16.8.2022 | Svátek má Jáchym


VÍKENDOVINY: Kdo rád jí, ať zvedne ruku (7.)

21.4.2006

Nejlepší brambory jsou ty přeměněný na prase.
„Nazrál čas, aby konečně vydal někdo kuchařku s osvědčenejma poctivejma receptama pro normální lidi. . . . dneska přišly do módy všechny ta genovské a agateánské recepty. . . ty totiž vznikly v místech, kde všechno slušný jídlo sebral někdo jinej a vy ste museli najít způsob, jak se najíst věcí, na který byste se normálně ani nepodívali. Nikdo nebude zkoušet vařit polívku ze žraločích ploutví, protože to chce zkoušet.“
(Terry Prachett – Kuchařka stařenky Oggové – vydal Talpress a geniálně přeložil Jan Kantůrek)

Josef se narodil ve Vídni, ale vyrostl v chudém kraji v Čechách.. Jak se říkalo, pole tam rodila víc kamení než brambor a jinak jen oves, pilo se kozí mlíko a jedlo to ovoce, co vyrostlo. Takže pokud by tehdy a v tomto kraji někdo veřejně hlásal heslo „Řekněte své ženě, zeleninu denně“, odvezli by ho do Kateřinek. Pokud by včas neprohlásil, že tou zeleninou myslel brambory a zelí.
Díky prožitkům z mládí měl Josef naprosto nemoderní vztah k moderní stravě. Projevilo se to mimo jiné tehdy, když si vzal moji maminku. Maminka byla vychována moderně a tak i vařila, i když občas se jí do toho namotaly zkušenosti z pražské Letné, kde se říkalo „malý Berlín“ a kde až do třicátých let dvacátého století žili mírumilovně vedle sebe německy mluvící občané židovské a německé národnosti a pár Čechů. Když si maminka vzala Josefa, nebyla už žádný diblík. Mně už bylo myslím asi šestnáct. Tudíž věděla, že dát nezvyklému chlapovi na stůl mlékovou polívku s nudlema znamená koledovat si o malování.
Přesto, jak už velí ženská přirozenost, občas jí to nedalo. Takže se jednou u nás při obědě ozvalo od stolu: “Náááá pipipí, nááá pipipí, náááá.“ Josef seděl, v rukou příbor a hleděl na talíř, který mu jeho žena předložila k obědu. Na talíři se skvěly šlejšky – tedy bramborové šišky polité omastkem a posypané opraženou strouhánkou s cukrem.
Matka, která mezitím odešla do kuchyně, zděšeně přiletěla nazpátek s podvědomým tušením čehosi zlého, protože ještě pár let předtím jsme měli na zahradě slepice. Ovšem teď se nejednalo o slepice. Tedy aspoň o skutečné. V jídelně žádné slepice nebyly. Byl tam jen Josef a na stole šlejšky, na které upřeně zíral.
„Co tu vyvádíš? “ obořila se kuchařka na svého chotě.
„Co bych vyváděl?„ odvětil a znovu zavolal hlasitě: “Náá pipipí, nááá pi pi pííí na na náááá!“.
„Sakra! Co děláš?“ jevila se matka.
„Co bych dělal? Volám slepice. Tohle je pro slepice, né?!“ dodal a ukázal na talíř.
Toho dne, myslím, máti pochopila, že předkládat Josefovi podobné pokrmy, nemusí být vždy nejrozumnější. (Tedy mezi námi, já si dávám šlejšky s mákem a máslem v restauraci U Švejka, dříve U Brázdů, a mají je moc dobré.)
Prase na všechny způsoby u nás ve střední Evropě známe a máme je rádi. Vepřový je prostě vepřový. I když někdy může být problém:
To vešel pan Khon do restaurace, usedl ke stolu a hned přiběhl číšník:
„Račte si přát vašnosto?“ ukláněl se.
