Původně vyšlo na Zvířetníku (Neviditelný pes) 17. srpna 2007

Je horko u nás i u vás a v tomhle období vařená tepla jídla nás moc nelákají. Ale mísa salátu, bageta a máslo; z toho už je večeře. Anebo přidat jako osvěžující přílohu?

Salát s hruškami a modrým sýrem

Vzpomínám si z mladších let, že maminka dělala jednohubky s pomazánkou z Nivy a na to dala vlašský ořech. Ta chuť modrého sýra s orechama mne inspirovala k tomuto letnímu salátu.

Hlávkový salát natrháme na menší kousky, vložíme do pokud možno ploché mísy, aby to lépe vypadalo. Jádřinců zbavené hrušky nakrájíme na plátky a zakápneme trochou citronu, aby nehnědly. Ozdobně rozložíme na hlávkový salát a zasypeme nadrobeným modrým sýrem. Vlašské ořechy orestujeme na trošce másla a oleje, posolíme a opepříme. Nasypeme na salát. Těsně před podáváním zalijeme individuální porce následující zálivkou:

Z jemnějšího octa a citrónové stavy, medu, špetky soli, čerstvě nahrubo namletého pepře dle chutí (já ráda zelený, ale maminka by řekla, že si vybírám, tak jde bílý jemný, ale i ten černý postačí) a zhruba dvojnásobného množství oleje připravíme emulzí. Přesně množství záleží na chuti; chce to být sladkokyselé, ale ne zas moc kyselé. Dobrá rada: dochucovat, až to chutná dobře.

Místo hrušek můžete použít jablka, ale hrušky s tím mám raději. Nejlepší na to jsou trochu odleželé, ale ne čvachtavé. Co se listového salátu týče, v žádném případě ne ten americký ledový (iceberg). Naprosto postrádá chuť. Poměr ingrediencí: nejvíc je tam toho zeleného a množství modrého sýru nepředimenzovat, aby nepotlačil ty ostatní chutě. Záleží na tom, jak je ostrý. Na hruškách nešetřit.

Broskvový salát

Sousední stát Georgia si říká Peach Stát. Vedou to tam do extrému v Atlantě je každá druhá ulice Peach Tree Avenue, Street, Circle, Boulevard... Až jim dojde Peach Tree, tak je to Peach Avenue, Street, atd. Ve skutečnosti malinká Jižní Karolína vypěstuje víc broskví než celá Georgia.

Zde je salátek, kde se sladká šťavnatá broskev kombinuje s ostrým sýrem. Připravíme si zálivku jak u salátu hruškového. Na zelený hlávkový salát natrhaný na kousky dáme plátky broskví, na tenké plátky nakrájenou červenou cibuli (když není po ruce, tak jemně nakrájenou zelenou cibulku, bílé i zelené části). A teď to potřebuje ostře chutnající sýr. Dvě varianty: (1) Může být sýr tvrdý; jako dobrý parmezán (ne ten, co známá mezinárodní firma prodává v krabičkách s obsahem podobou a chutí jak piliny) nebo pecorino romano (dobrý, ale drahý). V ČR jsem loni na podzim koupila fantastický tvrdý kozí sýr domácí provenience. Ať použijete jakýkoliv z těchto (a jiných) sýrů, není toho třeba přespříliš. Chce to sýr na hoblinky, které se krásné vyrobí, když vychlazený

sýr nastrouháte škrabkou na zeleninu.

(2) Měkký ostrý sýr; já používám kozí, ale když nad tím přemýšlím, brynza by se k tomu hodila velmi dobře; ta ovšem zde není.

Ambrosia; jídlo bohů

Pod tímto názvem se na Jihu připravuje ovocný salát s kokosem. V tradiční verzi je velmi sladký a je to spíš dezert z ovoce v konzervách. Nikdy jsem k němu neměla pozitivní přístup, až nedávno jsem v Charlestonu měla čerstvou pikantní verzi, která mě velmi nadchla a pokusila jsem se ji replikovat.

Kombinuje zajímavým způsobem ostře a sladké chutě. Nedejte se odradit na první pohled neslučitelnými přísadami, které vypadají, jak když vaří pejsek s kočičkou. Do mísy dáme jeden nakrájený grapefruit a zhruba stejně množství pomeranče, nakrájené na kousky a zbavené bílé dužiny.

Přidáme jemně usekané asi dva stonky řapíkového celeru; na malé kostičky nakrájenou jednu větší oloupanou a odsemeněnou okurku; trochu odsemeněné a jemně nakrájené ostře zelené papriky (tady jalapeno, ale dobrá maďarská postačí); je-li po ruce, tak jedno avokádo na kostičky (možno vynechat, ale nezaškodí); a asi dvě až tři polévkové lžíce hrubo nasekané čerstvě bazalky. Není-li čerstvá po ruce, v žádném případě nedávat sušenou (úplně jiná chuť) ale místo toho nahradit petrželkou. Občas přidám i meduňku; její jemná citronovo-sladká chuť se pěkně kombinuje s ovocem. A máte-li na zahrádce čerstvou mátu, tak trocha máty to vykopne o stupínek nahoru.

Zálivku jsem vymyslela na dvě varianty:

První: 2/3 hrnku podmáslí smíchané dle chutí s citrónovou nebo limetkovou šťávou, osolíme a přidáme čerstvě mletý černý pepř; a, dle (ne)sladkosti citrusů.

Druhá: Totéž, ale přidáme asi 1/3 kokosového neslazeného mléka. Nakrájené ovoce a zeleninu zalejeme zálivkou tak, aby to neplavalo (čili možná nepoužijeme celé 2/3 hrnku), promícháme a zasypeme 2 až 3 lžícemi strouhaného neslazeného kokosu.

Zelena bylinková zálivka na salát; variabilní

Pěstujete bylinky? A máte jich naráz přes moc? Takhle jdou zpracovat.

Do podmáslí nebo bílého neochuceného jogurtu přidáme čerstvou citrónovou šťávu, trochu medu, něco olivového oleje. Dle chuti sůl, bílý mletý pepř a utřený česnek (jestli česnek neradi, vynechat) a hodně jemně nasekaných bylinek.

Základní kombinace: bazalka, petrželka a zelená cibulka, přibližně ve stejném poměru a v množství, aby to bylo dozelena; jinými slovy hodně.

Nemáte-li čerstvou bazalku, nevadí, máte-li, pomůže. Výborně na rajčatové, okurkové a jiné saláty, kde jsou těžší kousky. Dobře taky jako marináda na grilované masíčko. Když přidáte něco Lučiny nebo žervé, tak je z toho dobrá namáčecí omáčka ke smaženému nebo grilovanému masu a nebo syrové zelenině.

Obměna pro grilování:

Vynecháme podmáslí a jogurt, do mixéru dáme bylinky (v každém případě zelenou cibulku a petržel, dva tři lístečky šalvěje nezaškodí), olivový olej, trochu citronu, něco soli a pepře a česnek (dost). Rozmixujme a dle úvahy přidáme olivový olej a citron; mělo by to být sytě zelené, husté, ale ještě tekuté. Do toho naložíme syrové masíčko, zeleninu, mořská potvorstva a jiné věci na grilování.