MLSOTNÍK: Z Moničina polského kotlíku

Založila jsem tohle téma (pozn. – autorka nám zaslala výňatek z jednoho fóra), protože občas po mně kamarádky chtějí recept na bigos nebo na pierogi. A mě nebaví to pořád psát na různé papírky znovu a znovu. A navíc v Polsku je pár dalších jídel, která jistě stojí za vyzkoušení.

Upozorňuji, že obvykle vařím bez přesného rozpočtu, takže pokud už tu napíšu nějaká čísla, berte to buď jako odhad, nebo jsem si to vyčetla z originálního, mnou nepozměněného, receptu.

A začnu nejžádanějším jídlem z mého receptáře:

Bigos podle Moniky

Tohle jídlo si vždycky žádá delší úvod, aby případné následující tvořitelky pochopily podstatu tohoto skvělého pokrmu:

Dříve se bigos tradičně chystal po celé Vánoce. Na začátku Vánoc se postavil na kraj kamen velikánský hrnec s kyselým zelím, které se v něm vlastně jen tak ohřívalo. A jak se postupně den za dnem hodovalo, házely se do hrnce další a další kousky zbylých pečených mas a různých klobásek. Celé se to jen pomaličku prohřívalo s kořením, a tak postupně dostával bigos nezaměnitelnou chuť, v každé domácnosti maličko jinou. Teď, když už máme varné desky a ne pláty na velikánských kamnech, je postup výroby přece jen jiný. Nicméně vždycky dodají bigosu skvělou chuť i vůni zbytky pečených masíček.

V Polsku je chuť bigosu v každé rodině trochu jiná, protože kuchařky a kuchaři jednak dodržují tradiční recepturu svého dětství a jednak si jej leta ještě vylepšují. A tak i já mám své vlastní verze bigosu. Všechny receptury ale mají některé společné znaky: zelí, maso (uzené nesmí chybět), klobása a koření. Někdo dělá bigos pouze z kysaného zelí a někdo (jako třeba já) jej odlehčuje ještě přidáním zelí syrového.

Bigos v chlebu, podávaný v restauraci v Krakově

A teď recept.

Potřebujeme:

• kyselé zelí
• syrové zelí nakrouhané na tak jemno, co nám to jen půjde
• anglickou slaninu spíš víc masitou nebo uzenou krkovičku nakrájenou na kostky o hraně asi 1 cm
• hovězí maso nakrájené na kostky asi jako na guláš
• vepřové maso taky nakrájené na kostky
• nějakou drůbež taky v podobě kostek
• klobásu nakrájenou na plátky (nesmí být s česnekem – ten do bigosu nepatří, neměla by být papriková – paprika tam taky nepatří, neměla by mít nějakou jinou výraznou chuť, ale může být třeba s pepřem a nejlepší je nějaká spíše sušší klobása, rozhodně tam nedáváme párky nebo buřty!)
• KOŘENÍ: bobkový list, nové koření, černý pepř, hřebíček, kmín – vše v celku a kmínu spíš méně; já přidávám ještě maličko mleté skořice, ale to už je navíc
• sůl

Samozřejmě můžete přidat zbytek jakéhokoli pečeného masa i s výpekem – to dodá bigosu ještě víc výborné chuti.

Postup přípravy:

Na troše oleje si nejdřív orestuji masa, vyjma hovězího, a dám si je stranou jednotlivě, podle druhu – tedy podle toho, jak dlouho se potřebují dusit do měkka. To dělám rovnou ve svém „bigosovém hrnci“, což je největší hrnec, jaký mám. Pak trošku opeču anglickou nebo uzenou krkovičku, hodím na to hovězí, orestuji a podleji vodou (do výšky masa). Přidám koření a sůl a dusím. Když je maso tak napůl, přidám vepřové maso a kyselé zelí, zase trochu podleji vodou a dusím dál. V zelí vám maso změkne dříve, takže to chce už trochu víc hlídat. Když už je maso skoro hotové, přidám drůbeží, klobásu a syrové zelí, zase trochu dosolím a přidám vodu, když je potřeba. V téhle chvíli přidávám zbytky pečených mas. A pak za chvilku už je všechno maso měkké a bigos hotový.

Polský bigos zblízka

Praktické rady:

1. Kořením nešetřete – jde o docela výrazně kořeněné jídlo. Samozřejmě záleží na vašich chutích.

2. Do bigosu nepatří vnitřnosti, hlavně ne játra nebo ledvinky!

3. Poměr mezi kyselým a syrovým zelím záleží na tom, jak chcete bigos jemný.

4. Vodu z kyselého zelí přidávám zvlášť, protože některé zelí je na mě až příliš kyselé.

5. Bigos není polévka – šťávy má být tolik, aby vždy byla voda těsně pod povrchem surovin. Ta šťáva je taky moc dobrá.

6. Zásadně ničím nezahušťujeme.

7. Bigos potřebuje čas, aby se v něm všechny chutě dobře rozležely. Ideální je až třetí den od přípravy.

8. Podáváme nejlépe s chlebem, můžeme i v chlebu. Jíme lžící – jíst bigos příborem je nepraktické.

9. Bigos není kompost! Zbytky pečených mas ano, zbytky dušené zeleniny, bramborové kaše apod. do něj nedáváme.

10. Do bigosu podle Moniky nepatří rajčata, kečup, rajský protlak. Ale pokud to má někdo rád, může se pokusit experimentovat.

11. Houby můžeme do bigosu přidat, ale jejich chuť tam zanikne.

12. Ryba je taky maso, ale tu do bigosu nedáváme!

13. Zvěřina, pokud ji má někdo rád, se naopak do bigosu moc hodí!

14. Máme-li čerstvý bobkový list (teď se dost prodávají rostlinky v květináči), je to ideální, ale nezapomeňte, že je výraznější.

15. Na kmín nezapomínáme (i když jím spíš šetříme), abychom z toho čerstvého zelí neměly bolení břicha.

16. Pamatujeme, že na bigos není žádný hrnec dost velký! Surovin je hodně a snadno jejich množství přeženeme, že se nám nakonec nevejdou do jednoho hrnce.

17. Snažíme se vydržet do třetího dne po uvaření a za to budeme odměněni skvělým chuťovým zážitkem.

Tak, to by asi tak bylo všechno. A nebojte se do toho pustit. Ono to takhle vypadá celkem složitě, ale nic na tom není – jen postupně přidáváme do hrnce, mícháme a doléváme vodu. Je to snadné.

A teď už přeji dobrou chuť.

Foto: commons.wikimedia.org