29.3.2024 | Svátek má Taťána


MLSOTNÍK: Kukuřice

15.6.2007

Jinak pokud si pamatuju, tak kukuřice byla pro dobytek a lidi to nejedli, kromě snad, i tehdy vzácné v obchodech, malinkých naložených v kyselém nálevu. Když jsem se dostala do Ameriky, tak kukuřice byla k jídlu všude v mnoha formách. A když jsem se pak přestěhovala že severu na slunný Jih, tak kukuřice nabyla téměř mytických rozměrů.

Vedou se dlouhé spory, jestli je lepší bílá nebo žlutá a tenhle či onen druh. A pak máme, čemu se říká grits, což je na hrubo pomletá kukuřice, že které se uvaří kaše. Hodně ne-jižních lidí nad tím ohrnuje nos, ale v podstatě je to totéž jako italská polenta, a jdou s tím dělat zázraky. Ale o tom jindy.

VAŘENÁ KUKUŘICE

Někdy nejlepší jídlo je to nejjednodušší. Aha, říkáte si, Hanči nám poradí, jak uvařit kukuřici! Hodit do vody a vařit, ne? Co si ta ženská myslí? Ale: zkuste to takhle, ovšem jenom v případě, kdy máte kukuřičné klasy co nejčerstvější.

Ve velkém hrnci přivedeme vodu do varu s trochou soli a cukru (cukr zdůrazní přirozenou sladkost kukuřice). Očištěné, odvlasene celé kukuřičné klasy vhodíme do té velmi vařící vody. Jakmile to začne znova bublat, vaříme, pořád na vysoké teplotě - a v tom je celý ten trik - pouhé 3 minuty!

Ihned servírovat se studeným máslem, v tom tu kukuřici omatlat, posolit, opepřit dle chuti a máte tu nejšťavnatější vařenou kukuřici na světě. Při každém kousnutí z toho ještě teče ta sladká kukuřičná šťáva. Pro srovnání: normální koupená vařená kukuřice má většinou ta zrníčka už taková "zdrchnutá" znamenající, že už jsou teplem vysušená a chutí značně zbavená.

Poznámka: protože nevím, jaká čerstvá kukuřice se prodává v Čechách, tak bych udělala jeden klas na zkoušku a podle toho upravila dobu vaření.

Obměna: Pokavad se zrovna griluje, tak taková minimálně uvařená kukuřice je velmi na dobrá na grilu. Stačí chvilička. V tom případě je pak dobře omatlat v ochuceném máslíčku - fantasii se meze nekladou.

SALÁT Z VAŘENÉ KUKUŘICE

(Dobrý k jakékoli příležitosti, ale hlavně s grilovaným masíčkem.)

Z kukuřičných klasů, uvařených jak výše uvedeno, nožem seřízneme zrna nad velkou mísou - to abychom odchytili šťávu z klasů. Abychom se nespálili, tak doporučuju ihned po vaření propláchnout studenou vodou. Tím také zabráníme dalšímu nechtěnému vaření zrníček.

Přidáme:

na malé kostičky usekanou zelenou papriku, výborná by byla taková ta lehce zelená podlouhlá maďarská, ale jakákoliv postačí;
usekanou zelenou cibulku, bílá i zelená část;
nasekané kapie;
něco drobně nasekané zelené petrželky;
dle chuti případně něco pálivých papriček.

Zmíněné přísady podle oka a zásob, ale přibližně v množství, aby bylo zhruba 2/3 kukuřice 1/3 přísad.

Zalijeme zálivkou z přibližně 2/3 jemného octu a 1/3 medu, sůl a pepř dle chuti (nejlépe čerstvě namletý), něco oleje (olivový doporučují, ale i jiný postačí).

Zálivku ochutnáme, podle chuti přisladíme či přikyselíme, promícháme se zeleninou, aby to bylo pěkně promíchané, ale v žádném případě plavací.

Vychladíme v lednici.

Obměna 1: do zálivky je možno přidat trochu kari. Já někdy dávám mletý cumin, což není normální český kmín, ale, dle slovníku "římský kmín" často používány ve Středozemní a indické kuchyni. Cumin je jednou z přísad do kari.

Obměna 2: Možno použít zmrazená kukuřičná zrna, povařená krátce, aby byla ještě šťavnatá. Pro větší jídlo můžete přidat konzervované červené fazole, dobře propláchnuté; tím odstraníte ten slaný oblemtany nálev a chuť kovu. V tom případě bych zvýšila množství zeleniny.

KUKUŘIČNÝ CHOWDER

Chowder je tradiční, velmi hustá, americká polévka, kde jsou ve většině případů všechny přísady vařené v mléce. Hustá je množstvím přísad, ne zahuštěním moukou. Dvě nejznámější verze jsou z mořských škeblí a z kukuřice.

Coby impulzivní kuchař jsem to krápět upravila (to vaření v mléku mi nějak nesedí) a zde rodilým občanům to nicméně velmi chutná. Moje úprava spočívá v tom, že polévka je zahuštěná jíškou a jenom na konec se přidá smetana.

Nad větší mísou odstraníme kukuřičná zrna z čerstvých klasů, abychom zachytili mléko co z toho teče. Na 4 osoby počítám 4 až 6 klasů dle velikosti. Máslovou jíšku v hrnci zalejeme vývarem (slepičí, zeleninový nebo můj oblíbený karpatský) a přidáme na kostičky nakrájené brambory v množství asi poloviny kukuřice, ostrouhané kukuřičné pahýlky (pro více chuti), za chvíli pak kukuřičná zrna i s tou šťávou. Vodu použijeme s rozvahou, neboť si musíme pamatovat, že budeme přidávat smetanu.

Jakmile brambory začnou měknout, vyndáme klasy, přidáme nadrobno nakrájenou zelenou papriku, krátce povaříme, přilejeme smetanu (já dávám tu, co se dává do kávy), znova zahřejeme, přidáme jemně nakrájenou zelenou cibulku a dochutíme soli a bílým pepřem.

Podstatou je, že přidané zelené přísady se nevaří dlouho, aby zůstaly opravdu zelené. Tradičně se podává s opraženou anglickou slaninou, osušenou od tuku z pánve a nalámanou na malé kousky přidané přímo do talíře. Může, ale nemusí být.

Poznámka: může se to udělat i že zmražených kukuřičných zrn. Co se smetany týče, osobně nedoporučuju kyselou. Idea tohoto jídla je, že podtrhne přirozenou sladkost kukuřice, která je kontradiktována zelenou cibulkou, petrželkou a bílým pepřem.

Obměna: můžou se přidat nakonec do talíře drobné nakládané červené kapie. Nerada to dávám ještě do hrnce se vším ostatním, protože celý výtvor se vařením zbarví do růžová, což vypadá krápět divně.

Dobrou chuť!

Hana Williamson