18.6.2024 | Svátek má Milan


HOVORY: O pekařském řemesle, božích daru a zmačkaném rohlíku

20.3.2023

Petr Křivka dělal v životě leccos. Ale nedal pokoj, dokud neproměnil ve skutečnost svůj sen stát se pekařem. Mistrem pekařem. A štěstí že prý, proč ne? Ve Velkých Pavlovicích na jižní Moravě existovalo jedno oblíbené řemeslné pekařství už od dob těsně po sametu. To pekařství patřilo jinému mistru jménem Jaroslav Pešák. Když se tento muž rozhodl odejít na odpočinek, slovo dalo slovo a zavedený podnik vonící chlebem dostal na starosti můj dnešní host.

pek

Petr Křivka se stal pekařem, jak si vysnil. A protože to, zdá se, dělá dobře a používá k tomu nejen ruce, ale také srdce, stal se z milého pekaře také předseda představenstva Svazu pekařů a cukrářů v ČR. A to se nám náramně hodí, protože si můžeme najednou povídat s mistrem starobylého řemesla a zároveň se „šéfem“ všech takových mistrů v téhle zemi.

Kolik je v České republice skutečných mistrů pekařů a kolik zavedených pekáren si na skutečné řemeslo či opravdové mistrovství jen hraje?

Na rozhovor jsem se docela těšil a začíná velmi zajímavou otázkou. Pekařina je poctivé prastaré řemeslo, stačí pár stránek Bible a najdeme spoustu zmínek o chlebu, tedy chléb je, ať se nám to líbí nebo ne, nedílnou součástí našeho života už po několik tisíciletí.

V moderní pekařině je to tak, že pekárny se dají rozdělit na pár hlavních skupin. V té první je něco kolem 70 takových těch velkých okresních pekáren, které využívají nejmodernější strojní vybavení a jsou zařízeny na kontinuální výrobu. Ty pokryjí cca 80 % celkové produkce čerstvého pečiva.

Potom existují menší řemeslné pekárny, které se většinou snaží vybudovat vlastní prodejny a využít tak přímý kontakt k zákazníkům, a díky tomu si je hýčkat a rozmazlovat. A ty jsou momentálně nejvíce ohroženy, mistrů pekařů ubývá a kvalita volných lidí na pracovním trhu strmě padá stejně jako jejich ochota pracovat. Přitom přesně tento typ pekáren zajišťuje ve světě jedinečnou sortimentní rozmanitost, na kterou můžeme být právem hrdí. Tolik druhů pečiva nikde jinde nemají.

Poslední skupinou, která zažívá zaslouženou oblibu, je „art pekař“. Jedná se o několik lidí, kteří pečou pár kousků a používají prémiové suroviny, často v bio kvalitě, celozrnné mouky atd. Naučili se perfektně marketing a nechají si za svoji práci velmi dobře zaplatit.

pek

Jedno procento potom zbývá na „přátele pečiva“, tedy lidičky, kteří si pečou doma, ti také moc dobře vědí, jak je těžké a zdlouhavé vytvořit zázrak z mouky a vody, tedy náš chléb. Mám z těchto přátel velkou radost, popularizuje to řemeslo a dostává do povědomí lidí zprávu, že to není jenom tak upéct dobrý a kvalitní chléb.

No a k podstatě otázky. Ten, kdo se v posledních těžkých letech dokázal udržet na trhu a zachoval si přízeň zákazníků, ten prokázal, že musí být mistrem svého oboru. Tímto všem kolegům držím palce v každodenní práci. Samo sebou jsou i mezi námi pekaři „černé vrány“, které dokázaly systém zneužívat a dělají nám ostudu, a to nejen svými výrobky. Otec mi ale vždy říkal „na každého dojde, neboj“, tak se nebojím.

