29.3.2024 | Svátek má Taťána


Diskuse k článku

ROZHLEDNÍK: 400 let staré tajemství

Už asi 400 roků trvá krásná záhada kolem středověkého manuskriptu, kterému se pracovně říká Voynichův.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času
Kadlus 24.1.2010 23:24

Rychlosůl ve vinných klobásách

Je rozdíl mezi domácí a průmyslovou výrobou. Velké výrobny musí na Vánoce vyrábět podstatně vyšší množství z masa, než je momentální porážka. Tak se sahne do zásob-často do nakládaného- zalákovaného masa prosolovaného právě rychlosolí (kuchyňská sůl=chlorid sodný ; rychlosůl=dusitan sodný (E250) se používá jako konzervant v masných výrobcích (především uzeninách), kde má zajistit stálost barvy. Spolu s ním nebo místo něj se k tomuto účelu používá ještě dusitan draselný (také rakovinotvorný), dusičnan sodný a dusičnan draselný. Dusičnany se během pochodů v těle na dusitany přeměňují.

V některých státech je jejich používání zakázáno.Tak se do suroviny ve velkovýrobě bez problémů ony "sajrajty" dostanou. Máte je běžně v přijatelném, zdraví neškodném množství. V první řadě zajišťuje onu červenou barvu v salámu. Hospodyňky-jakou máte barvu masa v hotových karbanátcích? Spíš šedou. Většina salámů se nějak tepelně zpracovává ( udí, či přímo "vaří"- a předzpracováním pomocí rychlosoli nešednou, ale drží si růžovou, či červenou barvu. Pak záleží na solidnosti výrobce- dodržení množstevní normy. Ony se prosolením dají i zamaskovat i některé "vady na kráse" u masa - to ale pro hospodyňky zase nic nového !

Rychlosůl ve velkovýrobě je běžná, přípustná pouze v kontrolovaném množství.Jinak- recept tuším u Ygy se od masokombinátu příliš neliší, jen pro představu, kutr na Masně zpracuje jednu várku na cca 200 kg klobásek během 15 minut. Toto množství se pak na tzv. "nabíječkách" ( v podstatě velký strojek na maso s trubičkou na střívko ) zpracuje tak za hodinu. Sakra, to jsem chytrej, jak rádio !

Jakub S,. 24.1.2010 23:32

Re: Rychlosůl ve vinných klobásách

Ale  c h y t r é  r á d i o , že? A to já jsem měl dycinky rád. Teď jsme chytří, páááni. Ále jendže... už zas máme užší výběr v obchodech... no to je v každé komoditě, o které toho člověk dost ví! Kunsthistorici by o tom mohli vykládat... vlastně já bych mohl taky. Tak už radši nic...

LENKA S 24.1.2010 22:53

bílá vinná klobása-pokrač.receptu

Střídku ze  žemlí  nakrájíme ,zvhlhčíme   mlékem, 2x ji  společně  s libovým masem( kýtou) jemně umeleme a odložíme  stranou   do té  doby, než  se  maso    pořádně  s žemlí  spojí.Pak do směsi  libového masa   mléka  a žemlové  střídky   přidáme   víno a koření a  zamícháme  umletý  bůček.Vzniklou směs  pořádně  rukou prohněteme a naplníme ji do  čistých  střívek. Tuto   klobásu stočíme  do  šneků, prošpejlujeme je, obalíme v hladké mouce  a a pečeme ji na tukem  mírně vytřeném  pekáčku v troubě. Na  přímém ohni na  pánvi klobásky praskají!!

ika 24.1.2010 23:43

Re: bílá vinná klobása-pokrač.receptu

NO JO, ALE JAK TO DOSTAT DO TĚCH STŘÍVEK? (A KDE JE SEHNAT) MANŽEL MĚL STRÝČKA, KTERÝ BYL VYNIKAJÍCÍ ŘEZNÍK. ZABIJAČKU DĚLAL VŽDYCKY FANTASTICKOU. OBDIVOVALA JSEM HO S JAKOU ZRUČNOSTÍ PLNÍ JITRNICE. ZKOUŠELA JSEM TO A POSLÉZE JSEM JEDNU NAPLNILA, ALE TO JSOU STŘÍVKA DALEKO ŠIRŠÍ. NEUMÍM SI VŮBEC PŘEDSTAVIT JAK SE TO LÁDUJE DO TĚHLE. TEDY STROJEM JO, ALE DOMA? JEDNOU SE NÁM POVEDLO ZAPOMENOUT JÁTRA ODLOŽENÁ STRANOU A ZJISTILO SE TO, AŽ KDYŽ BYLY JITRNICE UVAŘENÉ. TCHÝŇKA Z TOHO BYLA STRAŠNĚ NEŠŤASTNÁ, ALE PROTOŽE STREJDA MĚL JITRNICE TAK DOBŘE OCHUCENÉ A NEBYLY VŮBEC OŠIZENÉ O MASO, TAK SE TO ANI NEPOZNALO.

