Neviditelný pes

MLSOTNÍK: Pomalu pečená husa a jiná masa (archiv)

13.11.2020

Původně vyšlo pod názvem Chvála pomalého pečení zde na Zvířetníku 13. 12. 2013

1) Kachna

Je výhodné, když má přes dvě kila, a ještě výhodnější je, pokud ta kachna někde běhala, protože pak má svaly a není samý tuk. Ten se totiž vypeče a adept pomalého pečení pak užasne nad smrsklým produktem.

Nakonec jsem dospěla k nejjednoduššímu postupu. Večer před plánovaným obědem ji očistím, mohutně okmínuju a osolím všude možně, položím zády dolů do pekáče (ani nepodlévám, protože troška vody na ní a v ní zbyla z oplachování), pekáč zaklopím a nechám někde v chladu, nejlépe mimo dosah šelem. Natáhnu si budíka na půl sedmou, ráno v polospánku pekáč šoupnu do trouby, tu podpálím a nastavím minutku na 5, slovy pět hodin. To je moje vyzkoušená doba na přesdvoukilovou kačenu v plynovce při 130 °C (nižší teplotu není moje plynovka schopna vyvinout).

Tím je prozatím hotovo, můžu se jít doválet anebo, zcela probuzena, vyrazit na čerstvou procházku. Přiklopený pekáč odklopím až po uplynulé lhůtě a případně dodám závěrečnou několikaminutovou teplotní forsáž, abych dosáhla optimálního rudozahnědnutí kůže. Dobrý tip: je lepší, když je pekáč kachně tak akorát, ať se moc nerozvaluje. Pokud je jí pekáč velký, přidáme další kachnu :-) Další dobrý tip: pokud někdo hlídá tamagočiho, kachní maso ocení – tedy pokud si nevezme zrovna kousek, který se celou dobu marinoval v tuku :-)

Kachna pečená s brambory a další zeleninou

Kachna pečená s brambory a další zeleninou | foto: commons.wikimedia.org

2) Husa

U nás se na přání obecenstva pečou nejméně čtyřkilové, měla jsem tu už i nějakou přespětikilovku. Příprava před pečením je podobná jako u kachny – očistit, prosolit, okmínovat, navíc zastrčit do útrob několik celých jablek (dobrá příležitost nezapomenout vyndat sáček s vnitřnostmi :-), kůži břišního otvoru něčím sešpendlit, třeba párátky, ať se jablka nevytrousí. A propíchat kůži v tříslech, ať se tuk pěkně vypeče. Do pekáče vložím husu nejprve břichem dolů, trošku podleju vodou a další postup se větví, dle mých letitých záznamů, na troubu elektrickou a plynovou.

a) Trouba elektrická: husa 5 kg

Má svoje výhody, když peču ve dvou dnech, protože získám úhledné porce a nemusím v noci vstávat: 1. den se peče zakrytá 4,5 hod na 130 °C jen na dolní topení a po této době se rozporcuje. Jde to lehce, protože kosti ještě nejsou upečené a maso také ne, takže drží tvar a porce se nerozsypávají. Odeberu vypečené sádlo a případně doleju trochu vody, ať je dostatek šťávy. Porce se vrátí do pekáče kůží nahoru.

2. den se zakrytá husa dopeče cca 1 – 1,5 hod na 150 °C buď se zapnutým ventilátorem a topidlem, nebo s horním a dolním topidlem. V závěru se zkontroluje barva kůžičky a případně se odkrytá nechá nějakou desetiminutovku dopéct, ideálně s ventilátorem, zhnědnutí je rovnoměrnější.

b) trouba plynová: husa 4,8 kg

Peču také ve dvou dnech, ale celou dobu na nejnižší možnou teplotu, což je u mě 130 °C.

1. den 4 hodiny, pak rozporcuji.

2. den jsem začala v 7 ráno a husa si chtěla v troubě polebedit až do 12:30, kdy konečně měla tu pravou barvu. Pokud máte návštěvu, je vhodné mít připravenou třeba bohemku, protože návštěvě bude pod dojmem vůní hlasitě kručet v břiše a bude nerudná, což v šumu bublinek trochu zanikne. Není dobré podléhat nátlaku strávníků a radši tu půlhodinku přidat. Nakonec, pták to nebyl laciný a zaslouží si patřičnou úctu.

