24.1.2020 | Svátek má Milena


MLSOTNÍK: Kuchařka Nera Wolfa

31.10.2008

Tady je malý úryvek:

Byl to opravdu fešácký talíř. Steak byl tlustý, dohněda opečený, s grilovanými plátky sladkých brambor a žampióny, opraženými přesně jak mají být, to všechno završené hromadou řeřichy, a všudypřítomná vůně ve mně vyvolala touhu požádat Fritze, aby to udělal přes kopírák. Bubeníčková - kuchařka Nero Wolfa

"Teď vím," prohlásil Lon, "že tohle všechno je sen. Zapřísahám tě, Archie, zavolej mi, abych sestoupil zpátky na zem! Tak dobře budu tedy snít." Lon řízl do steaku, ze kterého vytékala šťáva, kousek si ukrojil a otevřel mu dokořán. Pokračoval plátkem brambůrky, následovaným houbou. Pozoroval jsem ho se stejným pohledem, jaký jsem vídal u psů, když se mohou zdržovat poblíž stolu. Bylo toho na mne moc. Odkráčel jsem do kuchyně, přišel zpátky se dvěma krajíčky chleba na talíři a ten jsem k němu přistrčil.

"Hele, brácho, rozdělíme se. Nemůžeš přece spořádat třílibrový steak!"

"Má sotva dvě libry."

"Sakra! Postarej se o mě!"

Koneckonců byl host, takže přiznal porážku.

(The Second Confession)

Po téhle pasáži jsem prostě musela vstát a najít si něco k jídlu. Masa na steak nemajíc, namazala jsem si čerstvý krajíc chleba sádlem.

Sakra, to byl ale mlsoun. Zřejmě i sám Rex Stout. V předmluvě vkládá svému detektivovi do úst (vlastně do pera) tuto prosbu ke čtenářům:

Prosím, nesvěřujte tyto pokrmy svému kuchaři, ledaže by to byl skutečný umělec. Připravujte je sami a pouze pro příležitosti, jež jich budou hodny.

Ano, tohle je správné motto.

Knížka je plná receptů s méně obvyklými surovinami, jako jsou mušle, ústřice, krevety, humři, jikry z placky ( = sleďovitá ryba z brakických vod, v Evropě bývá k dostání její příbuzná placka pomořanská), křepelky, holoubátka. Telecí brzlík jsem v životě neochutnala ani neviděla, natož abych se ho pokoušela vařit. Jehněčí se také špatně shání (pokud nemáte kolegu, co chová ovečky). Zaměřila jsem se tedy na recepty ze surovin snadno dostupných. Všechny jsem vyzkoušela a některé mírně upravila, aby se víc hodily pro mou mlsnou hubu. Americké kuchařky používají americké měrné jednotky, například šálek (240 ml), libru (0,45 kg), unci (28 g), kvart (0,95 l). V receptech jsem je ponechala kvůli autentičnosti a přepočty uvádím v závorkách.

Tak hurá do toho. Začneme něčím lehčím. Možno použít jako předkrm.

Avokádo s řeřichou a ořechy

2 zralá avokáda, půl šálku jader vlašských ořechů, šťáva z 1 citrónu, svazek mladé řeřichy.

Krátce před podáváním avokáda oloupejte, nakrájejte na půlpalcové (1,25 cm) kostičky. Zlehka je v misce promíchejte s ořechy, pokapejte citrónovou šťávou. Salátové misky vyložte umytou, usušenou a vychlazenou řeřichou, každou misku pak naplňte vrchovatou lžící avokádové směsi.

(4 porce)

Ptáčky trochu jinak. Špenát s rýží, karí, rozinkami a vermutem chutná překvapivě skvěle. Báječně vyvážená kombinace. A vermut se doma rozhodně nezkazí. Alespoň u nás.

Hovězí závitky na karí

8 půlpalcových (asi 1,3 cm) plátků zadního hovězího, půl libry (230 g) čerstvého špenátu, 1 šálek uvařené rýže, 4 lžíce rozinek, 1 a půl lžičky karí, čtvrt šálku suchého bílého vermutu, špetka muškátového oříšku, 2 lžíce másla, půl - 1 šálek hovězího vývaru, čtvrt lžičky tymiánu, 1 bobkový list, sůl, pepř, glazovaná karotka a řeřicha na ozdobu.

