25.10.2020 | Svátek má Beáta


MLSOTNÍK: O rybách a lidech

11.1.2008

A to hlavně kvůli tatánkovi (ne, to není překlep, u nás se hlavě rodiny říká "tatánek"). Ač jménem Kozel, v některém z minulých životů musel být zřejmě medvěd. Je hřmotnější postavy, v zimě by nejraději zalezl do brlohu a spal, je sice všežravec, ale upřednostňuje stravu živočišnou a obzvlášť ryby miluje. Též vyniká obratností při rybolovu. Bubeníčková - ryby

Jídelníček mi tedy ovlivnil hlavně tatánek rybář a mlsoun. Oboje prý odjakživa. Na otázku, kdy začal chodit na ryby, odpovídá, že prý když začal chodit.

Místní rybářský spolek vždycky byl, i zásluhou tatánka (nepamatuji si, že by kdy byl pouze řadovým členem), velmi činný. Dokonce líhnou a odchovávají pstruhy (potoční) a lipany. Málokdo ví, kolik práce to obnáší.

Jako holka jsem jim mockrát koukala na ruce (na ruce zmrzlé na kost), jak vytírají jikrnačky, a pak míchají v misce peroutkou jikry s mlíčím, propírají a ukládají do aparátů. Pak jsme jikry chodili kontrolovat a vybírat ty bílé odumřelé, aby nekazily vodu. Pak se na nich začaly objevovat oční body, vykulil se potěr a začala další řehole - krmit a krmit a krmit…

Bohužel mu osud nadělil pouze dcery a holky, jak známo, nemají k rybaření ten správný vztah.

Přesto i nás jeho rybí vášeň ovlivnila, a nejen v jídle. Dokud jsme se sestrou byly malé, pro domácí práce neupotřebitelné a maminka potřebovala klid a prostor na obvyklé baletní představení "4P" (tanec okolo Plotny, Pračky, Podlahy a s Prachovkou) a pokud to počasí jen trochu dovolovalo, tatánek popadl dcery a vyklidil pole.

Odvlekl nás za Třebovou do lesa k řece Třebovce. Obešli jsme kus revíru, zkontrolovali chovné potoky, případně pospravili nějaký splávek, vyčistili studánku... A při té příležitosti nám ukázal a pojmenoval kdejakou kytku, strom, brouka, ptáka. Člověk pak okolo sebe kouká trochu jinak.

Díky tomu například vím, jaké to je, mít plnou hrst mloků. Čistili jsme zjara jednu studánku a jak jsem hrábla po napadaném listí, měla jsem plnou hrst ještě napůl spících mloků. Mezi prsty mi vykukovala tu hlavička, tu ocásek. Nevím, kolik jich tehdy bylo, ale dost na celoživotní zážitek.

Do lesa jsme s tatánkem chodily rády, ale parťák na ryby to nebyl. I když se tatánek snažil nás nalákat. Jednou si nechal prokousnout ruku hranostajem. Potkal ho na kdesi na rybách, nelenil, odlovil ho, šoupnul do košíku a jel domů, aby nám ho ukázal. Dcerušky se podívaly, on ho zase šoupnul do košíku a jel zpátky ho pustit. Fakt cvok. Ale kdo dnes může říct, že viděl hranostaje v zimním šatě.

Až po letech mu to osud kompenzoval formou vnuka (mého syna), který dědečkovu vášeň sdílí. A tak jako on dříve upřednostňoval muškaření před sezením u rybníka i junior nyní vyhledává tuto akčnější formu. Tatánek je však dnes už ve věku, kdy sezení u rybníka je báječná relaxace a muškaření je dřina.

O ryby u nás nebývala nouze, tak proč si nepřipomenout několik dobrůtek.

Rybí polévka podle Kozla

Vánoce by bez rybí polévky nebyly kompletní. A nemusíme se omezovat jenom na Vánoce a jenom na kapra. Vloni se mi poštěstilo ukořistit na vánoční stůl candáta, a to je rybí rolls royce. K candátí hlavě a vnitřnostem můžeme přidat třeba okouna, abychom nemíchali rodiny v hrnci a přitom bylo polévky dost. Letos to byla štika, ale pozor, štika se na polévku nehodí. A protože není nic lepšího než rybí polévka k snídani na Boží hod, byla letos polévka z línů.

Potřebujeme rybí hlavu, vnitřnosti včetně jiker či mlíčí a všechny ty odkrojené zbytky jako např. ploutve a konec ocasu. Případně další celou malou rybu (lína, okouna). Menší cibuli, kořenovou zeleninu - kousek celeru, 1 petržel, 1 větší mrkev, pórek, bobkový list, pár kuliček nového koření, trochu víc kuliček pepře, sůl, muškátový oříšek, trochu másla a hladké mouky na jíšku, olej, máslo a pečivo na osmažené kostičky (mí chlapi smažené kostičky milují, takže já počítám 1 rohlík na osobu).

Do jednoho hrnce dám hlavu, ploutve, odřezky, prostě vše, co má kosti, bobkový list, nové koření, pepř a sůl, zaleju studenou vodou a dám vařit. Do druhého hrnce dám vnitřnosti, celou cibulku, celer, petržel a mrkev nakrájené na velké kousky (každý tak na 3 kousky), trochu soli, zaleju studenou vodou a dám též vařit. Vařím zvlášť. Sice umažu jeden hrnec navíc, ale ušetřím si přebírání.

Vařím asi 15-20 minut - na rybu to stačí.

Přecedím, oba vývary sliju dohromady, nakrájím mrkev, vnitřnosti, jikry či mlíčí a obrané maso z hlavy a ocasu a vložím do vývaru.