LENKA S 24.1.2010 23:57

Re: bílá vinná klobása-pokrač.receptu

IKO, VYRÁBĚJÍ  SE  CELÉ MASOVÉ STROJKY I S TĚMI PLNÍCÍMI NÁSTAVCI. OVŠEM SEHNAT OPRAVÁ A  ČISTÁ  STŘÍVKA  NEUMÍM, JELIKOŽ JE  ŽÁDNÝ  DOBRÝ ŘEZNÍK NEPRODÁ, ALE ZPRACUJE   A NAPLNÍ JE  PREJTEM APOD. ALE UŽ  T JSEM SI TAKY  PORADILA. ZKRÁTKA SI UDĚLÁM TU TÁTOVU KLOBÁSKOVOU SMĚS AUPEČU Z NÍ VLASTNĚ MALÉ KARBANÁTKY  BEZ STROUHANKY. NENÍ TO SIC  ONO,  AKO  VE  STŘÍVKU,ALE  CUŤ JE STEJNÁ. KROM TOHO  SI TULE  SMĚS  DĚLÁM  DOMA   DO  ZÁSOBY  A TŘEBA  S NÍ NAPLNÍM ZELNÉ LISTY NEBO  I OBYČEJNÝ KÝTOVÝ ŘÍZEK V TROJOBALU.UŽ JSEM TAKY   JEDLA  TO, ŽE  SE  DALA TA KLOBÁSKOVÁ  SMĚS  DO KUŘETE  A  MÍSTO NÁDIVKY. TAKY  TO BYLO  DOBRÉ. ZKRÁTKA  , KDYŽ  ČLOVĚK OŽELÍ   ZROVNA  DOZLATOVA A DOKŘUPAVA OPEČENÉ  STŘÍVKO, POCHUTNÁ  SI I TAKTO JEDNODUŠE. AJEŠTĚ  PRO KADLUSE: JÁ  DÁVALA  DOMÁCÍ, NIKOLI PRŮMYSLOVÝ RECEPT A  DO NĚJ  ŽÁDNÝ SANYTR NEPATŘÍ!!!

Kadlus 25.1.2010 0:53

Re: bílá vinná klobása-pokrač.receptu

PRO LENKU : HNED PRVNÍ VĚTA ZAČÍNÁ-..JE ROZDÍL MEZI DOMÁCÍ A PRŮMYSLOVOU VÝROBOU. VYKŘIČNÍK STAČÍ 1 (SLOVY JEDEN)!

HanaW 24.1.2010 21:16

OT pro Bedu

Svicku jsme ve spravny cas zapalili a poslali modlitbicku Vojtovi do Thomayerovky. Prejem uzdraveni.

LENKA S 24.1.2010 22:43

Re: OT pro Bedu A JEŠTĚ DALŠÍ PRO HANU W, AIDU , RENÁTU E I A OSTATNÍ, CO HLOUBAJÍ NAD VINNÝMI KOLOBÁSAMI

DORAZILA JSEM AŽ NYNÍ A  HLEDÍM JAK  VYJEVENÁ. BEDO, MOC  NA  TOHO MALIČKÉHO  NEŠŤASTNÍČKA  A JEHO  RODIČE MYSLÍM UŽ OD   CHVÍLE, KDY TA ZRÁVA  PTROBĚHLA  TISKEM. NADĚJE UMÍRÁ POSLEDNÍ, COŽ  DOBŘE ZNÁM. SICE  BYLY  PETŘE BEZ TÝDNE  2 ROKY , KDYŽ   PROPADLA  ZÁBRADLÍM   NA  TERASE  JEN O PATRO  NÍŽ.TAKY  BOJOVALA   STATEČNĚ A   SKVĚLÍ DOKTOŘI I MY  S NÍ, I KDYŽ VELKÁ NEDĚJE  NEBYLA.MALIČKÉMU  DRŽÍM OBĚ  SVOJE PĚSTI PRO VELIKÉ ŠTĚSTÍ.

PŮ, TVOJE   POVÍDÁNÍ  JE  VÁŽNĚ ZAJÍMAVÉ.  ČETLA JSENM JEDNÍM DECHEM PŘED  CHVÍLÍ.

