25.10.2020 | Svátek má Beáta


MLSOTNÍK: Kohout na víně po krkonošském způsobu

25.7.2008

 
Ten větší, protože pozvání přijalo více sousedů. Přišli ti odnaproti a zadní, ti seshora a spodní chyběli, trávili dovolenou někde jinde, ale určitě jim zvonilo v uších naším mlaskáním! Ještě máme k dispozici ten menší kotlík, který čeká na využití, až nás bude u stolu méně. Ale jak to znám, spíš bude v permanenci ten veliký!
A ve Francii jsme připravovaly s mojí kamarádkou kohouta na víně, podle starého jihofrancouzského receptu, nemělo to chybu. Akorát ona dělala opravdu kohouta, kterého tam na trhu není problém pořídit, já jsem se musela spokojit s kuřetem. Tím pádem se vlastně liší doba vaření, kohout se vaří déle.
Nicméně u mne se ta doba také moc nelišila, protože jsem kvůli nepřízni počasí začala jídlo připravovat před obrovským lijákem, který by mi zmáčel dřevo na oheň a tak se na ohni pomalu vařil pokrm taky skoro 4 hodiny.
Byl na mne odevšad velkolepý pohled: před lijákem jsem běhala po zahradě jak veverka a snášela drobné dříví, papíry a podpalovač do ohniště na roztopení, pak jsem si doběhla pro obrovský slunečník nahoru na půdu a přitáhla na něj litinový stojan. Postavila trojnožku a umístila kotlík – to už začínalo krápat a mokla mi záda. Když jsem stavěla nad ohniště slunečník a zapalovala papíry, už pršelo docela silně.
Oheň se rozhořel jasným plamenem, když nahoře otočili vanu! Z mokrého slunečníku se kouřilo, jak se pod ním topilo a teplíčko ho zespoda vysoušelo a přitom na něj padaly hektolitry vody. Kotlík se prohříval a já běhala s deštníkem za kůlnu pro další polínka, řádně mokrá já i ta polínka. Kouř z mokrého dřeva se hezky usadil pod tím slunečníkem, takže jsem prskala a slzela a po několika minutách jsem „voněla“ jak čerstvě vyuzený špekáček.
Sousedi protější seděli na zápraží v suchu a řehtali se mému snažení, do deště pomoct ubohé zmoklé uslzené a smrdící sousedce se jim evidentně příliš nechtělo, ostatně – mé drahé polovici taky ne! Ovšem - co by člověk neudělal pro kus dobrého žvance! Škoda, že to někdo nefotil, asi by to byl úžasný seriál o lehce praštěné Karolíně.
Jenže – přestalo pršet, byla to prudká a nepříjemná přeháňka, ale krátká,  vysvitlo sluníčko a „už to jelo“. Když už byl ten kotlík tak pěkně rozpálený, začala jsem vařit!
***
Potřebujete:
Kohouta rozděleného na porce (já jsem to řešila kuřecími horními paličkami ze stehen)
Cibulky, nejlépe krystalové (to jsou ty maličké), lze to obejít malými jarními nebo sazečkou (loupat pytel sazečky ovšem nepřeju ani nepříteli!) Máte-li cibuli velkou, jednoduše ji rozčtvrťte
Česnek stroužky
Malé žampiony (nebo větší přepůlené), malé neloupu, jen je omyju, větší ano
Koření – sůl, bílý pepř a tymián, bobkový list, celý pepř, rajčatovou pastu (nahrazena protlakem)
Špek iberijský (nebo slaninu, ale neprorostlou, bez masa, čím mastnější, tím lepší, proto ten iberijský špek, který je opravdu hodně mastný a vyškvařit ho lze na úplně nenápadné mrňavé škvarečky)
Kousek másla + lžíci mouky
Červené víno
Silný vývar z kuřete (může být i z kostky)
Koňak
Množství všeho – přiměřeně! Dělala jsem to pro 12-15 lidí, takže všeho bylo víc, zkusím to nějak vypočítat na menší množství, asi tak 4 porce, čili cca 1 kohout nebo 1 kg -kuřecích kousků
*** 
Postup:
