27.1.2021 | Svátek má Ingrid


MLSOTNÍK: Ratatouille

26.6.2009

Ratatouille splňuje tuto výzvu vrchovatě a kromě toho, že je zdravé, je také velice chutné. Už samotný pohled na přichystanou zeleninu a její barvičky je lákavý a hned se cítím se zdravěji! LenkaFR - ratatouille 1

Je to typické provensálské jídlo, zeleninové ragú připravované na olivovém oleji, který do sebe zelenina nasákne a zvýrazní se tak její chuť.

Jazykovědná odbočka: S RenatouE jsme se dohodly, že obě cítíme ratatouille jako záležitost ženského rodu (TA ratatouille, jak tomu je ve francouzštině). Posléze jsem ale zjistila, že celý článek jsem napsala o ratatouille ve středním rodě (TO ratatouille). Vyberte si jak je libo.

Zajímavá je exkurse do dějin tohoto jídla, které je považováno za jedno z nejtradičnějších. Člověk by řekl, že se ve Francii vaří odjakživa. Pojďme tedy trochu v historii zapátrat.

Nejprve trochu etymologie.

V roce 1778 slovo ratatouille znamenalo "směs velkých kousků". Koncem 19. století ve vojenském argotu bylo slovo zkráceno na rata a byla to směs fazolí a brambor, později zeleniny s masem. Teprve v průběhu 20. století se již názvem ratatouille označuje jídlo, které vám dneska představím. Název jídla v jeho dnešní podobě pochází tedy z doby nedávné.

Ale není bez zajímavosti ani podívat se na historii a původ surovin.

Lilek je zelenina, která k nám byla dovezena z Indie v 16. století, kdy byla považována za okrasnou rostlinu, která je jedovatá. Rostlina jedovatá skutečně je, vyjma zralých plodů.

Rajčata k nám docestovala z Jižní Ameriky. Původem jsou z Peru a Ekvádoru, kde je Indiáni pěstovali již v 5. století př. n. l. Do Evropy je přivezli v 16. století španělští dobyvatelé z Mexika. Jejich tehdejší velikost byla jako dnešní "cherry" rajčata (koktejlová). Ze Středomoří se pomalu po Evropě rozšiřovala. Z Marseille do Paříže se dostala až v době Francouzské revoluce díky marseilleským dobrovolníkům. Začala se používat pod arkádami královského paláce v Paříži ve slavné restauraci "Freres Provencaux" (Provensálští bratři), zpočátku jenom k obarvování omáček na červeno.

Cuketa je též amerického původu a patří mezi tykvovité plodiny. Původně se používala jenom tykev a cuketa jednou z jejích odrůd, používá se v nezralém stavu.

LenkaFR - ratatouille 1Paprika je koření pocházející opět z Ameriky a do Evropy přišla dvěma směry - jednak jako "turecký pepř" z Východu a také jako indický nebo "indiánský pepř" s Kolumbovou výpravou z Ameriky. V té době se v Evropě paprika z Ameriky nepovažovala za koření, ale spíše za zajímavou okrasnou rostlinu. V Evropě se paprika začala šířit v 16. a 17. století.

Když z ratatouille vyřadíme všechnu zeleninu, která pochází z Ameriky a Indie, zbude nám jenom cibule, česnek a olivový olej.

Olivy jsou původem z Asie; aklimatizovaly se v Řecku a byly přivezeny do Provence díky kolonizátorům v 6. století př. n. l.

Pak už nám jako víceméně původní zbývá jenom cibule a česnek.

Z toho vyplývá, že jídlo, které je považováno za nedílnou součást středozemní gastronomie, mohlo vzniknout teprve v 16. století a nejpravděpodobněji se jeho zrod datuje do 18. století. Na tomto příkladu vidíme, že globalizace vlastně existovala odjakživa a je přínosem, jinak bychom se museli spokojit se zelím, fazolemi a kořenovou zeleninou.

Recept je přibližně pro 4 osoby, ale uvedená množství můžete brát jako informativní, nikoliv povinná. Já dám někdy více cuket nebo rajčat, podle toho, čeho mám momentálně přebytek na záhonku. Ratatouille je vždy dobrá, i když poměr zeleniny není přesný.

POTŘEBUJETE: 4 větší rajčata

2 papriky (mohou být červené, žluté i zelené - ratatouille má pak veselejší barvy, ale v době, kdy jsou červené papriky o hodně dražší, tak se spokojím se zelenými)

2 cukety (nepříliš veliké, asi jako lilky)

2 lilky

1 větší cibuli

3 - 4 stroužky česneku

tymián nebo provensálské koření

4 bobkové listy

sůl, pepř

6 lžic olivového oleje

PŘÍPRAVA: LenkaFR - ratatouille 2Všechnu zeleninu je potřeba nakrájet na menší stejnoměrné kousky. Postupujeme podle pořadí, ve kterém zeleninu dáme dusit. Cibule, česnek na proužky, papriky, cukety, lilek, rajčata. Někdy cuketu a lilek oloupu pomocí škrabky na brambory, protože mám přátele, kteří ratatouille mají takto raději. Všude na jihu Francie, kde jsem ratatouille jedla, ale bylo připravováno i se slupkami. Lilek není třeba nechat "vypotit", jak se u některých pokrmů z lilku doporučuje.

V teflonovém hrnci na oleji zpěníme cibuli a postupně přidáváme nakrájenou zeleninu od nejtvrdší po nejměkčí; jako první papriky a s nimi i koření. Používám tymiánové větvičky, které si sama sbírám během letního pobytu u tchýně v Provence, ale samozřejmě můžete použít i sušený tymián nebo provensálské koření. Přidám 4 bobkové listy a česnek, osolím a opepřím. Jako další do hrnce přisypu cukety, zase trochu osolím, aby pustily vodu. Pak přidám lilek. V této fázi je potřeba směs míchat, aby se nepřipalovala, dokud zelenina nepustí šťávu a nezmenší objem. Nakonec přisypu rajčata a nechám pod pokličkou dusit na mírném ohni cca 15 - 20 minut do změknutí.

Můj francouzský kamarád, u kterého jsem ratatouille jedla poprvé, ho připravoval ještě jednodušeji. Zeleninu pokrájel na větší kousky, všechno naházel do hrnce, dal na elektrickou keramickou plotýnku na nejnižší teplotní stupeň a odešel do práce. Když se z práce za 3 hodiny vrátil na svou každodenní dvouhodinovou polední přestávku, měl ratatouille hotové...

Ratatouille podáváme teplé, například s volským okem. Můžeme zvolit i variantu s uzeninou, se steakem... a s vínem. Pokud zbude, dá se jíst i za studena jako předkrm. Pokud směs vydusíme dohusta, využijeme ji i jako zeleninový základ na pizzu.

LenkaFR