Kolegyně se vrátila z Indie a vyprávěla o zajímavém byznysu, který tam viděla. Jmenuje se Bread&Chocolate. Proč spojují čokoládu s chlebem?, zeptal jsem se. No asi aby přitáhli víc lidí, říká kolegyně.

Napadlo mě, že v České republice vyrostlo v posledních letech hodně firem, které si vystačí jen s chlebem, bez čokolády. Samozřejmě je to úplně jiný chleba než ten, který vidíme v regálech velkých obchodů, kde není čas ztrácet čas s kvalitou.

No jen si to představte. Měli byste odvahu založit svůj byznys pouze na tom, že budete péct kvalitní chleba? Já ne, takže k těm chlebovým podnikatelům cítím velký respekt.

Dlouho jsem si myslel, že upéct skutečně dobrý chléb je zapomenuté umění, něco jako postavit pyramidu. Taky bychom nevěděli, jak na to. Ale s chlebem jsme si poradit dokázali, takže až k nám zase přijedou příbuzní z Itálie, vím, kde koupit chleba, za který se nebudu muset stydět. Protože dobrý chléb s ještě lepším olivovým olejem je nejlepší jídlo na světě.

Pekařských firem, které chleba považují za svoji vlajkovou loď, stále přibývá. Skoro bych řekl, že se nám před očima odehrává malá potravinová revoluce. A jejím symbolem není umělé maso, proteinový nápoj ani jídlo vytištěné na 3D tiskárně.

Je jím úplně obyčejný chleba.

Když se podíváme do historie českého a moravského venkova, zjistíme, jak neuvěřitelně jednoduchá bývala lidská strava. V chalupách stávaly bečky kvašeného zelí a spolu s bramborami představovalo jakousi potravinovou pojistku proti hladu. Kupovaný chléb byl něčím, co si lidé nemohli dovolit brát jako samozřejmost.

Staré etnografické záznamy ukazují jídelníček, který by dnešnímu návštěvníkovi supermarketu připadal téměř nepochopitelně skromný: zelí, brambory, polévka, chléb, mléko, jednoduché moučné pokrmy. Maso bylo sváteční záležitostí.

Jídlo mělo cenu také proto, že za ním byla vidět práce.

Dnes máme problém opačný. Jídla máme tolik, že jsme jeho hodnotu částečně přestali vnímat. V České republice vzniklo podle údajů Ministerstva životního prostředí za rok 2024 více než milion tun potravinového odpadu. Téměř 654 tisíc tun připadlo na domácnosti. A právě pečivo patří k potravinám, které doma často nestačíme sníst. A pak ho vyhazujeme.

Je to paradox. Potravina, která byla po tisíciletí symbolem obživy, končí v kontejneru.

Možná je jedním z důvodů také to, že opravdu dobrý chleba dnes neumí vyrobit každý. A právě proto se z kvalitního chleba znovu stává velmi zajímavý byznys.

V Brně máme řemeslné pekárny, kvůli kterým jsou lidé ochotni udělat něco, co by ještě před pár lety znělo absurdně: jít přes půl města pro jeden bochník. William & Thomas Artisan Bakery například staví na dlouhém procesu, lokálních surovinách a pomalém kynutí. Sami uvádějí, že jejich pečivu trvá cesta od prvního zadělání k zákazníkovi tři dny. A mimochodem – neprodané pečivo podle svého webu nevyhazují, ale darují charitě.

Chleba Brno zase postavilo značku téměř na archetypální jednoduchosti: mouka, voda, sůl, kvásek, čas a práce. Výroba jejich chleba trvá déle než 24 hodin.

A na Pálavě máme malé výrobce, kteří vlastníma rukama a z kvalitních základních surovin dokážou vyrobit zázraky. Třeba Lenka Peče v Hustopečích staví svoji filozofii právě na jednoduchosti a kvalitě základních ingrediencí.

Tohle všechno mě fascinuje.

Žijeme v době, kdy se rychlost života dostává téměř na maximum. Sociální sítě nás učí přeskakovat z jednoho podnětu na druhý během několika vteřin. Fast food nám slibuje jídlo okamžitě. Rozvážkové firmy ho přivezou až k našim dveřím, v řádu hodin po celé zemi. Supermarket nabízí tisíce položek, které můžete házet do „košíku“ velikosti malého auta sedm dní v týdnu od rána do večera. Akorát to nedává vůbec žádný smysl.

A uprostřed toho fastfoodového cirkusu někdo vezme mouku, vodu a sůl a řekne:

Počkejte do zítřka. Chleba potřebuje čas.

Není to úžasné, že někdo má odvahu jít takhle drze proti proudu?

Fandím hnutí Slow Food, které vzniklo v Itálii v roce 1986 právě jako reakce na postupující kulturu fast foodu a dnes prosazuje jednoduchý princip: jídlo má být kvalitní a férové.

A fandím také minimalismu v kuchyni.

Sám na sobě dělám letos takový experiment. Zkouším, s jak malým počtem základních potravin dokážu dlouhodobě fungovat. Můj osobní jídelníček lze v současnosti postavit na nějakých dvaceti základních položkách. Ne proto, že bych jakýmkoli jídlem pohrdal. Právě naopak. Jenom mě zajímá, bez čeho se skutečně neobejdu, abych zůstal zdravý, silný a výkonný.

Je to moje malá vzpoura proti spotřebnímu šílenství.

Protože plýtvání nezačíná u popelnice. Začíná už v okamžiku, kdy nakupujeme věci, které vlastně vůbec nepotřebujeme.

Kdysi se novináři ptali provozní jedné špičkové brněnské restaurace, co nakupují v supermarketu. Její odpověď byla prý jednoslovná: Sůl.

Zbytek si vybírali přímo od farmářů a malých dodavatelů, u nichž znali původ a kvalitu surovin.

Možná právě tudy vede cesta i pro nás ostatní. Ne zpátky do chudoby našich předků, ale zpátky k jejich schopnosti rozeznat hodnotu jídla. Kupovat méně. Kupovat lépe. Znát člověka, který naše jídlo vyrobil. A když už si domů přineseme dobrý chleba, sníst ho do posledního krajíce.

Renesance chleba totiž podle mě není jen renesancí pekařského řemesla. Je to možná malý návrat úcty k jídlu. A jestli je to pravda, pak mám z obyčejného bochníku chleba větší radost než z deseti nových food-tech startupů.

Protože někdy není největší inovací vymyslet něco nového. Někdy stačí znovu pochopit něco, co lidstvo vědělo tisíce let.