Špek (cca 200 gr) nakrájíme na drobné kostičky a vyškvaříme na úplné nic!
Kohouta den předem rozporcujeme a naložíme do bílého pepře a soli – stačí posypat lehce ze všech stran a zatížit v míse a nechat v ledničce. Pak vložíme do vyškvařeného špeku. Máme-li kuřecí špalíčky, tak je zbavíme kůže a svážeme nití, lépe pak drží pohromadě a opět nasolíme a opepříme. Maso opečeme téměř dohněda v rozškvařeném špeku.
Přihodíme cibulky (asi 200 gr) a necháme je projít horkým špekem
Pak odstavíme z prudkého ohně a zalijeme cca 1 dcl koňaku, který zapálíme a obsah kotlíku flambujeme (přiznám se, že jsem tam vrzla skoro půl láhve koňaku, zamíchala a na nějaké flambování jsem se vykašlala). Koňak necháme chvilku „prolnout“ masem, když neflambujeme.
Přidáme žampiony (taky tak cca 250 gr) a zalijeme 1 litrem červeného vína. Maso musí být celé ponořené do vína. Je-li ho málo, dolijeme buď další víno nebo silný vývar z kuřecího masa.
Přidáme tymián (tím jsem opravdu nešetřila – ostříhala jsem snad celý truhlík a svázala ho do svazečku, který se pak vyjme), bobkový list a celý pepř, 1 malý rajský protlak,  můžeme dosolit či dopepřit a přidáme několik stroužků česneku, rozdělených řezem vždy napůl.
Vrátíme zpátky na oheň a zvolna dusíme – táhneme. Šťáva by se měla cca do poloviny vydusit a mírně zhoustnout. Čím pomalejší je var, tím je to pak lepší!
Pak dochutíme velkou lžící másla a zaprášíme lehounce hladkou moukou a ještě necháme projít varem. Omáčka nesmí být zahuštěná, jako se v Čechách dělá, je taková lehká, silně aromatická, zahuštěná jen přírodně a tou troškou mouky, která na sebe naváže i přebytečný tuk. Nesmí být ale taky „polévkové“ konzistence, čili moc řídká!
My jsme k tomu měli už hotové bramborové noky, které jsem jen uvařila ve velkém hrnci a každý si nabral, kolik chtěl. Výborný k tomu je i bílý chléb – bageta atd., kterou se báječně vytírá ta skvělá omáčka. Hodila by se asi i rýže. Nás ty noky napadly, protože to bylo nejjednodušší – v Makru se jich koupí 2 kg za nějakých 87,- Kč a to se nají lidí! A jsou fakt moc dobré.
A ještě perlička nakonec: suroviny nakupoval soused v Makru a konzultoval se mnou každý kousek mobilem. Smála se nám celá firma, protože jsme si vzpomněli na kolující e-mail o tom, jak to chodí, když jsou muži posláni svými polovicemi na nákup! Konzultována byla velikost cibulek, velikost žampionů, druh kuřecích paliček…, vše ale tak, že jsem u toho umírala smíchy a zřejmě ti, co se momentálně vyskytovali v jeho blízkosti v Makru, tak taky.
Např. nemohl najít iberijský špek, četl mi názvy všech špeků a slanin, které vzal do ruky a sakroval u toho na celou halu. Když se povedlo, zavýskl nadšením a pak se jen v mobilu tiše ozvalo: „Asi bych se měl zklidnit, tady na mne koukají jak na cvoka a jeden pán dokonce za mnou jede už od odd. masa a pozoruje mne s podezřením, možná je to psychiatr“.
Tak to zkuste uvařit a nechte si chutnat, jídlo je to báječné a ani ne tak složité, venku v kotlíku se to vařilo opravdu báječně samo!
Karolína Příplatová







KONTAKT na Liku z redakce Zvířetníku je zde více...
ARCHIV ZVÍŘETNÍKU od února 2010 do prosince 2013 najdete na stránkách Dagmar Ruščákové DeDeník
HLEDÁTE POMOC PRO NALEZENOU VEVERKU?
Vše potřebné zjistíte zde...
Víte, jak správně psát - a to nejen na Zvířetník? Podívejte se do Nápovědníku !