SVÍČKOVÁ PRO ZAČÁTEČNÍKY (pro 4 nepříliš "masožravé" osoby)

Suroviny:

600-1000g syrového masa (hovězí zadní, pokud však hovězí nejíte, zkuste svíčkovou udělat ze stejného množství vepřové kýty, nebo z krůtích či kuřecích prsou-všechny druhy mám vyzkoušeny, chutnalo všem), 120 g mrkve, 200g celeru, 120 g kořenové petržele (lze použít i 2/3 balíčku koupené zmražené směsi pod svíčkovou - nudličky jsou lepší), asi 120 g cibule ( = 1 střední), 5 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 1 ks bobkového listu (toto koření zavážeme do kousku gázy, abychom ho pak nemuseli pracně lovit mezi zeleninou, 100-150 g obyčejného uzeného špeku, asi 2 cm silný plátek, ukrojený z celé kostky másla nebo Hery, 1 kyselé, neloupané a rozčtvrcené jablko bez jádřince (nemusí nutně být), šťáva z 1-2 citrónů, asi 400 ml zakysané nebo obyčejné sladké smetany (ne šlehačky), cukr , asi 1 vrchovatá čajová lžička soli na dochucení omáčky, karamel připravený ze 3 polévkových lžic cukru krupice nebo krystalu (ten nemusí být), 4 vrchovaté lžíce hladké mouky.

Pracovní postup:

Maso protáhneme kousky slaniny, ale není to nutné, protože omáčka dostane chuť i bez protažení. Zvlášť děti totiž nemilují v mase špek, který považují za tlusté maso.

Všechnu kořenovou zeleninu očistíme a nahrubo nastrouháme. Cibuli oloupeme a jemně nasekáme. V nádobě s vyšším okrajem (větší hrnec, ve kterém lze péct v troubě) rozpustíme zbylý, na kostičky nakrájený, špek a kousek výš uvedeného tuku. Pak vložíme NEOSOLENÉ! maso a opékáme ho ze všech stran, aby se zatáhlo. (Maso nesolíme, protože po osolení při restování z něj uteče šťáva a maso není tak dobré, vysuší se).

Orestované maso vyjme a dáme na stranu. Pak vložíme všechnu zeleninu, jablko i koření a bez přikrytí a za stálého míchání na velmi mírném teple restujeme asi 15 minut. Maso vrátíme zpět a celé to zalijeme asi 2,5 litru vody (což je tolik, aby celé maso bylo potopené pod vodou (množství vody záleží na tom, kolik omáčky chceme získat). Pak hrnec vrátíme na teplo a vše přivedeme k varu. Dál nevaříme. Vše dle chuti osolíme. Hrnec přikryjeme poklicí a sejmeme z tepla. V chladu vše necháme do 2. dne.

Druhý den ohřejeme troubu na teplotu 200°C, vložíme zakrytý hrnec a pečeme (dusíme) 25 minut. Pak poklici sejmeme a dopečeme maso doměkka (drůbežímu a vepř. kýtě stačí 20 minut pečení bez poklice, ostatnímu, zejména hovězímu, dáme 35-40 minut podle stáří kusu, z něhož maso pochází. Upečené maso vyjmeme z nádoby, koření vyhodíme a zeleninu dobře rozmixujeme, přivedeme omáčku k varu a přidáme KARAMEL (vyrobí se takto: Na pánev dáme cukr a za stálého míchání ho zahříváme, dokud se nerozpustí a nezačne zlátnout.) Pak rozmícháme ve STUDENÉ smetaně mouku (netvoří se hroudy a žmolky (a omáčku řádně, asi 5-7 minut) provaříme, aby zhoustla. Jakmile je omáčka MIMO TEPELNÝ ZDROJ, dochutíme ji solí, citr. šťávou a cukrem dle libosti.

Omáčku s citronovou šťávou již nesmíme vařit, srazila by se!!

RAJSKÁ OMÁČKA

Suroviny:

1 velká cibule, 1 velký rajčatový protlak (asi 200g), 3 hřebíčky, 1 bobkový list a asi 2 cm celé skořice, 3 kuličky pepře, 3 nová koření, kousek (2x1cm) omyté citrón. kůry, citr. šťáva, sůl a cukr dle potřeby, máslo nebo Hera asi 5cm z kostky (krájeno přes šířku kostky, nikoliv po délce), 5 polévkových lžic hladké mouky, 1 litr zeleninového nebo hovězího vývaru (i z kostky).

