MLSOTNÍK: Želé z květů bezinky a pomerančového džusu
Hotové želé foto: Marička Crossette, Neviditelný pes
V dřívějších komentářích jsem se zmínila o našem honu za květy černého bezu, kterým jsme doma říkali kosmatice (ať už smažené v těstíčku, nebo čerstvým květům). Chtěla jsem si je natrhat na výrobu výborného želé z kosmatic a pomerančového džusu.
Když jsem byla loni v Praze, přijela za mnou německá přítelkyně z Bavorska. Jako dárek mi dovezla skleničku domácího želé - „Holunderblueten - Orangen Gelee“. Nikdy předtím jsem o téhle kombinaci neslyšela, ale protože Elfriede je svými marmeládami (a vánočním cukrovím) proslulá, věděla jsem, že želé bude výborné. A také že bylo! Chuť pomeranče a květů bezinky se krásně snoubily a želé velice příjemně vonělo. Později jsem na netu zjistila, že tohle želé je v Německu velice oblíbené. Zkuste si německý název zkopírovat do vyhledávače a uvidíte, kolik receptů se vám ukáže.
Samozřejmě jsem si od Elfriede vyžádala recept a jakmile se k nám vrátilo jaro, začal zmíněný hon. Věděla jsem, že to nebude snadné. Černý bez tu roste jako plevel, velmi nárazově a zdaleka ne tak běžně jako v Evropě. Dokud nekvete, od ostatní zeleně je na dálku téměř k nerozeznání. Doba sklizně kosmatic je navíc krátká. Květy teplem rychle odkvetou, opadají, nebo je v době jarních bouřek strhá silný vítr. Jelikož jsem zapomněla, kdy tu bezinky přesně kvetou, bála jsem se, že jejich čas propásnu. Proto jsme je vyjížděli hledat už v březnu, což se ukázalo být moc brzy.
Zato v polovině dubna se nám podařilo několik míst s kvetoucími bezinkami najít. Jenže to, co z dálky vypadalo jako zářivě bílé placky, byly sice kosmatice, ale jen částečně rozkvetlé. Ostříhala jsem jen takové, které měly rozkvetlé okraje, ostatním jsem nechala několik dalších dnů na rozkvět. Na stejná místa jsme se nakonec vrátili třikrát a želé jsem dělala dvakrát. Na první zavařování jsem kosmatice měla ze dvou sběrů (při prvním jich bylo málo), na druhé už mi třetí sběr bohatě stačil. V obou případech jsem dělala rovnou dvojitou dávku..
Suroviny na želé z květů černého bezu
Elfriede při zavařování použila želírovací cukr. Ten jsem tu neviděla, koupila jsem pektin v prášku a použila obyčejný cukr. Zdejší cukr je výhradně třtinový a asi sladší než řepný. První várka želé je sice výborná, ale zdála se mi o hodně sladší než želé od Elfriede. Při druhém zavařování jsem proto cukr snížila na polovinu. Nebála jsem se, že nezhoustne. Pektin, který jsem použila, má složení, které zrosoluje tekutinu i zcela bez cukru.
Elfriede má v receptu 25 kosmatic (na jeden litr džusu). Já kosmatice nepočítala, množství květů jsem odhadla. I když jsem jich donesla domů dost, po vystříhání nerozkvetlých poupat se množství čistých květů hodně snížilo. Čekat, jestli celé kosmatice rozkvete, bylo příliš riskantní.
Pokud se rozhodnete želé vyzkoušet, bude na vás, kolik květů a kolik cukru použijete. Poměr džusu k cukru si musíte zjistit z návodu želírovacího cukru nebo pektinu, možná se bude lišit od zdejších přípravků.
Koukněte třeba tady:
https://www.oetker.cz/cz-cs/inspirace-pro-vas/zavarovani/pripravky-na-zavarovani
Konečný výsledek by mělo být želé (rosol), které se trochu třese, ale stále se dá rozetřít na krajíc chleba. Tedy ne pevná želatina „do formy“, které se dá krájet. Hlavní podmínkou úspěchu je výběr pomerančového džusu. Ten musí být 100%, co nejkvalitnější, bez konzervantů. Já měla džus s čerstvě vymačkaných pomerančů, neředěný a ne z koncentrátu. Ale je mi jasné, že takový je u nás běžnější než u vás. Našla jsem odkaz o druzích džusů, které se u vás prodávají. Na prvním místě je právě jeden z čerstvě vymačkané šťávy, s dužinou* (viz níže). Zajímavé je první video v odkaze.
