1.2.2023 | Svátek má Hynek


Diskuse k článku

JEN TAK: „Ocko“ a pravá slanina

Nezapomenutelného bylo na těch letních slovenských prázdninách víc. A jídlo k nim rozhodně patřilo. Jídlo nevídané pro kluky z Prahy, kde tehdy bylo všechno na lístky.

Upozornění

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.
Děkujeme za pochopení.

Zobrazit příspěvky: Všechny podle vláken Všechny podle času
L. Písařík 15.11.2022 18:37

Jestliže máte štěstí jako udírna ve sklepě a zásobu dřeva bukového, švestkového, hruškového a třešňového, pak lze takovou slaninu vyrábět doma. Návod, jak naložit i udit se najde na netu. Co je problém, sehnat syrové vepřové sádlo, protože dnešní vepři v porážkové váze 100 kg poskytují pouze tenké sotva 5 cm silné pláty sádla. Ale i to se dá naložit a udit. Chléb sice není už ten velký podpažák, ale nedávno žena koupila obyčejný knímový a jak voněl a chutnal. Chatu má dnes skoro každý a návod na dřevěnou udírnu svépomocí taky na netu najdete, tak hodně zdaru.

R. Polášek 17.11.2022 10:32

5 cm plát sádla je na špek ideální. Ale asi bylo myšleno 0,5 cm silný plát sádla. Dneska to je skutečně problém. 0,5 cm plát sádla se při uzení hodně zcvrkne. Dneska se koupí tak 10 kilo sádla a z toho je tak polovina nebo čvrtina silou vhodná na zavěšení. Zbytek jsou tenké kousky vhodné tak na uzení na sítu. Nebo možná v síťce, kdyby šla snadno sehnat.

Sádlo je potom třeba nechat v laku pořádně vyležet a potom slušně delší dobu udit. Jedině tak vznikne domácí sádlo, voňavé, s oříškovou chutí a rozlývající se beze zbytku na jazyku. Aspoň první půlrok, když vydrží déle, potom zase ztuhne. Ne ty žvýkačkové slaniny a špeky ze supermarketů, co sice mají jakžtakž správnou kouřovou chuť, ale jinak to je jen sádlo nasáklé do pevné matrice, která po vyžvýkání toho sádla je svou tuhostí a houževnatostí vhodná třeba na ucpávání průstřelů tankového pancíře a podobné aplikace.

U těch tenkých plátů sádla uzených na sítu je potom trochu problém s režimem toho uzení. Musí se udit opatrně a spíš déle, protože jinak se z nich vyškvaří hodně sádla, takže hodně ubudou. Vadí to zejména u uďáků , kde se udí přímo nad ohněm nebo v jeho blízkosti a sádlo kapající ze špeku dolů je tak dole přepalováno nebo u jiných uďáků příliš kontaminováno kouřem.

L. Písařík 17.11.2022 14:54

Ano, opravdu jsem se o řád spletl. Tenké sádlo vyškvařím, ale jen tak, abych měl i škvarky, jejich cena v obchodě je nebetyčná a chuť? Račte ochutnat své domácí a srovnat s obchodními. Začíná opět platit stará zkušenost o tom co si kdo doma udělá. Teď k udírně, mám tu s topeništěm pod zavěšeným masem, ale vyrobil jsem z černých plechu labyrint a navíc dávám pod maso alobal, který po každém uzení vyměním. Udím poleny z půlkuláčů, taková hoří pomalu a nevydávají moc tepla. Postavil jsem kdysi kanál s topeništěm asi metr od udírny, na uzení studeným kouřem, ale moc se mi neosvědčil, neměl dostatečný tah. Ale topit velkými poleny obvykle na běžné uzení stačí. Kromě toho jsem si postavil venku malou plechovou udírničku s odděleným topeništěm - spíš vyvíječem kouře s otopným elektrickým tělesem s termostatem, ale ta v chladnu nedosahuje patřičné teploty a hodí se ale náramně na uzení lososa studeným kouřem. Tak vám přeji hodně úspěchů v domácím uzenářství, já se chystám k výrobě domácí klobásy podle osvědčeného receptu - na žádost mých dětí, jejich manželek a manželů a hlavně vnuků, ti se těší na výrobu, uzení a hlavně ochutnávání.

V. Kolman 15.11.2022 8:49

Pravá slanina je u nás jenom z českých a slovenských prasat. V Německu (u moře) krmí prasata rybami a i slanina z tamních prasat má divnou rybí příchuť.

H. Kotaz 15.11.2022 8:56

Dnes už ani zde ne, protože se prasata většinou vykrmují na menší porážkovou váhu.

V. Kolman 15.11.2022 10:13

Může být. Psal jsem o době před 26. lety.

H. Kotaz 15.11.2022 11:00

Asi stejné - tenkrát jako dnes.

R. Polášek 15.11.2022 16:19

Tak oni přišli na to, že do cca 100 kilo prase přirůstá ochotněji a za méně žrádla než mezi 100 a 200 kilo. Ale určitě na tom mělo podíl i to, že tlusté, respektive slanina se na Západě přestává jíst.

H. Kotaz 15.11.2022 19:15

Jo, tak to je.

J. Chalupnik 15.11.2022 6:33

Kdyz jsme u tech strapacek, tak nejlepsi, jake jsem kdy jedl, maji v motelu Tribeč u Zlatych Moraviec. Je to hned vedle R1, primo u odbocky na Zlate Moravce.

D. Rajninec 15.11.2022 8:15

Keď sa dobre urobia sú fajn. Ale v tých salašoch pri cestách robia nejakú podivnú hmotu modrozelenej farby , dokonca aj chutiace po modrozelenej utierke na riad ....

M. Sláma 15.11.2022 10:12

"Chutia po utierke na riad" - to jste mi připomněl jednoho kolegu, který na toaletách řekl jinému kolegovi právě vycházejícímu z kabinky po vykonání velké potřeby: "Teda to je ale smrad - ty snad žereš hadry na nádobí ..."

V. Vlk St 15.11.2022 11:14

R^R^R^

L. Písařík 15.11.2022 18:40

A co tak - uvař si sám? Není to tak složité a víte, co jíte.

H. Kotaz 15.11.2022 5:49

Nejenom na ně !