25.10.2020 | Svátek má Beáta


MLSOTNÍK: Nejen rybou živ je člověk

25.4.2008

Tatánka - kaktusáře skoro nepamatuji. S kaktusy začínal už jako náctiletý, jenže pak šel studovat, oženil se a nastěhoval se do malého bytu s balkonem a posléze do většího bytu, ale zato bez balkonu. To nejsou zrovna nejlepší podmínky pro pěstování kaktusů. Takže se tatánkova aranžmá přestěhovala k babičce na zasklenou verandu. Jenže babička milovala muškáty a oleandr a jedině phyllocactus (epiphyllum) byla ochotná vzít na milost. Takže kaktusy pečlivě zalévala a zalévala a tak o ně pečovala a pečovala, až je upečovala. A to byl konec tatánka - kaktusáře. Moje raná vzpomínka na tohle tatánkovo hobby se týká kaktusů na balkoně. Bylo léto a kaktusy se samozřejmě letnily. To znamená, že velké mělké misky s květináčky polozahrnutými pískem byly narovnány po celém obvodě balkonu. Já byla opravdu malá holčička (sotva dvouletá) a v šatičkách a s holou prdelkou jsem se šmrdolila po balkoně.

Maminka na mne volá: "Dávej pozor, ať se nepopícháš." Já se otáčím, jednou ručičkou se držím šprušle zábradlí, ještě ne úplně jisté nožičky se zašmodrchávají a … Kec! Rovnou mezi mamilarie, rebutie, gymnocalycia, astrophyta a opuncie (!). To bylo řevu. Nedivte se, mnohé z jmenovaných mají zákeřně zahnuté ostny. A nejhorší jsou stejně opuncie s jejich jemnými glochidiemi. A možná právě proto se mi kaktusy zapíchly hluboko pod kůži a sukulenty patří mezi mé oblíbené kytky (a navíc pěstitele moc netrestají a za špatnou paměť). Z tatánkových kaktusů se podařilo zachránit pouze 2 druhy phyllocactusů a jejich potomky mám každé léto na severozápadním okně. Kvetou statečně a tím pádem odolávám řečem mého nejdražšího: "Vyhoď ty blbý klacky, vždyť se na to nedá koukat". Jenže ony pak všem kecům navzdory nasadí poupata a místo šeredných klacků mám na okně záplavu květů.

Tatánek - citrusář

Skleník v nedohlednu, kaktusy byly passé. Ryby jsou sezónní záležitost a v zimě se nedá jen vymýšlet a vázat mušky. I shánění či barvení peří po čase omrzí. A tak tatánek využil slunečné prosklené chodby v práci a pomaloučku polehoučku začal s citrusy. Pěstoval podnože, sháněl rouby, studoval v moudrých knihách roubování. Učil se, mnoho podnoží nepřežilo, mnoho roubů se neujalo (však žádný učený z nebe nespadl), ale časem i sem tam nějaký ten citron či mandarinku přinesl. Taky zajímavé, ale bez skleníku neudržitelné. Navíc tatánek změnil zaměstnání, pak odešel do penze a z citrusové chodby zbylo asi 10 jedinců okenní velikosti, které lze přes zimu udržet v bytě na okně a v létě je letní přistíněné na zahradě. Tak tahle záliba mne nechytla.

Zato kaktusy mě drží. Ještě se mi nepodařilo doma vysvětlit, že by se měla přistavět chladná zimní zahrada. Argumenty typu "není kde, na jižní straně máš terasu" jsem zatím neukecala, takže se musím spokojit se třemi východními parapety a pár druhy bytových sukulentů. Ukájím se alespoň každoročními návštěvami botanických zahrad a jejich kaktusových skleníků. No co co, každý máme nějakou tu úchylku.

To jsem ten úvod přepískla. Tak honem ke krmení. Nebudu tu psát o jídle z citrusového ovoce či z kaktusů, i když opuncie mají jedlé plody. Chtěla jsem se rozdělit o tatánkova oblíbená jídla. Začneme něčím jemným až něžným, pak přidáme trochu temperamentu a vášně a na závěr sladká tečka. Tak hurá do toho.

Masíčko jako obláček

Jde o vepřové na zázvoru, ale jedno dítko (samozřejmě cízí, od vlastního to nehrozí) mi po jídle poděkovalo "to maso bylo přímo obláčkové".

Na tohle jemné delikátní papání se hodí vepřová panenka, oříšek nebo přinejhorším kuřecí prsa (ta jsou ovšem poněkud sušší). Dále potřebujeme kousek másla, bílý pepř, sůl a trošku mouky.

Vepřovou panenku nakrájíme na silnější plátky, naklepeme pěstičkou (vari, zlá paličko, vari), osolíme, lehce opepříme, rozhodně použijeme bílý pepř, černý pepř by vyloženě hyzdil, a jemně poprášíme mletým zázvorem. Používám sušený zázvor, u čerstvého se množství snadno přepískne a pak je to štiplavé.

V hlubší pánvi necháme rozpustit plátek másla (1cm silný). V tomto případě zapomeneme na zdravou výživu a všude inzerované blahodárné účinky olivového oleje a opravdu použijeme máslo. Na výsledku se to významně projeví. Na rozpuštěném másle opečeme z obou stran plátky panenky do zlata, podlijeme, přivedeme k varu, zmírníme plamen, zaklopíme poklicí a za občasného potřepávání a případného podlévání pomalounku dusíme do měkka. U panenky to trvá tak 15-20minut. Pak vylovíme maso z pánve, šťávu vydusíme až "na tuk", že aby to mělo trochu barvu, zaprášíme moukou, rozředíme, provaříme, ochutnáme, případně dosolíme, vložíme zpět maso, odstavíme z plotny a na závěr ještě vložíme 2-3 tenké plátečky másla. Pod poklicí necháme roztavit a vsáknout.

