Bylinky a koření se nezačaly používat "jen" pro svou chuť nebo barvu, ale naši předkové byli velmi moudří a věděli, že mnohé z nich mají léčivé, desinfekční, antiseptické či konzervační účinky. Jako všeho dobrého by se proto mělo koření a bylinek používat ... no ... přiměřeně, prostě dát jen špetku, nebo ždibec ...

Já ráda kořením bylinkami, kvůli chuti, vůni i barvě. Mnohé se dají na okně pěstovat celoročně nebo jsou k dostání v obchodech, ať již řezané nebo v květináčcích, také se během sezóny dají zmrazit ve vodě nebo jen tak nasucho, jako to dělám já - opláchnu, osuším, nasekám a dám zmrazit v sáčku nebo v krabičce. Takhle uchovávám zejména moře bazalky, petržel, pažitku, oregano a kopr.

Směsi bylinek a koření představuji podle země původu. Je na nich okouzlující (ovšem současně poněkud rozčilující) zejména to, že téměř žádná směs se nemůže honosit tím, že je ta jediná pravá, takže si každý může vybrat tu, která nejvíc lahodí jeho chuti.

FRANCIE

Bouquet garni (vyslov se buke garny)

Původně svazeček tymiánu, petrželky, bobkového listu a česneku, svázaný nití a zavěšený při vaření masa v hrnci. Koření může být také zavázané v mušelínu. V některých variantách je součástí i rozmarýna, kerblík, celerový list a saturejka, případně i pomerančová kůra.

Používá se při přípravě polévek a omáček.

Fines herbes

Jedná se vlastně o téměř libovolnou směs jemných sekaných aromatických bylinek, ať již čerstvých, sušených či mrazených, která se používala ve francouzské kuchyni pro kořenění polévek, masitých, drůbežích, rybích a sýrových jídel, případně omelet. Většinou je ve směsi 3-5 různých bylinek. Označením fines herbes může ovšem být myšlena i směs ryzců, lanýžů nebo šalotky, jemně krájených, v másle dušených a kořeněných kozalcem (pelyněk, estragon), kerblíkem, petrželkou, pažitkou, bedrníkem, bazalkou a pod.

Nejčastěji se ve směsích používají následující bylinky (čerstvé nebo sušené): petrželka, pažitka, kerblík, estragon, listy fenyklu, bobkový list, bazalka, šalvěj, máta, tymián, rozmarýna a citrónová kůra.

Ačkoli používání fines herbes se dnes v kuchařkách příliš nezmiňuje, v praxi směsí jemných bylinek kořeníme jídla často. A dokonce míváme své tajné rodinné směsi, třeba na marinování masa nebo přípravu omáček, které se dědí výhradně po přeslici a teprve po složení přísahy o zachování tajemství, i za cenu ztráty života.

Fines herbes se používá na pečená a dušená masa, ryby, zeleninu.

Herbes de Province - provensálské koření

Jak už z názvu vyplývá, jedná se o bylinky používané v oblasti Prevence. Ale jako se vesnici od vesnice dělá různý sýr a různé víno, tak i jednotlivé provensálské směsi se od sebe liší.

Například: sušený česnek, rozmarýna, tymián, oregano, bobkový list, petrželka, šalvěj, saturejka, bazalka. Nebo: rozmarýn, tymián, levandule, bazalka, majoránka, estragon, saturejka, kerblík, libeček. A jsou desítky další variací.

Provensálské koření se používá zejména k ochucení skopového, králíka, na grilovaná a pečená masa, do omáček a k přípravě zeleniny.

Mélange de 5 Bailes

Je směs bobulek pepře bílého, černého a zeleného, koriandru a růžového "pepře" (Schinus molle).

Používá se k nakládání masa, cibulek a na zapékaná masa se zeleninou.

