, TÍM LÉPE! Výsledný závěrečný produkt - polévka, je totiž pak opravdovou lahůdkou pro gurmány. Pak se totiž vezme gumová stěrka (s kamarádkou Káčou jsme tento geniální vynález našich babiček překřtily na "vylizovák"), tou se vyčistí mističky od všeho zbylého - omáček, zeleniny i masa a vše se nahází, vleje nebo nasype do vody a přidají rýžové nudle. Počkáme až nudle nabobtnají a masíčko, pokud nějaké zbylo, změkne a podáváme v miskách.

Zkuste to, je to skvělé!

A sladkou tečku si nechám na jindy.

 

 

Karolína Příplatová


Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!