A tak nějak se stalo, že poměrně silný svazek kořenů mé rodiny prorostl do Čech z jiného prostoru - zeměpisného i kulturního. Z "matičky Rusi", z kraje ležícího jižně od Pskova (dnes kousek od hranic Ruska s Estonskem). Je to už dávno, vlastně sto let. Mnohé bylo zapomenuto záměrně, mnohé prostě odnesl čas.

V pravoslavném prostředí jsou velikonoce (pascha) nejvýznamnějším církevním svátkem, ale mnoho zvyklostí, které k nim neoddělitelně patří, přesto času podlehlo. Jen některé se úspěšně skrývají před jeho ničivým zubem - v naší kuchyni. I když už dávno nemají nic společného s pravoslavím. Staly se,zásluhou několika generací mlsných jazyků, součástí rodinné tradice. Tím nejvýznamnějším a typickým jídlem je pascha.

Bývala spolu s jinými potravinami o velikonocích přinášena do kostela, svěcena a rozdělována při svátečním obědě. Každý člen rodiny dostal malý kousek, aby byl v příštím roce zdráv a jeho činy požehnané. Pascha byla nákladná, byl to projev přepychu po dlouhotrvajícím přísném postu. Třebaže je sladká, podávala se společně s další sladkou pochoutkou - kuličem. Obojí hojně zaléváno silným čajem. Pascha a kulič už v našem případě dávno neplní svou "duchovní" úlohu, přesto si bez nich velikonoce neumíme představit.

Předpisů na paschu je víc a liší se především tím, zda se jídlo připravuje za tepla a či za studena. Vařená je nepochybně pracnější, ale vydrží déle čerstvá. Kandované třešně jsou sice tradiční, ale dají se nahradit jiným ovocem. Hrozinky raději nepoužívejte - rády kvasí. Speciální dřevěnou formu s otvory ve dně a plasticky vyřezanými písmeny XB (Christos voskres) lze nahradit zcela prozaickým sítem na špagety nebo čistým novým květináčem… A jakže se tedy vyrábí?

Pascha

Potřebujete: 1400 g tvarohu, 5 vajec, 225 g másla, 450 ml kyselé smetany, 450 jemného krystalového cukru, 8 cm vanilky ( nebo 2 vanilkové cukry) 80 g loupaných hrubě sekaných mandlí, 60 g kandovaných třešní, 60 g jiného kandovaného ovoce (dáváme pomerančovou kůru, protože je dobrá, i když naprosto neortodoxní…)

V kastrolu (pozor, vezměte dost velký) smícháme tvaroh s mírně našlehanými vejci, máslem a kyselou smetanou. Směs zahřejeme těsně pod bod varu (nevařit, kdo si nevěří, raději dejte na vodní lázeň) a rozmícháme do hladkého krému. Směs postavíme do studené vody a mícháme, dokud nevychladne. Zamícháme ostatní přísady a umístíme v ledničce - mezitím formu (síto nebo kořenáč) vyložíme tenkým plátnem a zavěsíme nebo postavíme nad rendlík nebo misku. Paschu z lednice přemístíme do formy, okraje plátna přehrneme tak, aby byl krém zakrytý. Navrch položíme prkénko nebo talířek a zatížíme (používám starou dvoukilovku, ale stačí i větší konzerva s vodou). Necháme do druhého dne odkapat. Před podáváním vyklopíme - tradiční pascha se dále nezdobila. Je to pochoutka velmi sytá, ale stejně dlouho nevydrží. Uvedený rozpis je pro vícečlennou rodinu, na zkoušku doporučuji poloviční dávku.

Kulič

Potřebujete:

na kvásek: 25 g kvasnic, 4 lžíce vlažné vody, 4 lžíce cukru, 120 ml mléka, 125 g hladké mouky

dále: 450 g hladké mouky, 8 lžic změklého másla, 8 lžic cukru, 8 žloutků, 5 cm vanilky, špetka šafránu, 1 lžíce rumu, špetka soli, 4 lžíce kandované citrusové kůry, 4 lžíce korintek (malé tmavé rozinky), 4 lžíce loupaných mandlí (plátky nebo sekané), 2 bílky.

Na polevu: 220 g moučkového cukru, 2 - 3 lžíce horké vody a příchuť - mandlovou esenci, citronovou šťávu nebo rum.