Začátek byl trochu konfrontační, přiznávám. Pojďme si ale nejdřív povídat o všem hezkém a milém. A řemeslo pekařské přece je hezké, milé, tradiční, na tohle řemeslo bychom právě my v ČR mohli či spíš měli být právem hrdi? Vždyť v kolika zemích světa dovedou stvořit takový zázrak, jako je český chléb?
Opravdu máme být na co hrdí. Rozmanitost a kvalita výrobků je naprosto ojedinělá, přes bagety až po samožitné chleby, tedy od jihu až po sever zeměkoule, tohle všechno v této zemi umíme napéct. A právě ten náš český chléb je přesně mezi pšeničným jihem a žitným severem, nejtradičnější receptura v ČR je 50 % žita a 50 % pšenice. Zatímco Chorvati mají ve svém chlebu skoro 100% pšenici, tak naproti tomu chléb Moskva má 100 % žita. A o tom to právě je. Český chleba je skvěle vyvážený produkt vytvořený s použitím přírodního kvasu, který přináší jedinečnou chuť a vůni a je tedy právem nazýván zázrakem či „božím darem“. Jeho nezastupitelnost ve výživě je naprosto neoddiskutovatelná. Národ, který má dobrý chléb a trochu dobrého másla, je šťastný národ. Je jen škoda, že si tento fakt málokdo uvědomuje a považuje chléb za něco samozřejmého. Ale i tady cítím, že se situace pomalu zlepšuje, že se mění k lepšímu přístup lidí k zázraku jménem chleba. A to je moc dobrá zpráva.

Jak moc či málo je tradiční řemeslo v dnešní době nahrazeno stroji, chemickými přípravky, rozpékáním předpečených produktů vyrobených v zahraničí apod.? Jde mi o to, jestli se české pečivo ještě vůbec dělá ručně – jestli je to ekonomické, jestli je to vůbec možné přežít s ruční výrobou a tradičními postupy?
Pekařina je velmi dynamické a moderní řemeslo, tedy i mechanizace je nutná. Téměř 80 % čerstvého pečiva se u nás vyrábí na kontinuálních linkách s minimální lidskou silou. Ale chemie u čerstvého pečiva je jenom mýtus. Já osobně se dost často setkávám s otázkou, jestli pečivo dobarvuji, a to se musím trochu smát. Zeptám se, opravdu si myslíte, že pekař, který si dá takovou práci s těstem, potom vezme barvu a nalije ji do těsta? To je přece hloupost. Pečivo, které je hnědé, má svou barvu díky použitým surovinám. Používáme celou řadu různě zkaramelizovaných sladů, pražené mleté žito a podobné přírodní suroviny, které mají nosný úkol, a to primárně vylepšit chuť vyrobeného pečiva. Použitím sladů se dostáváme do nezměrných možností chuťových kombinací, dává nám to tedy možnost jedinečnosti, což je v rozložení trhu s pečivem v ČR velmi důležité.

Pokud se ale budeme bavit o dopékaném a mraženém pečivu, tak tato skupina je téměř výhradně vyráběna průmyslově. Pekařům v ČR vzalo zmrazované a dopékané pečivo téměř 30 % procent celkové produkce. V minulosti jsme dokázali vyllobovat povinnost označovat toto pečivo při prodeji, tak aby to bylo směrem k zákazníkovi férové, aby věděl, co skutečně kupuje. Déle se povedlo znemožnit obchodníkům lživé tvrzení, že provozují „prodejnu s pekárnou“, i když jen šoupli do trouby kus čehosi zmrzlého. S tím „čímsi zmrzlým“ mám osobní problém, jde o výrobky, které cestují nesmyslně po celém světě, musí se zvlášť balit a v neposlední řadě dlouhodobě mrazit. Tyto mražené výrobky způsobují obrovskou ekologickou zátěž a dle mého názoru je jejich výroba neudržitelným způsobem podnikání. Tento způsob výroby pečiva nepovažuji jako malý řemeslný pekař za formu dodržování tradičních postupů. Existuje ale výjimka, a tou je takzvané pečivo s dlouhým vedením, tady pečivo pomalinku kynoucí při cca +4°C, to se pak díky dlouhé době kynutí rozvíjí unikátní chuťové vlastnosti. Ale to už je zase jiný příběh.

