Louisiana je fascinující v tom, že se tam snoubí mnoho vlivu - samozřejmě Francie, značný italský kontingent v New Orleans, Španělé, američtí indiáni, černoši z Afriky a černoši, kteří před Amerikou byli v Karibiku a přivezli s sebou obdiv k ostřejšímu koření a karibské tendenci kombinovat ostré chutě s něčím sladším - uvidíte tento trik v receptu na jambalayu. Kreolská tradice se drží hlavně v okolí New Orleans.
Jambalaya po kreolsku
Kdybych to měla popsat jednoduše, tak jambalaya je v podstatě druh rizota, s kořeny ve španělské paelle, střihlé chuťovým festivalem Louisiany. Rozdíl je samozřejmě v detailů a chutí. Přikládám recept na kreolskou jambalayu, původně převzaný že starší neworleánské kuchařky, ale mnou po letech trochu upravený a velmi často připravovaný k radosti přátel a spolupracovníků. Nelekejte se množství přísad.
2 PL oleje
2 hrnky drobněji nakrájené cibule
1 hrnek drobněji nakrájené zelené papriky
1/3 hrnku jemně nasekané zelené cibulky
Přinejmenším 1 PL jemně usekaného česneku
2 PL jemně usekané zelené petrželky
1/2 kg - 3/4 kg zadního kuřecího masa nakrájené na kostky (tak 2x2 cm) Pozn.: původní recept má vepřové, ale to tmavší kuřecí maso mi tam sedí lépe
1 hrnek nakrájené šunky, ale uzené maso je mnohem lepší
5 (menších) nožiček středně uzené klobásy (šel by i kabanos a nekupovala bych velmi drahé klobásy, jako ty velmi uzené suché klobásy jako např. ostravské)
1 a 1/2 hrnku nevařené rýže
3 hrnky vývaru (může být z kostky)
sůl - opatrně - pozor na slanost vývaru, klobásy a uzeného
čerstvě mletý černý pepř
něco ostře mleté papriky, případně takové ty rozdrobené suché ostře papričky se zrnkama
2 bobkové listy rozdrobené
1/4 káv. lžičky sušeného tymiánu (nebo dle chutí)
větší špetka mletého hřebíčků a o něco větší špetka mletého nového koření
3/4 hrnku mexické salsy anebo jedna menší konzerva nakládaných rajčat, v tom případě rajčata nakrájet na menší kousky a šťávu z rajčat držet bokem.
(PROSÍM, NEPOUŽÍVEJTE KEČUP!)
POSTUP: Ve velkém hrnci s těžkým dnem zvolna zahřejeme olej na středně nižší teplotě. Přidáme zeleninu, česnek, petrželku a maso a promícháváme asi 15
minut, až maso i zelenina začnou hnědnout. Pak přidáme klobásy a koření a mícháme dalších 5 minut. Přidáme ryzí, vývar, salsu nebo rajčata, dobře
promícháme, zvýšíme teplotu a přivedeme k varu. Jakmile se to začne vařit, snížíme na nejnižší teplotu, zakryjeme poklicí a vaříme asi 45 minut za
občasného zamíchání. Posledních 10 minut vaříme nepřikryté. Jeví-li se celá záležitost sušší, přidáme něco šťávy z rajčat nebo vývar.
POZNAMKY: Masa může být o něco min, ale zas moc to nešiďte. Máte-li problém s příliš mnoho klobáskama a uzeným, jde nahradit šunkou, ale nějaká klobása je nutná. Tahle kombinace je kořeněná, ale ne palivá, ale pálivost jde upravit dle chuti, jako např. dodat Tabasco nebo, opačným směrem, ubrat pálivé papriky. Z uvedeného množství nakrmíte 4 až 6 lidí podle apetitu. Dobré k ohřívání v mikrovlnce zastříknuté trochou vývaru a velmi praktické jako občerstvení na párty pro větší množství lidí, kde se podávají i jiná jídla.
Red Beans and Rice (červené fazole s rýží)
Red beans and rice je jídlo legendárních proporcí v této části Ameriky. Typický se podávalo v pondělí, ale jak praví Picayune Creole Cookbook z r. 1900: "ve všech tradičních domácnostech v New Orleansu, jakož i ve školách a klášterech, kam jsou děti posílány, aby vyrostly ve zdravé a užitečné může a ženy, se několikrát týdne podává chutné jídlo z červených fazolí servírovaných s rýží nebo bílé fazole a la creme." Louis Armstrong, rodák z New Orleans, podepisoval své dopisy "Reď beans and ricely yours." Kombinace fazolí a rýže byla velmi důležitá, protože bílkoviny skryté v luštěninách se lépe uvolní v kombinaci s obilninami jako rýží a nahrazovala tak maso. Červené fazole, které se v tomto jídle používají, jsou velké, opravdu tmavé červené a vyskytují se pod anglickým názvem kidney beans.
