6.12.2022 | Svátek má Mikuláš


MLSOTNÍK: Krůtí pojednání

20.12.2007 0:02

Nejprve si připomeňme obvyklé stížnosti na krůtu.

(1) Krůta, která se kvůli své velikosti musí péct dlouho, je (a) suchá, zejména na prsou, nebo je (b) ze stejného důvodu spíš jak podušená, když se péče zakrytá.

(2) Krůta, i když se okoření a ochutí zvenku, tak výsledná chuť je mdlá.

(3) Nádivka v krůtě je často nedodělaná.

Jak tedy na to

Při tradičním pečení jsou dvě metody, jak docílit šťavnatého a chutného masíčka. První je vetřít pod kůži ochucené máslo, druhá je dát krůtu před pečením do nálevu. Třetí metoda je jen pro dobrodružné povahy a spočívá v tom, že kořením naložená krůta se smaží celá.

Tedy ne jako jeden ohromný řízek, ale spustí se celá na k tomu účelu vyrobeném udělátku do ohromného hrnce s horkým olejem, který sedí na plynovém hořáku. Pokud si nepřivodíte těžké popáleniny či nezpůsobíte požár, výsledek je neuvěřitelně šťavnatý a chutný.

Relativně bezpečný způsob, jak připravit smaženou krůtu, je provozovat to venku, což stejně není ke zpestření svatoštěpánského oběda vzhledem k převažujícímu počasí v České republice praktické a tudíž tuto metodu pomineme.

Metoda máslová

Spočívá v tom, že vtíráme krůtě ochucené máslo opatrně pod kůži. Dělá se to tak, že od krku zasuneme prsty pod kůži nad prsíčky a opatrně kůži nadzvedáváme, aby se uvolnila od masa. Dáváme pozor, aby se kůže nenatrhla. Až je kůže volná, vtíráme máslo. Ale nechte si něco máslíčka na dokončení omáčky.

Podobně se dopracujeme pod kůži ke stehnům. Pak celou krůtičku pěkně promasírujeme. Co se chutí týče, fantazii se meze nekladou. Předkládám pouze pár nápadů, volně adaptovatelných.

1. Bylinkové máslo (mé oblíbené): jemně usekané šalvějove lístky (nepřehnat),

rozmarýna, petrželka, tymián (lepší čerstvý; když sušený, nepřehnat), citrónová kůra, případně i zelená cibulka, sůl, pepř, případně něco citrónové šťávy. Nemusí to takhle být všechno pohromadě; prostě na co máte chuť a co je po ruce. Krapet utřeného česneku taky nezaškodí.

2. Hořčicové máslo: v podstatě jak bylinkové, ale dodáme ostřejší hořčici. Bylinek v tom případě trochu méně, a přidáme trošinku něčeho dosladka, jako třeba med, až to chutná dobře.

3. Paprikové máslo: sladká paprika, něco ostré papriky, jemně usekaná zelená cibulka, petrželka, sůl, pepř. Experimentovala jsem jednou tak, že po vetření tohoto másla jsem vložila pod kůži tenounké plátky špeku. Nebylo to špatné.

4. Sladkokyselé máslo: trochu medu, citrónová nebo limetková šťáva, něco ostré omáčky jako Tabasco (nebojte, ono se to ztratí), krapet mletého nového koření a trochu tymiánu nebo šalvěje; nejlepší je čerstvá, ale špetka sušené taky jde. Zakápnout citrónovou nebo pomerančovou šťávou a kůrou dle chuti. Jemně usekané jalapeno papričky taky ujdou, ale jen čerstvé; ty nakládané jsou moc octové.

Chuť ochuceného másla by měla být dost intenzívní, protože při pečení se to vsákne a výsledná chuť bude podstatně jemnější než původní mix.

Pečení:

Podle chutí másla "zavoníme" krůtu zevnitř. Jemně potřeme solí a pepřem a trochou ochuceného másla a pak si hrajeme. Dovnitř dám vždycky jedno jablko, jednu cibuli a používám-li bylinky, tak něco od nich také. Jako třeba dvě snítky rozmarýny nebo tymiánu, něco šalvěje; prostě co jde s tím máslem. Hodně snítek zelené petrželky nikdy nezaškodí.

I když už je krůta opatřena máslem, musí se ještě domastit zvenku; potřeme po celém povrchu jemným olejem a osolíme a opepříme. Pak položíme krůtu na pekáč; pekáč s mřížkou je ideální, aby krůta neseděla přímo na dně a tudíž se nepřipékala. Ale když není, tak taky jde. V každém případě podlijeme dobrým vývarem; hlavně ne moc slaným, protože budeme výpek potřebovat na omáčku.

Uložíme na nejnižší mřížku do trouby předehřáté na asi 165 stupňů a pečeme zhruba 2 a půl hodiny. Pokud prsa nebo stehna začnou v průběhu pečení dost hnědnout, zakryjeme dvojitou vrstvou alobalu. Teoreticky by se nemusela polévat, ale já si nedám říct a občas ji zaleju.

Metoda nálevová

V poslední době se tato metoda objevuje dost často v kuchařských časopisech a televizních pořadech. Jde ale o dlouhodobě používanou metodu, dovedenou do dokonalosti zejména černošskými kuchařkami při přípravě smažení celých čtvrtek kuřete. Ale my dnes smažit nebudeme.

1 hrnek soli, půl hrnku cukru (doporučila bych ten nahnědlý), polévková lžíce kuliček černého pepře a zhruba 4 litry vody se svaří. Můžete dodat další koření a bylinky dle chutí. Např. nové koření a něco šalvěje tomu udělá dobře.