Quatre Epices - čtyřkoření

Směs se skládá z koření, které se údajně dováželo z Antilských ostrovů. Voní exotikou, protože se skládá z těchto ingrediencí:

1 díl mletého hřebíčku
1 díl mleté skořice (někdy se nahrazuje zázvorem)
1 díl nastrouhaného muškátového oříšku
2 díly mletého bílého pepře (některé zdroje uvádějí pepř černý)

Směs často kuchaři doplňují čerstvými bylinkami nebo dalším kořením. Používá se nejenom do pečiva, sladkých pokrmů, lívanců a omelet, ale také do pokrmů z mletého kuřecího, králičího, vepřového masa, zvěřiny a různých paštik, uzenin atd.

ITÁLIE

Směs na pizzu

Na pizzu se používá zejména toto koření, jednotlivě nebo v různých kombinacích:

bazalka, oregano, tymián, majoránka, mletý bobkový list, rozmarýn, sladká nebo pálivá paprika, feferonky, saturejka, sušená cibule, sušený česnek,sušený kopr, petrželka a hořčicový prášek.

Směs na těstoviny

K ochucení těstovin se používá oregano, tymián, bazalka, rozmarýn, pažitka, šalvěj, sušený nebo čerstvý česnek, muškátový oříšek, petrželka a máta.

ARÁBIE

Rás al Hánút

Skládá se ze skořice, černého pepře, hřebíčku, kardamomu a sušených poupat růže.

Někdy obsahuje i muškátový ořech nebo muškátový květ, pepř, nové koření, semena granátového jablka, bobkový list nebo kurkumu.

Používá se na dušená masa se zeleninou, na mletá masa a na zvěřinu.

Baharát

Je směs mletého koření z oblasti Perského zálivu s výrazným aroma a ostrou chutí. Obsahuje muškátový oříšek, hřebíček, fenykl, zázvor, koriandr, skořice, římský kmín, pepř, bobkový list - a může být i kurkuma, paprika, kardamom a šafrán.

Jiná varianta: 4 lžíce černého pepře, 4 lžíce celých bobulek nového koření, 4 lžíce papriky, 2 lžíce semínek koriandru, 2 lžičky mleté skořice, 1 lžička čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku,

Obvykle baharát krátce orestujeme na másle, aby rozvinulo svou vůni a chuť. Používáme na maso, nejlépe jehněčí a skopové, na tučnější ryby, do polévek, čočky, rýže a při dušení lilků, rajčat aj.

INDIE

Curry či kari / másalá

Toto tamilské slovo původně označovalo pokrm, připomínající ragú, při jehož přípravě se používá určitá směs koření, pro které v koloniálních dobách začali Britové používat název pokrmu, tedy kari. Slovem kari tedy v Evropě označujeme směs indického koření, ve skutečnosti se však jedna o desítky různých směsí, jemných i pálivých koření, které se od sebe někdy značně liší, podle oblasti původu. Obecně lze říct, že curry pocházející ze severu Indie je mnohem jemnější než pálivé směsi pocházející z jiřních oblastí. Známe také například kari thajské, indonéské, javánské, nebo malajské.

V Indii (a vůbec v celé jihozápadní Asii) se těmto směsím říká másalá a jméno curry patří výhradně zmíněnému pokrmu.

Curry/másalá se vyrábí ve formě prášku nebo pasty, je aromatické, nasládlé, někdy až ostré chuti. Podle dostupných zdrojů se s kládá se z 10 až 36 přísad. Nejčastěji to bývá kmín, kurkuma, anýz, zázvor, pepř, chilli, kardamom, červená paprika, muškátový oříšek, koriandr, skořice a hřebíček.

Používá se v malých dávkách ke kořenění omáček, marinád, mas, kuřat a rýžových pokrmů.

Kari běžně prodávané u nás bývá často podřadnější kvality, proto je lepší kupovat koření označené slovem másalá.

Garam masálá

Je jemná a voňavá směs indického koření typické barvy curry.