* Na první zavařování jsem koupila džus s dužinou. Napadlo mě, že dužina při louhování vydá víc vůně. Jenže když jsem kosmatice později cedila, dřeň zůstala v květech zachycená a myslím, že jsem se tím ošidila o trochu džusu. Při druhém zavařování jsem už použila džus bez dřeně.
A teď už k receptu od Elfriede:
- 25 květů bezinky
- 1 litr džusu
- 2 polévkové lžíce citronové štávy
- 500 g želírovacího cukru
Květy se louhují v džusu, v lahvi
Kosmatice dejte do nádoby (sklenice), aby je litr džusu zcela zakryl. Je-li třeba, vršek zatěžte, aby květy zůstaly potopené. V lednici nechte 24 hod. louhovat. Druhý den přeceďte přes jemný cedník, přidejte cukr a od bodu varu vařte 4 minuty. Přidejte citronovou šťávu, zamíchejte a plňte do sklenic.
Můj postup s práškovým pektinem byl trochu jiný.
První zavařování:
Všechny kosmatice jsem doma nejprve na chvíli rozprostřela venku na ubrus, aby z nich vylezly všechny případné breberky. Pak jsem každou kosmatici otočila a odspodu vystříhala jen rozkvetlé části (těsně u květů, tedy od stonků). Květy jsem nacpala do lahve s uzávěrem a zalila džusem. První várku jsem nakonec louhovala čtyři dny, než jsem měla dost kosmatic. Druhou jsem nechala louhovat dva dny.
Zcezené vylouhované květy
Do dvou litrů slitého džusu jsem vmíchala dvě krabičky pektinu. Na plotně jsem džus za nepřetržitého míchání přivedla k perlivému varu (trvá to docela dlouho). Pak vařila přesně jednu minutu. Odtáhla jsem hrnec z ohně a naráz přisypala všechen odměřený cukr (tedy 1 kg). Znovu jsem přivedla do perlivého varu (mnohem kratší doba) a pak vařila další jednu minutu. Přilila jsem citronovou šťávu, zamíchala a rychle plnila do sklenic. Už předem jsem měla v mrazáku mokrou utěrku, kterou jsem rozložila na uzavřené sklenice pro rychlé zchlazení.
Druhé zavařování:
Postup zcela stejný, jen cukru jsem dala o polovinu méně, tedy na 2 litry džusu jen 500 gramů. Želé tak bylo o jednu skleničku méně a i tak je dostatečně sladké.
Hotové želé
POZOR NA PĚNU!!! Možná už při prvním bodu varu, ale určitě při druhém začne džus rychle a hodně pěnit. Já jsem vařila v glazurovaném železňáku, který drží teplo, proto jsem musela hrnec nejen rychle odtáhnout, ale i mohutně míchat a foukat, aby mi pěna nepřetekla. Samozřejmě můžete pěnu v želé nechat, ale pro celkový vzhled je lepší ji sebrat. Za tím účelem si už předem připravte k ruce hrnek a lžíci. Sebranou pěnu nevyhazujte, vychladlou snězte.
UPOZORNĚNÍ. Případný malý zbytek želé dejte do lednice, abyste viděli, jak se povedlo želírování. V lednici tekutina samozřejmě vychladne rychleji, v místnosti to bude trvat déle. Tak se toho nelekejte, želé může tuhnout i několik dnů.
DODATEK. Pokud se vám nechce zavařovat a přesto jste zvědaví, jak tahle kombinace chutná, vyzkoušejte si to. Čerstvé kosmatice zalijte džusem, který jste nejprve trochu osladili. Louhujte v chladnu dva dny, slijte přes cedník a vypijte.
Dobrou chuť!
Foto: Marička Crossette. Více obrázků si můžete prohlédnout zde na Rajčeti.
