15.6.2024 | Svátek má Vít


ČLOVĚČINY: Zabíjačka

31.12.2008

Dostal jsem jemný pokyn, že bych mohl zavzpomínat, jak se slavíval konec roku. Hluboce jsem se zamyslel... a nic. Zjistil jsem , že jsem se zúčastnil jenom dvou oslav konce roku.

Ta první oslava ani nebyla silvestrovská, jako spíš vánoční besídka. A ke všemu podniková. Kde se to faux-pas jen hemžilo. Tehdy to byla pro zúčastněné legrace převeliká, ale časem tak nějak vyšuměly charaktery aktérů a dnes by z toho bylo díky neustálému vysvětlování poněkud nudné vyprávění. A také by mě mohl někdo z těch, kteří by se poznali, praštit francouzskou holí, nebo přejet na kolečkovém křesle.

Druhá akce byla poněkud zajímavější. Navštívil jsem na Silvestra svého kamaráda Cyrányho. Tedy spíše jeho proslavený sklep přestavěný na bar, s dřevem obloženými, úžasně do stara patinovanými stěnami a stropem. Způsob patinování Cyrány zvolil poněkud neortodoxně. Okamžik po nalakování obložení vstoupil do acetonem prosycené místnosti s cigárem v hubě...

Po uhašení požáru stačilo stěny jenom jemně přebrousit glaspapírem, znovu nalakovat a úžasná patina, připomínající stará anglická sídla, byla na světě. Ze samotné oslavy si pamatuji jenom dva útržky - špičkovou frankovku a sedmadvacetiletou rozvedenou ségru Cyrányho, které jsem já, tehdy dvaadvacetiletý mudřec, poskytl u dvoudecky červeného psychoanalytickou seanci řka, že ještě není tak stará a že se ještě určitě vdá.

Než jsme dopili, její nálada se markantně zlepšila, vrhla se do víru silvestrovských oslav s novým životním elánem a já se v klidu mohl věnovat sežrání talíře uzeného, který zapomněla na stole.

Uznejte, z tohohle silvestrovský fejeton neuděláte. Ale!

Kolem Silvestra nebyly jenom akce mající na svědomí tvrdnutí jater, žaludeční vředy, či společenskou újmu. Děly se však i události závažné, mající dopad na dění rodinné po několik týdnů. Neboť nastala zima a v zimě se dají dělat věci, které v létě dělat prostě nelze.

Například zabít prase.

Jeden český film se prostým duším sice snažil nakukat, že i v květnu lze uspořádat zabíjačku, ale zamlčel jednu podstatnou věc...

Ale začněme od začátku a přenesme se na chvíli do druhé poloviny minulého století. Zabíjačka je vážná věc. Nejdřív je nutné v místní občerstvovně vyhledat řezníka, který je tak nějak chuťově spřízněn s rodinou. Zásadní chybou je objednat si řezníka, jehož produkty vám nechutnají. S ním se prostě nemůžete shodnout, a výsledné dílo vám chutnat nebude.

Pak nastává takzvaná synchronizační fáze. Musíte se trefit tak, aby měl čas řezník, abyste měli čas vy a aby byly k dispozici potřebné nástroje, což jsou necky, páka a řetězy. Necky obvykle patří řezníkovi, za mírný poplatek putují po vsi mezi zákazníky a řezníkovi se vrátí domů až na jaře po sezóně. Pokud se vám podaří dohodnout výše uvedené, máte vyhráno.

Týden před zabíjačkou vytáhnete ze stodoly dřevěný sud, sklepnete obruče na místo a sud plníte vodou. On je to trochu problém, protože sud je po roce nepoužívání rozeschlý a teče. Po týdnu nošení kýblů vody se ale zatáhne. Vydrhnete jej doběla rejžákem a můžete jej přemístit do sklepa, popřípadě do nějaké ledově chladné místnosti. Budete ho totiž potřebovat na nakládání masa na uzení. Mezitím obíháte socialistické obchody a sháníte česnek, nové koření, pepř a majoránku.

Nové koření a pepř sháníte kuličky, a ne mleté koření, aby nebylo vyšeptalé. Musíte také koupit rum, neboť ráno je zima psí a je třeba ochránit organismus před zmrznutím. Také se nesmíte zapomenout zastavit u tátova bratrance Pepy, který se tak nějak tradičně účastní zabíjačky jako pomocná síla. Neboť prase je velké jako prase a dva chlapi by ho sami nezvládli.

Mimoto je strejda vesnický mudrc a bez jeho politologických poznámek by zabíjačka nebyla zabíjačkou. Dámy z rodiny obvykle mají na strejdovy myšlenkové pochody názor diametrálně odlišný od panstva (ukažte mi ženskou, která rozumí politice, že...), ale protentokrát přimhouří oko.

