25.10.2020 | Svátek má Beáta


MLSOTNÍK: O domácím chlebu a chutích (tak trochu)

16.10.2020

Vždycky jsem ráda pekla chleba. Tedy od té doby, co jsem se to naučila, což jsou nějaké sedmdesátky minulé stovky předchozího tisíciletí. Byl to recept, který musel do té doby někde spát a nějak ožil, protože si nepamatuji, že by se do té doby u babiček pekl. Chleba se přece kupoval od pekařů, a když ti zmizeli, pak v Jednotách. Ten kupovaný rozhodně nebyl špatný.

Ale.

Domácí má prostě něco navíc. Chuť, dobrodružsví, vlastní úsilí, život. Přesně jak to o pečení chlebu vypráví Peter Reinhart zde. K tomu se ještě vrátím.

Ten náš „sedmdesátkový“ chleba byl prajednoduchý a opravdu vynikající. A platil spíš za pochutinu, tak dobrý byl.

Co potřebujeme:

  • 1 kg pšeničné mouky polosvětlé, typ 650 nebo vyšší „chlebové“ číslo (o typech mouk a jejich vhodnosti více zde)
  • za (tehdejší) padesátník kvasnic (dnes cca 1/2 kostky živých kvasnic, nebo přiměřeně podle váhy mouky těch sušených)
  • cca 1-2 hrnky vlažné vody, v tom prvním rozdrobíme kvasnice se špetičkou cukru, abychom kvasnice oživili, druhý hrnek použijeme postupně do těsta
  • dva menší brambory, vařené, už studené, nejlíp ze včerejška. Brambory dohromady odhadem nejvýš 20 dkg, spíš o něco méně
  • koření: 2 čajové lžičky soli, totéž celého kmínu (nikoli římského neboli cumin), totéž českého octa  osmiprocentního. Při jiných procentech odhadem přizpůsobit.

A to je vše. Mouka se promíchá s bramborami nastrouhanými najemno (tzv. mrkvové struhadlo), pak se přidá kvásková voda (tj. vlažná voda s již vzešlými kvasnicemi - tj. udělala se bohatá pěna) anebo se sušené kvasnice zamíchají do mouky, a potom všechno koření a ocet.

Přidává se vlažná voda a míchá se. Těsto nemá být příliš tuhé, voda se přilévá postupně. Těsto neudrželo přísně tvar v bochníku, ale neroztékalo se jako lívanec. Nechalo se v míse v teple pod utěrkou kynout, spláclo se 1x. Kynulo nejméně hodinu.

Mezitím se rozpekla trouba cca na 250 °C nebo víc. Nakynuté těsto se nijak netvarovalo, ale překydlo se na vymaštěný a moukou vysypaný plech, dnes stačí na pečicí papír. Fofrem se zhruba utvaruje do bochníkovitého tvaru a ihned se šupne do rozpálené trouby. A pak se čtvrt hodiny peče na plné pecky.

Pak se pomašluje vlažnou vodou a dopeče se další půl až tři čtvrtě hodiny na 150 °C, mezitím se může ještě pomašlovat.

Chleba je upečený, když má hnědou kůrku a byl v troubě aspoň 3/4 hodiny nebo hodinu. Každopádně musí „zvonit“, tj. když na něj poklepete, je kůrka zcela tvrdá.

Po vytažení se nechá na plechu, zase se hned pomašluje vlažnou vodou a ihned přikryje utěrkou. Nechá se dojít do vychladnutí aspoň do vlaha.

Teprve pak ukrojíte, uvidíte střídku s různě velkými oky, měkounkou, krajíc osolíte a případně máznete máslem, a blaženě debužírujete.

Vzhledem k obsahu brambor chleba rychle tvrdne,  jenže většinou se mnohem dřív sní. A kdyby náhodou ne, jsou z něj vynikající topinky.

Po těchto zkušenostech z dětství jsem se věnovala pečení chleba dál. Naučila jsem se i kváskový a s nadšením jsem pěstovala kvásek a ladila různý poměr bakterií a chutí. A natrefila jsem tuhle i na toho pana Reinharta.

Ihned jsem si pořídala jeho knihu receptů na různé chleby a s vervou se pustila do pokusů. Jenže. Narazila jsem na rozdílnost národních chutí.

Totiž v jednom receptu, například, bylo na 900 g mouky, kromě jiných ingrediencí, i 1,5 - 2 polévkových lžic cukru (a to podotýkám, že ty americké lžíce jsou o něco větší). No nic, řekla jsem si, je to pekař, ví, co dělá, bakterie se potřebují nažrat a prdět, aby dělaly do těsta pořádné bubliny. Jenže ve výsledku bylo těsto na naše poměry, nejen mé, prostě hodně sladké. Vzpomněla jsem si, že kdo byl krátce na návštěvě v Americe, mluvil o chlebu a jeho chuti.

A co se týče chlebových chutí, nemusím ani do Ameriky, stačí zajet na evropský jih, a chybí mi chleba - hutný, nikoli bílá nadýchaná veka. Ta je na ochutnání s olivovým olejem moc dobrá, ale přece jen... je to spíš zákusek, než - denní chleba.

Jaký chleba chutná vám?

Přeji dobrou chuť, ať budete vařit nebo péct cokoliv.

A poznamenávám, že ten můj recept se nepochybně dá použít i do automatických pekáren.

Domácí chleba, tento je kváskový z hrnce

Domácí chleba, tento je kváskový z hrnce | foto: Lika

Lika Neviditelný pes


Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!