Příklad složení a přípravy: 100 g semen koriandru, po 25 g semen římského kmínu (cumin) a zrníček černého pepře, po 15 g) semen černého cuminu (shahjeera) a sušeného zázvoru, po 6 g kardamomu a česneku, po 4 g skořice a bobkového listu. Kromě zázvoru koření velmi zlehka opražíme. Ochlazené rozmělníme na prášek i s mletým zázvorem. Uskladníme v vzduchotěsné lahvičce.

Tandoori masálá

Je mírně pálivá směs indického koření, které dodává pokrmům typickou chuť a načervenalou barvu. Obsahuje koriandr, římský kmín (cumin), zázvor, česnek, chilli, sůl (5 %).

MEXIKO

Tabasco, tabasko

Je to tekuté, mírně pálivé až velmi ostré koření, které má název podle pálivě ostré, malé červené papričky (Tabasco pepper), pocházející ze stejnojmenného mexického státu. Vyrábí se v několika variantách, základní složení je z extraktu papriček chilli, lihu, bílého vinného octa, červené papriky a soli. Může mít také další příchutě, například česnekovou.

Doba zrání omáčky je až 3 roky. Využití tabasca v kuchyni je široké a je to nezbytná součást při přípravě koktejlu Bloody Mary, kam patří ještě citrónová šťáva, worchestr a šťáva rajčatová.

ČÍNA

Koření pěti vůní - Pětikoření - Five Spice Powder - Hing-liu

Tato směs je základem čínské kuchyně a skládá se ze směsi mletého badyánu, sečuánského pepře, skořice, fenyklu a hřebíčku. V některých variantách může jít o směs z mletého badyánu, fenyklu, hřebíčku, skořice a anýzu Někdy se při přípravě ještě doplňuje zázvorem a kardamomem.

Další čínské směsi:

Obsahují zázvor, chilli, kardamom, pepř, anýz, skořici, papriku, glutaman, chilli, pískavici, bazalku, muškátový ořech, kurkumu, celer, sušený česnek a cibuli, muškát, badyán, hřebíček a další bylinky.

Směsi se liší zejména podle toho, z jaké oblasti pocházejí. Čínská kuchyně má totiž 4 základní směry: Sečuánská (tj. západní část Číny), šanghajská (tedy východní), pekingská (tzn. severní) a kantonská (čili jižní). Je to rozdělení orientační, protože ve skutečnosti se jednotlivé typické chutě a recepty mísí, prolínají a vznikají tak různé místní variace známých čínských receptů. Každá kuchyně však přesto má svá specifika, oblíbené ingredience a vyhlášené kulinářské speciality.

Sečuánská kuchyně je proslulá především svou extrémní pálivostí jídel. Typickou ingrediencí je slaná sójová omáčka z černých sójových bobů vylepšená směsí koření, především ale česneku a chilli.

Nejznámnější jídla: kung pao s burskými oříšky, sečuánská polévka se sójovým sýrem tofu, kousky vepřového masa, mušlemi a krevetami nebo kachna na česneku po sečuánsku.

Pekingská či mandarínská kuchyně

je na rozdíl od ostatních směrů čínské kuchyně poměrně jemná, tedy používá relativně malé množství koření. Díky méně komplikovaným způsobům přípravy jídla jsou jídla poměrně bohatá na vitamíny. Základní charakteristikou pekingské kuchyně je důraz na používání mouky (nejrůznější nudle, bochánky a chleby), česneku, cibule a octa. V oblasti kolem hlavního města Číny se vyskytuje muslimská menšina, proto se v pekingské kuchyni příliš nevyskytuje vepřové a hovězí maso, oblíbené je naopak jehněčí maso.

Nejznámnější jídla: sladkokyselý kapr, plněné jarní závitky či tradiční pekingská kachna se švestkovou omáčkou a rýžovými plackami.

Kantonská kuchyně

je asi Čechům známá nejvíc, protože kantonské recepty jsou decentní, jemně nasládlé a proto se nejčastěji používají pro přípravu jídel pro Evropany. Kantonská kuchyně hojně používá rýži, sladké brambory, sušená hlíva a houby shi-take a samozřejmě obligátní sójové omáčky a pasty.

