MLSOTNÍK: Estonský kringel – závin naruby

Kouzlo tohoto pečiva spočívá nejen v chuti, ale i v jeho estetické hodnotě – je prostě hezké.

Kringel je závin z běžného kynutého těsta obrácený naruby.

Co si ale představit pod pojmem „běžné kynuté těsto“? Je to těsto, které není příliš bohaté na máslo a cukr a používá se především na koláčky, buchty a záviny. Těsto slouží především jako obal pro nádivku či náplň. Je to takový stavební materiál, který chuťově nedominuje.

Těžká, bohatá těsta se používají na mazance, štoly a vánočky, zkrátka tam, kde nám záleží na chuti samotného těsta. Do těžkého těsta také obvykle zapracováváme další přísady – rozinky, mandle, citronát atd., bývá také více kořeněné.

Kynuté těsto na kringel:

• 500 g hladká nebo polohrubá mouka
• 50 g přepuštěné máslo, zchladlé
• 50 g cukr krystal nebo krupice
• Cca 250-275 ml vlažné mléko
• 1 vejce
• Půl kostky droždí (cca 20 g)
• Kůra z půlky citronu, vanilka, půl lžičky soli

Droždí rozmícháme se lžičkou cukru, přilijeme trochu mléka, přidáme lžíci mouky. Po pár minutách máme kvásek. Kvásek smísíme v robotu (případně ručně) s ostatními surovinami na hladké vláčné těsto, necháme asi hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. Záleží na výchozí teplotě surovin. Budete-li mít teplé mléko i máslo, kynutí bude možná rychlejší. Při studeném odchovu bude pomalejší.

Zatímco těsto kyne, připravíme si:

Připravená skořicová nátierka

• 75 g másla rozpustíme, nenecháme přepustit
• 3-4 rovné lžičky mleté skořice
• 3 vrchovaté lžíce cukru krystal nebo krupice

Smícháme a dáme chladit, žádoucí je polotuhá konzistence.

Hmotou budeme potírat těsto a pokud by bylo máslo tekuté, bude nám ze závinu při vinutí vytékat a závin se i při dalším zpracování bude chovat jako klubko hadů. Můžeme použít i máslo, které necháme v teplé kuchyni povolit a s ostatními ingrediencemi utřeme.

Vykynuté těsto znovu propracujeme a vyválíme na co největší obdélník. Čím tenčí, tím lépe.

Vyválené těsto po celé ploše potřeme skořicovou nátierkou a po delší straně těsně zavineme.

Vznikne dlouhý had – zavinutec.

Hada velmi ostrým nožem podélně rozpůlíme. Poloviny obrátíme řeznou plochou nahoru...

... a volně překládáme.

Spojíme do věnce a řezné plochy ještě potřeme zbytkem skořicové hmoty. Pečeme na cca 175 stupňů asi 30 minut.

Nádivky lze obměňovat – můžeme přidat jemně nasekané ořechy nebo použít nádivku makovou. Při použití makové nádivky nejprve vyválený plát lehce potřeme rozpuštěným máslem. Naopak se moc nehodí jablková, povidlová a tvarohová, těm je lépe v klasickém závinu.

Upečeme a sníme

Máselná vysvětlivka:

Přepuštěné máslo je máslo, zbavené vody a bílkovin, tedy čistý tuk. Při pomalém rozpouštění máslo začne pěnit (odpařuje se voda)a na dně nádoby se začínají usazovat „drobečky“ – sražená bílkovina. Vystihneme chvíli, kdy voda se už odpařila a drobečky se ještě moc nezabarvily, odstavíme ze sporáku a okamžitě dáme chladit, třeba na dlažbu nebo na studený venkovní parapet. Po částečném zchladnutí čirý tuk slijeme do čisté nádoby, uchováme v chladu. Přepuštěné máslo můžeme používat i na smažení, pravý vídeňský řízek se bez něj neobejde. Přepuštěné máslo má vyšší teplotu přepalování (cca 200-250°C) než máslo nepřepuštěné (150-180°C ), proto je vhodné i na smažení. Má příjemnou lehce oříškovou chuť a vydrží velmi dlouho. Zbytky po přepouštění můžeme použít do zapražených polévek, kaší, pod zeleninu atd.

Dobrou chuť!

Foto: autorka. Fotografie si můžete prohlédnout i přímo zde na Rajčeti.