Hovězí plátky naklepejte, osolte a opepřete. Špenát propláchněte, odstraňte silné stonky, chvilečku povařte v menším množství osolené vody. Nechte ho okapat a vymačkejte z něj všechnu vodu. Velmi jemně ho nasekejte, vložte do mísy, přidejte rýži, rozinky, karí a vermut. Vše dobře promíchejte a naneste směs na jednotlivé plátky masa. Osolte, opepřete, strouhněte muškátový oříšek, stočte a zajistěte. Závitky osmahněte v pánvi na másle, podlijte vývarem, přidejte polovinu bobkového listu a čtvrt lžičky tymiánu. Přiklopte poklici a pomaloučku duste do měkka. Hotové závitky přeložte na mísu, ozdobte glazovanou karotkou a řeřichou.

Zdálo by se, že u smaženého kuřete nejde nic vymyslet ani zkazit, ale i tady je malý fígl - podmáslí.

Smažené kuře

2 třílibrová (1,4 kg) kuřata, 2 šálky podmáslí (podle potřeby i víc), 1 a půl šálku mouky, 1 lžička soli, čtvrt lžičky čerstvě mletého pepře, 2 šálky rostlinného oleje. Kuřata naporcujte a marinujte přes noc v podmáslí. Do mělké misky prosijte mouku se solí a pepřem. Kousky kuřete osušte a obalte v mouce. Smažte pomalu ve vyšší vrstvě oleje. Osušte a podávejte. (6 porcí) Raději než celé kuře rozsekané na kousky, používám kuřecí špalíčky a křídla. Lépe se prosmaží. Možná znáte nakládání masa do jogurtu, podmáslí má stejný účinek (maso je šťavnaté a křehoučké), a lépe s s ním pracuje.

Jako malá svačinka či nápaditá snídaně by mohlo posloužit tohle jídlo. U Nera Wolfa ani topinky se sázeným vajíčkem nejsou obyčejné. Bubeníčková - Barunka a buchty

Oeufs au cheval

4 krajíčky toastového chleba, 2 lžíce másla, 1 unce (28 g) paštiky z husích jater, 4 velká vejce, 1/ 4 šálku parmezánu, čtvrt lžičky papriky, 2 lžíce rozpuštěného másla, sůl, a čerstvě mletý černý pepř.

Předehřejte gril. Z chleba odstraňte kůrku, jednotlivé plátky okrájejte dokulata, osmažte je na másle z obou stran a osušte. Každé kolečko potřete játrovou paštikou. Na másle usmažte sázená vejce, osolte je a opepřete a přeneste je na topinku. Posypejte parmezánem a špetkou papriky a pod grilem mírně dohněda zapečte.

Našla jsem i recept na šneky a vzhledem k tomu, že tenhle se hodně podobá úpravě, na které si s chutí smlsnu pokaždé, když se dostanu do Francie, neodolala jsem.

Escargots bourguignonne

Půl lžičky drobně sekaného česneku, 2 drobně nakrájené šalotky, 0,5 libry (230 g) másla, 2 lžíce sekané petrželky, sůl, čerstvě mletý černý pepř, 24 šneků v konzervě dovezených z Francie, půl šálku suchého bílého vína, 24 velkých žampionů.

Na dvou lžících másla zprudka smažte česnek a šalotku. Zmírněte plamen a přimíchejte petržel, osolte, opepřete. Do směsi přidejte zbytek másla, aby byla krémová a hladká. Předehřejte troubu na 230°C. Osušené šneky opláchněte ve víně. Z hub odstraňte třeně. Kloboučky naplňte - půl lžičky máslové směsi, pak šnek a doplnit máslem - urovnejte do zapékací mísy a pečte asi 10 minut, dokud nezačne horké máslo bublat. Podávejte s vekou a dobrým bílým vínem. Ve Francii šneky nepodávají v mističkách z žampionových kloboučků, mají speciální šnečí keramické zapékací misky - plato s 12 jamkami (velké jako půl vnitřku Kinder vajíčka) a přidávají kerblík.

Nemůžu opominout pstruhy podle Nera Wolfa.

Pravý pstruh Nera Wolfa

10 potočních pstruhů 6-7 palců dlouhých (15-18 cm; u nás by to neprošlo, lovná míra je 25 cm, takže 5 pstruhů by nám mělo stačit), sůl, 2 lžíce brandy, 1 drobně pokrájená středně velká cibule, 1 lžíce sekané petrželky, 1 lžíce sekané pažitky, 1 lžíce sekaného kerblíku, 1 lžíce sekaného estragonu, čtvrt libry (asi 100 g) žampionů, 4 velká rajčata, půl lžičky papriky, 2 velká vejce, půl šálku strouhanky, čtvrt šálku strouhaného parmezánu.