„Já bych si dal, .. já bych si dal… támhle tu rybu, co jí ten pán u toho okna..“
„Ale pane Khon,„ zavrtí se pingl, „to není ryba, to je šunka.“
„Poslouchaj, pane vrchní, ptal já jsem se jich, jak oni říkají tý rybě?“
Ostatně, pokud dostanete někde v Izraeli chuť na vepřovou kotletu, je to možné. Nemají ji všude, ale doptáte se na ni, pokud budete pátrat po „bílém steaku“.
No a pokud dneska uvidíte někde v Praze raději trochu dál od Maiselovky anebo Staromáku pány a dámy, kteří se s chutí cpou řízkem, ačkoliv před chvílí měli na hlavě jarmulku, nezdravte je hlasitě a znenadání „šalom“. Aby jim leknutím nezaskočilo. Často se jedná o naše bývalé spoluobčany, kteří si „zaskočili“ do Prahy na milované „knedlo-zelo-vepřo“.
A pokud vy si budete chtít v Izraeli, kdybyste tam někdy zavítali, dát něco dobrého, co znáte, můžete. Třeba vídeňský řízek. Tedy „wienerschnitzel“. Ten mají na více místech. On totiž není, jak se domnívá mylně plno lidí u nás, z vepřového, ale z telecího.
Ani třeba ve Španělsku není s vepřovým problém. Sice jsou samá zelenina a pořád by se cpali tortillou anebo paellou ale vepřovým nepohrdnou. Co je prase, určitě víte, a pokud nevíte, co je to tortilla a paella, tady je informace:
Tortilla je placka s bramborama a vajíčkem a paella je rejže prostě s různými věcmi. Takový jiný druh rizota. Nic proti paelle, ale tu s chobotnicema, co do toho pustí tu modrou barvu, nemusím. A taky ne tu s těma darama moře. Tuhle jsem se zase nechal ukecat, dám si ji, prý tam budou jen samé laskominy. Jo, byly. Přinesou talíř, koukám ta tu rejži a pak do toho píchnu vidličkou, vykoukne na mě něco takovýho malinkýho celýho červenýho, vypadá to jako ráček, i s těma dlouhejma fousama, co má vepředu, a já měl pocit, že se mi to upřeně dívá do očí. Ještě že ve slušnejch lidovejch restauracích ve Španělsku dávají ke všemu chleba. Jinak jsem byl hlady. Depak „květy moře“! To já ne.
Tuhle o tom vyprávěl jeden známý a slavný muzikant, jak za totáče jezdili vydělávat valuty na Západ. To souzi podporovali, neboť jim většinu valut sebrali a zbytek proměnili na „bony“. Muzikant, co hraje na všechno, do čeho se dá foukat, jezdil občas s kolegou, který nadevše miloval mořské ryby a podobné potvory. A přemlouval, aby vypravěč s ním také zašel na „dary moře“. A tak šel. Moc mu to nejelo, ale člověk by měl zkusit všechno. Když bylo po večeři, šel se náš hrdina projít, tuším k Seině. Stojí tak u zábradlí, pozoruje cvrkot a tu na něj přišlo takové malinké, malilinkaté uprdnutí. Znáte to. Jen tak trošku si odpustit tlak. Rozhlídl se kolem, bylo to v pohodě, rozhodl se k činu, trošku povolil svěrače a jen trošičku zatlačil a „prd“. A měl toho kilo a půl v kalhotech.
Ale zpět k praseti! V shora již zmíněném Španělsku mají jako specialitu pečené malé sele. Když říkám malé, tak myslím skutečně malé. Snad jen několikadenní a nesmělo pozřít před popravou nic jiného než mléko. Selátko se zamorduje, vyvrhne a opeče, tedy spíš ogriluje nad žhavým. Pokud je to to správné španělské sele, musí se dát krájet na porce okrajem talíře.
