V souvislosti s přistoupením nových státu k EU zveřejnil tehdy Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung článek Co má deset nově přistupujících zemí kulinářsky k nabídnutí. V něm se o České republice pravilo: “Nejdůležitější součásti české kuchyně je UHO – univerzální hnědá omáčka. V socialistických dobách se vyráběla centralizovaně ve státní chemičce a potrubím se dopravovala do všech gastronomických zařízení. To, že po rozpadu RVHP vyrábí UHO privátní sektor, kterému se přes veškeré roztříštění produkce zdařilo zachovat její jednotnou chuť, patří k největším záhadám změny systému v Česku. UHO se servíruje ke všem jídlům s knedlíky a masem. Pokud je... zbarvena do červena, jedná se o guláš. Bez UHO se servíruje smažený sýr, který ve všech hospodách chutná stejně, doprovázen miskou plnou vody, ve které plave pár salátových lístků.”

Potud poněkud nadsazený popis přínosu české kuchyně pro EU, ale s pravdivým jádrem. Bavoři se mne po svém návratu z Čech ptají, kde že zůstala ona vyhlášená česká kuchyně. Odpovídám, že se ztratila zřejmě vlivem návyku na nechutné stravování v závodních a školních jídelnách a že to, co vyvářejí dnes běžné české hospody, je nedobré a navíc po starém dobrém českém zvyku i okradené. Pokud je jim třeba české kuchyně, musejí do Rakouska, tam se zachovala dodnes, protože česká se od rakouské liší jen zcela nepodstatně.

Běžné restaurace v Česku mají, kromě tzv. minutek, které, vykoupány v nevalném oleji, nikde mimo bývalé Československo neznají (pokud se shodují názvem s jídlem zahraničním, nejsou k poznání podle chuti), obvykle jen guláš, vepřoknedlozelo, svíčkovou na smetaně, smažený sýr a nejvýše několik málo dalších variant jídel s UHO. Tím nabídka končí. Houskové knedlíky se hospody neobtěžují dělat samy, berou nechutné šišky knedlíků z velkovýroben. K nim nepotřebujete mít v pořádku chrup, protože se vám v UHO rozpustí dříve, než je stačíte sníst!

Výhrady platí i pro zákusky v cukrárnách. Jsou příliš tučné. Ano, stejné již dělala Sandtnerová, ale vývoj a chutě se posunuly k dortům a cukrářským výrobkům odlehčeným à la italiana, což dosud zaznamenal jen velmi nepatrný počet českých cukráren.

České uzeniny a salámy se nedají jíst, obsahují mnoho loje lepícího se na patro a přísad z rozdrcených kostí, šlach, mouky a strouhanky. Že se to dá dělat jinak, dokazuji Poláci a Němci s tradicí slezských uzenin. Respektují totiž několik století starý německý potravinářský zákon, že do uzenin patří pouze maso, sůl a koření, nic víc. České šunky nejsou dobré, obsahují hodně vody, aby více vážily. Aby s větším obsahem vody nepodléhaly rychlejší zkáze, více se, ve srovnání se zahraničními, solí. Přitom před válkou byly české masné výrobky po slezských nejproslulejší. Jediné, co si uchovalo svou kvalitu, je slanina na špikování (západně od Šumavy známa jako špek italského typu).

Salámy a masné výrobky jsou v západní Evropě a v polském Slezsku stejně drahé nebo dražší než libové maso. Je to logické, protože k ceně masa přistupuje ještě lidská práce a další výrobní náklady. Jak kvalitní musí být český salám nebo uzeniny za 40 až 60 Kč/kg a kolik by měly stát opravdu kvalitní, nechávám čtenářům za domácí cvičení. Občas podlehnu v hypermarketu mámení zraku a ochutnám nabízené kolečko českého salámu nebo klobásy. Mám potom problém, kam to vyplivnout.

České sýry mají nevalnou kvalitu, což má svou prapříčinu v zestátňování sýráren po roce 1948 - zlikvidovala se tím i rozmanitost sýrových kultur, tedy sýrů. Potíže při výrobě sýrů v zestátněných podnicích je dokumentována do dnešních dnů - ve výběru sýrů tavených. Nikde jinde na světě nenajdete tak široký výběr jako v Česku. Když se sýr při svém zraní začne zvrhávat nežádoucím směrem, je nutné ho vyhodit, nebo... po česku roztavit. A obyvatelstvo si tak zvyklo na plejádu roztavených nedozrálých zmetků. O nevalné úrovni českého sýrařství svědčí i skutečnost, že dodnes nejsou schopni vyrobit kloudný ementál. Na druhé straně se objevil na trhu (velmi sporadicky) moravský parmazán typu Grana Padano - velmi dobrý. Zřejmě je to tím, že výroba je převážně v italských rukách.