Pro toto jídlo jsou důležité, protože i po delším vaření si udrží pevnost a uvnitř jsou tak do máslova. V nouzi jde použít pinto beans. Mám pocit, že obojí druhý se dnes v ČR dají koupit. Předkládám dva recepty - jeden je velmi tradiční, pomalu a dlouho vařený, původně ve velkých kotlech nad ohněm pro celou rozsáhlou rodinu a služebnictvo. Stojí za námahu o chladných víkendech. Druhý je zjednodušená rychlá verze, kde je možno použít červené fazole z konzervy.
Tradiční red beans
1 hrnek nasekané cibule
1/2 hrnku jemně usekaných zelených cibulek
1/2 hrnku usekané zelené papriky
1 a 1/2 až 2 PL jemně usekaného česneku
2 PL jemně usekané zelené petrželky
případně 1 až 2 stonky řapíkového celeru
1/4 až 1/2 kg šunky - s něčím, čemu babička v Praze říkala tlusté od šunky
případně přidat i zbytky od uzeného - udělá to tomu dobře
1 velká kost od šunky (morek z té kosti celé jídlo zahustí) nebo hovězí morková kost
něco soli a dost čerstvě umletého pepře
něco cayenskeho pepře nebo pálivé papriky
něco nalámaných sušených ostrých papriček
1/2 káv. lžičky tymiánu
1/2 káv. lžičky sušené bazalky
něco mletého nového koření (můj dodatek, inspirován tradiční jambalayou)
něco přes 1/2 kila suchých červených fazolí, namočených přes noc ve vodě.
Namočené fazole scedíme, dáme do velkého hrnce s těžkým dnem spolu se všemi ingrediencemi a zalejeme dostatkem studené vody, aby to bylo vodou zakryté. Pozor, vždy můžeme trochu vody přidat později. Po přivedení do varu zmírníme teplotu a velmi zvolna vaříme na nízké teplotě 2 a 1/2 až 3 hodiny až fazole změknou a vytvoří se kolem nich něco jako hustá omáčka - ale v žádném případě z toho nechceme mít polévku. V průběhu vaření občas promícháme, aby se fazole nepřipálily (nic horšího, než připálené fazole). Podáváme s bílou rýží - já to ještě řada zásypu trochou čerstvě zelené petrželky.
Rychlá verze red beans
3 až 4 plátky anglické nebo jiné slaniny
1 střední zelená paprika
1 střední cibule nakrájená
2 až 3 stroužky česneku
1/2 hrnku jemně nasekané zelené cibulky
2 polévkové lžíce jemně usekne zelené petrželky
krápět sušeného nebo čerstvého tymiánu
něco ostře papriky dle chutí - opět doporucuju něco drcených ostrých papriček
lžička Worcestershire sauce
je-li po ruce, lžička rajského protlaku (ale obejdem se bez toho)
1/2 až jedna káv.lžička hnědého cukru (to proto, že tohle se vaří kratší dobu a přirozený cukr se z těch fazolí nevyvaří)
2 konzervy červených fazolí
sůl a pepř dle chutí
Slaninu nakrájenou na kostečky opražíme, vyndáme a přimícháme ke zcezeným fazolím (tekutinu z konzervy uchovat.) V pánvi na zbylém tuku (zda-li se toho moc, něco tuku odděláme) zvolna orestujem zeleninu, přidáme koření, zcezené fazole spolu se slaninou, worcestrem a cukrem.
A teď se musíme rozhodnout, jestli použijeme tekutinu z konzervovaných fazolí nebo něco vývaru. Záleží na chutí a na tom, jak ta tekutina z konzervy chutná - některé jsou příliš slané, jiné ujdou. Tohle celé tak asi 30 minut podusit. Případně můžeme též přidat něco uzeniny na jemně plátky. Sůl, pepř a pálivost podle chutí. Opět chceme mít něco stavy, aby rýže, se kterou se to podává, nebyla suchá.
Dobrou chuť. A - jak se říká v Orleans - Laissez les bon temps roulez!