HISTORIE: Taková klukovská vzpomínka…
Ještě jako malý kluk jsem často slýchával babičku, která s námi žila, jak se na konci týdne ptá mojí maminky, co že bude vařit na neděli. To byl tehdy jediný den, kdy jsme se u oběda sešli většinou všichni. A maminčina odpověď byla vždy poněkud stereotypní. Ještě nevím, babi, ale nevíš, kde mám Sandtnerku? Až později jsem pochopil, že „Sandtnerka“ byla kuchařka, která nesměla scházet v žádné české domácnosti. Dnes je knižní trh zaplaven desítkami nejrůznějších kuchařek, a jak jsem se někde dočetl, mnozí jejich autoři potají ze „Sandtnerky“ i sem tam něco opisují.
Autorkou oné skvělé kuchařky byla Marie Sandtnerová (1895-1946), provdaná Janků (na snímku). Letos v prosinci si připomeneme, že se narodila před 125 lety v rodině pražského litografa, majitele kamenické továrny Otty Sandtnera. Měsíc před dovršením jejích devětadvaceti let, kdy měla za sebou již několikaletou učitelskou praxi v dívčí škole, vyšla tiskem její budoucí slavná „Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů“ s 1349 recepty. Stala se vpravdě neuvěřitelným bestsellerem a od té doby vyšlo více než sedmdesát vydání. A vycházejí další…
Její autorka se stihla jako dospívající dívka naučit dobře vařit u maminky, posléze studovala v městské dívčí škole, následovala studia ve škole kuchařské a hospodyňské a své univerzity dokončila absolvováním brněnského učitelského ústavu a jen tak mimochodem absolvovala i kurz účetnictví. A takto připravena se jednoho dne postavila před žákyně školy vychovatelek a pěstounek při Městské dívčí odborné škole v Praze II. V době první světové války ji pražský magistrát pověřil vedením vývařovny pro chudé a invalidy, kteroužto s úspěchem provozovala v letech 1916-1918. Vedla zde celkem pět různých kuchyní a nabízela denně až deset tisíc pokrmů. Heroický výkon.
Po válce si pak ještě v roce 1926 „odskočila“ do Paříže a do Nice na Azurovém pobřeží. Nabrala zkušenosti z francouzské kuchyně, která inspirovala (a stále inspiruje) gurmánská pracoviště celého světa. A nakonec se jí podařilo proniknout do tajů galské gastronomie v několika pařížských hotelích. Navštívila také proslulou kuchařskou školu Cordon Bleu a další také v Nice. Napsala a vydala mimo jiné i knihu “Francouzská kuchyně”.
Konec konců nikoli náhodou byla a je Marie Sandtnerová připomínána v souvislosti se svojí mladší kuchařskou kolegyní, Julií Child (1912-2004). Tato rodačka z Kalifornie vytěžila ze svých pařížských pobytů krásy a umění francouzské kuchyně, což později zprostředkovala americkým ženám v kuchařce „Umění francouzské kuchyně“ a v televizním pořadu „Francouzský šéfkuchař“. Marie Sandtnerová je s ní srovnávána naprosto právem, jakkoli je ve světě známa poněkud méně. To by se dalo napravit, avšak při trestuhodné obecné neznalosti českých dějin to nikoho z našich současných politiků zřejmě ani nenapadne. Navíc - oni ani nevaří. S tím autorka ovšem počítala - všechny pokyny v jejích kuchařkách jsou uváděny v ženském rodě, jakkoli se na obsahu jejích kuchařek znamenitě podílel i František Janků (1879-1956), její manžel, jinak o šest let starší ředitel pošty.
Možná, že vás zaujme, co Marie Janků-Sandtnerová doporučovala. Tak například cituji: Polévky brzlíková, královská z telecího jazyka, ságová, jáhlová, brukvová, pivní i oukrop. Taky se telecí ořech podával s mangoldem, nadívali se holoubci, pekly se kvíčaly a k masu se podávaly omáčky okurkové, celerové, citrónové i nepravá majonéza bez oleje. A večeře? Nastavovaná kaše s uzenkou, ze složitějších pokrmů mozečkový pudink, nadívané vepřové řízky s bramborovou kaší nebo hrachové karbanátky s dušenou mrkví. Jako dezert Sandtnerová doporučovala kaštanový pudink nebo reveňový koláč. Občas v jejích kuchařkách narazíte na suroviny, které možná nebudou tak lehko sehnatelné (kravská vemínka, slepičí hřebínky, telecí jazyk, brzlík…).
Odborníci radí nebát se, experimentovat, nahradit nesehnatelné dostupnějším. A tak například dnes už není nutné tlačenku plnit do nefalšovaného vepřového žaludku…
Manželé Janků se nakonec usídlili v Řevnicích u Prahy. V rodinném domku měla paní Marie ve druhém patře „laboratoř“, která byla přístupná pouze jí. A navíc byla vybavena tím nejmodernějším zařízením, které se v té době dalo pořídit. Součástí domu byla i rozsáhlá zeleninová zahrada, ovocný sad a malé hospodářství, kde chovala krůty, husy, slepice. Manžela Františka Sandtnerová pasovala do role prvního ochutnávače, časem se stal i jejím nepostradatelným pomocníkem. V pozdějších vydáních kuchařky jej tak nalezneme jako spoluautora. Ani klasické domácí vaření prý Marie Janků-Sandtnerová nikdy neodbyla. Do řevnické vily na hostiny jezdily dokonce i slavné osobnosti té doby včetně Vlasty Buriana a dalších.
A tak snad jen ona první předmluva z roku 1924:
Po přání svých přečetných žákyň z kursů lidových a ze školy vychovatelek a pěstounek při Městské dívčí odborné škole v Praze II. vydávám tiskem „Knihu rozpočtů a kuchařských předpisů“, v níž najdou rady a poučení nejen bývalé kursistky, ale i všechny hospodyně, které chtějí připraviti pokrmy chutné, levné a najisto správné. Kniha obsahuje nejen jídla jednoduchá a levná, ale též pokrmy pro bohatší stůl, aby vyhověla potřebě všech vrstev občanstva. Všechny předpisy a rozpočty tu snesené jsem vyzkoušela za mnohaleté své učitelské školní praxe se žákyněmi a teprve po těchto zkušenostech zařadili jsme je v obsahu knihy. Jsem jista, že kniha bude bezpečnou oporou každé hospodyni při úpravě všech pokrmů, neboť rozpočty, připojené na konci každého předpisu, budou hospodyni správným a jistým vodítkem. Dojista i naše kuchařské školy najdou v ní mnoho pro svou potřebu a rovněž i učitelky, jež učí vaření a domácímu hospodářství na dívčích školách občanských. Proto s radostí odevzdávám „Knihu rozpočtů a kuchařských předpisů“ naší veřejnosti, jsouc přesvědčena o tom, že přispívám k úpravě chutné a úsporné stravy a že hospodyním podávám bezpečnou oporu k přípravě všech pokrmů, v knize této uvedených. V Praze 30. listopadu 1924.
Hrob manželů Janků na pražských Olšanech…
Mnoha hospodyním byla „Sandtnerka“ frekventovanějším titulem než modlitební knížka. Pro svou popularitu se kniha stala opravdovou součástí národního jmění. Za Protektorátu byla Marie Theresie Emerika Sandtnerová dokonce žádána, aby knihu přepracovala na nouzové válečné poměry, což odmítla slovy, že „na chvalně pověstné české kuchyni se nic měniti nedá, protože pokrmy zhotovené podle staré tradice kuchyně české se ošiditi nedají“.