Nedobrý je i český chléb, konzumovatelný většinou jen v den upečení – druhého dne se začne drolit a neukrojíte z něj krajíc bez rozdrobení ani na nejostřejším elektrickém kráječi. Výjimky potvrzují pravidlo, občas jsem objevil i chutný chléb, ale vždy nejpozději po měsíci dvou výroby poklesla výrazně jeho kvalita. Bílé pečivo je gumové, česká baguette je parodie originálu. Zde zřejmě hraje hlavní roli délka pečení, případně i balení a transport pečiva. Pekaři nedopékají, aby ušetřili energii, transport ještě teplého pečiva chladným ranním vzduchem přidává na gumovitosti (pečivo se „nevydýchá“), balení do celofánu má obdobný efekt.

Vše dohromady je značně tristní obrázek stravovacích zvyklostí a kvality českých potravin. Domorodci však proti tomu neprotestují, protože si to neuvědomují. Za desítky let okrádání si zvykli. Nevyžadují kvalitu, jen láci. Najíst se a napít co nejlevněji.

Pivní dovětek

Česká piva jsou až na několik málo výjimek neuleželá s přiboudlinami, které Češi nazývají vznosně charakteristickou chutí. V hospodách se podávají většinou podchlazená, aby konzument z chuti piva mnoho nepoznal. Důkazy jsou dva. Např. bavorská piva s cukernatostí sladu 11,2° až 11,5° (většina piv) mají stejný, ba vyšší obsah alkoholu než česká piva 12°. Ergo, česká piva musejí být neuleželá, podtržená. Druhý důkaz: české dvanáctky často dozrávají v láhvích během cca dvou tří týdnů po koupi.

A proč Češi upřednostňují čepování vzduchem syceného točeného piva před oxidem uhličitým? Jsou zvyklí na nečištěné trubky. Po cinkání klíči začalo pronikat do českých hospod sycení CO2, ale naprostá většina z nich rychle přešla zase na vzduch. Oxid uhličitý totiž rozpouští i letité usazeniny v trubkách (důsledkem je mizerná velejemná pěna, kaly v pivě a pachutě z rozpuštěných nečistot), kdežto vzduch nikoliv (usazeniny z trubek strhává čistě mechanicky). Jediným mně známým českým pivovarem, který zakazuje hospodským čistit pivní trubky a vyžaduje dvoutýdenní pravidelné čištění vlastním technikem, je Budvar. Pro sledování kvality Pilsner Urquellu zřídil pivovar udavačskou bezplatnou telefonní linku a e-mailovou adresu, kde každý zákazník, i anonymně, si může postěžovat na kvalitu v té či oné hospodě, což vypovídá mnoho pars pro toto o tom, jak mizerné pivo se v Česku točí. (Pilsner Urquell je už řadu let vodový a ztratil charakteristickou vlastnost piv plzeňského typu - doušek má v prvním okamžiku chutnat nasládle a pak se má teprve rozvinout hořká chuť.) U západních sousedů je čištění specializovanou firmou předepsáno s periodicitou nejvýše 10 dní. Vykáže-li se lokál starším dokladem o vyčištění trubek, okamžitě jej zemský hygienický dozor zavře.

Bavoři posuzují česká piva v hospodách jako nepříliš dobrá, ale bezkonkurenčně laciná, některá pokládají za vynikající. Mají s čím srovnávat. Bavorsko, přibližně stejně veliké jako Česko, má přes 1100 pivovarů, kdežto Česko necelých 60. Převahu má také množství druhů vyráběných piv. Naprostá většina pivovarů vystavuje pravidelně: Hell, Export, Pils, Dunkel, Weißbier, dunkles Weißbier, poslední dva druhy s kvasinkami v láhvi nebo filtrované, příležitostně Märzen, Festbier, Bock, Doppelbock, poslední dva druhy jako světlé i černé pivo. V českém překladu: světlé, exportní (silnější světlé), plzeňské (typ Pilsner Urquell), bílé pivo (pšeničné), tmavé bílé pivo (pšeničné), březňák (podle měsíce výstavu, české pivovary před válkou jej vařily), sváteční pivo (k pivním slavnostem), kozel, dvojitý kozel (velmi silné ležáky s cca 6,5 a ž 7,5 % alkoholu). Každý bavorský obchod s nápoji má přibližně od 200 do 2000 druhů piv. Vyberte si za domácí úkol český pivovar ve svém okolí, vylučte piva slabší než 11° a podívejte se, co nabízí. Zjistíte, že je to bída a utrpení. Například plzeňský typ piva (typu Pilsner Urquell) vystavuje kromě Plzeňských pivovarů v Česku pouze Bernard (Světlý ležák), kdežto v Bavorsku téměř všechny pivovary.