Ráno před zabíjačkou se ve všech kamnech pilně topí a vaří se voda na paření prasete. Současně se roztlouká smůla na prášek. Když je vše připraveno, přichází hlavní osoba dramatu - řezník. Zkušeným okem omrkne prase, pochválí ho, připraví si řeznickou pistoli a pak jde všechno ráz na ráz.

Prase, než se rozkouká, dostane ránu a do prasečích věčných lovišť odchází nestresováno. Nebožtíka je nutné okamžitě zalehnout všemi chlapskými silami, aby se na zemi nehýbalo a nepřivodilo si posmrtně nějaké modřiny, protože by to nebylo k jídlu. Řezník jistou rukou prořízne krkavici a nejmladší "chlap" z rodiny statečně drží umývadlo na krev. S tou je nutno po přelití do kameňáku neustále kvrlat kvedlačkou, aby se nesrazila.

To mívá na starost nejstarší paní domu, tedy babička, či prababička. Je to práce obtížná, vyžadující jistou zručnost a speciální grif, kdy se chladnoucí krev jakoby seká. Pak prase putuje do necek, ve kterých jsou připravené řetězy, posýpá se smolou a polívá se vřící vodou, aby se spařilo a smolou spečené chlupy s vrchní kůží šly snadněji dolů.

Rajbuje se řetězy, drhne se zvonky a dočišťuje se nožem ostrým jako břitva. Je to práce hnusná a zdlouhavá. Prase nikterak nevoní, nohy v mokrých gumákách v mraze zebou, ušiska omrzají a na promodralé prsty nepomáhá ani horký grog. Ale konečně je hotovo, prase je ve stodole pověšeno na trám a odbornými řezy a grify vykucháno a rozpůleno.

Pajšl, tedy plíce, srdce a játra jsou pověšeny na zvláštní řetízek. Tím víceméně končí ta nepříjemná část zabíjačky a u hrnku horkého grogu zahřívajícího zmrzlé prsty je provedeno stručné zhodnocení dosavadní práce. Je konstatováno, koneckonců jako každý rok, že takhle rychle to snad ještě nikdy nešlo.

Pak se řezník s pomáhajícím bratrancem Pepou odebéřou na kus štrůdlu a kafe do kuchyně k peci, kde dámská část rodiny, jejíž role byla v této fázi víceméně pomocná, podrobí oba dva gentlemany křížovému výslechu, aby se dozvěděla, kdo měl jaké prase, co se šustlo v okolních vsích a aby se od srdce zasmály vtipným replikám mistra řeznického i Pepy, kterýchžto replik přibývá a jejichž kvalita roste s počtem zkonzumovaných grogů.

V této chvíli nastává ta nejkrušnější část procesu zabíjačky. Musí se důkladně vyprat střeva, což s ohledem na charakter čtenářstva tohoto periodika nebudu dále rozvádět. A hlavně: Prase musí vystydnout. Což trvá několik dnů. Po tuto dobu jsou doma vařena tzv. "laciná jídla" například chlebová polévka, nudle s mákem, šuska, caletky a podobně, aby se ušetřilo.

Vyhladovělá masožravá část rodiny chodí okukovat prase do stodoly, žmoulajíce přitom suchou placku v hubě. Doteď si myslím, že naše ženské tohle dělaly chlapům schválně. Jediným světlým bodem v této trudné době byla příprava smaženého brzlíku, což jsou malé ostrůvky masitého charakteru ve střevním sádle.

Prase tzv. stydne z jednoho prostého důvodu. Kdyby se sdělalo hned, tak maso není dobré a jitrnice, či jelita vyloženě smrdí prasečinou. Je zajímavé, jak rozdílnou chuť lidé mají. Třeba my i naši předkové, dejž jim pámbu věčnou slávu, jsme měli jazyky odjakživa mlsné. Občas jsme ale dostali vejslužku takové chuti, že náš hafák Puntík měl vánoce.

Tehdy nám připadalo neuvěřitelné, co za hnusotu dokáží lidé uvařit a dobrovolně zkonzumovat. Teď, když vidím, co nakupují v superhyper a ještě si to chválí, musím konstatovat, že část lidstva jsou prostě humusáci a společenské zřízení, ani stav jejich majetku na jejich gourmetskou úroveň nemá vliv.