A jestli je možné a ekonomické vyrábět ručně? Ano, a je to, myslím, jediná správná možnost, jak se odlišit od velkovýrobců. My menší musíme sázet na kvalitu a rozmanitost sortimentu, hýčkat si zákazníka a naučit se co nejlépe s ním komunikovat. Vždy bude mít tento přístup svoji cenu. Faktem ale je, že přibývá zákazníků, kteří když jsou spokojení, nemají problém s cenou. Důkazem mého tvrzení jsou i zmiňovaní art-pekaři, kteří prodávají kilo chleba klidně i za trojnásobek běžné ceny a daří se jim.

Jak moc či málo se mladí lidé hlásí na pekařinu? A čím je to způsobeno? Je pro mladé lidi a jejich rodiče, kteří pomáhají s výběrem školy, pekařský obor dost atraktivní? A může být atraktivní, když se v noci vstává a peče? „Vilém peče housky a málo mě má rád,“ to zpívala paní Urbánková a už z té písně je zřejmé, že pekařina je v mnoha ohledech pěkná řehole? A vydělají si pekaři dost, aby měli chuť dělat tuhle práci?
Teď budu chvíli mluvit za Svaz pekařů a cukrářů v České republice. Jednou z našich hlavních priorit je pracovat na popularizaci celého oboru. Usilujeme o vzbuzení zájmu nejen na základních školách, pořádáme klání mezi pekaři juniory, instagramové soutěže a v neposlední řadě se setkáváme s představiteli škol, školíme učitele. Pracujeme na tom, abychom pomohli naplnit obor kvalitními lidmi se zájmem o řemeslo. V poslední době nám učňů přibývá a doufám, že tento trend udržíme.

Pekařina, to není jednoduchá práce, ale má své velké kouzlo, výsledek své činnosti můžete téměř okamžitě uchopit, ochutnat, přivonět si k němu. Vždyť ta naše práce je asi ta nejvoňavější vůbec. Já si tu výsadu být pekařem osobně velmi užívám. A že děláme krásné věci, to vám potvrdí každý krajánek, který je delší dobu v cizině. Co vám nejvíc chybí, zeptáte se. No chleba a pivo, řeknou vám.

Jak je to se spotřebou chleba a pečiva v naší zemi? Laik by z médií snadno nabyl dojmu, že třeba mladá generace už chleba moc nejí, že ho nepovažují za dost cool, nebo dost trendy, nebo dost výživově atraktivní potravinu? Je to jen dojem?
Je to normální vývoj trhu, pekař jako ostatní musí sledovat nové trendy a zákazníkům je nabízet. Nákup pečiva se změnil razantně: z tradičního velkého chleba a deseti rohlíků se přechází k menším chlebům a neplýtvá se tak moc, což je dobře. Stoupá prodej speciálních chlebů s různými přísadami jak semínek, tak zrn či klíčků. Mladí lidé se od rohlíku se salámem přeorientovali na různé typy sendvičů a toustů, je tedy logické, že i prodeje těchto toustových chlebů či hamburgerových bulek jedou na růstové vlně. Nesmíme usnout, musíme se pořád učit a rozvíjet, cože je dalším kladem oboru. Není totiž stereotypní. Kdo chce uspět, musí pracovat na vývoji produktů a být pro zákazníky pořád dost cool a trendy.