Kdo už pomalé pečení zná, má svůj vychytaný způsob a třeba peče v jednom tahu přes noc – pokud to trouba umožňuje, lze začít ve 22 hod na 80 °C, ráno kolem čtvrté vstát, přidat teplotu na 130 °C, kolem desáté zvýšit na 150 °C a v poledne můžeme obědvat.

Svatomartinská husa v Polsku

Svatomartinská husa v Polsku | foto: commons.wikimedia.org, Wiktor

3) Bůček

V životě bych neřekla, že mi bůček může chutnat. Z domova jsem ho znala jen na cibuli s česnekem a kmínem a vůbec to nebylo moje gusto. A hle, jak mi cestování rozšířilo obzory: ve staré dobré Anglii, tak pomlouvané, co se týče gurmetství, jsem se seznámila s tímto klenotem: pomalu pečeným bůčkem s křupavou kůrčičkou. Dali jsme si ho z nedostatku jiného výběru v jedné hospodě blíže k severu a byli jsme uchváceni všichni do jednoho. Maso jako dort, po vrstvách tuku ani stopy, na povrchu křupavá kůrka, výborně ochucené. Co to jen bylo za koření...?

Nedalo mi to spát, až jsem na tu kombinaci, díky internetu, přišla: byl to fenykl, koriandr (semínka) a tymián. Ale prý je pro tuto příležitost dobrá také kombinace česneku s rozmarýnem.

Podmínkou je sehnat pěkný, vysoký, hodně prorostlý bůček s kůží, tak kilo a půl. Opět existuje řada postupů, ale mně se osvědčil následující: večer si bůček přichystat, tj. rozšmikat nějakým ostrým nožíkem kůži na mřížku (neřezat až do masa), do celého fláku masa vetřít směs podrceného koření, hlavně do mřížky v kůži, celé to zabalit do potravinové fólie a nechat odležet. Nasolíme radši až ráno, ať to nestačí zvlhnout, celek opět šoupneme do pekáčku s víkem a dáme do trouby. V plynovce při nejnižší teplotě 130 °C peču aspoň pět hodin a na závěr odkryju a s teplotou nějak počaruju, ať se kůrčička dovybarví a zkřupatí.

Půvab takto pečeného bůčku tkví v tom, že při nízké teplotě tuk pomalu odtává a tím zvlhčuje a ochucuje svalovinu. Nevyplatí se pečení urychlovat, protože by pak v mase zůstávaly vrstvy tuku, a přesně to nechci. Tuk má nakonec zůstat na dně a kdo ho nerad, ten ho nemusí. A když podložím bůček mřížkou, jedná se o vyloženě libovou záležitost, no ne? No dyk já vím, že ne :-)

Ráda bych povzbudila každého, kdo s pomalým pečením váhá. Některé postupy, které jsem tu popsala, jsou už trochu hračičkovské, ale podstata je prajednoduchá: jde to i s obyčejným kuřetem, krkovicí, pleckem... Stačí ochutit a v přiklopeném pekáči pomalu péct tak 4 – 5 hodin, a dát si nějakou půlhodinku jako rezervu na případné prudší dopečení kvůli barvě. Nelze zkazit. Ovšem malou porci bych takto péct nezkoušela, protože velkou roli tu hraje pomalé uvolňování tuku z hroudy masa.

Pomalu pečený bůček, D'arry's Verandah Restaurant, Austrálie

Pomalu pečený bůček, D'arry's Verandah Restaurant, Austrálie | foto: commons.wikimedia.org, avlxyz

Můžu říct, že tato jídla jsou u nás spolehlivé stálice vhodné i pro ty nejslavnostnější příležitosti, kdy se u nás sejdou mlsní milovníci masa. A já, i když třeba husu nejím, je pro ně ráda připravím, protože mě nečeká žádné postávání u plotny, žádné složité míchání přísad a obavy o výsledek. Zde opravdu platí, že v jednoduchosti je krása. Nesmírně voňavá a chutná.

Přeji dobrou chuť, ať budete vařit nebo péct cokoliv.

A přidávám odkaz na bezva recept na „pomalenou“ husu od Sharky, která vyšla tady na Zvířetníku letos, 3. 7. 2020.

Lika Neviditelný pes


zpět na článek