Pak, po uplynutí několika dnů, nastává ta nejdůležitější část celé akce. K večeru přijde pan řezník. Z visících půlek oddělí hlavu, lalok, přední nohy. Maminka si pak nařídila budíka na čtyři hodiny ráno. Vstala, zatopila v kamnech i v peci, připravila obří hrnce, nandala do nich maso, zalila studenou vodou a nechala zvolna táhnout, dokud maso nebylo měkké a nešlo samo od kosti. To už jsme se vzbudili i my, děti a hned jsme dostali za úkol loupat cibuli, česnek, stloukat koření, mnout majoránku, smažit na sádle cibulku, přikládat v kamnech. Pak přišel pan řezník a začalo to nejlepší.

Obíralo se maso z kostí, sekalo se, mlelo, míchalo a hlavně ochutnávalo. Každý mohl sníst, co chtěl, a co se do něj vešlo. Kuchyní se nesly úžasné vůně ovaru, čerstvě tlučeného koření, rozmačkaného česneku, smažené cibulky... Nad vaničkami s dílem pro jitrnice, jelita a tlačenku se vedly vášnivé disputace, zda je již dobře okořeněno a osoleno, znalci s přivřenýma očima ochutnávali soustíčka prátu a zkoumali, zda všechny ingredience jsou v dokonale vyváženém poměru, až bylo nakonec vše odsouhlaseno, dílo bylo naplněno do střívek a se vší pozorností vařeno.

Hotové jitrničky, jelítka a tlačenky byly skládány na dřevěné vály a tyto byly ukládány na dlaždice v komoře, aby vychladly. Nastal čas blahobytu, kdy člověk nebyl závislý na socialistické masně, ráno mohl vstát, posnídat studenou jitrnici, popřípadě si ji opéci a vonící pepřem, majoránkou a novým kořením ji baštit s hořčicí, až se brada leskla.

Řezník se zastavil ještě jednou, aby rozboural zbytek prasete na části určené ke konzervování, k uzení a k přímé konzumaci. Na uzení nakládal maso do sudu vždycky táta. Měl léty vypracovaný grif a odhad na množství soli. Maso prokládal plátky česneku a rovnal dílky dokonale na sebe, aby mezi nimi nezůstávaly žádné bubliny vzduchu. Odřezky určené ke konzervování se pozvolna pekly v troubě s kmínem a my jsme chodívali okukovat troubu a ozobávat upečené drobečky.

Neboť maso se do konzerv dávalo jen zpola pečené, aby se po uzavření plechovky následným konzerovováním ve vařící vodě nepřevařilo a nerozpadlo se. U vkládání masa do plechovek jsem nemohl chybět, protože droboučké růžové odkrojky ještě tuhé vepřové pečeně namočené ve zlatavé šťávě vonící kmínem - to byla mana nebeská.

Naložené maso na uzení se muselo čas od času překládat, aby se zabránilo přesolení určitých míst a aby mohly uniknout bubliny vzduchu, které mezi dílky masa přece jenom zůstaly a mohly by způsobit kažení suroviny. Maso pouštělo šťávu, ve které postupně zrálo a zrálo. Občas maminka kousek masa ze sudu vyndala a dělala z něj řízky. Chuť řízků z odleželého masa byla naprosto úžasná. To se nedá k ničemu připodobnit. Řízek se nemusel vůbec krájet nožem a na jazyku se jen rozsýpal.

Pak nastal den "D", tedy spíše řečeno den "U" jako uzení. Já byl vyslán do lesa pro větvičky jalovce, táta naštípal dřevo z olše, břízy, buku a švestky k tomuto účelu po celý rok schraňované a promyšleným kombinováním těchto dřev v udírně dosahoval fantastického výsledku.

Neboť finální produkt byl voňavý, jemně prouzený, šťavnatý, s ostrůvky česnekové vůně a jeho konzumace ať už studeného, nebo teplého s chlupatými knedlíky a zelím, či s hrachovou kaší omaštěnou škvarky se sádlem, konzumenta vynášel na úroveň bohů olympských, ba dokonce výše. Neboť co byla nějaká cizácká ambrózie proti našemu uzenému!

Tak takhle vypadala zabíjačka u nás doma. Sbíhají se vám sliny? Mě taky. Čas už zavál tu dobu prachem zapomnění, ale ty vůně a chutě cítím pořád.

Jen na malou chvilku se vrátit do babiččiny kuchyně k roztopené peci, k dílu rozprostřenému na stole, k halasu shromážděné rodiny, k vůni koření.

Jen na malou chviličku...

Mr. Owcrope



KONTAKT na Liku z redakce Zvířetníku je zde více... 
ARCHIV ZVÍŘETNÍKU od února 2010 do prosince 2013 najdete na stránkách Dagmar Ruščákové DeDeník
HLEDÁTE POMOC PRO NALEZENOU VEVERKU?
Vše potřebné zjistíte zde...
Víte, jak správně psát - a to nejen na Zvířetník? Podívejte se do Nápovědníku !