Nejznámnější jídla: plněná kantonská kachna či smažená kantonská rýže.

Šanghajská kuchyně

je blízká kuchyni japonské a je známá především hojně zastoupenými mořskými dary jako mušle nebo třeba kalamáry, oblíbené jsou i černé čínské houby a vynikající sójová omáčka. Exotická polévka ze žraločích ploutví patří mezi vyhlášenou pochoutku.

AMERIKA

Barbecue

je rožeň na opékání masa nebo také stravovací zařízení, kde se jídlo připravuje na roštu nebo rožni, rovněž jídlo připravené na roštu nebo rožn,i a v neposlední řadě koření, které se pro přípravu masa používá.

Druhů směsí jsou jistě tisíce, uvedeme si tedy je několik příkladů:

Směs na steaky

smícháme 3 lžíce pepře, 4 lžíce petrželky, 2 stroužky utřeného česneku (lépe 1 lžíce sušeného česneku), 1 lžíce na drobno nasekané cibule (lépe 1 lžička sušené cibule), 1 lžíce papriky, 1 lžička červeného pepře (cayanského) a směs vtíráme do steaků, cca jednu lžičku na jeden steak

Třípepřová směs

smícháme 2 lžičky soli, 2 lžičky sušeného oregana, 2 lžičky sladké papriky, 2 lžičky sušeného tymiánu, 1 lžičku česnekového prášku, 1 lžičku cibulového prášku, 1 lžičku černého pepře, 1 lžičku bílého pepře, 1 lžičku cayanského pepře. Směsí potřeme maso, necháme odležet a grilujeme.

Bylinková směs na kuřata

Smícháme 1 hrnek cukru, 1/2 hrnku cibulové soli (to je směs cibulového prášku se solí), 1/2 hrnku česnekové soli (totéž, ale s česnekem), 1/2 hrnku sladké papriky, 2 lžíce pepře, 1 lžička chilli powder, 1 lžička Lemon pepper, 1 sušené šalvěje, 1 lžička sušené bazalky, 1 lžička mleté sušené rozmarýny. Vše smíchejte, vetřete do kuřete a nechte aspoň 30 minut odpočinout.

Chilli powder: 1 díl mletého cumin neboli římského kmínu, jemně na prášek umletého (nebo lze nahradit 50:50 směsí tlučeného kmínu a mletého fenyklu), 1 díl sušeného a na prášek mletého česneku,1 díl sušené a na prášek mleté cibule, 1 díl cayanského pepře

Pepřová a petrželová směs

Smícháme 1/4 hrnku usekané petrželky, 2 lžíce francouzské (Dijonské) hořčice, 1 lžíce směsi hrubě mletých pepřů (černý, bílý, vločky chilli papriček), nebo aspoň jen toho černého, 2 velké stroužky česneku, rozdrcené, 1 lžičku soli. Vetřeme do masa a necháme odležet před grilováním.

INDONÉZIE

Sambal

Je kořenící přísada, která se vyrábí z nejrůznějších papriček, nejběžnější jsou však papričky chilli. Sambal se používá zejména v Indonézii, Malajsii, Singapuru, Indii a na Sri Lance. Je možné jej podávat i jako přílohu a někdy se jím nahrazují čerstvé chilli papričky. Nahrazuje i naši hořčici, křen, kysané okurky, stupňuje chuť a vůni rýže, zeleniny i masa. Pro nezasvěcené může být překvapivě ostrý. Používá se do dušených zeleninových, masových a lustěninových pokrmů.

V Indonézii se používá často v podobě pasty, tj. výchozí suroviny se v malé misce rozdrtí a utřou malou paličkou, v Indii se suroviny spíše pouze promíchávají.

Když podáváme velmi pálivý sambal, nesmíme zapomenout předložit také vychlazenou přílohu na bázi jogurtu. Jestliže přidáme omylem hodně chilli, přidáme raději navíc citrónovou šťávu, která jeho ostrost zmírní. Sambal podáváme stylově k indickým pokrmům a nebo je využijeme u obvyklých chodů jako předkrmy tzv. startéry. Nezapomeneme také na placky a syrovou nasekanou zeleninu.

