21.1.2020 | Svátek má Běla


MLSOTNÍK: Ratatouille

26.6.2009

Ratatouille splňuje tuto výzvu vrchovatě a kromě toho, že je zdravé, je také velice chutné. Už samotný pohled na přichystanou zeleninu a její barvičky je lákavý a hned se cítím se zdravěji! LenkaFR - ratatouille 1

Je to typické provensálské jídlo, zeleninové ragú připravované na olivovém oleji, který do sebe zelenina nasákne a zvýrazní se tak její chuť.

Jazykovědná odbočka: S RenatouE jsme se dohodly, že obě cítíme ratatouille jako záležitost ženského rodu (TA ratatouille, jak tomu je ve francouzštině). Posléze jsem ale zjistila, že celý článek jsem napsala o ratatouille ve středním rodě (TO ratatouille). Vyberte si jak je libo.

Zajímavá je exkurse do dějin tohoto jídla, které je považováno za jedno z nejtradičnějších. Člověk by řekl, že se ve Francii vaří odjakživa. Pojďme tedy trochu v historii zapátrat.

Nejprve trochu etymologie.

V roce 1778 slovo ratatouille znamenalo "směs velkých kousků". Koncem 19. století ve vojenském argotu bylo slovo zkráceno na rata a byla to směs fazolí a brambor, později zeleniny s masem. Teprve v průběhu 20. století se již názvem ratatouille označuje jídlo, které vám dneska představím. Název jídla v jeho dnešní podobě pochází tedy z doby nedávné.

Ale není bez zajímavosti ani podívat se na historii a původ surovin.

Lilek je zelenina, která k nám byla dovezena z Indie v 16. století, kdy byla považována za okrasnou rostlinu, která je jedovatá. Rostlina jedovatá skutečně je, vyjma zralých plodů.

Rajčata k nám docestovala z Jižní Ameriky. Původem jsou z Peru a Ekvádoru, kde je Indiáni pěstovali již v 5. století př. n. l. Do Evropy je přivezli v 16. století španělští dobyvatelé z Mexika. Jejich tehdejší velikost byla jako dnešní "cherry" rajčata (koktejlová). Ze Středomoří se pomalu po Evropě rozšiřovala. Z Marseille do Paříže se dostala až v době Francouzské revoluce díky marseilleským dobrovolníkům. Začala se používat pod arkádami královského paláce v Paříži ve slavné restauraci "Freres Provencaux" (Provensálští bratři), zpočátku jenom k obarvování omáček na červeno.

Cuketa je též amerického původu a patří mezi tykvovité plodiny. Původně se používala jenom tykev a cuketa jednou z jejích odrůd, používá se v nezralém stavu.

LenkaFR - ratatouille 1Paprika je koření pocházející opět z Ameriky a do Evropy přišla dvěma směry - jednak jako "turecký pepř" z Východu a také jako indický nebo "indiánský pepř" s Kolumbovou výpravou z Ameriky. V té době se v Evropě paprika z Ameriky nepovažovala za koření, ale spíše za zajímavou okrasnou rostlinu. V Evropě se paprika začala šířit v 16. a 17. století.

Když z ratatouille vyřadíme všechnu zeleninu, která pochází z Ameriky a Indie, zbude nám jenom cibule, česnek a olivový olej.

Olivy jsou původem z Asie; aklimatizovaly se v Řecku a byly přivezeny do Provence díky kolonizátorům v 6. století př. n. l.

Pak už nám jako víceméně původní zbývá jenom cibule a česnek.

Z toho vyplývá, že jídlo, které je považováno za nedílnou součást středozemní gastronomie, mohlo vzniknout teprve v 16. století a nejpravděpodobněji se jeho zrod datuje do 18. století. Na tomto příkladu vidíme, že globalizace vlastně existovala odjakživa a je přínosem, jinak bychom se museli spokojit se zelím, fazolemi a kořenovou zeleninou.

Recept je přibližně pro 4 osoby, ale uvedená množství můžete brát jako informativní, nikoliv povinná. Já dám někdy více cuket nebo rajčat, podle toho, čeho mám momentálně přebytek na záhonku. Ratatouille je vždy dobrá, i když poměr zeleniny není přesný.

POTŘEBUJETE: 4 větší rajčata

2 papriky (mohou být červené, žluté i zelené - ratatouille má pak veselejší barvy, ale v době, kdy jsou červené papriky o hodně dražší, tak se spokojím se zelenými)

2 cukety (nepříliš veliké, asi jako lilky)

2 lilky

1 větší cibuli

3 - 4 stroužky česneku

tymián nebo provensálské koření

4 bobkové listy

sůl, pepř

6 lžic olivového oleje

PŘÍPRAVA: LenkaFR - ratatouille 2Všechnu zeleninu je potřeba nakrájet na menší stejnoměrné kousky. Postupujeme podle pořadí, ve kterém zeleninu dáme dusit. Cibule, česnek na proužky, papriky, cukety, lilek, rajčata. Někdy cuketu a lilek oloupu pomocí škrabky na brambory, protože mám přátele, kteří ratatouille mají takto raději. Všude na jihu Francie, kde jsem ratatouille jedla, ale bylo připravováno i se slupkami. Lilek není třeba nechat "vypotit", jak se u některých pokrmů z lilku doporučuje.

V teflonovém hrnci na oleji zpěníme cibuli a postupně přidáváme nakrájenou zeleninu od nejtvrdší po nejměkčí; jako první papriky a s nimi i koření. Používám tymiánové větvičky, které si sama sbírám během letního pobytu u tchýně v Provence, ale samozřejmě můžete použít i sušený tymián nebo provensálské koření. Přidám 4 bobkové listy a česnek, osolím a opepřím. Jako další do hrnce přisypu cukety, zase trochu osolím, aby pustily vodu. Pak přidám lilek. V této fázi je potřeba směs míchat, aby se nepřipalovala, dokud zelenina nepustí šťávu a nezmenší objem. Nakonec přisypu rajčata a nechám pod pokličkou dusit na mírném ohni cca 15 - 20 minut do změknutí.

Můj francouzský kamarád, u kterého jsem ratatouille jedla poprvé, ho připravoval ještě jednodušeji. Zeleninu pokrájel na větší kousky, všechno naházel do hrnce, dal na elektrickou keramickou plotýnku na nejnižší teplotní stupeň a odešel do práce. Když se z práce za 3 hodiny vrátil na svou každodenní dvouhodinovou polední přestávku, měl ratatouille hotové...

Ratatouille podáváme teplé, například s volským okem. Můžeme zvolit i variantu s uzeninou, se steakem... a s vínem. Pokud zbude, dá se jíst i za studena jako předkrm. Pokud směs vydusíme dohusta, využijeme ji i jako zeleninový základ na pizzu.

LenkaFR







KONTAKT na Liku z redakce Zvířetníku je zde více...
ARCHIV ZVÍŘETNÍKU od února 2010 do prosince 2013 najdete na stránkách Dagmar Ruščákové DeDeník
HLEDÁTE POMOC PRO NALEZENOU VEVERKU?
Vše potřebné zjistíte zde...
Víte, jak správně psát - a to nejen na Zvířetník? Podívejte se do Nápovědníku !