BTW: Lutefisk - v zajetí tradic

Velmi rychle po příjezdu do Norska jsem se doslechla o jedné ze zdejších vánočních specialit - o lutefisk. Co to je? V zásadě sušená treska, která se naloží do louhu sodného na tak dlouho, až se z ní stane cosi jako rybí rosol. Nu a potom je na genialitě kuchařky, aby z toho udělala něco poživatelného. Ví bůh, že názory na tuto řekněme delikatesu se dost zásadně liší.

Jednak je skupina lidí, kteří nikdy nesebrali odvahu, aby tento podivný, byť tradiční pokrm aspoň okusili. Potom jsou to ti, kteří tu odvahu sebrali, aby vzápětí zvolali - probůh, už nikdy více! Nu a potom je skupina nadšenců, kteří se do tohoto jídla zamilovali, sdružují se do zájmových klubů a tráví mnoho času dumáním nad ideálním postupem přípravy lutefisk, výroby marinád a samozřejmě ochutnáváním.

Díky JaněBa jsem věděla, že se s lutefisk určitě seznámím a očekávala jsem den D s jistým napětím. Kdyby šlo o nějakou úpravu masa ze savce, nejspíš bych byla v pohodě - jsem kulinární dobrodruh a po pobytu na Taiwanu, kde jsem pozřela i mechově zelené tisícileté vejce, dokážu překousnout (doslova) ledacos. Ani s různými mořskými potvorami nemívám potíže, ale experiment s rybou? No, říkat experiment tisíc let staré metodě není zrovna nejvhodnější, že...

Ono je to tak. Lutefisk je sušená treska. Sušení je původní a ekologický způsob konzervace potravin, který se prostě osvědčil. Jenže chroupat sušenou tresku není žádná výhra, takže než se člověk pustí do jídla, je třeba s výchozí surovinou něco udělat. V případě lutefisk to něco znamená máčení v louhu sodném, poté prolévání vodou a teprve potom v citlivé přípravě. Proč v citlivé? Jak jsem se dozvěděla, tak při vaření hmoty, která po vylouhování zbude, záleží na každé minutě, zda vám vznikne chutný pokrm nebo něco těžko popsatelného.

A jak se podává? Na talíři je ryba, vcelku uvařené, máslem polité a karamelovým sýrem postrouhané brambory, hrachová kaše a báječná křupavá opečená slanina. Doplnit to ještě můžete jakousi bešamelovou omáčkou a zapíjet by to mělo tmavým pivem a aquavitem (akevitt - norsky). Tmavé pivo je celkem dobré, ale dost silné.

A aquavit je vlastně kmínka, likér, který zraje při kolísavé teplotě a prý spolehlivě rozpouští tuky. Představuji si, jak si soudky aquavitu dávali Vikingové do lodí a ty s nimi zažívaly horka i zimy, aby z toho nakonec (pokud se samozřejmě obsah nevypil dřív) vznikl nazlátlý likér. A ty tuky? Žít jenom na rybách není jednoduché a nemusí jít jenom o chutě - na severu bylo potřeba jídlo, které zahřálo. Takže vedle ryb bylo lahůdkou především skopové a skopový lůj se používal do kde čeho. Ale i Vikingové měli žlučníky a předpokládám, že rundě té svojí živé vody dávali přirozeně přednost před bylinkovým čajem s odpovídajícími účinky.

A tak vzniklo jedno z tradičních vánočních jídel. Ale pozor - třeba v Oslo prý zdaleka na talířích není jednotné menu. Do hlavního města přišli lidé ze všech koutů Norska a přinesli si s sebou své vlastní zvyky, takže jedni se těší na pečlivě upečený bůček se speciálně nakrájenou a upečenou kůrčičkou, jiní se rozněžní nad sušenými skopovými žebry. Když jsem se tohle dozvěděla, musela jsem se usmát. U nás se jí vepřové celý rok a na Vánoce si dáme rybu. Nu a Norové baští celý rok ryby a na Vánoce si dají bůček nebo ovečku.

A moje zkušenosti? Jana si dala s přípravou slavností tabule ohromnou práci a výsledek stál za to. Jídlo úžasně vonělo a ryba o sobě nedávala dopředu znát nijak znepokojivým způsobem. Při prvním soustu jsem trochu váhala, ale potom to šlo. Ta chuť je taková... no řekněme nepříliš výrazně rybí, ale ve spolupráci s ostatními pochutinami se dosáhne nezapomenutelné a výrazné harmonie. To sladění pro nás nepříliš příbuzných chutí bych přirovnala ke slovenskému velikonočnímu menu - všechno zvlášť jíme také, ale teprve nezvyklá kombinace jednotlivých složek vede k originálnímu výsledku.

Rozhodně to nebylo hrozné - jak mě mnozí varovali. Ale řekla bych, že to byla hlavně Janina zásluha, která prostě nad sušenou a vylouhovanou treskou zvítězila. Jen jsem přemýšlela, co vede lidi v době mrazáků a supermarketů k tomu, aby podstupovali tento tak na práci a čas náročný proces. Proč se udržuje zrovna tahle tradice? Má to něco společného s přežitím? S pocitem, že kdyby bylo nejhůř, tak víme jak na to? Nevím. Ale přestože se ze mně nejspíš zanícený fanda lutefisk nestane, jsem ráda, že jsem to mohla ochutnat. On ten pocit spřízněnosti přes hlad, chuť a tisíc let opravdu stojí za to...

PS: Foto: Omluvte prosím horší kvalitu, je to foceno mobilem. Poslední obrázek - na rybě jsou kousky opečené slaniny...