Bulva (kořeny) celeru patří spolu s mrkví a petrželí do "svaté trojice" kořenové zeleniny, na které je postavena celá řada receptů nejen české kuchyně. Jak bulva, tak nať mají velmi výraznou chuť, která může - jak už to u všech výrazných jevů bývá - vyvolávat sympatie až oddanost na jedné straně, stejně jako nechuť až odpor na straně druhé. Jenže celer má vedle zajímavé chuti i celou řadu léčivých účinků, takže by v naší kuchyni chybět rozhodně neměl. Tak co s tím?
U nás doma je situace jasná. Zatímco já celer miluju (ale až od dospělosti - jako dítě jsem ho nechtěla), všichni moji muži (Martin i oba kluci) celer doopravdy "nemusejí". Kde to jen trochu jde, ho z jídla preparují a vánoční lahůdka - celerový salát, sloužící jako pikantní doplněk toho bramborového - by mi neujedli, ani kdybych je prosila:)) I hledala jsem způsoby, jak celer zpracovat tak, aby jim v jídle nevadil. A ono to doopravdy jde.
Celer v polévkách
Chuť celeru je ve většině polévek - alespoň pro mne - nepostradatelná. Dodává jim šmrnc a málokdy jím šetřím. Přesto strávníci většinou neprotestují. Metody na to existují v zásadě tři. Buď ho použiju ve vývaru a na talíř jim ho nedám, nebo ho nakrájený schovám mezi množství jiné zeleniny, hub, masa, těstovin či rýže (to u výživných polévek, ve kterých stojí lžíce a nikdo po nich nepožaduje další krmi:)) nebo ho nastrouhám a posléze mixuji v jemných krémových polévkách.
Sváteční masový vývar
Masový vývar (slepičí, kuřecí či hovězí) jsem se naučila dělat podle své tchýně. Vtip je v tom, že k masu přidávám zeleninu takřka v celku a to hned na začátku vaření, ještě do studené vody. Radši tu rovnou upozorňuju, že jde o zdlouhavější postup vaření, protože tlakový hrnec (papiňák) chuti této polévky moc neprospívá. Nejlepší je vařit pomaličku a ve velikém hrnci. I proto je to u nás polévka sváteční, která se spíš mlsá, než cokoliv jiného. Patří k těm několika málo polévkám, na které se mužstvo vysloveně těší:))
Do velkého hrnce dám očištěné maso (nejlépe slepici nebo hovězí, kuře je dost mdlé, musí se víc kořenit), zaleju studenou vodou - ne do plna, protože toho do hrnce přijde ještě hodně. Přidám sůl, trochu kmínu, celý pepř (já dávám víc), papričku chilli a dám vařit. Potom se pustím do čištění zeleniny a postupně přidávám (množství cca na jednu normálně velkou slepici a 6 litrový hrnec):
Celé nebo jen půlené stroužky česneku (dle chuti, já dost:)), půl velké cibule nebo jednu menší, několik celých očištěných mrkví, jeden až dva kořeny petržele nebo pastiňáku (petrželí může být víc, pastiňák je sladký, tak přizpůsobit množství mrkve, aby polévka příliš nezesládla) a půl nebo čtvrt bulvy celeru (opět podle velikosti) - musí ho být dost! Jediný celer obvykle nějak překrojím, přece jen je v hrnku dost neskladný. Posolím a nechám bublat.
Pozor, chce to trpělivost! Polévka by měla jen jemně probublávat, vařit se pomalu, vyplatí se sbírat pěnu. Já někdy po úvodním prudším varu otřu pěnu často i s částečně vyvařeným kmínem z boků hrnce papírovou utěrkou a teprve potom stáhnu teplotu na ono poklidné bublání. Teď je možné se nějakou dobu věnovat něčemu jinému. Polévka se nijak nemíchá, výsledek by měl být čirý vývar, takže nemá cenu pošťuchovat zeleninu, aby se později rozpadávala na kousky.
Když už maso vypadá, že je hotové, začnu s dochucováním. Nyní hodně záleží na zvycích rodiny a kvalitě masa. Dobré maso spolu se zeleninou, již přidaným kořením a solí dokáže vyprodukovat výborný vývar bez další pomoci (možná bývá třeba dosolit), ale někdy je nutné přidat něco dalšího. Já v tomto případě používám polévkové koření bez glutamanu, které si sháním v obchůdcích s bylinkami, ale i nějaký ten druh vegety neuškodí.