Mí chlapi jsou frfňové a kůžičky a vařenou zeleninu neradi, takže do polévky dávám jen pěkné maso a mrkvičku. Všechny vhodné zbytky i zeleninu nabídnu smečce, ať mají taky bene. Kočkám navíc odděluji trošku syrového masa.

Udělám světlou máslovou jíšku, zahustím, podle potřeby dosolím. Nakonec vložím velkou hrst nakrájeného pórku, zastrouhnu muškátovým oříškem, zamíchám, ochutnám, nechám přejít var a hotovo. Pórek a muškátový oříšek dají polévce úžasnou vůni.

Na pánvi na oleji osmažím na kostičky nakrájené rohlíky. Jakmile je hotovo, sundám pánev z plotny, ukrojím 3 tenké plátky másla, položím na kostičky a nechám rozpustit a vsáknout. Kostičky pak voní máslem a přitom se nepřipalují při smažení.

Česká variace na asijské téma

Tohle vymyslel tatánek v jednom ze svých mlsných záchvatů. Chodil po bytě a mrskal fousama "já bych si tak dal rybu". A vzniklo tohle.

Je třeba použít rybu s menším množstvím kostí, bez kůže, a nebo vykostěné filátko. Filátko z kapra, sumce, nebo třeba pangasius.

Na omáčku potřebujeme menší cibuli, 2 stroužky česneku, bílý pepř, sůl, hrstičku rozinek, půl tvrdého jablka, rajčatové pyré, trošku smetany, olej.

Rýži připravíme oblíbeným způsobem.

My k tomu máme rádi kari rýži s rozinkami.

Na trošce oleje ohřejeme kari, přisypeme propranou rýži, mícháme, než se rýže obalí kořením (ale krátce), zalijeme dvojnásobným množstvím vody, osolíme, přivedeme k varu a vaříme dokud se v rýži "nedělají dírky", vmícháme rozinky, odstavíme na teplou ploténku (nebo do teplé trouby) a pod pokličkou necháme "dojít".

Rybí porce osušíme, osolíme, zakápneme citronem, obalíme v hladké mouce a na oleji opečeme do zlata. Uložíme do tepla a pustíme se do omáčky.

Na oleji zpěníme cibulku, přidáme nasekaný česnek, rozinky, nakrájené jablíčko a chvilku restujeme. Zalejeme šálkem rajčatového pyré. Provaříme, osolíme, strouhneme pepř. Zjemníme lžící smetany.

Na talíř dáme rýži, uděláme důlek, naplníme ho omáčkou a navrch položíme rybu.

A nakonec Štika s celerem na víně.

Tohle je vážně lahoda. Pracnější, ale dobrůtka. Chce to rybu jemné chuti. Raději bez kůže. Štika je super, candát nemůže nic zkazit, kapra stáhneme a vyrobíme filátka, a nebo použijeme obyčejné rybí filé. Lososa neradím, je moc výrazný. A pstruh je pstruh, ten se hodí na jiné způsoby.

Suroviny: ryba, bílé víno, 2 velké celery, 1 větší pórek, máslo, šálek smetany, eidam, sůl, bobkový lit, pár kuliček pepře, muškátový oříšek, rajče na ozdobu.

Nachystáme si rybu, nakrájíme na menší kusy cca 5 x 5cm, lépe se s nimi manipuluje.

Nejdřív si připravíme celerový vývar. Velký celer nakrájíme na plátky, zalejeme vodou, přidáme bobkový list, sůl, pár kuliček pepře a půl hodiny vaříme. Vývar procedíme, přilejeme 2dcl bílého vína (rýnský ryzlink, neuburg, müller). Nalijeme si skleničku vína, naše námaha zaslouží odměnu a vývar přivedeme k varu. Vložíme kousky ryb a vaříme asi 5 minut. Pak opatrně vylovíme z hrnce a narovnáme vedle sebe do pekáčku.

Na pánvi na másle mícháme nahrubo nastrouhaný celer (celou velkou bulvu, nebojte se), přidáme najemno nakrájený pórek, osolíme, podlejeme bílým vínem a dusíme, než se celer začne rozpadat. Pak vmícháme smetanu, strouhneme muškátový oříšek a ochutnáme, případně dosolíme.

Na kousky vařené ryby navrstvíme celerovou omáčku, posypeme strouhaným sýrem a šup do trouby zprudka zapéct.

Zatímco se zapéká, nalijeme si zbytek vína, nakrájíme bagetu a rajče a otevřeme druhou láhev vína. Podáváme ozdobené rajčetem s bagetou a sklenkou bílého.

A k lehké rybě lehký moučník - citronovo-kokosový jogurťák

Potřebujeme 1/2 l bílého jogurtu, šťávu ze 2 citronů, plnou hrst kokosu, vanilkový cukr, 2 lžíce moučkového cukru, balíček práškové želatiny, 1/4 l šlehačky, piškoty. Želatinu připravíme podle návodu (dělám malinko hustší a místo části vody dávám citronovou šťávu) a necháme chladnout. Zatím v míse smícháme jogurt, cukr, kokos a zbytek citronové šťávy. Vmícháme chladnoucí želatinu a mísu vrzneme do lednice, abychom želatině pomohli. Dortovou formu vyložíme folií, dno a boky zarovnáme piškoty. Ušleháme šlehačku a zlehka vmícháme do jogurtové hmoty. Nalejeme do formy, uhladíme a necháme vychladit a ztuhnout. Zdobíme třtinovým cukrem a plátkem limetky, nebo brusinkovým kompotem a máme-li v mrazáku jahody, tak přeliv z rozmixovaných jahod s trochou cukru, udělá z obyčejného jogurťáku báseň.

Jako doprovod k rybímu snění přidávám pár fotek... 

Dobrou chuť

Bubu (Šárka Bubeníčková)