Bifteky, tak jak je popisuje můj kamarád a veliký znalec pochoutek a dobrůtek všelijakých, Michal „Drobek“ Málek v knížce Světová barbecue kuchařka – vám objasní všechno, co byste o nich chtěli vědět a báli jste se zeptat. Pro začátek, co říká „Drobek“ o biftecích.:

Sága o biftecích

Musím upozornit, že evropské pojetí bifteku se od pravého steaku diametrálně liší. Doma (tedy v Československu v Evropě, myslí Drobek – pozn. autora) se dělaly bifteky ze svíčkové, masa nejlibovějšího. Americký steak je naproti tomu prorostlý tukem, čím víc a jemnějších bílých nitek má, tím je lepší – a dražší.

Na pánvi se připravuje tak, že se položí na suchou rozpálenou, nejlépe litinovou pánev, protože ta okamžitě dotykem chladného masa nevychladne. Tuk v mase čili to tlusté, se pomalu rozpouští a maso se dělá na vlastním tuku, takže získá chuť zcela jinou, než jsme byli doma zvyklí a hlavně – není suché.

A ještě něco. Doma jsme byli zvyklí hledat maso co nejrůžovější, to tmavé bylo z krav stoletých, naprosto neuvařitelné, protože bylo na začátku tvrdé a čím déle jste ho vařili, tím tvrdší to bylo. Jenže, správné maso na steak musí být řádně odleželé = tmavé. Nikoli ovšem stářím krávy.

Zde vkládám poznámku, (píše Drobek Málek) že čtenář Václav, mi poslal z Česka tento dopis:

„Myslím, že jsme částečně vyřešili problém s masem na steak v našich končinách. Vyzkoušeli jsme vše možné a zjistili jsme, že nejlepší je roštěnec, ideální, když je z mladého býka, a co je důležité, to maso musí být vysoké asi 2,5–3 cm a ne to, co prodávají běžně v obchodní síti.“

Od doby napsání knížky Světová barbecue kuchařka lze koupit argentinské maso i u nás.

Pro grilování na zahradě nebo ve sporáku se použije naprosto stejná metoda – maso ničím nenapouštěné, nemarinované, ani jinak zušlechťované se prostě flákne na rozpálený gril. Mřížka do masa vypálí čárky, maso můžete v průběhu pečení pootočit, mřížka je hezčí. Tak vzniknou steaky, kterým se podle druhu masa říká T-bone, New York, Sirloin, Tenderloin a podobně. Ale pozor! Nikdy a za žádných okolností nesmíte do masa při pečení píchnout. Obracet maso vidličkou je barbarství, to se musí dělat jedině kleštěmi. A jak poznáte, že už je to dost hotové? Jedni do masa říznou a podívají se – to jsou ovšem vrazi steaků. Další do masa zapíchnou teploměr a změří vnitřní teplotu – to je stejné barbarství. Maso při pečení má na povrchu kůrčičku, která zabraňuje, aby šťáva vytekla. Každé napíchnutí je dírka do kůrčičky a odtokový kanálek dobré šťávy.

Jediný správný způsob krom odhadu a zkušenosti je maso zmáčknout kleštěmi. Syrové je měkké a pružné, čím upečenější je, tím je tužší. V restauracích se podává několik stupňů propečenosti, od rare – syrové, kdy je vnitřek opravdu spíš jen ohřátý, přes středně syrové (v Česku se říká vrchnímu, že chceme úpravu „medium“, což většině napoprvé nejvíce vyhovuje) střední, středně dobře udělané až po dobře udělané, kdy je maso na řezu hnědé, tuhé jak smrkové prkno a chuti podobné. Inu, někdo má rád tohle...

K dále popsanému pokrmu je nejlépe podávat Kovbojské pečené fazole (ovšem bez uzeniny či masa) a z magnetofonu si pouštět „Po zasmušilé pustině jel starý honec krav...“ Večeříte totiž Cowboyský steak.

Pečené fazole

2 hrnky bílých fazolí

2 lžíce cukru, podle původního receptu by to měl být hnědý třtinový cukr, má trošku zvláštní příchuť.

1 l rajské šťávy

1 velká cibule nadrobno nakrájená

1/2 čajové lžičky práškové hořčice 1/4 čajové lžičky hřebíčku

1 polévková lžíce strouhaného křenu špetka kardamomu

1/2 lžičky černého pepře 2 lžičky soli

20 dkg mletého Barbecuovaného – tedy nejdříve po americku ogrilovaného kvalitního vepřového

Uvařte fazole do měkka, potom vše dejte do kastrolu a pečte při 150–170 °C, až to má dobrou chuť.

Maso se ještě na talíři potírá speciálními „steak omáčkami“, podává se krom pečených fazolí i s hranolky, restovanými bramborami, pečenou bramborou, dušenou či jinak upravovanou zeleninou.

A tady je jeden recept, který odporuje tomu, co Drobek psal výše, při kterém se předem maso marinuje. Přesto je to recept od něj. Tak už to v životě je.

Marináda na 4 steaky

2 rozdrcené stroužky česneku

2 lžíce worcesthire sauce

2 lžíce balsamikového octa

pepř, pokud možno čerstvě mletý

2 lžičky dijonské hořčice

2 lžíce sójové omáčky

2 lžíce olivového oleje

Z masa odkrájíme tlusté a marinujeme 1 hodinu v pokojové teplotě, lépe v lednici až 24 hodin. Pokud jste v lednici, nechte v pokojové teplotě aspoň půl hodiny ohřát.

Rozpalte gril, natřete olivovým olejem. Pro středně syrové steaky, kdy maso je uvnitř ještě růžové, grilujte 2 minuty, pak pootočte a grilujte další 2 minuty.

Rozpálený gril udělá na mase hezký vzorek. Pak obraťte a grilujte ještě 2x2minuty z druhé strany.

Pokud jsou steaky silnější než normální 2 cm, snižte teplotu a prodlužte trochu grilovací čas. Barbaři (jako můj soused Bruce) steak rozříznou, aby se podívali dovnitř, lidé jako já do něj píchnou teploměr, profesionálové to poznají stisknutím.

P. S. Autor této knížky se přizná, že to přesně pozná, až když zakrojí na talíři do masa. Jinak jen odhaduje. Možná proto, že nejsem ani náhodou Argentinec.

Václav Vlk st.

Pokud vás vyprávění a recepty zaujaly, mám ještě posledních pár kusů na skladě pro Vás s výjimečnou cenou. Objednat můžete na kaiserova@jonathanlivingston.cz

Cena 100 Kč +70 Kč poštovné, pokud zaplatíte dopředu. Na dobírku 100 Kč+120 Kč poštovné. Bohužel pošta nám podražila.