 K DISKUSI O VINNÉ KLOBÁSE  NÍŽE  UVEDU SKVĚLÝ A OSVĚDČENÝ RECEPT  MÉHO  TATÍNKA(  DŘÍVE   NA MOSTECKU A  V ŠIROKÉM OKOLÍ VYHLÁŠENÉHO, ŽÁDANÉHOA   SKVĚLÉHO ŘEZNÍKA). JÁ SICE  SEŠITEK  S TATÍNKOVÝM   ROZPOČTEM NA  MÍCHÁNÍ NEJRŮZNĚJŠÍCH    ZABÍJAČKOVÝCH  DOBROT NEPODĚDILA, ALE   VINNOU KLOBÁSU JSEM JEDLA  JAKO  JEDINOU, TUDÍŽ MI BYLA   DĚLÁNA. A UPOZORŇUJI, ŽE ŽÁDNÁ RYCHLOSŮL SE TAM NEDÁVÁ!!!

600 g vykostěného  bůčku,800 g vepřové kýty nebo plecka zbaveného  tučnýých kousků a blan,120 g  pouhých  střídek  ze včerejších žemlí nebo  rohlíků,1/8 l mléka,1/8 l přírodního suchého bílého  vína, na  špičku nože od každého  dál uvedeníého  koření( muškátový květ nebo oříšek,mletý  černý pepř, a citrónová kůra), 1 čajová lžička   soli. Postup: bůček 1x  umelemea odložíme.Pokračování následuje:

Marička 24.1.2010 21:12

Milá Bedo!!!!!

U vás byla právě 9 večer (tady 2 odp.). Posílat energii asi neumím, ale umím se modlit a určitě to nepodceňuji !!!!!! A na Vojtíška a jeho maminku budu myslet dále.

JoVo 24.1.2010 20:14

R O Z V E R N Í Č E K .

*** Přistěhovalec, který přijel před krátkým časem do New Yorku, navštívil košer restauraci v Delanceyho ulici. Jaké bylo jeho překvapení, když mu vodu na ruce naléval Číňan! A vzápětí mu tento čínský číšník odříkal menu plynulým jidiš s veškerými nuancemi tohoto jazyka. Když host později platil, otázal se inkasujícího: "Vy jste majitel této restaurace?" "Proč bych nebyl?" "Moc jsem si u vás pochutnal - a poslyšte, to je úžasné, jak perfektně váš číšník ovládá jidiš!" Pššt," varoval ho majitel a šeptal: "On si myslí, že ho učíme mluvit anglicky." ***

*** Klidný večer a hezké sny. ***  (:–o))

Jakub S. 24.1.2010 21:30

Re: R O Z V E R N Í Č E K .

- a v tom je Amerika!

Ale poslechnou, ono se mu to šikne. To se mu nikdy neztratí! Až ten žluťásek pude na vlastní nohu, to budou kšefty - ta klientela, až se našinci dozvědí, kde maj bill of fare v mame-lošn...ajvajvaj! To bude sukces!

Xerxová 24.1.2010 19:36

Betí týdeníček

vyšel  Pokud si chcete prohlídnout i fotky skryté v textu, tak si k tomu uvařte kafe... páník dal nějaký pomalý mód a je to nadlouho. Kdo to nevydrží, tak se mi alespoň nebude posmívat  :o)

Matylda 24.1.2010 20:18

Re: Betí týdeníček

No ale v té části s balónkem na špagátu jsi moc hezkej Létající Čestmír....

Xerxová 24.1.2010 20:30

Re: Betí týdeníček

no - můžete mi říkat Čendo...  :o)   Ale vyblbly jsme se obě - bylo nám teplíčko - mrznul jen páník...

zana 24.1.2010 20:27

Re: Betí týdeníček

No, sníh vypadá stejně jako u nás :-/  za nejlepší fotku tudíž vyhlašuju Betynku ladně složenou na kanapíčku

Xerxová 24.1.2010 20:32

Re: Betí týdeníček

ty máš něco proti sněhu ?? Ty přece hory ráda... Jen je fakt, že polovička byla teď často v Praze a diví se, co může nadělat sníh ve velkoměstě. Naše boční uličky jsou protažené a okamínkované každý den, sjízdné je všude všechno, chodníky jsou suché a schůdné...

zana 24.1.2010 21:29

Re: Betí týdeníček

No právě. Sníh v pražským podání by se snad zošklivil i Eskymákovi :-(

Pojedeme ho testnout do Jindřichova Hradce (na "pololetky", tedy prodloužený víkend :-).

Jakub S. 24.1.2010 21:43

Re: Betí týdeníček

- a tu s rozevlátýma  ž g r a n ě m a . Bohovské.

