Tak tuhle větu (nebo její obdobu) jsem slyšela mockrát. A přiznám se, že mě vždycky dostala a pudila k tomu, vysvětlovat, vysvětlovat a vysvětlovat.

A jak se tedy vlastně dělá cukr?

Základem je, alespoň v našich končinách, řepa cukrová, zvaná cukrovka. Ta se na podzim sklidí a dopraví do cukrovaru, kde se zbaví volných nečistot a pomocí proudu vody se dopraví do řezaček, kde se řepa nakrouhá na tzv. řízky. Řízky mají tvar hranolků, a jsou takto tvarovány proto, aby měly co největší plochu, protože tak dojde k optimálnímu vyloužení v zařízení, kterému se říká difuzér. To bývá obvykle ohromná nádoba válcového tvaru vevnitř opatřená speciální šroubovicí, která posunuje řepné řízky proti proudu vody. Zde se fyzikálně chemickým způsobem za pomoci vody tzv. difusí získává z cukrovky cukr. Výsledkem tohoto snažení je na jedné straně šedohnědá voda, které se říká difusní šťáva a na straně druhé vyloužené řízky cukrovky, které se využívaly jako kvalitní krmivo do siláží nebo jako krmivo sušené.

Difusní šťáva putuje dál do velkých válcových nádrží - a teď to přijde! Podle hustoty difusní šťávy se kontinuálně přidává vápenné mléko, což je suspenze hydroxidu vápenatého ve vodě, čímž se odstraní všechny necukry (např. bílkoviny, aminokysleny, polysacharidy), které by bránily krystalizaci roztoku. Přebytek hydroxidu se odstraní plynem zvaným uhelka, což není nic jiného než oxid uhličitý.

Tomuto postupu se říká čeření a saturace a je to vlastně odstranění necukerných složek obsažených v difusní šťávě. Takto "upravená" šťáva s vysráženými balastními složkami se filtruje na tlakových filtrech, které se pro hrubé odstranění kalu jmenují kalolisy, pro dočištění ceďáky. Z ceďáků vytéká již světle žlutá čirá šťáva, zbavená většiny necukrů, které se pro její hustotu říká lehká šťáva. Nastává další důležitý proces- zahušťování šťávy v zařízení zvaném odparka. Zde se odpaří podstatná část vody a z lehké šťávy je šťáva těžká, která má konzistenci řidšího medu a je barvy zlatohnědé.

Těžká šťáva putuje na varnu do varostroje (zrniče), kde se opět zahušťuje až na nasycený cukerný roztok, z něhož se různými metodami získávají krystalky cukru. Obvykle se tohoto zazrnění docílilo změnou tlaku ve varostroji nebo tzv. očkováním - přidáním malého množství krystalického cukru. Vařiči cukru byli elitou mezi zaměstnanci cukrovaru, museli mít nejen znalosti a praxi, ale zejména cit pro svoji práci, protože zrnění se provádělo tzv. "z ruky" a moc prostoru na opravné pokusy opravdu nebylo.

Takový pokažený - "zaprášený" var byl ekonomickou ztrátou pro závod, protože nejlépe hodnocený výsledek byla cukrovina s co největšími krystalky cukru pokud možno stejnými. Jednotlivé vary cukroviny se vypouštěly do temperovaných nádrží s míchadlem, kde docházelo ke zrání -stabilizaci cukerných krystalů. Z těchto nádrží se potom cukrovina dostávala do odstředivek, kde se oddělila od vlastních cukerných krystalků melasa a surový cukr byl na světě.

Dnes se prodává v prodejnách zdravé výživy pod názvem Přírodní cukr, je nažloutlý až žlutý podle podílu ulpělých zbytků necukerných podílů (melasy) na krystalech. Ten bílý cukr, který kupujeme jako krystal, krupici, kostky nebo moučku je stejně "přírodní" jako jeho předchůdce, jen byl v rafinerii přečištěn a zbaven všech necukerných příměsí. Jedná se v podstatě o chemicky čistý disacharid, sacharózu (C12H22O11), používá se jako nejběžnější sladidlo, v těle se enzymaticky štěpí na glukózu a fruktózu. Neobsahuje pro tělo v podstatě žádné užitečné látky, je pouze vydatným zdrojem energie.

Cukrovar byl odjakživa součástí života naší rodiny, mého dětství, mládí, a i když už dlouhou dobu v cukrovaru nepracuju, tak kdyby mi ho postavili někde za rohem, nevím, jestli bych odolala. Byla jsem vlastně v pořadí 4. generace cukrovarníků v naší rodině. Každý podzim byl pro mne spojen s řepnou kampaní, s kvantem bláta na cukrovarském dvoře, s rachotem továrny, s vůní cukrovaru. Ano s vůní (!) protože pro mě to byla vůně, ať si říká kdo chce, co chce:)

Práce v cukrovaru byla v minulosti značně fyzicky náročná, ale vzhledem k modernizaci jednotlivých zařízení došlo jak k snížení opravdu fyzicky náročné práce, tak i k počtu pracovníků, kteří byli v řepné kampani potřeba.

Oázou klidu v rachotu továrny byla laboratoř. Voněla zvláštně, tak nějak čistotou a pro mne, jako pro malou holku, měla neopakovatelné kouzlo. Teprve později jsem zjistila, že laborka voní po lihu (protože indikátory, které se používaly byly na bázi lihových roztoků) a po éteru který se v cukrovarnické laboratoři používal běžně na "sražení" pěny z analyzovaných meziproduktů - bylo nutno odměřit přesné množství. Bez nadsázky se dá říct, že laboratoř byla mozkem cukrovaru, protože podle výsledků jednotlivých rozborů meziproduktů, se řídil vlastně celý chod závodu.

První a poslední kroky vedoucího provozu vedly vždycky do laboratoře, protože podle denních záznamů bezpečně poznal jak probíhala směna a s jakými problémy se jeho předchůdce potýkal a které na něj čekají. A moc dobře si vzpomínám na svoje úprky do provozu, když něco bylo opravdu špatně a nebyl čas na hledání "zodpovědného pracovníka".

Zabrousíme-li trošku do historie dozvíme se, že cukr v té formě, kterou tak dobře známe, nebyl vždy samozřejmou součástí jídelníčku. Kdysi se místo cukru na slazení užíval zejména med, největší rozvoj cukrovarnictví zaznamenalo v druhé polovině 19. a první polovině minulého století. První český řepný cukr byl vyroben v roce 1812 v cukrovaru na Zbraslavi.

Cukrovarnictví mělo u nás velkou tradici, 150 let jsme patřili mezi poměrně velké exportéry cukru. V současné době musíme uvažovat o jeho dovozu a zároveň hledat nové uplatnění pro zemědělské podniky, které se dosud zabývaly pěstováním cukrovky. Ale to je jiná pohádka...