JAPANORAMA: Kalíšek plný chyb

Minule jsem zde nakopnul problém týkající se výslovnosti slova, kterým Japonci obdařili svůj oblíbený tekutý produkt kvašení dušené rýže. Pokračujme.

V českých textech se tvrdošíjně píše saké, ovšem místní to e vyslovují krátce - sake, klikněte na repráček nalevo Na vině anglická transkripce. Anglosasové totiž čárku nad e umisťují proto, aby to slovo, for Christ’s sake, nečetli sejk, poslechněte si. No a my jsme to prodlouženě psané e naneštěstí převzali a přidali příslušně prodlouženou, byť nesprávnou, výslovnost.

Tradiční výrob(n)a sake je hlavně turistická atrakce

Dalším problémem je přízvisko tohoto nápoje, který je podobně prchavý jako život samurajů. Dost často se sake říká rýžové víno. Avšak při jeho přípravě se žádné bobule nemačkají, žádný mošt neteče, a tudíž ani nekvasí! Naneštěstí Japonci, nechtějíce zabíhat do podrobností, pojem rice wine používají pro charakterizaci svého sake v angličtině, ze které tento nesmysl převzali, jenom vůči nám, ignorantským cizincům. Rýžová kořalka je ještě horší charakteristikou. Sake neprochází destilací, nejde tudíž o honku, natož o samohonku. Ovšem výrazem sake častují Japonci alkoholický nápoj všeobecně, majíce v současnosti širokou mezinárodní škálu takového pitiva. Tradiční japonský nápoj, o kterém je řeč, dnes nazývají nihon-šu, kde šu je jiný způsob čtení znaku pro sake, složenina pak doslova znamená japonský alkohol. My pro jednoduchost zůstaneme u tradičního pojmenování.

Exkurse do modeního provozu připomínajícího pivovar

Technologicky se příprava sake nejvíce blíží vaření piva. Proces je však podstatně složitější. Rýže se nejprve broušením zbaví slupky, udusí, poté se týrá třístupňovým procesem, při kterém probíhá současně fermentační rozklad škrobu na glukózu a vzápětí její kvašení. Souběžná a postupná fermentace umožní dosáhnout až dvaceti procent alkoholu v kvasu, což je více, než v produktech tradičního evropského kvašení. Kvasinky totiž při vysokých koncentracích výchozího cukru či naopak vlastních tělních zplodin (alkoholu) hynou, kdežto japonští kvasitelé jim poskytují chvilkovou iluzi trvale udržitelného prostředí. Možná by si od výrobců sake mohli vzít příklad environmentalisté celého světa. Abychom to zkrátili, kvas se lisuje podobně jako sraženiny v kalolisech našich chemických firem, filtruje (někdy taky ne), nechává zrát, pasterizuje, lahvuje a prodává.

Koule sugidama nad vchodem - signál, že čerstvá várka dorazila!

Našemu pivu se sake podobá nejen technologicky, ale i kulturně, jen je to trochu prohozené. Japonsku vládnou čtyři mamutí koncerny - Asahi, Kirin, Sapporo a Suntory, které provozují po celé zemi pivovary produkující pivo unifikované chuti. Zároveň tvoří, jak je v Japonsku poměrně běžné, cenový kartel. Podobně kartelizovaná je i chuť piva. Standardní i špičkové značky těchto čtyř pivovarů jsou výtečné, japonské pivo českým hubám štymuje, ovšem chuť je navzájem k uzoufání podobná. Situaci zlomilo změkčení pivního zákona, které umožnilo zhruba počátkem tohoto tisíciletí vznik lokálních mini- a mikropivovarů s produkcí širokospektrální chuti. Ty však v důsledku vysokých měrných nákladů a tudíž i ceny nemohou mamutím koncernům konkurovat.

Ulice lemovaná nálevnami izakaya ožívá hlavně zvečera

Sake je oproti japonskému pivu tradičně zcela lokální záležitostí. Tedy mluvíme-li o kvalitních produktech, protože celostátní levné sake typu krabičák je k dispozici také. A to včetně dolihovávaných patoků, které naštěstí mají svůj syntetický původ na obalu jasně vyznačen. Samozřejmě i cena napoví. Podstatně dražší lokální sake neboli dži-zake, se samozřejmě nepije jen v místě svého původu, ale oblíbené značky se distribuují po celé zemi. Můžete si je objednat v tradičních hospodách izakaya nebo koupit v prodejnách alkoholu. Sake neslouží jen k prolévání lidským hrdlem, ale také bývá běžnou obětinou pro šintóistická božstva.

Prodejna specializovaná na sake - alkoholová mapa země

Nejvyhlášenější sake se připravuje na severozápadním pobřeží Japonského moře, nejoblíbenější produkty pocházejí z prefektury Niigata. Znalci sake dovedou podobně jako enologové podle chuti místo výroby a další parametry sake přesně určit. Já jsem jen prostý milovník, proto si v izakayi nechávám nalít trojici kalíšků a původ se pokouším uhodnout porovnáním chuťových vjemů. Zpravidla jsem vedle, poměrně bezpečně určím jen sake ze severojaponské prefektury Aomori. Nejspíše proto, že díky své poloze na 40. stupni severní šířky je o pět stupňů blíže mým rodným Pardubicím než o něco jižněji položená Jokohama, ve které bydlím.

Sake obětované bohům musí nést jméno obětovatele

Autor je výzkumník a podnikatel žijící už téměř třicet let v Japonsku. Převzato z jeho blogu na stránkách JAPONSKO.JP, kde je k dispozici i minigalerie