Když jsem poprvé slyšela svého průvodce životem užít tento výraz, teda opravdu jsem se dost vytočila, protože tehdy to "svinstvo jablečné" bylo opravdu vydařené. Jenže my oba si rádi hrajeme s češtinou (ostatně jako mnozí spoluMlsotníci a spoluZvířetníci), takže se u nás toto označení časem docela ujalo.

Že se vám tento název přesto nelíbí? Tak tedy jinak:

Rolády, záviny, závitky

Rolády, záviny a závitky jsou velmi zajímavé tím, že na pohled téměř stejné dílko kuchařovo či kuchařčino může pokaždé skrývat něco jiného. A to mě baví. Jak už jsem před časem na sebe práskla, jsem kuchařka spíše intuitivní než držící se přesných předpisů. Na to tu máme LenkuS. (díky, Lenko!).

Ale dost úvodních poznámek.

Rolády a závitky masové

se u nás připravují tímto základním způsobem. Z libovolného druhu masa (hovězí, vepřové, kuřecí, občas krůtí) se pečlivě odstraní pokud možno všechen viditelný tuk. Poté se maso nakrájí na plátky, jež se mírně naklepou. To je stabilní proces. A pak začínají variace. Podle okamžité inspirace se naklepané plátky buď nechají jednotlivě, nebo se sesadí do velkého plátu.

Z poličky se sundá koření - opět dle nálady. Téměř vždy je to kromě soli pepř, někdy mletá sladká paprika, oblíbený je i drcený kmín a v posledních asi dvou letech směs provensálských bylinek.

Pak už stojí v pohotovosti další přísada, volená ze skupiny hořčice, křeník nebo česneková pasta (česnek utřený se solí - v tom případě se samozřejmě maso na začátku nesolí). A nastává tvůrčí činnost.

Náplň u nás mívá následující varianty:

1. Klasika, tzv. španělský ptáček. Na hranolky nakrájená anglická slanina a měkký salám, vařené vejce a nakládaná okurka.

2. Obdobné suroviny, jen uzenina není ve formě hranolků, ale rovnoměrně rozložených plátků

3.Vaječná omeleta z obdobných surovin - kromě okurky, která může být proložená po délce, moc hezká i chutná je mírně! předvařená mrkev.

4. Vaječina = míchaná vejce, opět s přídavkem uzeniny a okurky a mrkve jako v předešlé variantě.

5. Houbová smaženice.

6. Zeleninová směs mírně spojená vejcem a troškou strouhanky.

7. Kysané zelí proložené paprikovou klobásou.

8. Okořeněné mleté maso.

Kdo umí, může použít vykostěné kuře, komu zdraví dovolí, může použít plát z vykostěného libového bůčku.

Nastává další fáze - balení

U té se vždycky důkladně vyvztekám a většinou končím se slovy, že už nikdy… Závitky stáhnu pevnou nití. Maminka mě naučila následující způsob. Nit natáhnout na prkénko, po délce na ni položit svinutý výtvor, vrátit se vrchem opět na začátek závitku a pak omotat. Obdivuju vždy kuchaře, jako jsou Kluci v akci apod., kteří vytvářejí umné smyčky - to jsem zatím nikdy nedokázala.

Další fází je opečení závitků na pánvi, aby se maso zatáhlo. Po opečení se závitky stěhují, opět podle nálady, buď do papiňáku nebo do skleněné zapékací mísy. Do pánve po opékání naliju horkou vodu, nechám mírně povařit a naliju na závitky. A znovu podle nálady přidám zeleninu.

Většinou to bývá nahrubo nakrájená cibule, někdy směs pod svíčkovou, někdy nahrubo nakrájená paprika a rajče… Samozřejmě podle toho, co se hodí k náplni. Zelenina se přidává opět podle okamžité inspirace. Ihned - pokud se má "rozdusit" a zahustit tak omáčku, nebo chvíli před dohotovením, má-li být druhem přílohy. Myslím, že nemusím líčit, jak se zavírá papiňák či vkládá zapékací mísa do trouby.

Když je maso měkké, vyjmu opatrně závitky a odstraním nit. Šťávu většinou nijak nezahušťuju, je však možné ji zahustit buď hotovou jíškou nebo zátřepkou z mouky a smetany. Nepoužívám ani moc koření, jistě by se daly použít různé kořenící směsi.

