11.8.2020 | Svátek má Zuzana


MLSOTNÍK: Jen tak o koření

14.2.2020

Koření používám ráda. V jídelně visí česká polička s kořenkami, v kuchyni pod linkou mám ještě dvě velké krabice plné skleniček a sáčků s jednotlivými druhy koření.

Česká polička s kořenkami

Česká polička s kořenkami

Z nich nejvíce používám kmín, moje nejoblíbenější koření. Možná proto, že ho přidávám hlavně do českých jídel a svojí vůní mi připomíná domov. V Americe se kmín používá, ale zdaleka ne tolik jako v Evropě a většinou se prodává v malých skleničkách. Já často peču žitný chleba, kdy do těsta na dva bochníky přidám menší hrstku kmínu. Hodně ho dávám k dušenému (a kvašenému) zelí, matlám ho na vepřovou pečeni, sypu do vody k bramborám, na dušené houby, na pórek, když peču housky, slané tyčinky a jistě další jídla, na která si honem nevzpomenu. Prostě ho mám velkou spotřebu a tak na internetu kupuji rovnou veliké balení, které i tak rychle mizí.

Koření ve skříni

Koření ve skříni

Ráda zkouším nové recepty (třeba zvířetnické). U nich nelením vyndat jednotlivé skleničky koření, a když nám jídlo chutná, připravuji ho tak i dále. U jídel, která pravidelně opakuji, ale raději sáhnu po kořenící směsi. Mám jich několik a také je kupuji rovnou ve větších sklenicích. Kdybych si před každou přípravou večeře měla jednotlivě namíchat třeba koření kari, mexické tacos, nebo new-orleanské kreolské - příprava jídla by trvala déle. Raději sáhnu po koupené směsi, odsypu potřebné množství a je hotovo. Ostatní druhy směsí pak přidávám do jídel podle „nálady dne“ . Některé zeleninové (typu Podravka) přidávám nejen do polévek, ale i do omáček, hovězího vývaru, nebo i do luštěnin.

Směsi koření

Směsi koření

Bohužel kořenící směsi mají jednu velikou nevýhodu - nadměrné množství přidané soli. Vím, že částečně slouží jako konzervant, a je třeba na to při vaření myslet. Přesto se mi občas stane, že zapomenu. Jsem zvyklá automaticky do jídel přidávat pro začátek alespoň trochu soli. Slánku mám na zadní liště sporáku, hezky při ruce. Když pak přisypu ještě směs koření, příliš pozdě si uvědomím svoji chybu. U polévky mohu vodu slít nebo odlít, jindy to nejde a večeři se pak snažím zachránit třeba nastavením omáčky, nebo zakysanou smetanou.

Směsi koření

Směsi koření

Dosud jsem ale nikdy neměla tak prosolenou směs, jako letos v létě. Koupila jsem k večeři vepřovou panenku, u které byl připevněný reklamní recept na „panenku s japonskou houbou Shiitake a montreálským kořením“. Houbu jsem znala, název koření jsem četla poprvé. Vůbec jsem netušila, jaké má složení a jak chutná. Recept mě zaujal, tak jsem ho uložila, než si koření koupím. V našem obchodě ho neměli, šla jsem hledat na internet. Tam o něm naopak básnili jako o skvělém grilovacím koření, ale samozřejmě použitelném i na běžnou přípravu jídel. Složení vypadalo zajímavě a rozhodla jsem se ho koupit.

Měla jsem vybranou rovnou větší sklenici a obsahem 822 g, za $ 6,78. Vedle ale byla menší sklenice, stejného koření, pouze 283 g, přesto stála o dolar víc - $ 7,83. Jak je to možné? Brzy jsem zjistila proč. V menší sklenici měla směs o 25 % méně soli, než jejich „originál“. Sůl ale byla i tak na první místě výčtu složení. To znamená, že v originále musí být soli opravdu hodně, když její snížení ovlivnilo cenu. Přišlo mi to natolik neuvěřitelné, že jsem to chtěla sama vyzkoušet a koupila obě velikosti.

