JEN TAK: Konibar na Harfě

U nás se koně jíst můžou. Jestli slony to nevím, ale koně jo. Dokonce bývaly specielní restaurace, kde se prodávala konina. Jako třeba ve Vysočanech na Harfě byla restaurace, které se říkalo „Konibar“.

Měli tam dobrý pivo a dělali koňský guláš a koňské roštěnky a taky koňské bifteky. A za pár korun toho byla plná huba. My pracující z Kolbenky, Barev a laků, ČKD, Orla, Tesly, a vůbec jsme tuto restauraci vyhledávali. Na bonton se moc nehledělo, na kvalitní dlabanec ano. S hygienou se to taky nepřehánělo, ale hygiena a stará Kolbenka to stejně nešlo moc dohromady! Kdo jednou viděl šatny ve starý Kolbence, nikdy nezapomene!

Nejíst koně patří, abych tak řekl, už k vyšší civilizační zpovykanosti. Anebo nevím, možná to vzniklo tak, že byli původní Keltové v Anglii tak žraví, že dobyvší je Germáni v čele s Vilémem Dobyvatelem tuším v pátém století nezavedli jenom nové technologie, moderní stavbu hradů a angličtinu, ale i zákaz konsumovat koně. Aby jim je porobené keltské služebnictvo nesežralo. Jsou lidi, který to tvrděj. Zda je to pravda, je otázka pro historiky.

U nás a v Rakouském císařství a později i v Rakousko-Uhersku se vědělo, že konina je jedlá. Dokonce se říkalo, a já to potvrdím, že pořádný česko-rakouský guláš (pozor neplést s pravým neturistickým maďarským gulášem, (píše se to maďarský „gulyás“) by měl mít v sobě kousek koniny.

Slovo Gulyás původně znamenalo pastýř, ale časem dostalo význam gulyáshús neboli gulášové maso, tedy řečeno, pokrm připravený pastýřem. Dnes gulyás znamená obojí, pastýře i polévku. Anebo tak nějak a je to, jak jsem se s ním potkal přímo v Maďarsku vývar z několika druhů mas, a to je zase něco naprosto jiného.

Co většina lidí zná jako maďarský guláš byste v Maďarsku překvapivě nenašli. Proč? Guláš je vlastně polévka, a to silný vývar. Pro našince je to pravě ten problém, že po přečtení maďarského jídelního lístku a objednání, očekává něco, co tam není. Dostane totiž většinou něco, co připomíná českou gulášovku anebo dokonce čistý silný vývar s kousky masa.

Maďarsky guláš a perkelt jsou různé věci. Maďarský guláš je spíše polévka a perkelet je to, co bychom po česku spíše považovali za „guláš“.

Guláš (“gulyásleves“) se liší od perkeltu tím, že má mnoho řídké šťávy. Elek Magyar tedy maďarský mistr kuchař říká (“Kuchařská kniha Labužník“; vydala Pannonia Budapešť, 1960), že hlavní rozdíl mezi gulášem a perkeltem je ten, že perkelt podléváme během dušení co nejméně, kdežto guláš ředíme hodně vodou z brambor, vařených jako příloha pro guláš.

Do českého hospodského guláše patřil v minulosti vždycky kus koniny. Koňské maso je takové načervenalé a nasládlé a dá tomu sosu s kvalitní mletou paprikou takovou tu správnou chuť a vůni. I v nejlepších prvorepublikových restauracích – tedy spíš hostincích či hospodách, vyhlášených svojí kuchyní přidávali vždycky do guláše koninu.

Václav Vlk st.

Pokud vás vyprávění a recepty zaujaly, mám ještě posledních pár kusů na skladě pro Vás s výjimečnou cenou. Objednat můžete na kaiserova@jonathanlivingston.cz.

Cena 100 Kč + 70 Kč poštovné, pokud zaplatíte dopředu. Na dobírku 100 Kč + 120 Kč poštovné. Bohužel pošta nám podražila.