Tenhle cizinec se jmenoval Pavel, pobýval nějaký čas v Kolumbii a vařil úžasné sobrebarrigas. Zní to vznešeně, ale základní surovinou je maso v Čechách podceňované - hovězí pupky.
Důkaz, že je to maso podceňované neprávem, nám byl předložen na talíři a byl tak pádný, že jsem z kuchaře celkem bez potíží vymámil i předpis, a to přes varování, že to není žádná minutka a příprava trvá dlouho. Navíc variací na základní recept je mnoho přemnoho - jako ostatně u většiny "národních" jídel. Zkuste si spočítat, kolik variací může být třeba... na bramborák.
Následující postup patří k těm nejrozšířenějším a je trochu přizpůsobený evropským poměrům - celkem bez potíží seženete v našich zeměpisných šířkách kořenovou zeleninu, ale zkuste sehnat yuccu. Mno, zkusit to můžete. Takže budeme potřebovat (kromě ostrých nožů, velkého kastrolu s těžkým dnem a trpělivosti):
Suroviny:
1 kg hovězích pupků, 1,5 lžičky soli, trochu čerstvě mletého pepře, 3 lžíce oleje na marinádu, dvě velké, jemně nasekané cibule, velkou hrst jemně nakrájené kořenové zeleniny, stroužek česneku (rozmačkáme), 4 středně velká masitá rajčata, 2 šálky vody, 1 šálek chlebové strouhanky, 1 lžičku drceného kmínu, olej na smažení a 2 láhve piva (1 do pokrmu, druhou do kuchaře).
Postup:
Maso nakrájíme na větší kousky (asi jako dlaň) a přes noc marinujeme ve směsi oleje, pepře, cibule, kořenové zeleniny a oloupaných, najemno nakrájených rajčat. Druhý den rozpálíme trochu oleje ve velkém kastrolu (v konečném stupni přípravy se vám tam musí vejít úplně celé jídlo!) a maso na něm po obou stranách lehce orestujeme. Pak maso vyjmeme a vložíme marinádu s veškerou zeleninou. Směs dusíme, dokud zelenina skoro nezměkne (neměla by zhnědnout). Do zeleninové směsi vrátíme maso, přidáme vodu a láhev piva a směs uvedeme do varu. Kastrol přikryjeme poklicí, zmírníme plamen a vaříme zvolna asi 2 hodiny. Maso by se mělo skoro rozpadat na vlákna. V poslední půlhodině vaření přidáme ještě ? lžičky soli a 1 lžičku drceného kmínu. Kmín nepřidáváme během vaření, jídlo by zhořklo. Otevřeme druhou láhev piva a uděláme si přestávku.
Dokončení:
Uklidíme láhev od piva, maso vyjmeme z kastrolu a naklademe do pekáče, kde ho přikryjeme zeleninovou směsí. Pro ozdobu můžeme poklást kroužky cibule a docela jistě musíme důkladně posypat chlebovou strouhankou. Zapékáme v dobře vyhřáté troubě nebo pod grilem asi 30 minut, strouhanka by měla ztmavnout, ale ne se připálit. Krásně do sebe nasaje šťávu ze směsi. Podáváme zásadně s bílou rýží - nic jiného se k této úpravě vážně nehodí...
Popsaná příprava hovězích pupků se asi nejvíce blíží tomu, čemu v Kolumbii říkají sobrebarriga al horno. A abych nadarmo nenaznačoval, cože všechno se dá s hovězími pupky v kuchyni vykouzlit, tady je originál:
Suroviny:
1 kg hovězích pupků, 1,5 l masového vývaru, 3 lžíce oleje, 1 láhev piva, dvě velké nakrájené cibule, tři lžičky másla, sůl a pepř.
Postup:
Den předem marinujeme maso ve směsi piva, nakrájené cibule a pepře. Při přípravě rozpálíme olej v kastrolu a maso na něm ze všech stran opečeme lehce dohněda. Pak přidáme k masu vývar, zbytek piva a marinovací směs a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny. Dobře změklé maso vyjmeme, přesuneme do pekáče a tam ho poklademe kousky másla. Zasypeme chlebovou strouhankou a zapečeme asi 30 minut. Omáčku můžeme dochutit a podávat k masu, jako příloha opět rýže.
A dále tady máme něco poněkud odlišného, jedinou výhodou je, že se tentokrát obejdeme bez marinování. Tato úprava hovězích pupků je poměrně aromatická a nejspíš ji doporučuji vyzkoušet tomu, kdo má rád směsi zelených bylinek (kajícně doznávám, že já to nejsem...) Jmenuje se sobrebarriga sudada a budeme potřebovat:
Suroviny:
1 kg hovězích pupků, 2 jarní cibulky (včetně nati), 2 středně velké cibule, 2 stroužky česneku, 3 bobkové listy, svazeček bylinek (tymián, dobromysl, majoránka), 4 masitá rajčata, hrst jemně nakrájené yuky (už víte, že se dá nahradit), šálek směsi hogao (vysvětlím později), ? šálku chlebové strouhanky, sůl, pepř a kmín. (Všimněte si, chybí PIVO!)
Příprava:
Maso tentokrát nemarinujeme, pouze vaříme ve vodě s cibulí, česnekem, bobkovým listem a bylinkami. Když změkne, vyjmeme ho, nakrájíme na porce a dáme na oheň asi se dvěma šálky tekutiny, ve které se vařilo, oloupanými a jemně nakrájenými rajčaty, směsí hogao, která ze všeho nejspíš připomíná často v Čechách připravovanou zavařenou a kořeněnou směs rajčat a cibulek. Osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, přidáme 1 lžičku drceného kmínu. Směs prohřejeme, pak posypeme chlebovou strouhankou a známým způsobem zapečeme v troubě nebo pod grilem. Ani příloha se neliší, hádáte správně, je to rýže.
Takže nakonec něco rychlého a jednoduchého, a navíc s pečenými bramborami - sobrebarriga a la criolla.
Suroviny:
1 kg hovězích pupků, 8 jarních cibulek nebo šalotek i s natí, 1 l hovězího vývaru, 1 láhev piva, 1 celý česnek, sůl, pepř, bobkový list a tymián, olej na orestování.
Postup:
Maso očistíme a nakrájíme na velké kousky, poté na rozpáleném oleji zlehka orestujeme (nemělo by být moc hnědé). Otevřeme láhev piva a jarní cibulku pokrájíme najemno i s většinou natě. Pivo nalejeme na orestované maso, přidáme vývar a ostatní suroviny, zmírníme plamen a vaříme zvolna asi 2 hodiny do měkka. Jako příloha se podávají opečené plátky brambor a šťáva, která se po vyjmutí masa může ještě trochu odpařit a tak zahustit.
Docela určitě to nejsou všechny způsoby, kterými se dají hovězí pupky připravit. Ale rozhodnete-li se některý z nich vyzkoušet, zjistíte nejspíš stejně jako my, že to je maso lahodné a čisté. Pokud někomu vadí jeho dlouhá vlákna, doporučuji místo jídelního nože použít ostřejší nástroj nebo maso už při přípravě krájet víc "přes vlákno". Není třeba se obávat ani toho, že tato část hovězího vypadá v syrovém stavu poměrně blanitě - dlouhým vařením a marinováním všechny části opravdu dobře změknou a kdyby měl někdo přece jen výhrady (znám takové, kteří by si zasloužili hrdý titul "vrchní preparátor"), lze všechny nevítané součásti snadno odstranit. Přeji vám hodně zdaru v kuchařském řemesle a vám i vašim hostům dobrou chuť.
Příští výlet bude do Maroka.