Když jsme si ho dali jednou v restauraci mezi Puerta del Sol a Gran Via, kde je bar na baru a restaurace na restauraci, ale také turista na turistovi a podle toho to vypadá, viděl jsem skoro zázrak. Číšník přinesl mladinké selátko a rozkrojil je na několik kusů talířem. To se vezme talíř svisle do ruky a jeho hranou se selátko porcuje. Ten vrchní byl snad tajnej kulturista anebo nějaký vyznavač asijského bojového umění. Selátko se mu poslušně rozpadlo na díly, radostně jsme po něm hrábli a zjistili, že je tvrdé jako podešev. Někteří zúčastnění dokonce prohlíželi porce zblízka, zda to není něco umělého. Na nic jsme nepřišli. Jedli jsme sele a žvýkali přitom jak krávy na pastvě. Stejně usilovně a stejně dlouho. Když už jsme to byli ochotni zabalit my Češi, hrdí Španělé odmítli vzdát se bez boje. Po téhle večeři jsem lépe chápal, jak mohlo pár stovek konkviskátorů dobýt celou říši Inků. V první řadě je nutno nic nevzdat. I když to vypadá nepoživatelné - tedy totiž nezvládnutelné.
České prase je však české prase. V posledním půlstoletí se objevila móda opékání prasete, tedy lépe selete někde v přírodě a udělat si kolem toho pěkný mejdan. No, po pravdě řečeno, většina lidí to neumí, takže to vypadá v praxi tak, že se konzumuje maso buď spálené, anebo napůl syrové, zatímco se okolopřebývající skupina lačných čekatelů na flákotu ztříská do němoty. Pamatuji na jeden slavný mejdan, kdy sice prase nestálo za moc, noc však byla vlahá, společnost veselá a celkem spokojená, později až přežraná. Jen hostitelka čekala s jídlem na chvíli, až se všichni skutečně najedí, ovšem nečekala s konzumací alkoholu. Takže po půlnoci pobíhala laškovně noční zahradou a v rytmu boogie-woogie za doprovodu ochotného kytaristy pěla “taradýda, taradyý da táradýdá“, načež k zděšení svého manžela přešla na prostonárodní verzi: “Dej mi ho do ruky, dej mi ho do huby… to je to, co všichni chceme, boogie-woogie, boogie-woogie hrááát!„
Ne vždycky končí opékání vepře tak výrazně. Skutečně dobře upečené sele měli na slavnosti, kde se za účasti nakladatelů, vydavatelů, spisovatelů ale hlavně politiků, bankéřů a průmyslníků a také staré české šlechty křtila kniha historika Tesaře, taková ta, co se vydává jednou za padesát let. Vydává se proto tak zřídka, protože to sice tak nějak patří k dobrému tónu, ale jinak je to šíleně prodělečný podnik.
A popravdě řečeno ti, kteří tuhle knihu skutečně přečetli, se dají v každé generaci spočítat na prstech jedné ruky.
Hrad, na kterém se sláva odehrávala, je monumentální. Sice nepatří k největším turistickým lákadlům, ale zato navozuje atmosféru skutečného prožití významných okamžiků dějin. Sláva a kultura jsou jedna věc, ale trachtace a žranice jsou také zajímavé. A tak mohli posléze přítomní sledovat, jak na zeleném nádvoří stojí obrovský rožeň a na něm se otáčí prase. Prase se rožní, kuchaři pracují a zástupci horních deseti tisíc stojí ve frontě na kus vepřového. Mohu říci, že v tomto případě se naše elita chovala skutečně vzorově a spořádaně. Fronta se vinula ke kuchaři odřezávajícímu fláky prasete a vůně se linula kolem. Snad je to tím, že většina účastníků starších nad sedmdesát let prošla výchovou v Sokole a Skautu a prakticky všichni ostatní mají za sebou v mládí službu v Československé lidové armádě, pionýrské tábory a školení ČSM a SSM a tak různě. Fronta se tedy vinula, jak taky má a pomalu jsme postupovali.
