12.12.2019 | Svátek má Simona


MLSOTNÍK: Piklení aneb pokusy o pickles

14.2.2015

Vždycky jsem měla ráda domácí kvašené zelí. Máma ho uměla výborně a pamatuji si, jak jsme celou zimu mívali zásobu lahodného, tence krájeného, hluboce prokvašeného zelí, které se chodilo vybírat z obrovského zeláku dřepícího ve sklepě. Chutnalo mi od malinka.

Tady teď bydlí kimči

Tady teď bydlí kimči

Dnes sklep nemám, ale chuť na kvašené zelí ano. Kupované mi nějak nejede. Nakonec jsem se pustila do rychlokvašení neboli pickles, a musím říct, že jakkoli jsem od přírody líná, tak piklení mi za tu trochu práce stojí.

Pominu okurky kvašáky, protože není jejich sezona – ale pro úplnost recept uvedu, protože je prajednoduchý. Takhle se dělaly u nás doma: na dno zavařovačky se vloží kůrka chleba (vlastně dnes se už zde může skrývat zádrhel, když se do některých těst přidávají staré rozemleté chleby a tím pádem jsou náchylnější k plísním. Takže to bude chtít kůrku z dobrého chleba.) a pak se dovnitř skládají „přerostky“ nakládaček propíchané vidličkou, a všechno se prokládá snítkami kopru, plátky křenu a případně mrkve.

Sůl se může přihodit až nakonec, celé se to zalije vodou tak, aby okurky zůstaly ponořené, a zakryje se to navolno šroubovacím víčkem anebo se to přetáhne plátýnkem na gumičku nebo provázek. Nechá se to v teple (aspoň 20 °C) a už druhý den možná začneme pozorovat bublinky. Okurky se dají konzumovat už třetí den a sklenice se vždy doleje vodou a přisolí, aby okurky nezůstaly na suchu. Je to balada! Pozor, není to na dlouhé skladování, ale kdyby se to celé dalo umístit do lednice, obsah vydrží až měsíc. Já ho vždycky snědla dřív.

Zpátky k zimnímu období, kdy je dostatek různého zelí, řepy a tak podobně.

Miluju následující recepis na rychlokvašené zelí, navíc k němu není nutný žádný speciální hrnec: z hlávky sloupnu vrchní nepěkné listy (ty vyhodím) a jeden pěkný si dám stranou. Zbytek nakrájím na co nejtenčí proužky, v míse posolím a důkladně rukama promnu a podrtím, aby zelí pustilo šťávu. A nechám ho v té míse provzdušněné ležet aspoň hodinku – určitě se začnou houfovat příslušné bakterie.

Zatím si zvlášť nakrájím na plátky pár stroužků česneku, nahrubo nastrouhám kus čerstvého zázvoru a nakrájím na plátky cibuli – když mám červené zelí, tak bílou cibuli, a když mám bílé zelí, tak fialovou cibuli. Jakmile uplyne hodinka vyhrazená odpočinku zelí, všechny přísady v míse promíchám a pak to nacpu do zavařovačky na šroubovací víčko – měla by být včetně víčka dobře umytá a propařená.

Zelnou směs do sklenice důkladně presuji a to hned od první vrstvy až úplně po okraj. Zelí pouští tolik šťávy, že obvykle není nutné dolévat vodou. Vršek zelí překryju a utemuju zelným listem (různě přeloženým nebo utrženým, aby se vešel a při tom dobře zakrýval), a ten by se měl také ocitnout pod hladinou. Když tak trochu doleju vodu. A zašroubuji víčko. Až na doraz, ale hned ho malinko povolím. Tenhle postup zajistí dostatečně pevné zavíčkování a přitom únikovou cestu pro plyny a tekutiny.

Tak, sklenici dám do hlubší misky (obsah utíká) a na nějaké místo, kde je aspoň dvacet stupňů. Během dvou dnů začnou ode dna stoupat bublinky a šíří se příjemná vůně. A už v tomto stadiu je možno konzumovat a hlavně je možno sklenici zavíčkovat napevno a uložit do lednice. Je to opravdu moc dobré. Při odebírání ze sklenice vždycky zbytek doleju vodou, aby byla hladinka, a trochu přisolím.

A přidám další prajednoduchý recept, hříšně dobrý: rychlokvašená červená řepa s česnekem. Oloupaná řepa se nakrájí na tenké plátky – tady je důležité ji nestrouhat, protože řepa je hodně sladká, nastrouhaná by pustila hodně cukrů a spustilo by se spíše alkoholové kvašení, o které v tomto případě nestojíme. Takže na plátky. Taky ji nechám posolenou chvilku „dýchat“ a mezitím si nakrájím česnek. Spousty česneku. Do hrnce nebo zavařovačky pak presuji vrstvy řepy prokládané nahusto česnekem a celek zaliju převařenou vodou. A nechám kvasit stejně jako zelí. Je to opět výborné, a jako studená polévka nebo salát, případně s trochou kysané smetany nebo jogurtu, to nemá chybu.

Jelikož jsem v tomto případě naložila řepu do většího hrnce a neměla jak udržet řepu pod hladinkou, zalila jsem ji kromě vody i trochou čerstvé syrovátky (jednoduše jsem si udělala trochu domácího kefíru a ten scedila, a určitě by to šlo i s živým jogurtem – nechat ho okapat přes plátýnko) – syrovátka nesmí být pasterovaná nebo sušená. Tím se proces mléčného kvašení lépe nastartuje. Hrnec mi tu stojí už třetí týden, po nějaké plísni ani stopa a řepa je prostě famózní, od původní sladce lahodné česnekové chuti pomalu nabývá na kyselosti. Po masopustní zábavě může být k nezaplacení.

Kimči, řepa a zelí

Kimči, řepa a zelí

Kromě toho mám naložené i kimči, které se dělá z různého čínského zelí, vlastně jde i z českého zelí, i toho lahůdkového špičatého, a postup je velmi podobný jako u prvního zelného receptu – akorát se při odpočinku prosolí fakt hodně, měkké listnaté zelí se moc nemačká, pak se nechá odpočívat několik hodin a nakonec se vypere v čisté vodě, tím se zbaví přebytku soli. Zvlášť se promíchá nakrájená ředkev se zázvorem, jarní cibulkou a česnekem, a pozor, taky s mletými chilli papričkami a trochou rybí omáčky. Krevetovou pastu jsem zbaběle vypustila:-)

Je to opět velice dobré a mně to doslova otevřelo zrak: i když jsem dala chilli málo, stejně jsem při ochutnání vytřeštila oči. A přesto si nabírám pořád znovu, dávám si kimči k rýži nebo jen tak, protože ta lahodně nakyslá kombinace chutí je návyková.

Jsem ráda, že i když jsem bez sklepa, nemusím být ochuzená o radosti a chutě čerstvě zkvašené zeleniny. Jo, a že je to moc zdravé, probiotika prebiotika a kdesi cosi, to je bonus navíc.

Přeji dobrou chuť, já už ji mám.

Připomínám, že tohle můžete pojmout jako klasický víkendový pokecník, kde můžete probírat cokoliv, oč se chcete podělit.

Pěknou sobotu a neděli přeji.

Lika Neviditelný pes