Ve vlažné vodě rozmícháme kvasnice, 4 lžíce cukru, přidáme vlažné mléko a mouku. Připravíme kvásek. Utřeme 8 lžic másla s cukrem a jeden po druhém zašleháme žloutky. Vmícháme kvásek a vanilku. Přidáme šafrán namočený v rumu (i s rumem), sůl a takové množství mouky, aby vzniklo vláčné těsto. Dále kůru, korintky a mandle.

Bílky ušleháme na tuhý sníh a opatrně vmícháme do těsta. To pak vyklopíme na lehce pomoučený vál a zpracováváme tak dlouho, až je pružné. Mísu (nejlépe porcelánovou) vymastíme a těsto v ní několikrát otočíme, aby se rovněž omastilo. Přikryté necháme vykynout na dvojnásobný objem.

Tradiční forma na kulič je vysoký poměrně úzký válec, pokud ho nahrazujeme např. plechovkou od konzervy, měla by mít hladké stěny (z vroubkovaných ho nevyklopíte). Používám plechovou dózu na kávu. Formu vyložíme pergamenem, který ještě lehce omastíme.

Vykynuté těsto "srazíme" a znovu lehce vyválíme. Vložíme do formy, kterou by mělo vyplnit tak do dvou třetin. Necháme dokynout do okraje formy. Mezitím se nám trouba vyhřála na 200o C. Při té kulič pečeme asi 10 minut, pak snížíme na 180 o C a pečeme dalších asi 35 - 40 minut. Upečený připomíná hodně přerostlý "muffin".

Kulič vyklopíme (díky papíru to docela jde) a shora ozdobíme cukrovou polevou. Kulič se tradičně nepolévá celý, ale jen zaoblená část vystupující z formy, na zbytku poleva tvoří ozdobné "rampouchy", které se ještě dozdobují stříbrnými cukrovými perličkami. Obvykle se část s polevou odřízne a dá se stranou. Pak se kulič krájí na plátky jako salám a na zbytek se vrátí polevová "čepice", která úspěšně zabrání jeho osychání - část s polevou se jí až naposled a bývá předmětem sázek nebo je určena jako odměna.

Už je vám hodně sladko? Tak ještě něco na závěr.

Bliny s kaviárem

Potřebujete (pro 4 osoby): 250 g pšeničné mouky, 60 g pohankové mouky, 1 lžička cukru, 20 g droždí, 3 dl mléka, 2 vejce, 40 g másla, 1 dl zakysané smetany, sůl.

A spoustu času!

Droždí rozmícháme v troše vlažné vody s cukrem a trochou pšeničné mouky a uložíme asi na 15 minut do tepla. Vzniklý kvásek smícháme se zbytkem pšeničné mouky a s moukou pohankovou. Přidáme asi polovinu mléka tak, aby vzniklo hladké těsto, které v míse zakryjeme utěrkou a necháme kynout asi 3 hodiny.

Mezitím oddělíme žloutky od bílků, zbytek teplého mléka smícháme se žloutky, solí, polovinou rozpuštěného másla a třetinou zakysané smetany. Bílky ušleháme a vmícháme do směsi. Tu pak spojíme s vykynutým těstem, takže vznikne poměrně řídké těstíčko (jako na lívance - dokonce i lívanečník se dá použít). Smažíme na zbytku másla (pokud je lívanečník teflonový, lze i skoro nasucho) a podáváme se lžičkou zakysané smetany a malou kupičkou kaviáru na každém blinu.

Variací na bliny je pochopitelně mnoho, většinou se podávají se zakysanou smetanou, někdy na sladko s cukrem, potřené máslem apod. Fantazii se meze nekladou a západoruská kuchyně si jako většina kuchyní na sever od nás s množstvím smetany a másla příliš hlavu neláme.

Všechno se zapíjí velmi silným čajem, který se obvykle nesladí. Pamatuji se, že babička takto silný čaj pila přes kostku cukru vloženou do úst - ale stýskala si, že to s tím "novodobým" českým cukrem nejde, protože se příliš rychle rozpouští. Netuším, jak vypadal ten původní, přes který to šlo, ale soudě podle popisu musel být odolný jako beton…

Pokud se rozhodnete experimentovat, přeji vám mnoho zdaru, krásné Velikonoce - a dobrou chuť.