Ale jen s mírou - při tomhle množství masa a zeleniny by umělé dochucení mohlo dost pokazit. Pro milovníky slanější a ostřejší chuti bych spíš nabídla trochu kvalitní sojové omáčky. V létě se dá přidat zralé rajče či ještě lépe zelená paprika (maďarská, slovenská, kozí rohy...).
A nyní (pravda trochu sezónní) zlatý hřeb - připravíme si svazek petrželové nati (lepší je opravdová, kadeřávek až na druhém místě) do něj přiložíme jednu nebo dvě snítky nati celerové, svážeme nití a celou kytici dáme vařit do polévky (někdy si tyhle kytičky dopředu mrazím, ale není to úplně ono). Asi po dvaceti dalších minutách polévku definitivně vypneme a kytici vyvařených bylin opatrně vyjmeme, aby kousky "neznečistily" polévku.
V mezičase jsme si v jiném hrnci uvařili nudle (nejlépe domácí - klidně kupované:)) a v míse je promíchali se syrovou nasekanou petrželovou natí (tady může být i kadeřávek).
Podáváme tak, že na talíř dáme nudle s petrželí (dost) a zalejeme horkým čistým vývarem. Podle přání strávníka mu můžeme polévku dozdobit třeba kouskem mrkve (jedinci jako já tam mají od všeho kus:)) a kouskem voňavého uvařeného masa.
Jak je vidět, není to polévka na všední den, ale vážně stojí za to! O zeleninu s masem se obvykle strhne boj mezi lidskými i zvířecími strávníky...
A poznámka pro majitele batolat zvykaných na polévky: pokud to nepřeženete s kořením, tak rozmačkaná (nebo mixovaná) vařená zelenina s kouskem masa doplněná trochou rozmačkané vařené brambory je vynikající a dětem to obvykle velmi chutná. Dokonce to milovaly i ty mé, ačkoliv jinak dělaly s jídlem pravidelně potíže...
Polévky krémové
Tady mluvím o jednoduchých obvykle jednodruhových zeleninových polévkách, jako jsou jemná hrachová (ze zeleného mraženého hrášku), brokolicová (já ji dělám ještě s kukuřicí), ze zelených fazolek a podobně. Pokud do polévky nastrouháte trochu celeru, tak získají zajímavou chuť a vzhledem k mixování strávníci celer většinou ani nepoznají. Skvělé je ten celer nejdřív v hrnci opéct na másle a teprve potom polévku zalít vodou a přidat zeleninu - ta chuť nemá chybu:))
Já dělám se smetanou i rybí polévku (z masa mořských ryb) a ani tam celer nechybí. To na másle osmahnu nastrouhaný celer a mrkev (celeru víc než mrkve, někdy přidám i trochu česneku - mám-li rybu s výraznou chutí) zaleju vodou, přidám citronovou šťávu, bobkový list, nové koření, pomelu mlýnkem pepř a přisypu trošku polévkového koření. Chvilku vařím (15- max. 20 minut), potom přidám zakysanou smetanu rozšlehanou s moukou, povařím, odstavím ze sporáku a všechno umixuju. Podávám s čerstvě nakrájeným pórkem a krutony - nebo častěji s nakrájeným opečeným toustovým chlebem. Nevím-li mlsotou co by, potřu opečený chléb před nakrájením česnekem...
Ani v jedné polévce celer nijak nekřičí, zato zajímavě dochucuje.
Celer a dušené maso
Dušené maso na desítky způsobů zná každá kuchařka. Je to skvělý způsob vaření - lze zpracovávat prakticky všechny druhy masa a různé obměny zeleniny přinášejí vždy trošku jiný chuťový zážitek. Celer je pro dušení s masem úžasná zelenina a já se přiznám, že ho v kombinacích požívám skoro pořád. Pokud ovšem vaši strávníci po celeru netouží, je možné ho i pod masem úspěšně zamaskovat a ještě navíc přijdete k báječným novým odstínům chuti. Finta spočívá v tom, že nastrouhaný celer opékáte zároveň s nahrubo nakrájenou cibulí, případně i s nasekaným česnekem. Upozorňuju, že žádnou z ingrediencí nijak nešetřím a cibule s celerem jsou zhruba v poměru 1:1.
Je jasné, že množství vhodných kombinací je veliké, tak tu uvedu jednu svoji oblíbenou a možná ne zcela obvyklou variantu.