Čím blíže k rožni, tím více stoupalo napětí. Nešlo o to, zda se na každého dostane, pravda je, že prase bylo „velký jak prase“ a tolik nás tam zase nebylo. Ale do vůně vepřového se začala místit vůně čerstvého chleba. Jak se ty dvě vůně smísily a chlebová převažovala, tu bylo vidět slavného mluvčího ještě slavnějšího presidenta, jak vystrkuje hlavu a pátravě se rozhlíží, odkud že jde ta božská vůně. Tu se hrabě ze starého rodu pokoušel vykloněním z řady zjistit, kdeže ten rozkošný chlebík je? Úplně jsme si jej představoval ve středověkém oblečení, něco jako měl Jan Werich v Císařově pekaři jak zvedá ruce nad hlavu a volá „Adonaj!“
Nevím, co pak Werich říká ve filmu, ale bylo mi jasné, co by chtěl říci slovutný potomek šlechtického rodu. Asi tohle: “Oni mi snad ten chleba, než se k němu dostanu, sežerou!“ (Vsadil bych se, že velká část z vás neví, co znamená výkřik „Adonaj“ a nevěděli to zcela určitě ani cenzoři v době, kdy film vznikl.)
Slavná hérečka, stále ještě krásná, dloubala loktem do svého partnera a, proč to neříci rovnou, „hučela„ do něj jako každá obyčejná ženská, takže všem bylo jasné, co znamenají ta šeptaná slova ukazování prstíkem s předlouhým nehtem.
Bokem od rožnícího se vepřového totiž krájel jakýsi muž velké kulaté a vonící bochníky chleba ostrým nožem na pořádné klafance. On se totiž skutečně čerstvý chleba jinak snad krájet nedá. Nakrájené krajíce pokládal do ošatek, odkud si je měli brát pozvaní hosté, hned jak dostanou na tácek kus flákoty.
Vážení, musím to říci, pravda se musí odhalit. Ať je jak chce krutá. Tváří v tvář měkkému a voňavému chlebu z místní pekárny se začala bortit umělá a falešná oficielní tvář vybraných hostů. Kolem chleba vznikala nenápadná, tichá ale jasná, jak by řekli naši slovenští bratři „ trma-vrma„. Ruce se vymršťovaly a bez ohledu na to, zda jim grilované vepřové udělá na společenském oděvu flek anebo ne, hosté si tiskli tácky k sobě, aby si na ně mohli naložit co největší počet voňavých krajíců.
Obsluha marně tlumenými hlasy napomínala bankéře, umělce ba i šlechtice, aby se mírnili, že prasete je dost. Zbytečně nabízeli ještě další kus vepřového. Ruce se vrhaly do ošatek a kráječ chleba občas začínal ztrácet, jak se říká „glanc“, když několikrát jen tak-tak neušmikl někomu z příslušníků naší elity prst.
Situace došla až tak daleko, že jistá známá dáma si cpala měkký a voňavý chleba do kabelky a kuchaři a tajemnící decentně polohlasem vykřikovali, aby si každý vzal z prasete kolik chce, ale že chleba je jen ten, co je tady. Ba, přiznám se, že personál byl až tak ve stresu, že jsem viděl, jak služebnictvo plácalo přes ruce panstvo, které si chtělo ukradnout ještě jeden krajíc.
Byly tam i jiné příklady odvahy a statečnosti. Statečný pracující (= sluha) bojoval o spravedlnost pod heslem „Chleba pro každého„ tak odhodlaně, že dokázal hrdinně pohlédnout do očí hrdého šlechtice a říci „Nech ten chleba bejt!“ (jistěže formou poněkud mírnou, např.: „Promiňte, ale žádám vás, abyste laskavě položil ten krajíc nazpátek“), ba i dokonce, což je větší statečnost než sprdnout rytíře s rodokmenem, neustoupil ani tváří v tvář manželce demokratického ministra. Tak statečný služebný lid u nás máme! Vycvičený třistaletou porobou pod Rakouskem, ke které jsme si sami dobrovolně přidali ještě dalších padesát let, abychom nevyšli ze cviku.
Měli jsme kliku. Zbylo na nás. Kus chleba. Tedy dva kusy chleba. No, popravdě řečeno tři kusy chleba. Když se mi panský slouha podíval do tváře a pod hrubými rysy vycítil bývalého člena buržoasní rodiny, to znamená přímo třídního nepřítele šlechty a později skoro dá se téměř říci „proletáře“, přimhouřil oko. Měli jsme na dva lidi ty krajíce tři!