Nejoblíbenější přílohou je dušená rýže, mohou být i brambory, ať vařené nebo bramborová kaše, zřídka houskový knedlík - v případě, že vytvoříme omáčku.

Oblíbené jsou u nás i zeleninové závitky

K nim jsou zapotřebí spařené zelné nebo kapustové listy, u kterých se opatrně seříznou tuhá žebra. Plní se okořeněným mletým masem, do kterého přidávám něco spařených ovesných vloček. Podle velikosti listů je zabalím buď do roládek nebo složím do psaníček. Většinou je dusím na elektrické pánvi pod skleněnou poklicí, podlité trochou vývaru.

Variantou je plněný vinný list. Náplň je prakticky stejná, vinný list skládám do psaníček a někdy doplňuju rajským protlakem.

Moje polovička nejraději přikusuje chleba, já můžu i brambory.

Špenátová roláda

Před časem mě začalo něco ponoukat, že by mohla být dobrá špenátová roláda. Zakoupila jsem zmrazený špenátový protlak a jala se improvizovat. Rozmražený špenát jsem nechala trochu vykapat přes cedník, dala do misky, přidala trochu mléka, polohrubé mouky a dva žloutky.

Vytvořilo se mi těsto s konzistencí asi jako na piškotovou roládu. Ochutila jsem je stejně jako běžný dušený špenát - trochu soli, pepře a utřeného česneku, přidala sníh z bílků, nalila na plech vyložený pečicím papírem a upekla jako piškot. Pod druhou dávku jsem papír pomastila a vysypala moukou, lépe se pak s ní po upečení pracovalo. Náplní bylo ochucené pomazánkové máslo.

Pro ty, kdož potřebují přesnější recept, si dovolím citovat z nedávno vydaného sešitu receptů inspirovaných slovutnou M. D. Rettigovou (vydal časopis Květy):

3 lžičky hladké mouky, 50 ml mléka, 3 vejce, sůl, 350 g dušeného špenátu, tuk a hrubá mouka na plech.

Rozkloktej mouku v mléce, žloutcích a troše soli. Přidej připravený špenát a sníh z bílků. Špenátové těstíčko rychle upeč na vymaštěném plechu vysypaném moukou. Dokud je teplé, potři je připravenou nádivkou a hned stoč do rolády.

Nádivka: 3 vejce osol a usmaž. Přidej do nich nasekanou šunku 300 g a hrst zelené petrželky.

Slané záviny

se mohou zhotovovat z různých druhů těst a mohou mít různé náplně.

1. Klasické kynuté těsto, v němž je cukr použit pouze k vzejití kvasnic.

2. Klasické lístkové těsto.

3. Nedávno zde s úspěchem uvedené těsto složené z 250 g tuku, 250 g mouky a 250 g tvarohu

4. Varianta předchozích dvou těst. Originální recept uvádí: 250 g hladké mouky, 250 g másla, 3 žloutky, 4 lžíce kysané smetany zpracovat v těsto a na 2 hodiny uložit v mikrotenovém sáčku do ledničky.

Protože však přede mnou žádný recept neobstojí, kromě toho musím dávat pozor na tuk a podobné náležitosti, postupným zkoušením jsem došla k následující úpravě:

250 g tuku zůstává, ubrala jsem jeden žloutek, dávku mouky zvýšila na 400 g a dávám celý kelímek kysané smetany.

Náplní může být podobně jako u masových rolád:

1. Houbová smaženice (absolutní jednička!)

2. Jakákoliv zeleninová směs podle vlastní chuti, z nich vyzdvihuji

3. "lečo" - tedy podušené papriky s rajčaty

4. Dušený špenát

5. Okořeněné mleté maso předem mírně orestované na cibulce, případně s trochou česneku

Závin se zabalí běžným způsobem, potře žloutkem rozšlehaným s trochou mléka, libovolně posype (u nás to bývá mletá sladká paprika nebo drcený kmín, může být celý mák nebo jiná semínka podle libosti, ke konci pečení rovněž strouhaným sýrem).

Samostatným oborem patřícím do kategorie "svinstva", jsou palačinky, amolety, omelety a nejrůznější placky, které si však jistě zasluhují svou vlastní kapitolu stejně jako rolády a záviny sladké.