24.10.2020 | Svátek má Nina


MLSOTNÍK: Když je svátek – bejvá svíčková

17.1.2020

Alespoň u nás na Beaveru. Když už máme o státním svátku brigádu, proč si ji nezpříjemnit něčím takovým. A já miluju vaření na našich kamnech, která nám postavil úžasný kamnář z Prušánek – Jirka Červenka. Měl pravdu, že když je rozfajrujeme, budou se nám zpředu sukničky připalovat… Ale vaření na nich považuji za něco, co dodává vzniklému pokrmu další rozměr.

Kamna, na kterých se už připravuje svíčková

Kamna, na kterých se už připravuje svíčková

Tyhle vařící články z Beaveru dlužím hlavně Bedě, která vyprávění vždy hltala a kvílela, že mám přestat, aby následně zase přešla do přemlouvání, abych pokračovala, že se jí sbíhají sliny. V plánu jsme toho měly dost, jak přijedu, navařím… Tak snad až jednou, U kance... tam se nepřibírá…

Sváteční svíčková byla, a ne ledasjaká, ta loňská říjnová, byla z pořádného kusu irského hovězího, maso mělo 8 kg v syrovém stavu a skoro se nevešlo do pekáče. Ale to bych nebyla já, abych si neporadila – rozříznout maso na polovic, to jsem si předem zakázala.

Naložit, odložit a za dva dny zpracovat a sníst, to znělo jako plán.

Vzpomínala jsem u přípravy na Svíčkování u Liky a odhadovala, kolik omáčky na ten flák masa a jak se surovinami a kořením. Nakonec vyhrála frajerská metoda „fon vok“ (Bedo – od oka). Kuchaři známých jmen by se asi káceli, král Já I. (Jan Werich) – by mi tleskal.

Nakrájela jsem asi kilo špeku na kostičky, pomalu ho rozpustila na pečicím plechu, přidala vavřínek – plnou hrst, nové koření a pepř, nechala zpěnit a vložila maso, to jsem orestovala ze všech stran a vyndala na druhý plech. Přemisťování toho osmikilového mimina bylo jen pro otrlé. Ale maso se zatáhlo a zmenšilo, takže se mi vešlo do hlubokého pekáče, kam jsem přelila vyškvařený špek i s kořením, přihodila na měsíčky pokrájenou cibuli (2 kila) a nechala opět zpěnit do sklovata.

Posléze jsem přihodila nastrouhanou mrkev, celer a petržel (3 kila celkem) a zarestovala je. Přidala jsem lžíci třtinového cukru, 3 lžíce soli, a když se to rozpustilo a začalo vonět, vlila jsem ocet, celou lahev.

No byla ve mně malá dušička, odér linoucí se z pekáče byl jen pro silné nátury nebo lidi bez čichu, ale za chvíli bylo po čpavém zápachu, a tak jsem přilila horkou vodu, nechala zabublat a do lázně opět vložila maso a vlila i šťávu, co z něj za tu chvíli vytekla. Koupala jsem to irské mimi, přelévala a nakonec ho odstavila na dva dny s tím, že ho budu chodit otáčet, aby se mu neudělaly proleženiny.

Následovalo dlouhé pomalé pečení v troubě, zelenina s marinádou se ve velkém hrnci proměňovala v omáčkový základ, po dochucení jsem část zeleniny odebrala a zbytek rozmixovala, přilila smetanu (3 litry) a přidala trochu rybízové zavařeniny – jednu skleničku, menší. Po provaření jsem vrátila zeleninu, nechala probublat a odstavila.

Omáčka ke svíčkové

Omáčka ke svíčkové

Maso bylo upečené, výpek jsem vlila do omáčky a maso nakrájela Alenka na plátky, spoustu plátků…

Irské hovězí, 8 kg

Irské hovězí, 8 kg

Jak ohřát knedle, které jsem „zbaběle“ koupila, jsem si také musela vymyslet. A věřte, dalo to víc přemýšlení, než jak vyzrát na maso. Jak ve velkém ohřát 15 šišek houskových knedlíků, aby jedli všichni najednou a nečekali, až je po plátcích nahřeju na pařáku, kde by se mi mohly rozmáčet, anebo v mikrovlnce, která mi přišla pro tuto krmi poněkud nevhodná.

Jak ohřát všechny knedlíky najednou? Na pařáku.

Jak ohřát všechny knedlíky najednou? Na pařáku.

A tak výsledek vidíte na fotografiích – do hrnce s vroucí vodou vložíte středový díl – hrnec se spoustou otvorů ve dnu, vložíte do něj zabalené, krájené knedlíkové šišky a na něj nasadíte další hrnec, aby teplo a pára neunikaly a prohřály vložené knedle. No, poplácala jsem se po ramenou, že to klaplo. Než snědli první várku knedlíků, byla ohřátá další…

Podávala se s citronem a brusinkami.

Všem chutnalo.

Všem chutnalo.

Nikdo nic nevrátil, přidali si všichni :-)

Tohle vaření ve velkém je úplně jiné a někdy vyžaduje opravdu víc furianství než kuchařskou knihu a trochu zkušeností s domácím vařením, zvlášť když je jedna pouhý kuchař-amatér…

Dobrou chuť!

Dobrou chuť!

PS: Od Vánoc visí nad kamny cedulka, kterou jsem dostala od svých strávníků – je na ní anglický nápis - Máme nejlepší kuchyň ve městě!

Vyznamenání :-)

Vyznamenání :-)

A i když jsem to na sobě nedala znát, velice si jí považuji…

Foto: Sharka.68

Sharka.68 Neviditelný pes