2.2.2023 | Svátek má Nela


Diskuse k článku

JEN TAK: „Ocko“ a pravá slanina

Nezapomenutelného bylo na těch letních slovenských prázdninách víc. A jídlo k nim rozhodně patřilo. Jídlo nevídané pro kluky z Prahy, kde tehdy bylo všechno na lístky.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Výpis zvoleného vlákna.
Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času
L. Písařík 15.11.2022 18:37

Jestliže máte štěstí jako udírna ve sklepě a zásobu dřeva bukového, švestkového, hruškového a třešňového, pak lze takovou slaninu vyrábět doma. Návod, jak naložit i udit se najde na netu. Co je problém, sehnat syrové vepřové sádlo, protože dnešní vepři v porážkové váze 100 kg poskytují pouze tenké sotva 5 cm silné pláty sádla. Ale i to se dá naložit a udit. Chléb sice není už ten velký podpažák, ale nedávno žena koupila obyčejný knímový a jak voněl a chutnal. Chatu má dnes skoro každý a návod na dřevěnou udírnu svépomocí taky na netu najdete, tak hodně zdaru.

R. Polášek 17.11.2022 10:32

5 cm plát sádla je na špek ideální. Ale asi bylo myšleno 0,5 cm silný plát sádla. Dneska to je skutečně problém. 0,5 cm plát sádla se při uzení hodně zcvrkne. Dneska se koupí tak 10 kilo sádla a z toho je tak polovina nebo čvrtina silou vhodná na zavěšení. Zbytek jsou tenké kousky vhodné tak na uzení na sítu. Nebo možná v síťce, kdyby šla snadno sehnat.

Sádlo je potom třeba nechat v laku pořádně vyležet a potom slušně delší dobu udit. Jedině tak vznikne domácí sádlo, voňavé, s oříškovou chutí a rozlývající se beze zbytku na jazyku. Aspoň první půlrok, když vydrží déle, potom zase ztuhne. Ne ty žvýkačkové slaniny a špeky ze supermarketů, co sice mají jakžtakž správnou kouřovou chuť, ale jinak to je jen sádlo nasáklé do pevné matrice, která po vyžvýkání toho sádla je svou tuhostí a houževnatostí vhodná třeba na ucpávání průstřelů tankového pancíře a podobné aplikace.

U těch tenkých plátů sádla uzených na sítu je potom trochu problém s režimem toho uzení. Musí se udit opatrně a spíš déle, protože jinak se z nich vyškvaří hodně sádla, takže hodně ubudou. Vadí to zejména u uďáků , kde se udí přímo nad ohněm nebo v jeho blízkosti a sádlo kapající ze špeku dolů je tak dole přepalováno nebo u jiných uďáků příliš kontaminováno kouřem.

L. Písařík 17.11.2022 14:54

Ano, opravdu jsem se o řád spletl. Tenké sádlo vyškvařím, ale jen tak, abych měl i škvarky, jejich cena v obchodě je nebetyčná a chuť? Račte ochutnat své domácí a srovnat s obchodními. Začíná opět platit stará zkušenost o tom co si kdo doma udělá. Teď k udírně, mám tu s topeništěm pod zavěšeným masem, ale vyrobil jsem z černých plechu labyrint a navíc dávám pod maso alobal, který po každém uzení vyměním. Udím poleny z půlkuláčů, taková hoří pomalu a nevydávají moc tepla. Postavil jsem kdysi kanál s topeništěm asi metr od udírny, na uzení studeným kouřem, ale moc se mi neosvědčil, neměl dostatečný tah. Ale topit velkými poleny obvykle na běžné uzení stačí. Kromě toho jsem si postavil venku malou plechovou udírničku s odděleným topeništěm - spíš vyvíječem kouře s otopným elektrickým tělesem s termostatem, ale ta v chladnu nedosahuje patřičné teploty a hodí se ale náramně na uzení lososa studeným kouřem. Tak vám přeji hodně úspěchů v domácím uzenářství, já se chystám k výrobě domácí klobásy podle osvědčeného receptu - na žádost mých dětí, jejich manželek a manželů a hlavně vnuků, ti se těší na výrobu, uzení a hlavně ochutnávání.