Pstruhy očistěte zevnitř i zvenku a potřete brandy. K petrželce, pažitce, kerblíku a estragonu přidejte polovinu cibule. Houby očistěte, nasekejte a šťávu z nich vymačkejte do bylinek. Osolte. Tuto směs promíchejte a naplňte jí pstruhy. Rajčata oloupejte, odstraňte z nich semínka a se zbytkem cibule je poduste na pánvi. Když se začnou rozpadat, přidejte žampiony a dalších 5 minut duste. Ochuťte paprikou a solí a odložte na teplé místo. V míse rozšlehejte vejce a v jiné smíchejte strouhanku s parmezánem. Pstruhy omočte ve vejcích a dokonale obalte ve strouhance. Vložte do vymaštěného pekáče a pečte zprudka v horké troubě doměkka a dozlatova. Urovnejte je na podávací mísu a přelijte horkou rajskou omáčkou.

Že by Nero Wolfe nemlsal? To tedy mlsal. A jak! Nejdřív něco jednoduššího. Vdolečky. Výborné jako moučník a také k snídani.

Borůvkové vdolky

1/3 šálku másla, 2/3 šálku cukru, 2 velká vejce, 2 šálky hladké mouky, 4 lžičky prášku do pečiva (1 sáček), půl lžičky soli, 1 šálek mléka, 1 šálek čerstvých borůvek.

Ve šlehači ušlehejte bílky, zašlehejte krupicový cukr a šlehejte, než se vytvoří hustý lesklý sníh. Zašlehejte žloutky. Tenkým pramínkem přilévejte rozpuštěné máslo s mlékem a šlehejte. Pomalu přisypte mouku s práškem do pečiva a solí. Nakonec vmíchejte borůvky.

Těstem naplňte vdolečkové (muffínkové) formy a pečte horkovzdušně při 180°C.

Uvedené množství je na 12 muffínků. Zkoušela jsem použít ostružiny a bylo to báječné. Lesní jahody by rozhodně též neuškodily. A pokud někdo trpí akutním nedostatkem čokolády může k borůvkám klidně přimíchat hrstičku kousků čokolády na vaření.

A nakonec něco rafinovaného. Kvůli téhle dobrotě jsem koupila i likér Cointreau a neprohloupila jsem. V případě nutnosti lze likér vynechat, je to dobrota, ale chybí tam ta rafinovanost. To je jako s malými černými. Samotné malé černé do společnosti stačí. Ale maličkost jako výrazný šperk nebo šál či rukavičky je vynesou o kategorii výš a z vhodně oblečené ženy je nejlépe oblečená žena v sále. Takovou moc má Cointreau.

Jahody Romanoff

1 kvart (0,95 l) jahod, 6 lžic Cointreau, 2 lžíce cukru, půl šálku šlehačky, 1 šálek vanilkové zmrzliny, 1 lžička citrónové šťávy.

Jahody omyjte a odstopkujte a vložte do mísy. Pokapejte polovinou Cointreau, posypejte cukrem a nechte vychladit v lednici. Před podáváním rozetřete zmrzlinu dohladka, přidejte k ní citrónovou šťávu a zbytek Cointreau. Nakonec přidejte jahody a vmíchejte tuhou šlehačku. Podávejte v kopečcích obložených ledem. (4 porce)

Co zbývá? Snad jen tvrzení Nera Wolfa, že vaření není věda, ale umění.

(Čerpáno z knihy Kuchařka Nera Wolfa, Rex Stout & redakce Viking Press, české vydání - vydavatelství Paseka, 1996)

Šárka Bubeníčková (Bubu)


OTESTOVÁNO: Jak děti bavily věcičky od Fischer Price?
OTESTOVÁNO: Jak děti bavily věcičky od Fischer Price?

Čtrnáct maminek z řad blogerek otestovalo věci pro děti a miminka od značky Fisher-Price. Jak si usínáčky (vydra a ježek), houpátka, sedátka a tři druhy deček vedly v testu přísných kritiků – jejich dětí?






KONTAKT na Liku z redakce Zvířetníku je zde více...
ARCHIV ZVÍŘETNÍKU od února 2010 do prosince 2013 najdete na stránkách Dagmar Ruščákové DeDeník
HLEDÁTE POMOC PRO NALEZENOU VEVERKU?
Vše potřebné zjistíte zde...
Víte, jak správně psát - a to nejen na Zvířetník? Podívejte se do Nápovědníku !