Hovězí po staročesku (Název jsem si právě vymyslela:))
Hovězí je u nás doma velmi oblíbené a dělám ho na spoustu různých způsobů. Tenhle vznikl čistě z bezradnosti - jak udělat něco nového, ale aby to každý jedl? A navíc - abych měla doma ty potřebné suroviny?
Tak jsem dala opéct hromadu cibule a celeru, na tom pokoulela a opekla dva pěkné velké kousky hovězího, posoleného a opepřeného nahrubo namletým černým pepřem. Zalila jsem to horkou vodou a co teď?
Mrkev jsem tam dávat nechtěla, poslední dobou byla málem i v pudingu. Ale zahustit to chtělo. I přidala jsem k masu, cibuli a celeru dvě nakrájená jablka - stejně bylo třeba je sníst. Jenže to pořád nebylo ono. Co jsem to vařila den před tím? Švestkový nákyp? Aha, mám tu sušené švestky! Tak šup tam s nimi - pěkná hrst to byla.
Nechala jsem maso pomaloučku bublat a občas přišla obrátit maso, zamíchat zeleninu a případně dolít trochu vařící vody. Vonělo to pěkně, ale něco tomu chybělo. I přidala jsem trochu soli a chilli. Nebylo to zlé, ale... ha, zkusím to! A přisypala trochu mleté skořice. To bylo ono! Bublalo se dál, dohromady nejméně dvě a půl hodiny (dělám toho vždycky kotel - ať se už ten čas a energie vyplatí:)), zelenina i ovoce se skoro rozvařily, maso bylo měkké a tak přišel čas to nějak zahustit.
Moc mouky se mi tam dávat nechtělo, tak jsem to zahustila jen trošičku (studená voda s tmavou moukou), zato přidala tři lžíce hustého medu. Paráda! Jemně míchat, nechat probublat a vypnout plotýnku, aby si to hezky došlo.
Trochu byla potíž určit, jakou k tomu dát přílohu - nakonec to byla tuším rýže, i když já jsem hlasovala prostě pro chléb (kluci pro hranolky:)). Nakonec toho bylo tolik, že jsme to postupně jedli s tím vším a chutnalo nám to.
Abych chválu celeru chutnajícího, ale nevadícího zakončila, tak zmíním ještě jednu možnost - strouhaný celer se hodí pod "po čínsku" rychle opékané kousky masa. Ve výsledné směsi zeleniny není nijak agresivní, ale příjemně ovlivní vůni i chuť. A je to změna, když nic jiného! (A nastaví jídlo, když je ostatní zeleniny nějak málo a celer se jen tak povaluje v lednici:))
Abych chudák celer neutlačovala, tak ještě honem dva receptíky, ve kterých dominuje. Opět nejsou oficiální, ale spíš takové moje oblíbené varianty.
Celerový salát vánoční
Mamina ho vždycky dělala jednu misku vedle mísy bramborového - prý pro odlehčení a jeho nakyslá chuť se hodila k rybě. Kapra jsem nikdy nemusela, ale salát jsem měla ráda.
Příprava je velmi jednoduchá. Celer uvaříme (o Vánocích ho vařím s ostatní zeleninou), vyndáme do misky a polejeme citronovou šťávou. Necháme ho vychladnout tak, aby nepálil do rukou (nakrájení to urychlí) a potom ho prolisujeme přes kolečko, kterým se krájí na salát i brambory. Přidáme nakrájenou cibuli, opepříme, osolíme, podle potřeby dokyselíme a zamícháme pár lžic majonézy. Já dávám majonézy málo, protože cílem je lehký nakyslý salát, dobře doplňující poněkud syté menu. Nejlepší je až se odleží, tedy druhý den.
Opečené celerové plátky
Jsou výborné samotné i jako příloha k masu, nejlepší jsou z čerstvého, ještě šťavnatého (nezdřevnatěného) celeru. Já je totiž nepředvařuju, ba ani neblanšíruju. Prostě je nakrájím (ne moc silné - cca půl centimetru) a na másle z obou stran opeču. Podstatné je koření - plátky zasypu trochou sušeného česneku, chilli a bazalky. Dají se použít různé prodávané směsi na pizzu, varianta se sušeným parmazánem potom nemá chybu.
Pokud si je dáte s hranolkami, tak je to báječná varianta bezmasého jídla. A pokud ty hranolky upečete v troubě na pečicím papíru (saje trochu tuk), to je to i s přivřeným očkem i dietní:))
Takže dobrou chuť