A příloha? Jedině bramborová kaše. Konzistence hedvábné a zjemněné máslem (silnější plátek - tak 4mm - rozdělíme na 4 delší hranolky, vmáčkneme je do hotové kaše a necháme rozpustit).

Výsledek překvapí lahodností a jemností. Ocení nejen děti.

Jako doplněk snad jen salát. Ledový. Nebo mrkvový. A sklenička lehkého chardonnay.

Šašlik

Původní šašlik se dělal ze skopového, ale vepřová varianta je pro zdejší jazýčky přijatelnější. Ne že bych něco měla proti skopovému. Jehněčí a skopové je u nás docela oblíbené a rozhodně ne nejen pečené na česneku. Zkuste někdy jehněčí kotletky naložit s rozmarýnem, pak obalit ve strouhaném parmazánu a opéct na pánvi.

Ale zpět k šašliku z vepřového plecka.

Je to tradiční atrakce našich zahradních slavností. Počítejme až 3/4 kg masa na osobu. Ne, není to moc. Mám to vyzkoušené. Nikdy jsem to nedělala v malém a vždy jsme grilovali na jehle (na jehlách). Máme kamaráda s vlastním grilovacím aparátkem, co sám otáčí 4 dvojjehly, což je samozřejmě daleko pohodlnější. Předpokládám, že pro 4 - 6 osob to lze uhlídat i na roštu.

Maso se musí naložit a naložené odpočívat 3 dny. Obvyklý termín pro mejdany je sobota, nakládám tedy ve středu odpoledne. Obvyklý počet strávníků je 15-20 (včetně dětí a dietářek), obvyklé množství vepřové plece 10-12kg. Víc se mi stejně do hrnce-zeláku nevejde. Dále potřebujeme cibuli (cca 7 kg), sůl a pepř (černý, mletý).

Maso nakrájíme na velké kostky o straně asi 8 cm a dbáme na to, aby na každém kousku byl malý kousek tlustého. Vzniklý škvarek ocení i zapřisáhlý odpůrce tučného masa. Maso osolíme a lehce opepříme. Cibuli nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka (je to vážně fuk, hlavně ne moc na jemno).

Do kameninového hrnce-zeláku skládáme vrstvy. Nejdřív cibule, i tu posolíme a popepříme, narovnáme maso, další vrstva cibule (sůl, pepř), maso… Nahoru patří samozřejmě cibule. Tu už nemusíme solit. Dbáme na to, aby každý kousek masa byl řádně obložen cibulí a neležel jen na stěně hrnce. Vše průběžně umačkáváme pěstičkou.

Hrnec zakryjeme mokrou utěrkou a postavíme do chladné spíže na dlažky. Utěrku průběžně namáčíme, nesmí uschnout. A těšíme se na sobotu. Nebojte se, že se maso zkazí. Budete-li poctivě udržovat utěrku mokrou (obvykle stačí vyměnit utěrku v 7, v 16, ve 22 h), antiseptické účinky soli a cibule a výparné teplo se postarají. Mám to vyzkoušené. Jen v parném létě (nad 35°C) bych znejistěla, mokrými utěrkami obalila celý hrnec a zajela to zkontrolovat už v poledne.

V den D se roztopí ohniště, nejlepší je dřevo ze švestky, vyrobí se hooooodně uhlíků a připraví se jehly.

Maso se vybere z hrnce a oklepe od cibule, připalovala by se. Napichuje se zároveň na dvě jehly, aby se při otáčení neprotáčelo. Jednotlivě kousek po kousku, nemají se vzájemně dotýkat. Jehly se umístí nad uhlíky a otáčíme a pečeme do krásna a škvarečkova.

A nejlepší je to první kousnutí! Škvareček křupne, šťávy je víc, než se do pusy vejde, a ta chuť… Příjemně štiplavé, voňavé od ohně a od cibule. Mňam.

Jí se rukama a příloha je jasná - čerstvý voňavý chleba. Třeba ten, co pečou tady nedaleko v borovské pekárně. Nějaká ta zelenina či kyselé houby neuškodí.

Veškeré grilovací omáčky a dresinky, zvláště pak kečup či hořčice se v tomto případě zapovídají.

Naproti tomu sklenička cabernetu nebo modré rulandy je vysoce vhodná a doporučovaná.

No dobře…. i pivo je přípustné.

A jako sladká tečka - Kávový dort

Na korpus potřebujeme 6 vajec, 120g cukru krupice, 150g mletých vlašských ořechů, 10g (2 vrchovaté čajové lžičky) mleté kávy. Čtete dobře, žádná mouka tam není. Bílky ušleháme dotuha, zašleháme cukr (krupici, moučka nefunguje) tak, aby vznikl hustý lesklý sníh ne nepodobný "vařenému" sněhu. Pak zašleháme žloutky. Vmícháme ořechy a kávu. Vlijeme do vymazané a vysypané dortové formy.

Peče se při 165°C horkovzdušně a docela dlouho. Cca 30-40 minut. Upečeno je, až trochu klesne a odtrhne se od stěn. Můžeme zkontrolovat špejlí. Opatrně vytahujeme z trouby, netřískáme, nenadáváme… Chválíme ho a podkuřujeme mu (prostě jako s chlapem).

Původní recepis doporučoval proříznout, máznout pikantní marmeládou a ozdobit kávovým krémem.

Já upřednostňuji variantu ? la Sacher. Meruňkovou marmeládu prohřát se 2 lžícemi rumu, natřít celý korpus, nechat zaschnout a polít kvalitní tmavou čokoládovou polevou. Servírovat s kopečkem šlehačky.

Pro potěchu oka koukněte sem...

Bubu (Šárka Bubeníčková)