Po vychladnutí se do toho položí krůta prsama dolů a zaleje dostatkem studené vody, aby byla ponořená. Uložíme do chladu na asi 6 hodin, v půli doby otočíme. Nemáte-li dost velký hrnec, neváhejte použít kýbl. Držet v chladnu je nutné, myslete na salmonelu.

Pečení

Krůtu opláchneme zvenku i zevnitř, osušíme, potřeme jemným stolním olejem a dovnitř dáme něco na vůni. Můžeme i vetřít pod kůži ochucené máslo (v tom případě s méně soli) a péct jak u předchozího postupu.

Jinak můžeme také troubu předehrát na 260 stupňů a při této vysoké teplotě péct 30 minut. Vyndáme, snížíme, teplotu na 175 stupňů a prsa zakryjeme dvojitou vrstvou alobalu. Pečeme dál asi 2 až 2 a 1/2 hodiny, až když se píchne do nejtlustější části stehna, vytéká čirá šťáva.

Výsledkem je šťavnatá krůta s křupavou kůrčičkou, protože původní velmi vysoká teplota ty šťávičky zatavila. Dělá to tak jedna moje kamarádka, sama jsem to ještě nezkusila.

Po upečení

Odstraníme vnitřní náplň a necháme krůtu odpočívat volně zakrytou alobalem dobře 20 minut. To je důležité, protože čekáním se šťáva v mase nějak předistribuuje a při krájení pak nevyteče na prkénko. Totéž mimochodem platí pro jakékoliv větší kusy pečeného masa.

Vzhledem k velikosti krůty nemá cenu porcovat na čtvrtky nebo osminky. Nejvíc masa je na prsou. Ostrým dlouhým nožem krájíme tenké plátky našikmo od prsní kosti dolů. Podobně nakrájíme i stehenní maso.

V mezidobí

Když krůta odpočívá, tak si můžeme udělat omáčku. Odebereme většinu tuku z pekáče, zbytek zahřejeme a pak si zase hrajeme s chutěmi. Rádi-li bylinky, zasmahneme je na tuku. Případně přidáme něco jiného, co ladí s chutěmi u krůty, třeba trochu jemně usekané cibulky, houbička taky nezaškodí; opět fantazii se meze nekladou, i místo pro trochu česneku by se našlo.

Zasypeme trochou mouky a zalijeme vývarem (já si dělám vývar z drůbků a zeleniny velmi málo osolený, protože to svařím tak akorát na množství co musím) a vařečkou odškrabujeme to napečené z pekáče; dá to dobrou chuť a barvu. K vývaru se může přidat trochu bílého vína. Když je omáčka skoro hotová, zašleháme po kouscích zbylé máslo z plnění krůty, osolíme a opepříme dle chutí.

Samozřejmě se může případně zalít smetanou. Ovšem, jak mám ráda smetanové omáčky, k tomuto mi to moc nejede. Záleží na chutí.

Nádivka

Nejen já, ale dnes už opravdu většina lidí do krůty nádivku nedává. Jednak to prodlužuje pečení a tudíž něco může být nedodělané, a jednak nádivka je dobrá sama o sobě. Šoupnu ji do trouby asi tak poslední hodinu před dokončením krůty. Ale uvažovala jsem nad menší velikosti trouby v rodných končinách a tak bych doporučila tuto sekvenci, pokud se vám krůta a pekáč s nádivkou nevejdou naráz. Nádivku skoro upeču předem. Pak se dá krůta a až ta je hotová a čeká obligátních 20-30 minut na rozporcování, tak tu nádivku zase šoupnout do trouby a je to.

Co se receptů týče; každý má tu svou vyvolenou. Já řada dělám nádivku, která doplňuje chutě už dodané do krůty. Vím, že české nádivky jsou poněkud jemné a kompaktní (a mám je ráda). Ale dodávám recept na něco trochu jiného a značně variabilního.

Na másle podusím cibulku a něco řapíkového celeru. Nemáte-li rádi řapíkový celer, klidně vypustit, ale případně nastrouhaný "opravdový" celer by nezaškodil. Přidáme dost nakrájených pevných trochu do kysela jablek. Dusíme na pánvi tak 10 minut. Zamícháme zelenou petrželku a něco šalvěje, případně i tymián, nebo oregano (dobromysl?).

Smícháme v míse s chlebem nakrájeným na kostičky (v ČR bych asi použila toastový chléb). Zalijeme vývarem, aby se to pěkně patlalo dohromady (ale nehněteme, jen promícháme) a podle chutí osolíme a opepříme. Když přidáme jedno nebo dvě vajíčka, tak to bude kompaktnější.

Dáme do vymazaného pekáčku a pečeme asi hodinu. Ke konci zvýšíme teplotu, aby se udělala krustička. Dělám variací na tohle základní téma s houbami. Kolem Atlantiku do toho taky nacpou ústřice, kterých je touhle dobou požehnaně. V tom případě se samozřejmě vynechají jablka.

A co se zbytky?

Tradiční americký způsob je udělat sendvič. U nás doma takto: majonéza smíchána s trochou hořčice se natře na toastový chléb, krůta, list hlávkového salátu a plátek osmažené anglické slaniny. Zakrýt druhým omajonezovanym chlebem, přitlačit rukou, aby se spláclo. Chleba může být předem lehce opečený. Jinak masíčko z kostřičky je dobré na saláty, do polívek, např. do čočkové nebo fazolové.

Hana Williamson