MLSOTNÍK: Kynuté i nekynuté

Podělím se s vámi o osvědčené rady ke kynutému i nekynutému těstu, které mi Lenka S. zaslala. Věřím, že se budou hodit, mně tedy určitě :-)

Umím totiž opravdu výtečné těsto, které nekyne v míse pod utěrkou, ale kvasnice se zamíchávají rovnou se všemi ingrediencemi a koláč pak kyne až v troubě. Tohle těsto jsem se naučila už jako dítě v Pekle nad Zdobnicí, kde se muselo na všechno pečení vynaložit o něco méně času kvůli práci na poli nebo doma kolem dobytka. Kynul tam dlouho vždy jen chleba, co se pekl přímo v roztopené peci, a nikdo z kuchařek nepoznal, že tohle těsto není klasickém kynuté.

Naše maminka z tohohle těsta pekla koláčky na moji i sestřinu svatbu a sklízela mnoho chvály ze všech stran. Já tomu říkám kynuté-nekynuté těsto.

Výhodou těsta je, že pokud by nestačilo připravené množství, může se snadno podle potřeby dodělat, aniž by se výrobní proces jakýmkoli kynutím zdržoval. Podotýkám, že na tom těstě vůbec nikdo nic nezkazí, a povedou se koláče vždycky na jedničku. Před roky, kdy dcera byla ještě na střední veterině, přijela domů těsně před poutí. Moc se divila, že žádné pouťové koláče nemám napečené. Tehdy se zarazila nad tím, že těsto nikde nemusí kynout, ale nakonec to zkusila a byla nadšením bez sebe, jak jednoduchý a povedený výtvor vznikl.

Od té doby peče veškeré koláče z tohohle kynutého-nekynutého těsta. Upozorním ale na fakt, že opravdové plněné buchty nebo třeba makový závin se z toho těsta dělat nedají. Na makový závin dělám klasiku kynutou, na buchty musí být těsto sice taky kynuté klasicky, ale to těsto musí být mnohem řidší, aby byly buchtičky pěkně nakynuté a kypré a nebyly jak cihly.

Tady je recept na pekelské kynuté-nekynuté těsto:

• 500 g hladké mouky
• špetka soli
• 250 g rozstrouhaný ztužený tuk nebo celá hera
• 2 žloutky
• 250 ml tak teplého mléka, že v něm udržíme vlastní prst,
• 4 kostky cukru nebo 4 rovné čaj. lžičky cukru krupice
• 60 g droždí čerstvého nebo 1 balení droždí sušeného (které vystačí na 500 g mouky, na obalu je to napsáno)

Postup:

Všechny výše uvedené suroviny zpracujeme v těsto. Těsto rozválíme na pláty podle tvaru (velký koláč nebo malé koláče), naplníme je asi 0,5 cm od okrajů náplněmi, jaké potřebujeme (mák, povidla, ořechy, tvaroh aj.). Prázdné okraje potřeme rozšlehaným vejcem.

Připravené koláče pečeme ve středu vyhřáté trouby při 180 °C až do doby, kdy okraje koláčů zežloutnou až zhnědnou do světle hnědé či zlatavé barvy.

Přidám ještě recept na klasicky kynuté plněné buchty:

• 2 balení sušeného, ale ne prošlého droždí
• 1 kg polohrubé mouky
• 150 g tuku (olej, sádlo nebo rozpuštěná, ale ne horká hera)
• 150 g cukru krupice
• 3 žloutky
• 600 ml mléka tak teplého, že v něm udržíme vlastní prst bez pocitu pálení.
• Troška citronové kůry
• 1 vanilkový cukr nebo několik kapek lihového vanilkového extraktu
• Náplň dle chuti (povidla, tvaroh, mák...)

Postup vypracování těsta:

Droždí smícháme s moukou a pak s ostatními surovinami. V míse nebo v robotu vypracujeme dosti řídké těsto, které přendáme do větší mísy, přikryjeme ho čistou utěrkou nebo kusem potravinové fólie a v teple bez průvanu ho necháme dobře vykynout. Pozor na průvan, který by kynutí těsta zabránil.

Pak si hladkou moukou dobře pomoučím vál a lžící „namočenou“ v mouce klademe na ten vál kousky těsta. Z těchto kousků vytvarujeme rukou placky o menším průměru. Na tyto placky klademe přichystané náplně, které do těsta dobře uzavřeme.

Pekáč nebo hrnec či vysoký plech dobře vymastíme docela větším množstvím rozpuštěného tuku (zase hera, sádlo či olej). Na vymaštěný plech klademe vedle sebe jednotlivé buchty, které ze všech stran potřeme rozpuštěným tukem. Již hotové naplněné buchty necháme ještě asi 10 minut dokynout.

Mezitím rozehřejeme troubu na 180 °C. Plech s dokynutými buchtami vstrčíme do středu vyhřáté trouby a buchty upečeme do světlehněda, spíš béžova. Plech s upečenými buchtami přikryjeme druhým plechem a plech otočíme, aby buchty na druhý plech vypadly.

Hotové buchty můžeme podle chuti posypat moučkovým vanilkovým cukrem, ale není to nezbytně nutný krok.

Inspirativní kynuté buchty | foto: wikimedia, Gerghard Juengling

Podotýkám, že já osobně používám raději droždí sušené, jelikož z něj nemusíte dělat žádný kvásek, protože ho smísím pouze s moukou a ostatními surovinami.

U všech druhů droždí však dbejte na doporučenou dobu spotřeby. Oschlé a staré čerstvé droždí nevykyne skoro vůbec. U sušeného je lepší, když do konce doporučené doby spotřeby je ještě víc než měsíc času. Takové droždí kyne výtečně a bez zbytečně dělaného kvásku.

Sušené droždí cpu skoro do všeho, kde je droždí třeba. Dejte dobrý pozor na teplotu tekutých surovin. Tuk je zpravidla nutné rozpouštět, ale nesmí se do mísy nalít zcela horký. Vždy se musí počkat, až ten horký tuk trochu zchladne, aby se kvasnice v těstě nezabily horkem. Totéž platí i o teplotě mléka. Už jsem psala, že v něm musíte udržet vlastní prst bez pocitu pálení, a pokud tam prst udržíte, má vše správnou teplotu, těsto se nespaří a kvasnice se nezabijou horkem.

Přeju všem, komu se zatím kynuté těsto nedaří, aby se s ním brzy skamarádil.