9.12.2022 | Svátek má Vratislav


JEN TAK : Jsou věci, které nenahradíš

12.11.2022

Ovšem i přes báječnou koňskou žranici které jsem se zúčastnil, jak již popsáno, kdysi oblíbená koňská řeznictví ve Franci valem mizí. A konina, donedávna tak oblíbená, je nahrazována všelijakými exotickými masy. A tuhle jsem se dokonce dočetl, že jeden velký americký server zařadil koňské maso spolu s jelity, tatarským biftekem a vepřovými nožičkami mezi nejodpudivější jídla francouzské kuchyně. A pak se amíci diví, že je Francouzi nemají rádi.

Také u nás, aby si koninu pohledal. Tuhle jsem přemýšlel o tom, zda ti dnešní majitelé koní je nakonec místo odvozu na jatka nepohřbívají. Hřbitovy pro kočky a psy už jsou, tak nejsou taky nějaké pro koně?

Psal jsem zde již o nepřekonatelných biftecích z argentinského masa, tak na závěr téhle části něco o biftecích z koniny. Konibar na pražské Harfě vzal čas, ale ta chuťová paměť zůstává. Tak seženete-li někde koninu, zkuste třeba

Biftek z koňského masa

Ingredience:

200 g koňské kýty

1 až 2 lžíce olivového oleje

10 g másla

1 lžíce citrónové šťávy

1–2 lžíce portského vína

Sůl

pepř

4 lžíce vývaru

Postup:

Maso omyjte, osušte a zlehka naklepejte. Posypejte čerstvě mletým pepřem a přidejte ½ lžíce citrónové šťávy a ½ lžíce oleje. Maso dejte odpočinout alespoň na 20 minut do chladu. Ohřejte pánev, kterou jste pomocí mašlovačky potřeli zbylým olejem. Maso na rozpáleném tuku opečte zprudka 2 minuty z každé strany. Snižte teplotu na pánvi a do šťávy přidejte máslo, portské, zbylou citrónovou šťávu a horký vývar. Chvíli míchejte až šťáva zhoustne.

Bifteky solte teprve hotové, a to jen jemně. Připravte si nahřáté talíře, na které budete maso servírovat. Maso dejte na teplé talíře a zalijte šťávou.

Koňské maso má nízký obsah tuku a velký obsah látek, které působí například proti chudokrevnosti. Takže si můžeme dopřát něco pikantního, dobrého a vydatného, u čeho nahradíme běžně používané maso – tedy hovězí, masem koňským a ještě budeme „zdravější“.

Ve výsledku bude mít pokrm trochu sladší chuť, protože koňské maso je sladší než hovězí, ale to může být jen ku prospěchu věci.

A nevezmeme si na to jen tak nějaký recept, ale recept Michala Drobka Málka z jeho Barbecue kuchařky.

Roštěnky Esterházy.

(Eszterházy rostélyos)

Suroviny:

900 g koňského masa z roštěné nakrájeného na 6 porcí proti vláknu (nahradíme případně hovězím)

mouka na obalení roštěnek

3 lžíce mouky

3 lžíce sádla

1 ½ hrnku nakrájené cibule

1 stroužek utřeného česneku

3 hrnky vývaru podle potřeby

150–200 g mrkve jemně nakrájené, nebo lépe nahrubo nastrouhané

nové koření, asi 3 kuličky

3 bobkové listy

4 celé pepře

špetka tymiánu

kousek citrónové kůry

4 plátky anglické slaniny na drobno nakrájené

2 lžíce usekané petrželky

1 lžíci octa

sůl a pepř

Na dokončení:

2 petržele, nakrájené na jemné nudličky (julienne) asi 5 cm dlouhé

1 středně velká mrkev, také julienne

4 kyselé okurky, také julienne

3/4 hrnku zakysané šlehačky

lžička citrónové šťávy

Roštěnky lehce naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. V kastrolu rozpálíme sádlo a roštěnky z obou stran opečeme. Přendáme na talíř, stáhneme plamen sporáku. Do pánve dáme cibuli a mrkev a za stálého míchání opékáme asi 8 minut, až se začíná zbarvovat.

Sundáme z ohně, vmícháme 3 lžíce mouky. Přidáme vývar a vaříme za stálého míchání, až je omáčka hladká. Zde výborně pomůže ponorný mixer, kterému můj oblíbený Mistr kuchař Emeril Lagasse říká lodní motor.

Přidáme všechno koření, citrónovou kůru, ocet, slaninu, prostě vše krom šlehačky a citrónové šťávy.

Do kastrolu vrátíme maso a přivedeme do mírného varu, přikryjeme pokličkou a vaříme zvolna asi 30 minut, nebo až je maso hotovo.

Mezitím povaříme 2–3 minuty mrkev, petržel a okurky. Z omáčky sundáme vrstvu tuku a vmícháme zakysanou šlehačku, citrónovou šťávu a nudličky zeleniny.

Podáváme s noky nebo širokými nudlemi, na noky se položí roštěnky, zalijí omáčkou a ozdobí nudličkami zeleniny. Zapíjíme nejlépe červeným vínem.

A cítíme se jako ve Francii. Bez Francouzů. No. Oni někdy ani moc nechybí. Pokud čtenář není sám Francouz. Oni jsou Francouzi tak trochu, tedy spíš tak trochu hodně, tedy úplně hodně, nafoukaní xenofobové. Ale ta francouzská krajina a dobroty ano, ty stojí za to.

Václav Vlk st.

vlk

Pokud vás vyprávění a recepty zaujaly, mám ještě posledních pár kusů na skladě pro Vás s výjimečnou cenou. Objednat můžete na kaiserova@jonathanlivingston.cz.

Cena 100 Kč + 70 Kč poštovné, pokud zaplatíte dopředu. Na dobírku 100 Kč + 120 Kč poštovné. Bohužel pošta nám podražila.