Montrealská směs

Montrealská směs

Dodání méně slané varianty se zpozdilo, první přišla velká sklenice. Koření po otevření vypadalo a vonělo zajímavě, ale zrnka hrubé soli v něm byla jasně rozeznatelná. Příští nákup jsem vybrala vepřovou panenku i houby a plánovala letáčkový recept udělat k večeři. S tím, že jako jindy (když tedy nezapomenu) nepřidám sůl a bude to v pořádku. Pro jistotu jsem ale nejprve udělala „solný test“. Ukázal se to být velmi dobrý nápad. Polévkovou lžíci koření (která bylo uvedená v receptu) jsem dala do misky, zalila horkou vodou, zamíchala a vodu ochutnala.

Nabrala jsem jí sotva půl lžičky, přesto byla tak děsně slaná, že se mi udělalo skoro zle. Vodu jsem vylila, koření znovu zalila a test opakovala. Také podruhé byla voda přesolená, teprve po čtvrtém zalití jsem se odvážila koření použít.Večeře nám chutnala, takové běžné „vepřové na houbách“, ale novou, ostřejší chuť jídlu dodalo montreálské koření. Dát na maso lžíci koření rovnou, bez odplavení soli, nedalo by se to jíst.

Do týdne dorazilo i druhé, méně slané balení. Tentorkát jsem ho použila na kuřecí prsíčka. I v téhle směsi byla zrnka soli vidět, sice ne tolik, ale byla. Udělala jsem vodní test. První voda byla také příliš slaná na okamžité použítí. Po druhé lázni jsem už koření vmíchala do pokrájeného masa a večeře měla soli akorát.

Bohužel sůl se ze směsí nedá odsypat, ani jinak oddělit, dá se jedině vyplavit. Montrealské koření se používá hlavně na grilování, především steaků, ale i drůbeže, kdy možná víc soli nevadí. Maso se kořením obalí, nechá odležet, na rozpáleném grilu se sůl rozpustí a vyteče. Na pánvičce nebo v troubě zůstane a jídlo je pak nesnesitelně slané.

Podle mne se ani jedna ze směsí nedá použít rovnou, jsou přesolené. Ale i tak jsem na montreálské koření nezanevřela, jeho chuť nám oběma chutná a už jsem ho použila několikrát (i do mletého hovězího). Zatím používám jen slanou varinatu, kdy vždy předem sůl co nejrychleji rozpouštím a vyplavuji. Ano, je to práce navíc, něco, s čím jsem nepočítala, a koupit obě varianty současně byla ode mne blbost. Ale poučila jsem se a zjistila, co jsem chtěla. Takže až vypotřebuji i druhou směs, další várku si namíchám sama - zcela bez soli.

Směsi koření

Směsi koření

Možná jste také zjistili, že výrobce kořenících směsí nikdy na nálepce nevyjmenuje přesné složení. Je to jejich výrobní tajemství. Uvede dva tři druhy a pak jen „další směs koření“. Na netu je hodně odkazů se zaručeně přesným rozborem montreálské směsi. Vždy se solí, dokonce v poměru 2x větším, než všechna ostatní koření. Překvapilo mě to, myslela jsem, že důvod namíchat si vlastní směs bude u většiny stejný, jako můj. Já si raději jídlo dosolím sama. Zkusila jsem rozpiplat hromádku koření, abych zjistila, co v sobě skrývá. Našla jsem v ní stejná koření jako ostatní hádači. Ti se všichni shodli (nebo to opsali jeden od druhého) na stejných poměrech koření. Jak k tomu závěru dospěli, nevím, pochybuji, že někdo rozebral na prvočinitele celou skleničku směsi.

Kdybyste si chtěli směs také namíchat, není to nijak složité. Jen vám zatím nemohu dosvědčit, zda bude opravdu chutnat jako originál. Budete potřebovat jen 6 druhů koření, všechny ve stejném poměru, podle toho, kolik směsi si chcete namíchat.

Ve směsi prý je (a já také našla): hrubě mletý pepř, zrníčka koriandru (trochu podrcená), sušená cibule, sušený česnek, sušený kopr a sušené drcené feferonky (zdejší „crushed red pepper flakes“). Pokud chcete,můžete přidat i sůl. Několik výjimek mělo ve směsi ještě hnědý cukr, papriku nebo sušenou hořčici. Já tam ani jedno z toho nepoznala - rozborem, ani chutí.

Používáte kořenící směsi (a jaké), nebo trváte na přidávání i více koření jednotlivě?

Foto: Marička Crossette

Marička Crossette Neviditelný pes


Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!