Teď budu trochu protivný, ale moc rád bych věděl, proč je rohlík čím dál dražší, když v supermarketech, ale nejen tam, stačí přijít třeba v 10 dopoledne a místo křupavého rohlíku je v regálu gumová pomačkaná karikatura? Proč třeba Francouzi prodávají své bagety krásné a my to takhle neumíme?
Opět to dle názoru malého pekaře souvisí se způsobem prodeje pečiva v celé ČR. Téměř 80 % pečiva se prodává v nadnárodních řetězcích, na počet obyvatel máme těchto obchodníků nejvíc. Logicky je tu tedy velmi silné konkurenční prostředí. Žádná větší pekárna se bez těchto obchodníků neobejde a obchodník si je toho velmi dobře vědom. Vzniká tak situace, že rohlík putuje v dodávce spousty kilometrů. Řetězce využívají ty pekárny, které jim dokážou dát dobrou cenu a regionálnost je pro ně podružná. Poté se rohlíky nasypou do obrovských košů a odvážní lidé se v nich přehrabují, leží tak spousty hodin. Toto by ani francouzská bageta nevydržela. Klíč ke křupavému rohlíku je jen jeden jediný, a tím klíčem je čerstvost! Osobně tvrdím, že životnost křupavého rohlíku je jen pár hodin.

Cena pečiva u nás je dle Eurostatu pátá nejlevnější v celé Evropské unii. Data nám ukazují i fakt, že se pekařům podařilo odrazit zvýšené náklady snad u všech položek. Tedy zdražili jsme procentuálně stejně jako v celé EU a máme stále páté nejlevnější pečivo. Jedná se o prodejní ceny, kde je započteno i DPH, a to je v okolních zemích převážně menší. Pekař tedy není ten, který na současné situaci vydělal.

Jak se podniká v pekařině, když jsi malý pekař? Je vůbec možné dostat se do obchodních řetězců? A kolik by to stálo, kdybys chtěl dostat se tam? A je možné konkurovat největším pekařům v zemi? A vůbec, jsi šéf svazu pekařů – jak to funguje, když jsou v cechu malí i velcí? Nepožíráte se navzájem?
Jako malý pekař nemám ambice prodávat svoje výrobky v řetězcích, ani vyrábět podobné věci co ostatní. Svoji cestu hledám právě v odlišnosti, čerstvosti, používání regionálních surovin a nekompromisnímu tahu na kvalitu produktu. Ve výrobcích, které se dají vyrobit strojně, není možné konkurovat velkým výrobcům, ani se o to nepokouším.

Svaz pekařů a cukrářů v ČR je opravdu směsí velkých i malých pekařů, ale také dodavatelských firem a jeho součástí je i většina škol z oboru. Určitě se nepožíráme, máme jasně dané priority, které směřují k rozvoji celého oboru, tedy společného cíle všech. Setkáváme se s politiky, spolupracujeme s Potravinářskou komorou, a to všechno vždy ve prospěch oboru, nikoliv jednotlivců. Jsem naprosto hrdý na tým, který na Svazu funguje. Je složený z vrcholových manažerů, kteří jsou ochotni věnovat svůj čas a energii proto, že chtějí pomoci oboru.

Co musí dělat malý pekař, aby se jeho značka stala známou a měla reputaci? A pomůže v tom marketing?
Bez marketingu to dnes nejde, je nedílnou součástí každého prodeje každého výrobku. Bez kvalitního výrobku by ale ni ten nejlepší marketing nepomohl. Nejdůležitější pro firmy, jako je ta moje, je však především tým lidí, kteří jsou si dobře vědomi, že prodat můžeme jen to, co bude opravdu dobré. A já mám tu čest vést úžasný tým úžasných lidí.

Co by nám dneska řekli staří mistři pekaři třeba z první republiky, kdyby viděli dnešní stav oboru, řemesla, ale také vztahu populace k chlebu?
No zase těžká otázka. Za vztah veřejnosti k chlebu by nás asi moc nepochválili. Ze stavu oboru by možná také nebyli moc šťastní, obor je dlouhodobě podinvestovaný a musíme ještě upéct spoustu chlebů, než se nám to povede postupně zlepšit. Určitě by ale byli hrdí na vysokou kvalitu a rozmanitost sortimentu, a byla by to hrdost oprávněná, vždyť sami se na vývoji našeho krásného oboru podíleli a sami ho kdysi někam nasměrovali. Tak snad jdeme správným směrem a snad mladí, co přijdou po nás, o nás budou mluvit s hrdostí, stejně jako my o našich předcích.