Jak říkám, prasete bylo dost, ale chleba nebyl. A jak známo, na chleba se těžce vydělává. Aspoň to říkali naši předkové. A ten voňavý a měkounký, pravý český chleba, ten jsme měli v rukou.
Konec konců ukázalo se, jak se mi mládí mezi srdečnými ale drsnými obyvateli pražského předměstí konečně vyplatilo. Někteří zhýčkaní chudáci milionáři se pak museli spokojit s obyčejnými rohlíky, narychlo dovezenými ze sámošky. Skoro jsem je litoval. Ale život, život je prostě boj, to se nedá nic dělat,. Jen silnější zvítězí a nacpe se měkkým chlebem. Bez ohledu na následky.
V podvečer, když slavnost pokračovala, jsme se toulali hradem a zašli jsme do dvorní stavby. Do ní se nenápadně trousili dámy a pánové a vycházeli ven ještě nenápadněji se skleničkami sektu v rukou. Nahlíželi jsme opatrně dovnitř, člověk holt neví, jak se přesně pohybovat. Aby náhodou nestrčil do knížete anebo nešlápnul na nohu ministrovi, když se nás ujala jedna slavná tvář. Myslím, že dotyčný viděl, že jsme tak trošičku opuštění, a tak nás vzal dovnitř.
Tam se podávalo pravé šampaňské. Jenže! Jenže kdo chtěl, tak mu nejdřív na dno skleničky dali kopeček smetanové pistáciové zmrzliny. Fakt! A zalili to šampaňským a pak se to pilo a bylo to úžasné.
Při pití tak božského nápoje se poznají jak znalci, tak labužníci. Někdo nechá zmrzlinu jen nepatrně rozpustit, pak vypije šampaňské a nakonec zbytek vymlsá ze dna lžičkou. Né plastikovou, zvíře (vidim tě, jak to zkoušíš)!!!
Jiní nechají, až se šampaňské smísí ze zmrzkou do hmoty ledové kaše a pak ji pomalu anebo rychle nalijí do hrdla. Ti, co šli opakovaně a šoupli to do sebe víckrát rychle za sebou, brzo měli problém najít pult, kde se ta lahoda o podávala.
Všiml jsem si i jednoho labužníka, který se po vypití připravení ledové směsi nenápadně otočil, trošičku jakoby sklonil hlavu na stranu a tu skleničku vyblíznul. Tedy myslím skoro určitě. Protože jinak by jí nemohl postavit na odkládací stolek tak čistou. Ta se leskla jako talíře, když jsme my kluci ve školní jídelně vyblízávali z talíře i poslední zbytek rajské.
Od té doby jsem to párkrát zkoušel. Tedy tu zmrzku se šampáněm. Je to dobrý, ale nikdy už to nebylo tak éňo-ňéňo jako tenkrát na starém hradě.
I v Chorvatsku, kde mají skutečně lahodnou pistáciovou zmrzlinu a ne ty děsy, co se prodávají u nás. Ovšem to šumivé víno možná nebylo ono. Prostě to nebyla ta kvalita. Zkoušel jsem „brut“, zkoušel jsem „polo-brut“, prověřoval „suché“, ale nikdy nebylo to ono. A abych si kvůlivá tomu koupil pravé francouzské- viz stránky http: //www. luxus. cz/zbozi. php?kat=142 jednu flašku za čtyři tisíce a pak zkoušel, jak to bude chutnat s pistáciovou smetanovou zmrzlinou, tak to asi skutečně ne.
Nejraději bych si počkal na to, až se zase bude vydávat ta slavná kniha od historika Pekaře. Třeba mne zase pozvou. Ovšem ona se vydává tak jednou za padesát let. A to fakt už asi termínově prošvihnu. Leda by mně předtím někdo pozval někam jinam, kde se bude servírovat tahle vymyšlenost. .
A nemusí být místem setkání zrovna středověký hrad Kost. Kde se mezi nejvyššími špičkami společnosti, za přítomnosti mé maličkosti, odehrávalo křtění dalšího vydání základního díla naší historické literatury. A rozdělování prasete. A nelítostná bitva o chléb.



Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!