Některé druhy sambalu:

Sambal Asam
Je podobný Sambalu Trassi s přídavkem tamarindového (asam) koncentrátu. "Asam" znamená malajsky kyselý.

Sambal Bajak
Chilli (nebo jiný druh červených papriček) osmažené s olejem, česnekem, trassi, semeny tungovníku a dalšími přísadami (tmavší, bohatší chuti).

Sambal Balado
Sambal z Malajské oblasti Minangkabau. Chilli opražené na oleji s česnekem, rajčaty, solí a citrónovou nebo limetkovou šťávou.

Sambal Belacan
Malajský sambal. Chilli se rozdrtí v kamenném moždíři spolu s opraženou krevetovou pastou (belacan). Lze přidat i rajčata. Někdy se přidává i sladkokyselé mango nebo podobné místní ovoce. Nakonec přidáme sůl, cukr a limetkovou šťávu. Podáváme s okurkou nebo "ulam" (zelenými bylinkami) k rýži i jiným pokrmům. V malajsko-čínské variantě se belacan s chilli osmahne.

Sambal Jeruk
Zelené papričky s citronem. (Bezbarvé, pouze dodává chuť). V Malajsii nazýván cili (chilli) jeruk. Citron je však nahrazován octem a cukrem. Používá se jako kořenící přísada ke smažené rýži a nudlovým pokrmům.

Sambal Kemiri
Podobný Sambalu Trassi s přídavkem tungovníkových semen.

Sambal Maniss
Chilli, cibule a cukr. Chuť je převážně sladká, což vyjadřuje malajské slovo "manis" - sladký.

Sambal Pedas Pedas
Výjimečně ostrý sambal, malajské slovo "pedas" - ostrý, pikantní je použito dvakrát.

Sambal Setan
Velmi ostrý sambal s papričkami Madame Jeanette (červené do hněda, velmi ostré). Název doslova znamená ďábelská omáčka.

Sambal Taliwang
Tato varianta pochází z Taliwangu, což je vesnice poblíž Mataramu na ostrově Lombok. Vyrábí se z papriček naga jolokia (které se pěstují zejména na Lomboku), česneku a Lombocké krevetové pasty. Jeden kilogram papriček naga jolokia se rozemele, vylisuje a poté smíchá s rozetřeným česnekem a krevetovou pastou. Poté se vše povaří s rostlinným olejem.

Sambal Trassi
Moderní indonéský název je "Terasi". Je to tentýž sambal, jako Malajský Belacan. Červené a zelené papričky, trassi, cukr, sůl, šťáva z citronů nebo limetek (kyselá a výrazná chuť). V jedné z variant se nepoužívá limetková šťáva a sambal se smaží s drcenými rajčaty.

Sambal Tumis
Chilli osmažené s krevetovou pastou belacan, cibule, česnek, tamarindová šťáva. Tumis znamená "smažený". Smaží se, dokud se nezačne uvolňovat aroma. Sambal Tumis lze kombinovat s dalšími ingrediencemi a vytvářet pokrmy, jako sambal kangkong, sambal sotong (oliheň) and sambal telur (vejce).

Sambal Udang
Chilli smažené na oleji s česnekem a krevetami.

Sambal Ulek (Oelek)
Chilli (jasně červené barvy, úzkého tvaru a ostré chuti). Některé varianty vyžadují přídavek soli nebo citronu. Oelek je holandský pravopis, moderní indonéský pravopis je jednoduše Ulek, výslovnost obou je stejná. Ulek je indonéský výrobek z kamene odvozený od prehistorického kuchyňského vybavení a doposud se ve většině indonéských kuchyní používá, zejména pak na Jávě. Skládá se z kamenného tlouku (cella ulekan) a moždíře (ulek-ulek) vyrobeného ze starého a vyzrálého bambusového kořene a používá se k drcení papriček, šalotky, arašídů a dalších ingrediencí.