Li 24.1.2010 20:37

Re: Betí týdeníček

A co ta paní co viděla souboj o vodítko? Bych řekla, že tam chybí text:-( Ale paráda.-)))

Xerxová 24.1.2010 21:17

Re: Betí týdeníček

mně text nechybí - zkus vpravo dole upravit velikost (já to mám na 100%), ale spousta "slabozrakých" má trvale nastavená větší písmenka... a pak se stane, že se kus textu schová pod fotky.

Jinak paní pravila, že máme štěňátko :o)  jen ta jsou veselá a hravá...

Jakub S. 24.1.2010 21:32

Re: Betí týdeníček

No a nemáte?! Děvenka v rozpuku k za- é nakousnutí.

Li 25.1.2010 7:36

Re: Betí týdeníček

Noooo:-)))) Teď jsi mě odhalila:-))))))):-)))))))))))))))))))))))))

HanaW 24.1.2010 16:24

OT dekuju za vecerni objasneni bilych klobasek

A kdo se moc pta, moc se taky dovi - jako ze je v tom kozni emulze (diky Sono "n" s hackem).  I kdyz zas, samo o sobe na tom neshledavam n ic spatneho. A stejne byly moc dobre, jsou pripravovane v dilne za kramem a balene ve vakuu. A poucila jsem se ve Wiki - ja si rada ctu o historii ruznych pokrmu a kulturnich asociacich s jidlem.

aida 24.1.2010 16:32

Re: OT dekuju za vecerni objasneni bilych klobasek

Ona ta kožní emulze v těch německých klobáskách asi nebude, jen v českých, průmyslově vyráběných. A asi ani rychlosůl, na nějakém specializovaném webu jsem našla, že ty německé klobásky byly určené k rychlé kozumaci - ráno vyrobené, do poledne (tj. na oběd) snězené (asi to platilo pro dobu bez ledniček) a taky by byly kvůli rychlosoli uvnitř aspoň narůžovělé, což podle všelijakých obrázků, které jsem našla, nejsou. V těch českých průmyslových asi rychlosůl bude, v domácích ne. A taky se Soňa plete, že v tom není žádné červené maso; vepřové i telecí maso do definice červeného masa spadají, sádlo maso není.

aida 24.1.2010 16:51

Re: OT dekuju za vecerni objasneni bilych klobasek

Jo a ještě děkuju za návod na Chicken Divan, podle Vašeho popisu to vypadá fakt jedle.

RenataE 24.1.2010 17:40

Re: OT dekuju za vecerni objasneni bilych klobasek

Dneska v Bille jsem se pro zajímavost podívala na složení vinné klobásy - vepřové sádlo, vepř. maso, vepř. kůže, sůl, koření, víno (nepamatuju si všechno, myslím ještě dextróza a rychlosůl a ještě další zlepšovadla 8 )))

Bagetky se povedly přenáramně (zlepšuju se, už jsem vychytala konzistenci těsta). Kačena už je třetí hodinu v troubě na 120 stupňů, vůně začíná být nesnesitelná!

aida 24.1.2010 17:52

Re: OT dekuju za vecerni objasneni bilych klobasek

No nádraží (=no nazdar v podání naší rodiny) - to je teda k té vinné klobáse a jejímu složení, dědeček by se obracel v hrobě, kdyby to slyšel; on vždycky všecko dělal poctivě a nešidil.

K bagetkám gratuluju, ke kačeně přeju hodně štěstí, ať se povede.

HanaW 24.1.2010 18:08

Re: OT dekuju za vecerni objasneni bilych klobasek

Auuu. Ale tenhle pan si to dela sam, tak snad je to lepsi. Zeptam se ho, jsme dobri zakaznici a jeste jsme mu prihodili radu dalsich.

A kachnicku bych si dala po vanocni inspiraci od Karoliny. Ale po kachnach se v supermarketech slehla zem. Doufam, ze je to docasne.

RenataE 24.1.2010 18:40

Re: OT dekuju za vecerni objasneni bilych klobasek

Hani, to byla česká supermarketová vinná klobása. Německé bílé klobásy jsou úplně jiné, zvlášť, jestli je to vlastní výroba. Ale kousek vepřové kůže bych v receptu nevylučovala, dodá to kolagen nebo jak se to jmenuje, prostě to líp drží po hromadě.

Jakub S. 24.1.2010 19:05

Re: OT dekuju za vecerni objasneni bilych klobasek

Ano, kolagen dodává patřičnou konzistenci a nijak neškodí organismu. A nám snad taky ne...:-)