Pracovní postup:

Do hrnce dáme tuk a necháme ho na mírném ohni rozpustit. Na něm zpěníme velké kusy (asi 1x1cm) očištěné cibule. Přidáme uvedené koření. Stále pečlivě mícháme. Trvá to asi 2-2,5 minuty. Pak vsypeme mouku. Za neustálého míchání vyrobíme světležlutou cibulovou jíšku. Tato jíška se musí pěkně spojit. Nesmí být hroudovitá a drobivá. Pokud se nám tuk nechce s moukou spojit a jíška je drobivá, přidáme ještě asi 1cm plátek z kostky (viz výše). Trvá to dosti dlouho, než správná jíška vznikne, ale nesmíme nic připálit. Musíme jen míchat a míchat.

Do cibulové jíšky dáme protlak a studený nebo vlažný vývar. Za občasného míchání přivedeme k varu. Jakmile se směs začne vařit, musíme začít pečlivě míchat, aby se omáčka nepřipálila. Provaříme 5 minut. Za tuto dobu omáčka pěkně zhoustne. Pak vše přecedíme do jiného kastrolu a dochutíme šťávou z jednoho-dvou citrónů nebo umělou citrónkou a cukrem. Přidáme cukr dle chuti a případně dosolíme. Lze opatrně pro zjemnění chuti i dodat 2 lžíce mléka, ale není to nutné, protože se pak omáčka začátečníkovi může srazit.

POZOR!! 1. Pokud přidáváme mléko, omáčka se již nesmí vařit, aby se nesrazila!

2. Přidávaná tekutina, kterou vléváme na jíšku, nesmí být horká, ale jen vlažná. Jinak by se vytvořily z jíšky hroudy a žmolky.

Omáčku podáváme s houskovými knedlíky nebo s těstovinami.

Lze ji i doplnit plněnými paprikovými lusky, vařeným předním hovězím masem (500-600g hovězího srdce, oháňky nebo hovězího jazyka) nebo masovými knedlíčky (klopsy).

PLNĚNÉ PAPRIKOVÉ LUSKY

Z paprik odřízneme vrchní část a opatrně je zbavíme semeníku, aby zůstaly vcelku. Pak je naplníme směsí. Vložíme na 1 lžíci oleje a na pánvi ze všech stran na mírném ohni opečeme dozlatova. Pak je mírně podlijeme 3 lžícemi horké vody a zvolna dusíme asi 10-15 minut pod poklicí doměkka. Vodu dle potřeby doplňujeme. Hotové papriky na talíři přeléváme omáčkou, do níž jsme přidali zbylou vodu z dušení. Takto upravené papriky lze podávat i s dušenou rýží.

MASOVO-RÝŽOVÁ NÁPLŇ DO PAPRIK = KLOPSY

Suroviny:

500-600 g mletého masa (směs hovězího a vepřového), 1 větší cibule, 2 lžíce oleje na smažení masa a cibulky, 1 menší hrnek (asi 200ml) předem uvařené lepkavé (rozvařené) rýže, 2 hrsti strouhanky a 1 bílek nebo celé vejce na spojení směsi, sůl a špetka mletého pepře.

Postup:

Na tuku zpěníme drobně nasekanou cibulku a přidáme k ní maso. Vše mícháme, až maso zešedne. Osolíme, opepříme, necháme zchladnout. Pak přidáme dušenou rýži (může být i jakýkoliv zbytek z předchozího vaření). Dobře směs promícháme (prohněteme) a spojíme vše bílkem nebo vejcem. Pokud vejce nemáme, nebo ho nechceme použít, vše spojíme (po prochladnutí směsi) trochou strouhanky. Ze směsi vytvoříme kuličky, kterými plníme paprikové lusky.

Pokud chceme KLOPSY, obalíme hotové kuličky v hl. mouce a na trošce oleje je opečeme dozlatova. Neměly by se v omáčce rozpadat. Počítáme asi 3-4 kuličky o průměru 2 cm na osobu.

DOBROU CHUŤ a hodně zdaru v kuchtění přeje Lenka Svobodová